Жарка мяса на сковороде или гриле является для волокон внутри мяса настощим стрессом. Резкое изменение среды сразу же увеличивает их жесткость и делает мясо менее сочным. Именно поэтому мясу стоит всегда давать "отдохнуть" после жарки. За несколько минут отдыха волокна ослабляют напряжение и ощущения от мяса будут уже совсем другими.

Кроме того, при отдыхе мясо доходит, что называется, по энерции. У поваров на этот счет есть множество тонкостей – в зависимости от толщины и размера куска они считают время и меряют температуру.
Почему так происходит?

Все дело в том, что при жарке (или приготовлении на гриле) волока мяса сужаются и вытесняют находящуюся в них влагу. Сок от краев куска, которые соприкасаются со сковородой, стремится к центру. В итоге в сердцевине концентрируется больше жидкости, чем ее волокна в состоянии удержать при разрезании.

Для примера возьмем 3 стейка одинаковой толщины, приготовленных при температуре 50-65 °C, и будем разрезать их по одному с интервалом в 5 минут.

Разрезать стейк сразу

Мясо по краям куска имеет температуру 93°C, его волокна сжаты и высушены жаром. Весь сок находится в сердцевине, которая имеет температуру примерно в 52°C. Ее волокна сохранили свою структуру, но физически не могут удержать лишнюю влагу и, разрезая мясо сразу, вы сталкиваетесь с эффектом, похожим на открытие теплой бутылки шампанского.

Разрезать стейк через 5 минут

Стороны стейка остыли до 63°C. При этом сердцевина имеет все те же 52°C. Но волокна мяса по краям уже начинают расслабляться и могут впитать часть жидкости из сердцевины. Результат — на тарелке оказывается значительно меньше сока, чем в первом варианте.

Разрезать стейк через 10 минут

Сердцевина теперь остыла всего до 49°C, а края — до 52°C. Самое время разрезать стейк! Волокна мяса достаточно расслаблены, чтобы удержать максимально возможное количество жидкости. Разница между первым и этим стейком огромная. Тот, что разрезали сразу, потерял весь сок. А во втором случае жидкость находится там, где ей и положено быть — внутри куска.

Как правильно рассчитать время?

В зависимости от толщины куска ждать нужно разное время. Проще, легче и точнее всего узнать, достаточно ли мясо отдохнуло, можно с помощью термометра. Сердцевина стейка должна остыть до 49°C. Это оптимальная температура, когда волокна мяса уже достаточно расслабятся и смогут впитать сок. Таким образом для стейка толщиной около 4 см потребуется 10 минут. Реберному краю стоит «отдыхать» не менее 45 мин.