Курица тетушки Хураман



Рассказать вам, как курицу варить?
Ага, десять лет назад я тоже считал, что нет никого, кто умеет сварить курицу лучше меня... пока в узбекскую столицу Ташкент из азербайджанского города Шеки не привезли работать шеф-поваром тетушку Хураман.
Я не мог наслаждаться вкусом курицы, которую варила тетушка Хураман, потому что каждый раз, когда блюдо с птицей ставили на стол, я думал только об одном: "Как?!"



Однажды тетушка Хурраман все-таки рассказала мне, как она готовит эту курицу.
Во-первых, если закупщик ресторана привезет не таких кур, то надо сесть на табуретку и не готовить, а плакать. То есть, курица должна быть самой лучшей из всех возможных. Понимаете?
А во-вторых, "курица возьми, пять (пять - показывает пятерню) килограмм лук возьми, гаранфиль знаешь? гвоздика? Гаранфиль возьми, лимон возьми..."





Вот смотрите. Если взять круглую кастрюлю, то все правильно - пять килограмм лук возьми. А если взять кастрюлю для варки курицы, то хватит и трех килограмм.
Хураман продолжает: "Из кухни всех-всех выгоняешь, мясорубку берешь, из лука сок выжимаешь"



Справитесь? Да и сито металлическое необязательно. Постелите в кастрюлю чистую тряпку да и перекручивайте в нее лук. Потом через тряпку сок отожмете - вот и хорошо. А луковый жмых сами придумайте, куда приспособить. Вот взять хотя бы "ляванги"...

Очень простой корейский салат из огурцов и мяса



Если бы корейцы были итальянцами, то они бы тонко-претонко нарезали сырое мясо и огурцы и выложили бы его на тарелку слоями - слой мяса, слой огурцов и полили бы все маслом с уксусом, чтобы получить мясо-огуречный карпаччо.
Но у каждой национальной кухни свой подход к использованию продуктов, свои вкусовые и ароматические предпочтения, а так же собственный устоявшийся набор приправ и специй.





Например, любой мало-мальски знакомый с кухнями Юго-Восточной Азии с первого взгляда определит, чего не хватает в этом натюрморте, чтобы создать вкус корейской кухни - соевого соуса и рисового уксуса. Однако, помимо продуктов и специй каждая национальная кухня предпочитает использовать особые технологические приемы, начиная от способа нарезки.



Например, для корейской кухни характерна нарезка соломкой либо тонкими ломтиками - чтобы было удобно есть палочками. Поэтому ни один корейский повар не станет резать огурцы так крупно, как я. Скорее всего, порежут примерно таким же размером, как мы режем на плов морковь. Но у меня есть собственные мысли на этот счет, которыми я поделюсь ниже.
А пока посолите порезанные огурцы и оставьте их на 15-20 минут, пока вы будете заниматься другими продуктами.

Рецепты от Сталика
 

Электричество на нашей кухне

Нет, ещё раз нет, нет и нет мясорубке!
Ровно до тех пор я буду говорить своё твёрдое и жёсткое, всегдаготовое «Нет!», пока вы не научитесь как следует обрабатывать мясо, прежде чем измельчать его.
Кратко: покупать запчасти от барана целиком и не позволять рыночным рубщикам без разбора формы и содержания кромсать мясо огромным топором на куски, сминая и разрывая все мягкие ткани и сокрушая кости. Да, мы не можем позволить происходить всему этому ужасу на не вычищенной как следует колоде – это раз. Мы должны подвешивать отруб на крюк и снимать плёнку с поверхности мяса уже дома, как раз перед тем, как приступить к дальнейшим действиям – это два. Мы непременно будем разбирать мясо на отдельные мышцы, снимая с них плёнки, удаляя жилы, железы, крупны вены и жировые отложения – это три.
Но если вы уже настолько здравомыслящие, что и без моих понуканий делаете всё так, как надо, то так и быть, идите в магазин и выбирайте себе хорошую мясорубку. Лучше всего – ручную. Но непременно с хорошими, острыми и прочными ножами и решётками. Нет ручных мясорубок (дефицит!), так ищите электрическую, но такую, в которой есть реверс – возможность немедленно, как только возникнет необходимость, пустить ход шнека в обратную сторону. Конечно, и такая мясорубка должна быть укомплектована достаточно мощным двигателем и очень хорошими ножами и решётками.
Если вы рубите мясо на ручной мясорубке, то я за вас спокоен. Ваша рука немедленно почувствует любые затруднения, которые происходят где-то там, внутри мясорубки, между шнеком, ножом и решёткой. Вы тогда провернёте мясо чуть-чуть назад, открутите решётку и посмотрите, всё ли хорошо, не намоталось ли чего на нож, не застряло ли чего в решётке, не превратился ли процесс резки-рубки в процесс выдавливания мясных соков и отделения мясных волокон от всего остального.
Если вы рубите мясо на электрической мясорубке, то вы не станете в этот момент слушать попсу по радио, вы будете слушать работу мясорубки. Вы сразу услышите, если что-то пойдёт не так, немедленно включите реверс, попробуете снова и, если ваша мясорубка вновь издаст натужные звуки, и мясо не поползёт из решётки равномерными колбасками, то вы не поленитесь разобрать мясорубку и удалить затор.
В общем, я надеюсь, что вы уже настолько уважаете свой труд и любите своих едоков, что вам достанет терпения сделать хороший мясной фарш даже и при помощи мясорубки.



Но вы же не станете давить луковый сок при помощи мясорубки, чтобы смешать его потом с фаршем, правда? Вы же понимаете, что курдючное сало должно быть нарезано кубиками, размером с разваренную рисинку, да? Вы твёрдо усвоили, что для того, чтобы фарш сохранял пластичность, вязкость и необходимую плотность, его необходимо как следует вымешать и выбить?
Тогда вы можете взять слайсер (кухонное устройство с вращающимся циркулярным ножом с приспособлением для подачи продукта на строго определённое, но регулируемое расстояние, предназначенное для тонкой нарезки продуктов). Вы можете порезать на этом слайсере лук, чтобы затем быстро и довольно равномерно покрошить его.



Вы можете подморозить кусок курдюка и порезать его сначала пластинами, пластины сложить в стопку и ещё раз порезать их полосками, как морковь на плов.



Все эти продукты вы можете смешать в фарш, приправить его, полюбоваться  отменным цветом и вдохнуть аромат.



А после этого вы можете положить фарш в… тестомеску. Есть у вас комбайн с чашей и крюком для замешивания теста? Вот туда и кладите, и пусть мешает. Следите только, чтобы фарш не собирался на стенках чаши, отодвигайте его время от времени. Вы поймёте, когда фарш станет вполне готов по следующим признакам: он побелеет, он изменит цвет, каждый комок, разрываемый движущимся крюком, будет тянутся за следующим комком образовавшимися тоненькими нитями мясного белка.



Пять минут работы мясорубки заменят десять минут вашей работы топориками. Правда, на сборку-разборку и мытьё мясорубки у вас уйдёт ещё пять минут.
Пять минут работы слайсера заменят  минут пятнадцать работы ножом по нарезке лука и сала. Вы сами узнаете, чего стоит его вычистить и оттереть как следует.
Пять минут работы тестомески заменят пятнадцать минут ручного вымешивания и выбивания фарша. Мойка чаши и крюка займёт ещё пять минут и вы реально выиграете какое-то время.
Правда, если вам предстоит приготовить не килограмм-другой фарша, а, скажем, килограммов десять, то электричество на кухне поможет вашей работе всерьёз.
Но главное, ради чего я затеял этот пост, это показать вам разницу во внешнем виде фарша просто смешанного и выбитого для изделий вроде люля-кебаб. Уверяю вас, что если вы теперь охладите такой фарш до +4С, и станете нанизывать его на шампур соблюдая элементарные правила, и немедленно приступите к жарке, то ни с одного шампура люля не свалится в угли.

Сценарий и режиссура

И вообще, скажите, вы согласны со мной, что люля-кебаб есть наилучшая форма шашлыка? Да, это просто-напросто такой шашлык, где трудом можно существенно улучшить то, что дал Господь, идеально приспособить мясо не очень годное для обычного шашлыка к нашим потребностям и вкусам.
Если не согласны, то у меня есть для вас готовый ответ – вы просто ещё ни разу не ели хорошего люля-кебаб.
Если согласны, то давайте я у вас спрошу: а когда подавать люля-кебаб к столу и с чем?
Вообще, вы думаете о том, что у правильно составленного обеда непременно должен быть хорошо продуманный сценарий и режиссура? Вы отлично знаете, что действие должно развиваться, на сцену надлежит выходить всё новым действующим лицам, что где-то ближе к концу спектакля (хэппи энду) страсти должны быть накалены до предела? И вот здесь, в самом конце, должно произойти столкновение двух главных героев, мы должны противопоставить их характеры, чтобы продемонстрировать их наиболее выпуклым образом!
Непременно должен быть контраст – вот добро и вот зло. Непременно должно быть противопоставление – вот Восток и вот Запад. Непременно должны столкнуться наши представления о еде – вот мясо, вот оно жирное, вот жаренное и перчённое и вот… «полезное».
Долой маски! Пусть роль нашего первого героя, вышедшего на сцену нашего стола преображённым сыграет люля-кебаб (в начале было мясо, и оно стало фаршем, а фарш был обогащён ароматным курдюком, специями, напитан соком лука и отменно прожарен до хрустящей корочки и с сочной плотью внутри), а роль второго героя сыграет…

Шпинат-салат

Да, в этом салате нет никаких секретов, кроме способа выжимания сока из лимона. Казалось бы, чего проще – вот соковыжималки для цитрусовых, а можно и просто руками, или, в  крайнем случае воткнув в половинку лимона вилку. Эх! Ну как же вы не понимаете, что выжимая таким образом сок, вы девяносто процентов аромата лимона, содержащегося в цедре, просто выбрасываете вместе с отжимками! Не так надо, не так!
Вот смотрите. Порежьте лимон кубиком, как сейчас резали овощи для чабан-салата. Порежьте и пересыпьте его сахаром, чтобы сахар покрывал лимоны. Пусть стоит так примерно час – занимайтесь пока другими делами. А через час начните давить лимон прямо руками. Надо давить так, чтобы крупинки сахара царапали цедру, из цедры будет брызгать эфирное масло, которое и есть тот аромат, который мы не желаем потерять. Эфирное масло попадет в сок и сок получится совершенно иным – гораздо более ароматным! А то, что в соке будет содержаться немного сахара – поверьте мне на слово – только украсит его вкус!
Шпинат промойте, просушите. Кстати, вращающаяся пластиковая миска-центрифуга для сушки зелени – очень полезная вещь, которая должна быть на каждой кухне. Каждый листик шпината складываем вдоль пополам и тянем на себя его ножку, отрывая не только ее саму, но и выдергивая из середины листика центральную жилку. Понимаете меня? Да это нетрудно – всего-то двести грамм шпината!
Грибы, шампиньоны, самые маленькие, которые вы только сможете найти – порежьте их тоненькими пластинками. А у вас есть трюфель? Да там совсем немного надо – несколько граммов, на упаковку-то шампиньонов! Ну хорошо, нет трюфеля – а нет ли, случайно, трюфельной пасты? Возьмите грамм десять. И трюфельной пасты нет? Ну что делать, придется взять пол чайной ложки трюфельного масла, хотя я это и не одобряю.
Трюфельную пасту или трюфельное масло надо размешать в пятидесяти граммах оливкового масла, добавить туда лимонный сок, взбить как следует и залить тонко порезанные шампиньоны – пусть помаринуются минут тридцать.
Тем временем порежьте тонкими ломтиками грамм тридцать-пятьдесят сыра грана-падано или какого иного твердого и ароматного сыра и порежьте грамм сто помидоров-черри напополам.
Вот и всё! Подавайте.

Дрессированые  "стейки"
Скажи им "говядина, край" и их рефлексы заставляют говорить "стейк". Всё, что не стейк - грех, порча и падение в ересь.

Только... знаете что? Не слушайте их.
Глупости всё это, не бывает в кулинарии однозначных решений и любые правила можно нарушать, когда знаешь как.

Впрочем, если опыта хватает только в жж лясы точить, то, пожалуй, лучше не преступать каноны, а быть как все: разбавлять доширак пять дней в неделю, а в шестой идти в кабак за своей порцией стейка.
(Это я не вам, это кому надо, он, поди, уже услышал и пошёл дальше умничать).

А вам - вот - картинка.

---

Пироги с капустой



Думаете, намесил теса, настрогал капусты и вот тебе пироги?
Э, нет! Чтобы постные пироги не вызывали постное выражение лица, над ними следует поработать. Особого внимания требует именно начинка.
Читать далее

http://stalic.livejournal.com/532482.html

Сталик: Эсик Флейш, кисло-сладкое мясо





Поезжайте в Израиль и спросите: что такое еврейская кухня?
Нет-нет, вы поезжайте и спросите! Что вам мешает спросить хотя бы у двух евреев, что такое еврейская кухня и получить для начала три взаимоисключающих ответа?
Еврей-марокканец расскажет о тягуче-ароматных блюдах Магриба и объяснит, что без кус-куса едят только гои.
Еврей бухарский расскажет вам о бахше и о том, как хороша на столе жареная рыба с чесноком и кинзой.
А еврей, выходец из Восточной Европы, осыпет вас горохом названий, даже на идиш звучащими неуловимо знакомо.
Ну, на самом деле, разве ж непонятно, что такое эйсик-флейш?
Эйсик - кислый, кислота, а флейш - мясо! Но в переводе на русский язык название этого блюда полностью раскрывает его суть: кисло-сладкое мясо.
Читать далее

http://stalic.livejournal.com/535702.html

Сталик: говядина по-строгановски





Не знаете, почему блюдо, ставшее одним из символов русской кухни, мы до сих пор называем на смеси ломаного английского с нижегородским, даже когда говорим и пишем на русском языке, а не для интуристов?





Можно выбрать любое, подходящее по вкусу и свойствам масло для жарки. Я беру смесь растительного масла и птичьего смальца, либо заменяю смалец на топленое масло.
Нельзя экономить на масле, надо лить столько, сколько сказано в рецептах - примерно сто грамм, то есть 120-130мл. Но количество масла зависит не от диетичности рецепта, а от размеров сковороды. Не обязательно отмерять масло мерными стаканами или весами, главное, чтобы масло покрывало всю сковороду и было хорошо нагрето. Ведь в первую очередь масло необходимо для того, чтобы равномерно передать тепло от сковороды продукту. А сковорода должна быть таких размеров, чтобы на ней поместилось примерно от 800 грамм до килограмма мяса в один слой.




Лучшее мясо для этого блюда - говяжья вырезка. Возможно, любители стейков сочтут такое использование одной из лучших частей туши порчей мяса, но на это просто не стоит обращать внимания, потому что рацион не может состоять из одних только стейков - нужны и горячие закуски.
Мясо следует посолить - да-да, заранее, - поперчить и обвалять в муке. Порезанные полукольцами пару головок лука надо обжарить в хорошо разогретом масле до покраснения. Этот пункт очень важен. Ведь лук краснеет только когда из него выпарилась значительная часть влаги. А если влага останется в луке, то температура в сковороде не поднимется существенно выше 100С и мясо тоже не пожарится как следует, а выпустит довольно много соков. Да, выделившиеся соки можно и выпарить, они все равно осядут на кусочки мяса, а те, что припекутся к сковороде можно растворить во время приготовления соуса и они тоже окажутся в готовом блюде.
Но гораздо проще обжарить лук в масле, которое разогрето до дымка, на очень высоком огне и довольно быстро. Тогда и мясо обжарится очень быстро, а это важный момент - чем быстрее приготовится это блюдо, тем нежнее останется мясо.



Само мясо тоже следует жарить на очень высоком огне, часто помешивая, ровно до того момента, когда мясо начнет румяниться, а в масле не останется мясного сока в жидком виде.

Сталик: Салат «Узбекистан»
 

Серия сообщений "СТАЛИКА рецепты":

Часть 1 - Кулинарное сообщество Кухня Сталика
Часть 2 - Люблю тыкву и таджин!
...
Часть 9 - Сталик Ханкишиев. Узбекская шурпа "кайнатма"
Часть 10 - Старые рецепты, новые фотографии: шашлык в казане
Часть 11 - Сталик: Салат «Узбекистан»
Часть 12 - Без заголовка
Часть 13 - Шутку с оскоминой
...
Часть 47 - 40 фотографий о рыбе по-еврейски или печальная история с хорошим концом
Часть 48 - Кисло-сладкий плов
Часть 49 - Сталик: Курица карри (chicken curry)
 

Суп Машхурда
 

Серия сообщений "СТАЛИКА рецепты":

Часть 1 - Кулинарное сообщество Кухня Сталика
Часть 2 - Люблю тыкву и таджин!
...
Часть 6 - Еще раз о бараньих голяшках с чесноком и айвой
Часть 7 - Коурма-шурпа
Часть 8 - Суп Машхурда
Часть 9 - Сталик Ханкишиев. Узбекская шурпа "кайнатма"
Часть 10 - Старые рецепты, новые фотографии: шашлык в казане
...
Часть 47 - 40 фотографий о рыбе по-еврейски или печальная история с хорошим концом
Часть 48 - Кисло-сладкий плов
Часть 49 - Сталик: Курица карри (chicken curry)
 

Секреты шашлыков (шпаргалка на майские праздники)
 

Мастер-класс по шашлыкам от кулинарного «гуру» интернетов, писателя и специалиста по восточной кухне Сталика Ханкишиева (aka Stalic).

Сталик Ханкишиев - Казан мангал . 21 .
 

Казан мангал . Шашлык из печени .   geniavegas

span style=

Шутка о сковороде и яичнице



У вас сколько сковородок на кухне? А вы умеете ими пользоваться? Уверены, что умеете? А давайте проверим!
Читать далее

http://stalic.livejournal.com/514404.html

12 лучших постов 2013 года (по моей версии)

Читать далее

http://stalic.livejournal.com/514796.html

Новогодние праздники, бульон и пара супов



Видели, что творится в магазинах перед Новым Годом?
Народ толкает перед собой не тележки с продуктами, а телеги с провизией таких размеров, что ломовые лошади оглядываются.
Спрашивается: зачем?
Читать далее

http://stalic.livejournal.com/515484.html

Сталик Ханкишиев о фаршированной рыбе

40 фотографий о рыбе по-еврейски, или Печальная история с хорошим концом




Предвижу вопли и стенания в комментариях,
предвижу обиженных и хлопнувших дверью,
как наяву вижу я пишущих:
"А у нас дома это готовили совсем не так".
Читать далее

http://stalic.livejournal.com/512837.html

liveinternet.ru/community/lj_stalic/post304007950

Гречку любите?



Кашу гречневую готовить умеете?
А плов любите?
Зачем нужны кулинарные книжки знаете?
Да-да, кулинарные книги необходимы для того, чтобы питаться разнообразнее и вкуснее!
Поэтому давайте немного уменьшим количество воздуха между щек, сделаем лицо попроще и отложим в сторону утверждения "настоящий плов бывает только из" и "настоящая гречневая каша это только", потому что нет в кулинарии большей глупости, чем настаивать на единственно верном способе употребления продуктов и приготовления еды.
Читать далее

http://stalic.livejournal.com/510087.html

Сталик Ханкишиев: Красный, желтый, зеленый, или Кого потянуло на солененькое?



Точно вам говорю: если тянет на солененькое, на кисленькое или если не тянет, но есть желание, чтобы за столом было нарядно, вкусно и необычно, то без красного, желтого и зеленого вам не обойтись!
Читать далее

http://stalic.livejournal.com/509710.html

liveinternet.ru/community/lj_stalic/post302215948

Сталик Ханкишиев: Пюрешечка, или Преемственность поколений



Парень, если ты еще не женился, но у тебя уже есть невеста и ты вхож в дом ее родителей, то посмотри, есть ли у них дома сметана и попробуй - какая она.Читать далее

http://stalic.livejournal.com/505283.html

liveinternet.ru/community/lj_stalic/post299850586/