Таинство превращения молока по-узбекски
Наверное, нет на свете выходца из Узбекистана, волею судьбы находящегося за пределами страны, которого не терзала бы ностальгия по узбекским молочным продуктам. Ностальгия эта глубже и больнее, чем тоска по янтарному плову или пышущей жаром самсе из тандыра. Кто-то вспомнит ледяной сурхандарьинский чалоп, у иных дыхание перехватит лишь от одной мысли о мягком, с кислинкой, курте из Ферганской долины.
Самаркандец будет вздыхать о воздушной чакке с фиолетовыми листьями райхона(базилика). А выросший в Ташкенте? Одно лишь желание услышать утренний призыв многочисленных молочниц: "Молокоооо…Кислый молокооо…", не даст покоя. Что может быть прекрасней - выйти на рассвете в сонный ташкентский двор и принять от тетушки из ближайшего поселка холодную банку узбекского катыка. Того самого, что потом перекладывают из банки буквально кусками, пластами в чашу-касу. И нет на свете большей утренней радости, чем этот прохладный свежий катык.
Ну, а благословенный Шахрисабз и окрестности? Это же местная Швейцария, где у подножий величественных Зерафшанских гор, буквально на альпийских лугах, живописными стадами пасутся тучные молочные коровы. Тот, кто побывал хоть раз в Шахрисабзе, даже во сне будет видеть густой, насыщенный на грани масла, невероятный каймак. И еще образ ломтика горячей лепешки рядом с пиалой каймака. И, кажется, вот-вот, ты окунешь в пиалу лепешку, и каймак начнет таять на теплом ломтике, напитывая ароматную нежную плоть…
Четыре кита: катык, каймак, сузьма и курт
Катык, каймак, сузьма и курт – это великая узбекская молочная четверка, аналогов которой не найти нигде на планете. Еще есть у нас целая замечательная линейка производных узбекских молочных блюд и напитков, основанная на них: айран, чалоп, гуджа, молочные супы: куртоба, ширхурда, ширковок, ширгуруч, атала, умач, шопирма и еще десятки супов на молоке и катыке.
В чем особенность всех этих замечательных продуктов? Что отличает их от множества иных национальных молочных традиций? Во-первых, само молоко, как исходный ингредиент. Природные и климатические условия территорий Узбекистана таковы, что местные породы коров дают молоко особых свойств. Этого молока не так много – 8-10 литров в день от одной коровы. К примеру, немецкие, швейцарские или польские породы коров дают 30-35 литров в день. Однако молоко местных узбекских коров имеет высочайшую жирность, она может доходить до 5,2 %. В то время как средней считается жирность молока в 2,8 %, а уж 3,2 процента для производителя считается "очень жирным молоком". Молочный жир – мощнейший природный усилитель вкуса. Следовательно, вкус узбекского натурального молока не просто в два раза лучше многих, он фантастически хорош!
Во-вторых, уникальность каждого из продуктов - в технологии его приготовления, истоки которой уходят далеко в глубину веков. В каждом узбекском блюде есть великая историческая логика и большая мудрость народная. Вот как в старину можно было сохранить молоко при местной летней температуре в 40-50 градусов? Так придумали же! Придумали, как увеличить срок хранения сквашиванием и сцеживанием сыворотки, так появились катык и сузьма. Догадались, как засушить молочную массу, и получили курт. Добавили лед – и вот вам летний напиток айран. Ввели в катык свежие весенние овощи– получили холодный суп чалоп. Взбили в густой кисломолочной массе специи и зелень – и мы познали роскошную закуску, чакку.
Настало время приоткрыть завесу тайны над загадочной четверкой уникальных молочных продуктов. Итак, рецепты приготовления. Знакомьтесь: Каймак, катык, сузьма и курт.
Каймак
Каймак представляет собой взбитый молочный жир практически в чистом виде. Это уникальная замена обычному сливочному маслу. Начнем мы рассказ о превращениях молока именно с каймака, потому что это и есть шаг первый.
Мы возьмем цельное свежее молоко, и как обычно, вскипятим его. Далее нам понадобится специальная большая керамическая чаша, которая раскрывается своими бортиками, как цветок. Именно в такой чаше легко снимать с молока каймак. Перельем в нее горячее молоко и уберем в прохладное место – остывать. В процессе остывания, молочный жир будет подниматься на поверхность и застывать толстой желтой пленкой. Это и есть, по сути, каймак. Просто молоко в Узбекистане столь высокой жирности, что имеет смысл проводить такую процедуру, так как выход получится не маленький. До 80-100 мл с одного литра молока.
Далее снятые пенки нужно взбить ложкой, венчиком или обычным миксером до однородного воздушного состояния. Вот мы и получили узбекский каймак.
В своей жизни каймак проходит две стадии. На самом раннем этапе – он жидкий и текучий. Далее каймак застывает до состояния масла. Употребляют каймак именно в таком виде, намазывая его на лепешку. Не менее хорош каймак в виде добавок в разные блюда и приготовления нежных соусов.
Катык
После приготовления каймака, у нас осталось практически обезжиренное молоко. Именно из него мы приготовим густой и прохладный катык. Катык(кислое молоко)– ближайший родственник простокваши. Кисломолочный продукт, результат работы молочнокислых бактерий, именуемых "болгарская палочка". Соответственно для получения катыка нужна культура этих бактерий. Но это мы заумно про культуру сказали. Проще сказать– нужно взять закваски от ранее приготовленного катыка.
Разогреваем молоко до температуры человеческого тела, разливаем в любые удобные емкости. Добавляем в молоко закваску. Из расчета 1 столовая ложка катыка на 1 литр молока. Закваску размешиваем. Укутываем емкость с будущим катыком теплым пушистым полотенцем и оставляем бактерии работать на 6-8 часов. Чем дольше вы будете выдерживать закваску, тем кислее получится катык.
Когда вы развернете полотенце, то увидите густую, плотную и пышную массу, в которой "будет стоять ложка". Теперь нужно остановить работу бактерий. Для этого готовый катык просто убирают в холодильник. Подают его холодным.
На основе катыка в Узбекистане готовят десятки самых разных блюд и напитков. В нем даже можно мариновать мясо. Катык высоко ценится современными врачами и диетологами. Он регулирует кишечную флору, обладает лечебными и диетическими свойствами и широко применяется в народной косметологии. Если кто-то из дам решится сделать масочку на лицо из катыка, то через полчаса потрясение от белизны и свежести кожи будет обеспечено.
Сузьма(Чакка)
Ну, вот у нас с вами, молоко отдало каймак и превратилось в катык. Наступило время шага третьего. Мы приготовим сузьму. Сузьма – это густая кисломолочная масса. Основа многих напитков, супов, закусок и салатов. Сузьму чаще всего перед подачей заправляют солью, перцем и свежей зеленью. Сузьма (в Самарканде чакка) отличный антиоксидант и "жирорасщепитель", потому ее часто подают к сытным и жирным блюдам для облегчения восприятия. Едят сузьму, обмакивая в нее хлеб или ломтики свежих овощей.
Сузьма готовится из катыка путем отделения молочной сыворотки. Для этого нужно в чашку уложить кусок хлопчатобумжной ткани так, чтобы ее края свисали по всем сторонам чаши. В чашу, на ткань, выкладывается катык. Края тканевого куска завязывают сверху узлом и подвешивают в не солнечное проветриваемое место на 5-10 часов. За это время из катыка должна стечь сыворотка, и в ткани останется густая кисломолочная масса. Это и есть сузьма. Чем дольше выдерживается сюзьма, тем она суше и кислее. Варьируя временем выдержки сузьмы можно получать продукт самых разных вкусов.
Если при подаче в сузьму добавить каймак, то она приобретает солнечный сливочный вкус. Сузьма также считается диетическим продуктом, обладающим множеством лечебных свойств. С осторожностью употреблять сузьму должны люди с повышенной кислотностью желудочно-кишечного тракта. Для них нужно выбирать сузьму малой выдержки, менее кислую.
Про сузьму в народе тоже есть один косметический секрет для дам. Мы вам его сейчас выдадим. Только никому не рассказывайте! Про катык, ладно уж, расскажите. А про сузьму – никому. Это страшный секрет, это только для вас. У нас пустынь много, от того бывает на дорогах пыльно, и женские ножки в открытой обуви летом страдают от пыли, а пяточки грубеют до трещинок. Так вот если намазать ступни сузьмой, обернуть пленкой и так подержать часик, после чего смыть , то вы не узнаете свои ножки. Кожа на них будет как у пятилетнего ребенка. Вот так-то.
Курт
Узбекский курт – это знаменитые на весь мир белые шарики сухого молока. Они бывают с добавлением перца, специй и трав. Долго хранятся без холодильника, даже в самую отчаянную жару. Итак, четвертый этап превращения. Из сузьмы в прекрасный курт.
Для приготовления курта, сузьму из обезжиренного молока нужно выдержать в подвешенном состоянии 24 часа. Тогда в кисломолочной массе останется крайне мало влаги. Она будет пластичной, как крутое тесто.
В подобным образом подготовленную сузьму вмешивается соль и перец по вкусу. Далее из массы скатываются шарики, диаметром от одного сантиметра до пяти. Шарики выкладывают на доску, выстеленную чистым хлопчатобумажным полотном, сушат на открытом воздухе 3-5 дней. Готовые сухие шарики курта складывают в бумажный пакет и хранят так долго, как это понадобится.
Курт является самостоятельным лакомством. Однако, и на нем можно приготовить много интересных блюд, когда никакой иной молочный продукт не доступен.
Собственно, в приготовлении ничего сложного. В Узбекистане все, кроме курта, многие предпочитают готовить дома, сами. Курт исключение лишь по одной причине - в условиях квартир достойную сушку сложно организовать.
Ну, и конечно, на основе каждого из этих продуктов существует целая линейка рецептур. Но это отдельная и длинная история.
...
https://iqmena.livejournal.com/467063.html
.
ПАМЯТКА НАЧИНАЮЩИМ ОПЕРАТОРАМ
1. Марина Чулович. Изображение отсюда: tr.pinterest.com
2. Danhui Nai. Изображение отсюда: fi.pinterest.com
3. Окно 1956. Верховская-Гиршфельд Татьяна. Изображение отсюда: Pinterest
Осень полна света
Березовое утро
