ИНГРЕДИЕНТЫ

помидор – 3 шт.
готовая крупная белая фасоль – 1 стакан
масло оливковое – 1 стакан
курица – 1 шт.
кролик – 1 шт.
шафран – 1 ч. л.
паприка молотая – 1 ст. л.
фасоль зеленая стручковая – 200 г
среднезернистый рис – 500 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Курицу и кролика порубить кусками. Помидоры очистить от кожицы и семян, измельчить. У стручковой фасоли отрезать кончики. Сковороду для паэльи (или обычную большую сковороду с толстым дном) поставить на сильный огонь, влить масло и разогреть его. Положить на сковороду куски курицы и кролика. Готовить, время от времени помешивания, до образования золотистой корочки со всех сторон, около 10 мин. Убавить огонь до среднего. Выложить в центр сковороды помидоры, посыпать их паприкой, шафраном и, если используется, чесноком. Поверх кусков мяса выложить стручковую и белую фасоль. Быстро и энергично перемешать содержимое сковороды. Влить столько холодной воды,чтобы она только покрыла все ингредиенты паэльи. Дать закипеть. Аккуратно всыпать в сковороду рис – так, чтобы он заполнил все свободное пространство между ингредиентами. Убавить огонь до минимума. Готовить, пока рис не впитает всю жидкость, 20–30 мин. (время зависит от того, насколько сочные используются помидоры). В процессе приготовления рис следует изредка помешивать, чтобы он приготовился равномерно. Когда рис будет совершенно готов, увеличить огонь до максимума на 1–2 мин., чтобы на дне образовалась корочка. Снять с огня, дать немного остыть и подать.

Как приготовить демигляс и соусы на его основе (к мясу)


Сварить классический французский соус демигляс дома – довольно хлопотное дело. Зато его можно приготовить впрок и, разделив на порции, хранить в морозилке, доставая по мере надобности.

Для демигляса понадобятся говяжьи хребтовые кости. Их следует запечь в духовке при 200° до золотисто-коричневого оттенка. Коренья для соуса – морковь, лук, корень петрушки, сельдерея, пастернака – можно обжарить на сковороде до коричневого цвета или запечь, посолив и сбрызнув оливковым маслом. Затем кости и коренья кладут в большую кастрюлю, заливают холодной водой и поставят на огонь.

Когда бульон закипит, уменьшите огонь до минимума и варить несколько часов – пока бульон не уварится вдвое. После этого процедить через мелкое сито или марлю, добавить сухое красное вино, розмарин, тимьян, душистый перец, соль и поставить на самый маленький огонь. Соус должен увариться еще на две трети. После этого его надо еще раз процедить (или просто вынуть травы и перец) – и он готов к использованию.


Демигляс - база классических французских соусов


Для винного соуса возьмите 3/4 стакана демигляса; 3/4 стакана сухого красного вина; немного сливок жирностью 33-35%; несколько капель вустерширского соуса; соль, перец


Влейте демигляс в разогретую сковороду и сразу добавьте вино, перемешайте.


Для горчичного соуса возьмите 3/4 стакана демигляса; ½-2/3 чайных ложки горчицы на ваш вкус; немного сливок жирностью 33-35%; несколько капель вустерширского соуса; соль, перец.


Доведите соус до кипения.


Горчичный соус. Добавьте в демигляс немного воды, чтобы соус не был слишком густым. Затем вмешайте горчицу и влейте сливки. Горчицу берите в зависимости от своих предпочтений: подойдет и острая русская, и дижонская, и с цельными зернами.


Соус выпаривайте до нужной консистенции (не слишком жидкий, но и не совсем густой), затем влейте вустерширский соус, после чего посолите и поперчите по вкусу. В конце можно добавить к соусу небольшой кусочек сливочного масла и размешать – это придаст ему аппетитный глянец.


Винный соус выпаривайте до консистенции жидкой сметаны и лишь после этого добавьте сливки – чтобы они не свернулись.

Приготовить соус из готового демигляса можно одновременно с приготовлением стейка - и подавать к нему. По этому алгоритму можно также приготовить сырный соус. Для него в разогретый демигляс вливают белое сухое вино, уваривают, добавляют сливки и раскрошенный сыр с голубой плесенью. Далее готовят, помешивая, до растворения сыра и нужной густоты соуса.