Песто — ароматный соус насыщенного изумрудного цвета, родом из Генуи, на северо-западе Италии. Название происходит от итальянского pestare, что значит «растолочь»: традиционно его готовят в ступке, растирая ингредиенты пестиком. Такой способ позволяет сохранить аромат и добиться особенно нежной текстуры. Расскажем, как правильно готовить песто, как его хранить и с чем подавать.
Соус песто: состав, хранение и лучшие сочетания (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
У классического песто, или pesto alla genovese (песто алла дженовезе), следующий состав: свежие листья молодого зеленого базилика, собранные до начала цветения — в этот момент их аромат особенно насыщен и лишен горечи; тертый сыр (чаще всего смесь пармезана и овечьего пекорино); орешки пинии (средиземноморской сосны); чеснок; крупная морская соль и оливковое масло первого холодного отжима. Все ингредиенты традиционно растираются в каменной ступке деревянным пестиком.
Сегодня вне Генуи достаточно сложно найти базилик нужного сорта и тот самый — настоящий! — сыр, да и орехи пинии купить не так-то просто. Поэтому при приготовлении соуса песто заменяют ингредиенты более доступными, технологию тоже упрощают. Так, вместо орехов пинии используют кедровые, базилик берут любой зеленый, пекорино часто исключают вовсе, а все компоненты нередко быстро измельчают в чаше блендера вместо тщательного растирания в ступке.
Попробуем приготовить соус песто алла дженовезе с заменой ингредиентов на доступные, но максимально точно следуя всем этапам классического технологического процесса.
Рецепт итальянского соуса песто
Итальянский соус песто (Shutterstock/FOTODOM)
20 минут
Для приготовления 1 порции нужно:
зеленый базилик — 100 г
чеснок — 3 зубчика
пармезан — 80 г
кедровые орехи — 3 ст. л.
оливковое масло — 120 мл
крупная соль
Аккуратно оборвите листья базилика и нежные верхушки со стеблей. Грубые части выбросьте. Если вы не сомневаетесь в чистоте базилика, то мытья листьев лучше избежать. Если все же будете мыть, то делать это надо очень деликатно в миске и сушить в свободном режиме, не сминая листья салфетками — любые заломы почернеют, что в итоге отразится на вкусе.
Очистите зубчики чеснока от шелухи и раздавите их пестиком в ступке. Не надо предварительно пропускать их через пресс — мы сознательно избегаем любого контакта с металлом.
Добавьте в ступку листочки базилика, пересыпая их слои небольшим количеством соли. Используйте именно крупную соль, поскольку она играет здесь роль абразива, необходимого для эффективного измельчения листьев.
С усилием поработайте пестиком: давите листья сверху вниз и совершая вращательные движения пестиком вдоль стенок ступки — при этом удобно свободной рукой вращать ступку в противоположную сторону.
Когда листочки дадут зеленый сок и будут раздавлены в кремообразную массу, всыпьте в ступку кедровые орешки и продолжите дробить и толочь массу. Кстати, поджаривать орешки не надо. Рецепт итальянский такого действия не предусматривает. Песто — сырой соус.
Натрите пармезан на мелкой терке и введите его в базиликово-ореховую пасту. Сначала перемешайте все вращательными движениями пестика, затем вымешивайте ложкой. Желательно, чтобы ложка была деревянная или пластиковая.
Постепенно, небольшими порциями — буквально по капле — влейте в зеленую массу оливковое масло, каждый раз вымешивая соус до однородности. В идеале масло не должно отслаиваться.
Закончите процесс как можно быстрее, чтобы избежать окисления базилика. Готовый песто должен выглядеть как густая сметана светло-зеленого цвета, а вкус должен быть сбалансированным, без преобладания какого-либо ингредиента.
Какие орехи можно использовать для приготовления песто
Классический рецепт соуса песто подразумевает использование, в идеале, орехов пинии — семян одноименной итальянской сосны (той самой, из которой папа Карло сделал своего Пиноккио). Эти семена обладают уникальным сладковатым вкусом с легким хвойным оттенком. Но довольно часто их заменяют кедровыми орехами, вкус которых тоже прекрасно гармонирует с базиликом и сыром, не перебивая их.
Кулинарный мир любит эксперименты, и сегодня для приготовления соуса песто нередко используются другие орехи. Например, грецкие — они придают соусу насыщенный ореховый, слегка горьковатый вкус и более доступны по цене. Миндаль дарит песто деликатную сладость. Фисташки усиливают яркий зеленый цвет блюда и добавляют ему свой характерный вкусовой оттенок. Интересно и неожиданно, но соус песто делают даже с семенами подсолнечника, что особенно актуально для людей с аллергией на орехи.
Почему соус песто темнеет и как этого избежать
Ярко-зеленый цвет песто — одна из его главных характерных черт. Но, к сожалению, цвет со временем темнеет, приобретая бурый или оливковый оттенок. Причина этого — окисление ферментов, содержащихся в базилике, при контакте с воздухом.
Чтобы максимально сохранить аппетитный вид блюда, критически важно использовать только самые свежие, неповрежденные листья базилика и готовить соус традиционным способом — растирая компоненты в ступке. Если все же вы решили использовать блендер, избегайте перегрева массы: работайте импульсами.
Еще один способ сохранить яркость цвета соуса песто — быстро переложить его в банку, разровнять поверхность, залить тонким слоем оливкового масла (это создаст защитный барьер от кислорода) и плотно закрыть крышкой. То есть сделать все, чтобы контакт соуса с воздухом был минимальным.
Как правильно хранить соус песто
Домашний соус песто не отличается долгим сроком хранения из-за использования свежих ингредиентов: блюдо относится к холодным и не подразумевает термической обработки. В холодильнике, в герметично закрытой стеклянной банке, с защитным слоем масла на поверхности, песто сохранит свои лучшие качества в течение 3–5 дней. Без слоя масла этот срок сокращается до 1–2 дней.
Если хотите сохранить соус надолго, заморозьте его — это вполне допустимо. Разложите соус по небольшим контейнерам (например, по формочкам для льда), сверху снова добавьте немного масла, плотно закройте и уберите в морозилку. В замороженном виде блюдо может храниться 3–6 месяцев. Размораживать песто лучше в холодильнике. Если же речь идет о песто, произведенном в промышленных условиях, храните его согласно инструкции на упаковке.
С чем лучше всего есть соус песто
Достаточно смешать песто со спагетти — и готово блюдо в лучших итальянских традициях! (Shutterstock/FOTODOM)
Соус песто универсален и сочетается с целым рядом продуктов. Более того, именно с соусом песто блюда превращаются в шедевры. Достаточно, например, смешать 1–2 ложки песто с горячими спагетти или с тальятелле, добавив немного воды, — и вот на столе у вас уже ароматный ужин или обед в традиционном итальянском стиле.
Не менее популярна пицца с песто вместо томатного соуса, особенно с курицей, морепродуктами или овощами. Песто — великолепная намазка для сэндвичей, брускетт или лаваша. Попробуйте добавить его в начинку для лазаньи или полить им запеченные овощи: кабачки, баклажаны, картофель, помидоры. Он превосходно дополняет запеченную или жареную рыбу (особенно белую) и курицу. Смешайте песто со сметаной или с греческим йогуртом, и вы получите легкий дип к овощным палочкам, чипсам или крекерам. Положите ложку песто в суп-пюре (например, из брокколи или зеленого горошка) перед подачей, чтобы добавить блюду яркий вкусовой акцент.
Проще говоря, любое блюдо, дополненное соусом песто, мгновенно приобретает солнечный итальянский характер. А теперь, когда вы знаете, из чего он состоит и в чем тонкости его приготовления, вы с легкостью сможете готовить песто дома и смело экспериментировать, создавая на своей кухне настоящую средиземноморскую кулинарную магию.
Сначала обжарьте кедровые орешки на сухой сковороде до золотистого цвета (1-2 минуты). В ступке разотрите чеснок с солью, добавьте базилик и продолжайте растирать. Постепенно добавляйте орешки и пармезан, вливая масло тонкой струйкой. Всё тщательно перемешайте — соус готов!
Идеально подходит для пасты, пиццы, брускетт или как заправка для салатов. 🍝
Пока идет сезон черемши, делюсь с вами рецептом яркого вкусного песто из нее. Яркого и по цвету, и по вкусу. В рецепте черемша идет пополам с петрушкой, поскольку сама по себе она очень насыщенная по вкусу. И никакого чеснока, разумеется, не нужно - черемша сама чеснок, дикий. Орехи можно менять по своему усмотрению. Оливковое масло можно заменить на обычное подсолнечное рафинированное. Такое песто будет шикарной заправкой для пасты, для отварного риса, для овощных (и не только) салатов. А еще его можно добавлять в супы для яркости вкуса.
Ингредиенты:
Основа черемша 60
петрушка 60 грамм
грецкие орехи 30 грамм
твердый выдержанный сыр 20 грамм
растительное масло 60 грамм
оливковое масло extra virgin 60 грамм
соль по вкусу
Рецепт приготовления:
Черемшу и петрушку без жестких стеблей кладем в миску. Добавляем орехи, натертый сыр, немного соли и растительное масло. Перебиваем погружным блендером. То же самое можно сделать в блендере-кувшине.
Готовое песто приправляем солью по вкусу. И подаем.
Для хранения перекладываем в банку, наливаем сверху немного растительного масла, чтобы соус не темнел от соприкосновения с воздухом. Хранить можно до двух недель под крышкой.
Простые салаты с курицей на каждый день: 10 быстрых рецептов
У каждого кулинара должно быть несколько козырей в рукаве. И лучше, если это будут не только сложные и удивительные блюда, но и простые закуски на скорую руку. Например, быстрые салаты из курицы. Такое угощение выручит, когда нужно срочно подкрепиться и бежать дальше по делам или когда сил на приготовление ужина совсем не осталось. Пока мясо птицы томится на огне, вы успеете подготовить все остальное. Давайте пробовать!
Салат с курицей, овощами и песто
Курицу можно приготовить как на пару, так и в обычной кастрюле. В последнем случае мясо лучше выкладывать в уже закипевшую воду. Когда жидкость забурлит повторно, можно добавить пару горошин душистого перца и лавровый лист. Солить нужно готовую птицу, а не воду, чтобы сохранить как можно больше сока внутри тканей. Если время позволяет, оставьте мясо в бульоне до полного остывания. Для заправки советуем использовать домашний песто.
Соус Песто можно готовить дома. (We Cook Pesto Sauce At Home) И сегодня приготовим его по классическому рецепту, но в домашних условиях. Это займет от силы 5 минут и великолепный ароматный соус к пасте будет готов.
Совет: если не съедите его сразу, то переложите в узкую банку и залейте сверху оливковым маслом. Накройте крышкой и поставьте в холодильник. Но хранится он не более 4-5 дней.
Такое песто я попробовала на кулинарной выставке, нам оно очень понравилось и мы купили баночку и как правило, я читаю состав и повторяю рецепт уже в домашнем исполнении)) Очень вкусное и пикантное, хорошо подходит для картофеля, пасты и просто на кусочке хлебца..
Классический песто, или pesto alla genovese, делают из кедровых орехов, чеснока, пармезана, свежего базилика и оливкового масла. Название знаменитого соуса происходит от итальянского глагола “pestare”, что значит «растолочь» или «раздавить». Слово четко характеризует технологию приготовления, но не состав блюда, что дает определенную свободу. Возможно, именно поэтому кулинары так любят экспериментировать с ингредиентами соуса. Вместо базилика часто добавляют петрушку, шпинат или кинзу, а дорогие кедровые орехи заменяют более доступными грецкими и миндалем, иногда используют даже семена.
В различных регионах Италии тоже существуют свои вариации песто, и в этой статье мы хотим рассказать о самых интересных разновидностях, с точки зрения редакции.
Классический песто, или pesto alla genovese, делают из кедровых орехов, чеснока, пармезана, свежего базилика и оливкового масла. Название знаменитого соуса происходит от итальянского глагола “pestare”, что значит «растолочь» или «раздавить». Слово четко характеризует технологию приготовления, но не состав блюда, что дает определенную свободу. Возможно, именно поэтому кулинары так любят экспериментировать с ингредиентами соуса. Вместо базилика часто добавляют петрушку, шпинат или кинзу, а дорогие кедровые орехи заменяют более доступными грецкими и миндалем, иногда используют даже семена.
В различных регионах Италии тоже существуют свои вариации песто, и в этой статье мы хотим рассказать о самых интересных разновидностях, с точки зрения редакции.
Какая может быть польза от листового овоща? Колоссальная, если речь о шпинате. И хотя по сути это трава, в ней сосредоточен такой кладезь ценных веществ, который редко где найдешь. Ему поют дифирамбы диетологи и дают положительные рекомендации доктора. Чем же так замечателен шпинат? Почему следует включить его в повседневный рацион? Что можно из него приготовить? Обо всем этом вы узнаете из нашей статьи.
Такое песто не имеет привычного аромата базилика, зато по текстуре и вкусу очень похож на любимый соус 