Грибной сезон подошел к концу. Очередной год мы собираем в лесу это лакомство. Что же нам известно о грибах?

Грибы — древнее и обширное царство, о котором в этом интервью нам рассказал Максим Юрьевич ДЬЯКОВ, ведущий инженер кафедры микологии и альгологии биофака МГУ, единственной университетской кафедры в России, специализирующейся на низших растениях.
— Что такое грибы?
— В сферу интересов науки о грибах, микологии, к ним относятся гетеротрофные осмотрофные организмы. Что это значит? Гетеротрофные организмы не способны создавать органические молекулы из природных неорганических источников. То есть в отличие от растений и водорослей они должны получать питание уже в готовом виде из окружающей среды. Осмотрофность подразумевает, что питательные вещества поступают не через специальный орган (глотка), как у животных, а путем всасывания всей поверхностью тела. В связи с этим вегетативное тело грибов должно обладать максимально большой площадью поверхности и находиться на поверхности питающего субстрата или непосредственно в его толще. Поэтому вегетативное тело подавляющего числа видов грибов представляет собой либо колонии одноклеточных дрожжевых клеток, либо систему тонких трубочек (гиф), так называемый мицелий (грибница). 
Большинство видов грибов распространяется микроскопическими спорами. Для того чтобы обеспечить возможность переноса спор в пространстве, существуют различные специальные механизмы. Так у шляпочных грибов вегетативное тело в виде мицелия находится внутри питающего субстрата (почва, лесная подстилка, древесина и т.п.), а плодовые тела формируются на поверхности субстрата, вынося спорообразующий слой (гимений под шляпкой) наружу. Это обеспечивает активное распространение спор воздушными потоками, мелкокапельной влагой и даже на обуви грибников.
— Что у грибов от животного и растения?
— Эта удивительная группа организмов с древних времен ставила в тупик биологов. Было даже такое предположение, что грибы создал дьявол, дабы смущать умы ботаников. Еще в XIX веке было показано, что ряд признаков грибов характерны не для растений, а для животных. До сих пор в популярной литературе обсуждается вопрос о близости грибов и к растениям, и к животным. На самом деле уже в 60-е годы XX столетия грибы были выделены в отдельное царство. В наше время, используя современные методы молекулярной биологии, убедительно доказано, что царство грибов относится к империи «заднежгутиковые», как и царство животных. У примитивных представителей грибов в жизненном цикле присутствует одноклеточная форма (зооспора) с задним жгутиком. У животных, в отличие от растений, аналогичная стадия также имеется (сперматозоид).
— Как долго царство «грибы» существует на нашей планете?
— О происхождении грибов известно мало, поскольку следы их жизнедеятельности практически не сохраняются в виде окаменелостей. Тем не менее очевидно, что группа очень древняя. В отложениях каменноугольного периода встречаются отпечатки различных органов растений с повреждениями, характерными для болезней, вызываемых грибами, и со структурами, которые формируются при образовании микоризы (симбиоза между растениями и грибами). Таким образом, в каменноугольный период грибы уже занимали в природе те же экологические ниши, которые занимают и сейчас.
— Можно ли назвать грибы микроорганизмами?
— Количество видов грибов огромно. Большинство из них микроскопичны (дрожжи, возбудители болезней растений и животных, почвенные грибы и т.п.). Лишь небольшая часть видов грибов формирует макроскопические плодовые тела для формирования половых спор. Они называются макромицетами.
— Как сегодняшняя экологическая ситуация может повлиять на грибы?
— Именно благодаря осмотрофному способу питания грибы часто аккумулируют из окружающей среды соединения крайне вредные для нашего организма. Достаточно упомянуть тяжелые металлы, радионуклиды, сельскохозяйственные пестициды, ракетное топливо, отходы текстильных предприятий и т.п. Поэтому собирать грибы нужно только в тех местах, где наблюдается благоприятная экологическая обстановка.
— Для чего у ядовитых грибов токсины?
— Необходимо отметить, что ядовитые виды грибов содержат токсические для человека и других теплокровных соединения отнюдь не для того, чтобы их травить. Просто в их метаболизме для тех или иных нужд синтезируется вещества ядовитые по отношению к нашему организму.
Различные виды грибов содержат различные токсические соединения, вызывающие при отравлении разные симптомы. Не существует единого признака, по которому можно отличить ядовитый гриб от съедобного. Чтобы не отравиться, нужно различать виды грибов. То есть собирать только те экземпляры, в которых у вас нет никаких сомнений.
— Существуют ли съедобные грибы, которые не употребляются в пищу по какой-либо причине?
— С точки зрения грибного сбора грибы обычно делят на три группы: ядовитые, съедобные и несъедобные. По поводу ядовитых — все понятно. Съедобные грибы в сыром виде или после той или иной обработки приятны на вкус. К несъедобным грибам относят виды, не содержащие токсических веществ, но по тем или иным соображениям использовать их в пищу нецелесообразно. Они могут быть жесткими, горькими, плохо пахнуть, чрезвычайно мелкими, слишком сильно «ужариваться» и т.п. У нас в стране, где сбор грибов крайне популярен, существует классификация грибов по категориям съедобности. Эта классификация была разработана ленинградскими микологами в 40-е годы по заказу Советского правительства для назначения фиксированной цены при закупках грибов у населения через систему потребкооперации. Поскольку работу выполняли квалифицированные микологи, классификация в целом близка к истине.
— Какие грибы обязательно подвергать максимальной термической обработке, а какие — минимальной? Какие грибы можно есть сырыми?
— Среди съедобных грибов есть такие, которые можно есть в сыром виде. В некоторых странах популярны салаты из свежих шампиньонов, вешенки, зимнего гриба и т.п. Большинство съедобных грибов требует предварительной обработки. Как правило, это термическая обработка (варка, жарка), разрушающая не стойкие к высоким температурам токсические вещества. При этом нужно не забывать, что излишняя термическая обработка уничтожает естественный грибной аромат. Большинство «засолочных» грибов не содержит токсических соединений. Они подвергаются разнообразным вариантам приготовления для уничтожения горечи от млечного сока. 
— Грибы считаются тяжелой пищей. Людям, имеющим какие болезни, запрещается или не рекомендуется их употреблять в пищу?
— Есть мнение, что грибы — тяжелая пища. Действительно, это отчасти справедливо. Клетки грибов, как и растений, покрыты жесткой клеточной стенкой. Но, в отличие от растений, грибная клеточная стенка состоит не из целлюлозы, а из хитина. Хитин — органический полимер, свойственный метаболизму животных. Например, из него состоят плотные покровы насекомых. Человеческий организм не способен синтезировать ферменты хитиназы, разрушающие хитиновые комплексы. Поэтому значительная часть грибных питательных веществ в нашем желудочно-кишечном тракте не усваивается. Именно поэтому, несмотря на историческую традицию собирать и потреблять грибы, практически нигде в России грибы не стали одним из основных элементов питания. Как привило, это деликатес, ароматная добавка, закуска. Более того, для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта и печени, потреблять грибы вообще не рекомендуется. Также не рекомендуют давать грибные блюда детям дошкольного возраста.
— Какие грибы становятся опасными, если их сочетать с определенным продуктом?
— Существуют виды грибов, которые нельзя употреблять с алкоголем. Это представители родов Копринус, Копринеллюс и некоторых других. По-русски эти грибы обычно называют навозниками, или чернильными грибами. Все они при созревании расплываются черной липкой жижей. Молодые навозники обладают приятным вкусом и ароматом. Они даже содержат полезные для человека вещества. Но при употреблении их с алкоголем вызывают очень тяжелые отравления, иногда даже с летальным исходом. Поэтому в русской традиции навозники считаются очень ядовитыми грибами.
— Чем шляпка гриба по химическому составу отличается от ножки?
— Как правило, химический состав мякоти шляпки и мякоти ножки существенно не различается. Самая богатая часть плодового тела гриба — слой пластинок или трубочек под шляпкой (гимений), поскольку там формируются споры. Но не надо забывать, что именно благодаря этому первое, что в плодовом теле портится при хранении, именно этот слой.
— Почему некоторые грибы (подберезовик, подосиновик и другие) привязаны к определенному дереву? Может, их «сотрудничество» как-то взаимовыгодно?
— Действительно, большинство любимых грибниками видов грибов (белые, рыжики, грузди, подосиновики, лисички и т.п.) являются симбионтами древесных растений. Их грибница переплетается с корневыми волосками деревьев и кустарников, образуя так называемую микоризу. Гриб забирает у растения питательные вещества, но взамен многократно увеличивает поступление воды с растворенными в ней минеральными веществами. Большинство деревьев не могут нормально развиваться без грибной микоризы, а грибы без этого содружества не способны формировать плодоношение. Именно поэтому наиболее ценные виды съедобных грибов невозможно культивировать искусственно.
— От чего зависит урожайность и «неурожай» грибов?
— У каждого вида грибов есть свои требования к внешним условиям. Например, осенние опята формируют массовое плодоношение при относительно теплой погоде после 2-3-дневного похолодания. Общего правила тут не существует. Большинство съедобных грибов любит умеренное тепло и влагу. Нельзя ожидать большого урожая, когда лесная подстилка сухая. В целом урожайность грибов зависит от местных погодных условий.
— Есть ли такие грибы, которые считаются редкими?
— Во всех цивилизованных странах мира существуют Красные книги редких и исчезающих видов животных и растений. Существуют Красная книга Российской Федерации, Красные книги различных регионов РФ и даже некоторых городов. В этих книгах, как правило, есть раздел, посвященный 
грибам.