Цитата сообщения lj_lubany_b Пасха 2017: колбаса

К праздничному столу готовила колбасы. Все по рецептам Татьяны. Очень благодарна, все получилось отлично!







Колбаса чесночная
(авторский текст)

Шея свиная – 1600 г
Молоко ледяное – 100 мл
Соль нитритная – 16 г
Соль поваренная – 16 г
Мускатный орех – 0,5 ч.л.
Порошок чесночный – 2 ч.л. с горкой

Шею хорошо охладить в холодильнике, пропустить через мясорубку с решеткой 6 мм;
Добавить к фаршу ледяное молоко, специи и соль, вымесить до липкого состояния (во время приготовления фарша, не нагревать его свыше 12 градусов!)
Для удаления воздуха комок фарша лучше несколько раз отбить об стол;
Оболочку замочить на 5 минут в холодной воде, воду отжать;
Набить оболочку фаршем плотно, используя колбасный шприц, концы туго перетянуть;
Оставить набитую колбасу в холодильнике на 1 сутки, лучше стоя;
Далее колбасу подвесить при комнатной температуре на 8 часов, фарш уплотнится и усядет, при надобности концы перетянуть туже;
Готовить при 80-85 градусах до достижения температуры внутри батона 69-71 градуса;
Готовую колбасу охладить под холодным душем, обтереть и убрать в холодильник до полного охлаждения минимум на 8 часов (лучше сутки);
Хранить в бумаге в холодильнике или в вакууме;

Что меняла: состав мяса мой - 1 кг шеи, 0.4 кг грудинки, 0.3 кг свинины нежирной. Колбаса отличная! Плотная и очень ароматная.

Колбаса домашняя пикантная полу-рубленная духовая

(авторский текст)
Свинина маложирная — 1400г
Бедро индейки — 1100г
Свинина жирная (щековина) — 500г
Вода — 200мл
Соль нитритная — 60г
Кардамон — 5г
Кориандр — 5г
Чеснок молотый сушеный — 10г
Перец красный молотый острый — 5г
Базилик сушеный — 5г
Оболочка колбасная коллагеновая (белковая)

Приготовление:

Свиную щековину (без кожи) пропустить через мясорубку с мелкой решеткой;
Свинину маложирную и индейку поделить пополам, половину мяса пропустить через мясорубку с крупной решеткой, половину — порубить на кусочки 1-1,5см;
Фарши соединить;
В сухой посуде смешать соль и приправы — высыпать в фарш;
Мешать тщательно, постепенно вводя холодную воду;
Оболочки замочить на несколько минут в воде, для придания эластичности;
Набить полученным фаршем оболочки плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью мясорубки или колбасного шприца), концы плотно перевязать;
Если кое-где попал воздух — проткнуть это место иголкой;
Оставить набитые колбасы в холодильнике на ночь;
Противень устелить фольгой, выложить колбасу, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;
Держать в духовке при Т*С 80-85 градусов;
Переворачивать колбасу каждые полчаса;
Колбаса готова по достижении температуры внутри батона 66-68 градусов;
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 8-10 часов;

Что меняла: вместо щековины использовала грудинку, вместо бедра - филе индейки. Ну, да - домашняя колбаса всегда вкусна, но базилик в колбасе - не мой вкус...

Ветчина из куриного мяса, сердечек и паприки

(авторский текст)
Состав:
Бедра куриные б/к – 850 г;
Грудка куриная – 1700 г;
Сердечки куриные – 250 г;
Вода ледяная – 200 мл;
Соль поваренная – 20 г;
Соль нитритная – 40 г;
Мускатный орех (молотый) – 0,5 ч.л.;
Чеснок сушеный – 2 ч.л.;
Перец белый молотый – 1 ч.л.;
Паприка разноцветная (сушеная кусочками) – 5 ст.л.;
Оболочка крупного диаметра;
Приготовление:
Бедра и грудку порезать на кусочки, равными величине сердечек;
Смешать все сухие специи и соль, добавить в фарш;
Мешать долго и тщательно постепенно добавляя ледяную воду, до поглощения всей свободной влаги получения липкого фарша;

Набить фаршем оболочку плотно, не допуская попадания воздуха, концы туго перетянуть;
Оставить набитую ветчину в холодильнике на 2-е суток;
Подвесить батоны при комнатной температуре на ночь;
Если после этого потребуется туже утянуть батоны (фарш дал усадку), то сделать это;
Выложить ветчину на решетку противня, в одну из них воткнуть температурный датчик;
Начиная с 25-30 градусов поднимать температуру внутри д/ш (медленно, в течении 3-4 часов) до 80-83 градусов до достижения температуры внутри ветчины 69 градусов;
Быстро охладить батоны под холодным душем, убрать в прохладное место на сутки;

Что меняла: делала пол порции, мясной состав изменила:говядина (300 г), сало 160 г - перемолола на средней решетке, куриную грудку (850 г) порезала кубиком 1,5*1,5 см. Делала в коллагеновой пленке и формовочной сетке. Белый перец заменила на черный, болгарский перец не давала. Получилось отлично!

http://lubany-b.livejournal.com/287555.html