Сталик Ханкишиев: Красный, желтый, зеленый, или Кого потянуло на солененькое?



Точно вам говорю: если тянет на солененькое, на кисленькое или если не тянет, но есть желание, чтобы за столом было нарядно, вкусно и необычно, то без красного, желтого и зеленого вам не обойтись!




Красный это, не обижайтесь, лук. Это, прошу меня извинить за такое слово, лук-шалот. Ну или любой другой мелкий лук, замаринованный в гранатовом соке. Наверное, можно взять и крупный салатный лук, нарезать его ломтями и заготовить так же, но я пока не пробовал - молодой еще, успею.



А мелкий лук, замаринованный в гранатовом соке, это просто супер, это очень вкусно. Я беру его за хвостик и закусываю им кусок мяса, мне нравится, как он хрустит на зубах, он действует точно так же, как лук с сумахом, но от маринованного лука не остается тяжелого послевкусия. Но как же это может быть вкусно? Сейчас объясню.
Вот вам приходилось хоть раз кричать "Фу!" когда кто-то ел лук из маринада для шашлыка? На самом деле, это самое настоящее фу, но задумывались ли вы, почему они едят этот лук?
Ответ очень простой: потому что это вкусно. Что было в том маринаде, помимо того лука? Правильно, соль и нечто кислое - уксус, вино, а может, и гранатовый сок. То есть, это проверенное, устойчивое сочетание.



Вот и давайте сделаем точно так же, чтобы было вкусно, полезно и красиво.
Вы гранаты выбирать умеете? Нужны самые кислые гранаты, какие только можно найти. Вкусные и сладкие тоже подойдут, но тогда запаситесь еще и фруктовым или ягодным уксусом, подходящим по вкусу, потому что сок придется подкислять.



Начистили лук, нарезали свеклы, уложили все в банку и пересыпали каждый слой солью.
Банка сколько литров? Три? 60 грамм соли, не меньше. Три-четыре столовые ложки. Точнее сказать не могу, потому что откуда мне знать, какие у вас ложки и какая у вас соль?



Все, ставьте банку под соковыжималку и давите гранатовый сок, пока банка не заполнится.



Если сока окажется недостаточно, то можно заварить кипятком жмых от гранатовых зерен, а потом процедить его и добавить туда уксус.
Добавляя уксус надо понимать, что маринад должен получиться изрядно кислым, еще не так, как чистый уксус, но чтобы скулы уже сводило - одним словом, должно получиться лекарство от улыбки до ушей.



Банку надо убрать в темное прохладное место, холодильник не обязателен. Пусть стоит неделю, а потом заготовку можно начинать понемногу подавать к столу. Со временем цвет лука и его вкус будет меняться, вкусной получается и свекла, которая не только ради цвета лежала в банке. Ну а сок изменит свой вкус на приятный, кисло-сладкий.
Когда едят что-то жирное либо еду, тяжелую для пищеварения, глоточек такого сока либо несколько капель его прямо в тарелку - просто очень хорошо. Да вот, хоть к пельменям из баранины - дюш-баре!
Да, и еще! Разумеется, продукты из этой банки - отличные ингредиенты для любого салата!



Желтый - это лимон.
Вот только представьте себе, что у вас во дворе растут лимоны и каждый день их поспевает столько, что съесть их ну никак невозможно! Что делать?
Когда-то кто-то в далеком Марокко воскликнул:
- Ну куда мне столько лимонов? Солить я их буду, что ли?
А послушная жена услышала, как муж говорит "лимоны солить", взяла, да и засолила. Ну правильно, чего добру пропадать?



Умная жена вспомнила, как двоюродный брат мужа, миллионер, говорил:
- У меня лимонов столько, что единственный надежный способ их хранения - в банке.



Ну и взяла она подходящую чистую банку, лимоны и соль.



Надрезала лимон, но не до конца.



И насыпала лимон в разрез, чтобы он просолился.



А потом подумала:
- Вдруг муж у меня потребует соленые лимоны, а они еще не готовы?
И перевернула лимон и надрезала с другой стороны.



И в этот разрез тоже подложила соли.



И стала складывать лимоны в банку.



Но место в банке заканчивалось быстрее, чем лимоны.



Пришлось даже придавить, да так, что из лимонов выдавилось немного сока.



Умная и послушная жена вспомнила, что ее муж, когда совершает харам и пьет коньяк или текилу, все время требует лимон и соль и потому решила, что самое лучшее место для заготовленных любимому мужу лимонов будет рядом со спиртными напитками, где темно и прохладно.



Но на следующий день поспело еще два лимона! Она взяла банку, посмотрела, а лимоны-то обмякли со вчерашнего дня!
И сок еще пустили!



Тогда она разрезала и посолила два свежих лимона и запихнула их в банку, надеясь, что и так сойдет - лишь бы муж не ругал ее за избыток лимонов в доме.




И так она поступала каждый день, пока банка не заполнилась соком до отказа.



А еще через неделю муж, открывая заветный шкафчик, спросил у жены:
- Что это такое?
- Вы приказали мне лимоны солить...
- Ну давай, попробую!



- Очень вкусно, жена! - сказал муж.
- И шкура у лимонов стала прозрачной и съедобной, и мякоть совершенно другой вкус приобрела, и куда-то делся привычный аромат цитрусовых. - продолжал муж, облизывая пальцы. - Я таких лимонов могу хоть по три штуки в день есть! Клади их для меня в каждый обед и в салаты тоже добавляй! И сок тоже не выливай, сок тоже вкусный!



Ну, а вы знаете, почему у вас никогда не получатся лимоны, как у марокканской жены доброго нрава?
Да потому, что на цедре лимонов, в местах их произрастания, обычно живут особые бактерии. И эти бактерии сквашивают лимоны точно так же, как бактерии на винограде сбраживают его сок, превращая его в вино либо уксус.
Но когда лимоны отправляются к нам в далекий путь из стран с развитым сельским хозяйством, их обрабатывают особым составом, растворенном в парафине. Ну да, его можно кое-как отмыть, но... вместе с бактериями, которые к тому моменту вряд ли и живы. И в результате лимоны просолятся, но не заквасятся. Получится съедобно, но это будет нечто другое.
Что делать? Какой выход, где он?
Выход есть! Все еще не обрабатывают лимоны в Узбекистане. Потому они и портятся так быстро. Вроде бы, в Абхазии тоже не обрабатывают лимоны. И вот, посмотрите на фотографию. Два лимона на самом верху, оранжевые - как раз ташкентские, особого очень сладкого сорта. И внизу, вот эти маленькие, без пимпочек на носике и попке, кругленькие, тоже из Узбекистана. Да вы их легко узнаете по цене! Потому что стоят они в четыре раза дороже турецких, вот этих, что посредине, слегка зеленоватых. Турецкие обработаны тем составом, поэтому их надо как следует помыть и обдать кипятком. А узбекские... да ничего не будет с вами, ручаюсь! Ведь виноград на вино тоже никто не моет! Закладывайте в банку, как Бог послал.



Бактерий с узбекских, абхазских, нахичеванских лимонов хватит для того, чтобы заквасить всю банку.
Есть можно начинать через дней десять, но лучше подождать с месяц. Лимоны всегда должны быть покрыты соком, так что не увлекайтесь особо этой амброзией, которой так и тянет заправить очередной салатик. Хранятся они очень долго даже и без холодильника - пока не пропадут.



Но что нам проблемы марокканских жен? И вообще, где лимоны, где Россия?
Кто не слышал про Россию обидное "страна вечнозеленых помидоров"?
Да, зеленый это помидоры.



Но обидное, не значит невкусное!
Вот у них там, в Марокко, дубовые бочки есть? Нет! А у нас есть!
Замочить, ошпарить, дать обсохнуть, но поторопиться, пока бочка еще горячая.
По секрету: нет бочки? Значит, будет. А пока возьмите большую эмалированную или из нержавеющей стали кастрюлю. А дубовые чурки найдете? Ну, все, я спокоен за вас!



Помидоры сначала перебирать, гнилые и те, что лежали рядом с ними, сразу в мусор!



А хорошие в мойку и мыть, но без особого фанатизма. Слыхали про людей, которые моют овощи, используя моющие средства? Так вот, в нашем случае этого делать нельзя. Просто помойте помидоры и отсортируйте их.



Совсем зеленые в один тазик, бурые отдельно, а слегка розовые, но еще твердые и практически несъедобные - в третий.



У вас с лета не осталось, часом, букетиков из хрена, укропа, травок? Нет? Очень жаль. Пусть лучше такой, чем вообще никакой. Ну, замените обычным укропом и лавровым листом.



В общем, все это на дно бочки.



И заполняем бочку: сначала зелеными, перемежая их чесноком и лаврушкой, потом бурыми, а на самый верх укладывайте розовые.



И еще надо рассол сварить, на десять литров воды триста грамм соли и горсть перца горошком.



Заливайте бочку кипящим рассолом.



Уложите поверх помидоров крышку и гнет. Пусть стоят неделю в теплой кухне, а потом попробуйте.



Если стали они сладкими и нежными внутри, если можно их прокусить в одном месте и высосать всю мякоть, что превратилась в сок, то значит хорошо вам будет этой зимой! Убирайте бочку на холод. Совсем уж в лютые холода заносите ее в сени, в кладовку, а еще лучше - выкопайте-ка на своем дачном участке хороший погреб. Вот там самое место помидорчикам, огурцам бочковым, квашеной капусте, сундучку с салом, окороку копченому и всему, что еще вам Бог послал.
Аминь!

http://stalic.livejournal.com/509710.html

liveinternet.ru/community/lj_stalic/post302215948