Как вы жарите стейки? А свиные отбивные? Сколько раз вы переворачиваете мясо в сковородке? Единожды, а может дважды?
Нас всегда учили, что мясо нужно положить на сковородку, оставить на несколько минут в зависимости от толщины куска, повторить операцию на другой стороне. Если мясо требует более длительной термической обработки, снова его перевернуть и довести до готовности на более низкой температуре. Подразумевалось, что так мясо приготовится равномернее. Такой подход требует минимального количество усилий, но приведет ли он нас к идеальному результату? Равномерно приготовленному сочному куску мяса? Нет.
Ведь что такое, например, идеальный стейк? Это стейк, имеющий равномерную степень приготовления от поверхности к середине. Что обычно получается у нас? Зажаренная корочка, слегка пересушенное мясо следующее за корочкой, и лишь в середине мы находим то самое идеальное мясо средней прожарки. Сочное, мягкое и незабываемо вкусное.
Что происходит в сковородке? Вы кладете кусок мяса на очень горячую поверхность сковородки. Разница в температуре между поверхностью куска мяса и его центром очень велика. И вот чем больше эта разница, тем не равномернее будет прожарка. Представьте, вы разогрели сковородку до 250-300 градусов. Ваше мясо комнатной температуры, скажем 25-30 градусов. То есть температура разнится в 10 раз!!! Верхний слой мяса очень быстро достигает температуры кипения, мясо лишается жидкости и становится коричневым. Если вы его передержите, то получите подгоревшую корочку. При этом, середина остается достаточно холодной. Скорее всего, вы перевернете мясо до того, как оно подгорит. Только что жарившаяся поверхность мяса начнёт остывать, а середина потихоньку прогреваться. Здесь срабатывают три механизма. Тепло на поверхности мяса (и рядом с ней) начинает переходить ближе к середине. Это мы называем теплообменом. Вода на поверхности начинает испаряться в виде пара. В конце концов, часть тепла на поверхности передается более прохладному воздуху кухни. В результате всех этих превращений, поверхность остывает, а тепло продвигается внутрь куска мяса.
Опытный повар снимет мясо с огня до того, как температура мяса в середине куска достигнет нужной ему температуры, и даст остаточному теплу сделать своё дело. Но как вы знаете в какой именно момент снять мясо с огня, чтобы дать мясу отдохнуть? Предсказать на сколько градусов поднимется температура мяса во время отдыха очень сложно. У поваров постепенно развивается чутьё.
А что делать нам, менее опытным поварам? К счастью, выход есть. Мясо нужно переворачивать часто. Чем чаще вы переворачиваете продукт, тем меньше времени его поверхность соприкасается с горячей поверхностью сковородки, и тем меньше шансов имеет тепло для аккумуляции ближе к поверхности мяса. В результате, вы не пережариваете мясо на поверхности, и получаете более равномерно приготовленную середину. Мясо чаще остывает на поверхности и тепло равномернее переходит к середине.
Да вам прийдётся больше поработать. Но и мясо приготовится быстрее. Мы не только минимизируем чрезмерное нагревание поверхности, но и уменьшим количестве времени, когда верхняя поверхность мяса остывает, отдавая своё тепло окружающей среде.
Так насколько часто следует переворачивать мясо? Здесь нет единого правила, но в среднем раз в 15-30 секунд.
У этого метода есть ещё один плюс. При отдыхе температура мяса тоже не возрастёт излишне. Все потому, что разница между поверхностью мяса и центром будет невелика.
А чтобы не быть голословной, вот вам фото двух стейков.
Один я перевернула 4 раза (Фото слева), другой поворачивала каждый 15 секунд (фото справа) .
