Киш. 3 рецепта

Киш очень сытный пирог, и во Франции может входить в состав любой трапезы, кроме, пожалуй, завтрака. Выпекают киш при температуре 175-190 С, (не выше!) в довольно глубокой круглой форме диаметром 20-25 см с вертикальными рифлёными бортиками. Основу для киша делают из рассыпчатого теста (бризе), а для «заливки» смешивают яйца и молочные продукты: молоко, сливки или смесь того и другого, причем чем жирнее, смесь, тем нежнее и вкуснее пирог. В яично-молочную смесь добавляют самые разные ингредиенты: сыр, бекон, приготовленные отдельно кусочки мяса или птицы, грибы, овощи. При этом грибы и любые овощи следует предварительно быстро обжарить или подготовить иным способом (отварить, бланшировать, в микроволновой печи), чтобы удалить из них лишнюю влагу. Во время выпечки «заливка» густеет благодаря яйцам, связывая ингредиенты начинки, и чем их больше, тем меньше яиц понадобится. Киш готов, когда хорошо зарумянится, а его поверхность станет упругой.

Количество яиц и молочных продуктов для киша может различаться от рецепта к рецепту, но за основу можно взять такое соотношение: вес жидкости должен быть в два раза больше веса яиц. Тогда начинка наверняка загустеет!

Киш из гречневой муки с зеленым луком

Киш очень сытный пирог, и во Франции может входить в состав любой трапезы, кроме, пожалуй, завтрака. Выпекают киш при температуре 175-190 С, (не выше!) в довольно глубокой круглой форме диаметром 20-25 см с вертикальными рифлёными бортиками. Основу для киша делают из рассыпчатого теста (бризе), а для «заливки» смешивают яйца и молочные продукты: молоко, сливки или смесь того и другого, причем чем жирнее, смесь, тем нежнее и вкуснее пирог. В яично-молочную смесь добавляют самые разные ингредиенты: сыр, бекон, приготовленные отдельно кусочки мяса или птицы, грибы, овощи. При этом грибы и любые овощи следует предварительно быстро обжарить или подготовить иным способом (отварить, бланшировать, в микроволновой печи), чтобы удалить из них лишнюю влагу. Во время выпечки «заливка» густеет благодаря яйцам, связывая ингредиенты начинки, и чем их больше, тем меньше яиц понадобится. Киш готов, когда хорошо зарумянится, а его поверхность станет упругой.

Количество яиц и молочных продуктов для киша может различаться от рецепта к рецепту, но за основу можно взять такое соотношение: вес жидкости должен быть в два раза больше веса яиц. Тогда начинка наверняка загустеет!

Киш из гречневой муки с зеленым луком

Время приготовления - 90 минут

Уровень сложности - Средний

Я уже много раз писала о свой большой любви к кишам - и за разнообразие начинок, и за хрустящую сливочную основу, и за универсальность подачи - они хороши и горячими, и холодными. и слегка подогретыми назавтра. Сегодня я делюсь новым рецептом киша. В его начинке вполне классическое сочетание продуктов - лосось, шпинат и сметанная заливка. Легкий акцент начинке придают укроп и  фета, которые тоже прекрасно сочетаются с красной рыбой.

Ингредиенты на форму 28 см:

Основа

• 
  пшеничная мука 200 грамм


• 
  сливочное масло 115 грамм


• 
  соль 1/4 ч.л.


• 
  ледяная вода 2 ст.л. 

Начинка

• 
  шпинат 250 грамм


• 
  лосось 350 грамм


• 
  фета 80 грамм


• 
  яйца 3 шт.


• 
  сметана 150


• 
  маленький пучок укропа 15 грамм


• 
  соль по вкусу 

Рецепт приготовления:

Примечания по ингредиентам:

• 
  Рыба. Для начинки подойдут любые лососевые – семга, норвежская форель, кижуч, фета и даже горбуша. Как вариант, вы можете приготовить этот пирог с белой рыбой типа трески, морского окуня или сибаса.


• 
  Шпинат. В рецепте я использую свежий шпинат, но подойдет и замороженный. Во втором случае лучше купить не измельченный, а замороженный целыми листьями. Вариант с измельченным, в общем-то, тоже возможен, но он у вас просто равномерно распределится в начинке и не даст никакой текстуры. Вес свежего шпината указан вместе с ножками, которые потом отрываются. Необходимый вес замороженного шпината после оттайки и легкого отжимания жидкость должен быть около 160 г.


• 
  Сыр. Я использую для начинки фету, но не менее хорошо подойдет брынза.


• 
  Укроп. Как я писала в предисловии, он вносит легкий и очень уместный вкусовой акцент. Если вы принципиально не любите укроп, можете просто исключить его.


• 
  Яйца. В рецепте используются яйца среднего размера – С-1 или М. По весу это около 50-55 г без скорлупы.


• 
  Сметана. Жирность – 20-25%. В начинке для киша вы можете заменить ее на сливки с жирностью 20-35%.


• 
  Мука. Как и для любого песочного теста, здесь лучше использовать слабую муку высшего сорта с невысоким содержанием белка – 10,5 г на 100 г подойдет отлично.


• 
  Масло. Идеальная жирность масла для этого рецепта – 82,5%. Минимальная – 72%. В этом случае тесто получится менее слоистым и более однородным. В общем и целом это приемлемо в данном случае. 

Переходим к приготовлению.

1. 
   Готовим тесто. Для этого кладем в чашу блендера муку, соль, и нарезанное кубиками холодное масло. Рубим до получения грубой жирной крошки. Вливаем воду и максимально быстро замешиваем тесто. Месить слишком долго нельзя, иначе масло растает и тесто получится деревянным. 


2. 
   Формируем из теста диск, заворачиваем в пищевую пленку и кладем в холодильник на 30-40 минут. 


3. 
   Охлажденное тесто раскатываем в пласт толщиной около 3 мм, кладем в форму. Накалываем вилкой. Кладем на тесто фольгу или пергамент и насыпаем груз – фасоль, горох, рис или металлическую мелочь. У меня это перловка. 


4. 
   Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут. Затем вынимаем, убираем фольгу с грузом и отправляем в духовку еще на 10 минут. Вынимаем, духовку не выключаем. 


5. 
   Готовим начинку. Филе лосося нарезаем кубиками. Добавляем немного соли и перемешиваем. Фету режем чуть мельче, чем лосося. 


6. 
   Если вы используете свежий шпинат, порядок действий будет следующий. У шпинатных листьев отрываем ножки. Ставим на средний огонь глубокую сковороду, вливаем пару ложек воды и кладем шпинат. Прикрываем крышкой на пару минут, затем открываем и готовим, помешивая, пока шпинат не потеряет объем, а лишняя жидкость не испарится. Следите, чтобы шпинат не подгорел! 


7. 
   Если у вас замороженный шпинат, вам нужно просто разморозить его и отжать воду. 


8. 
   В выпеченную основу выкладываем рыбу, чередуя со шпинатом. 


9. 
   Для заливки соединяем яйца, сметану, мелко нарубленный укроп и взбиваем вилкой или венчиком до однородного состояния. Солим по вкусу, при этом помним, что в начинку пойдет еще и соленая фета. 


10. 
    Выливаем начинку в киш, стараясь распределить ее равномерно. Сверху выгладываем фету. 


11. 
    Отправляем форму в духовку (она у нас уже разогрета до 180 градусов) и выпекаем около получаса, пока начинка не схватится и слегка не подрумянится. 


12. 
    Даем кишу остыть в форме около 15 минут, затем подаем. Приятного аппетита!

источник

Время приготовления - 105 минут

Уровень сложности - Средний

Этот прекрасный киш точно заслуживает вашего внимания. Вкусный, сочный, сытный! Он хорош и в горячем, и в холодном виде. Поэтому поднимаю рецепт повыше. Ниже - старый текст аннотации от ноября 2016 года. ----------- Я тут освоила новую рыбу - орео дори называется. Мякоть плотная и вкусная, похожа на палтус. При оттайке - минимум воды. Ценник вполне приемлемый - около $5 за кг в пересчете за потрошенную тушку без головы. Эту рыбу я задействовала в сегодняшнем пироге на пару с банальным лососем. Впрочем, вы можете использовать здесь филе любой белой морской рыбы по своему вкусу. Шпинат для этого пирога можно брать свежий или замороженный. В случае с замороженным обязательно выбирайте не измельченный.

Ингредиенты на форму 24 см:

Тесто

• 
  пшеничная мука 250 грамм


• 
  сливочное масло 125 грамм


• 
  соль 1/4 ч.л.


• 
  ледяная вода 2-3 ст.л. 

Для начинки и заливки

• 
  филе лосося 500 грамм


• 
  филе любой морской белой рыбы 700 грамм


• 
  замороженный шпинат 300 грамм


• 
  чеснок 2 зубчик


• 
  соль и перец по вкусу


• 
  яйца 3 шт.


• 
  жирные сливки (33%) или сметана 80 мл. 

Рецепт приготовления:

Примечания по ингредиентам:

• 
  Мука. Как и для любого песочного теста, здесь лучше использовать слабую муку высшего сорта с невысоким содержанием белка – 10,5 г на 100 г подойдет отлично.


• 
  Масло. Идеальная жирность масла для этого рецепта – 82,5%. Минимальная – 72%. В этом случае тесто получится менее слоистым и более однородным. В общем и целом это приемлемо в данном случае.


• 
  Белая рыба. В первый раз я использовала для начинки орео дори, как и написано в аннотации. Но не менее хорошо пирог получится с треской, морским окунем, сайдой или даже минтаем.


• 
  Красная рыба. Тут подойдут любые лососевые – семга, норвежская форель, кета, горбуша, кижуч и другие.


• 
  Шпинат. Для этого рецепта подходит и замороженный, и свежий шпинат. В случае с замороженным лучше выбирать не резаный. Замороженный шпинат нужно просто разморозить и слегка отжать воду. Свежий шпинат нужно перебрать, оторвать стебли, а листья припустить в кипятке в течение пары минут. Вес шпината в списке ингредиентов – ровно тот, что уже идет в тесто. Поэтому закладывайте запас на оттаивание замороженного или холодную, а потом горячую обработку свежего.


• 
  Заливка. Здесь одинаково хорошо подходят и жирные сливки (30% и жирнее), и сметана. С первыми вкус будет более сливочным, со второй – с легкой кислинкой.


• 
  Яйца. Размер яиц – С-1 или M. Это около 50-55 г без скорлупы.

Переходим к приготовлению.

1. 
   Готовим тесто. Для этого кладем в чашу блендера муку, соль и нарезанное кубиками холодное масло. Рубим до получения жирной крошки. Вливаем воду и максимально быстро замешиваем тесто. Месить слишком долго нельзя, иначе масло растает и тесто получится деревянным. 


2. 
   Формируем из теста шар, заворачиваем в пищевую пленку и кладем в холодильник на 30-40 минут. 


3. 
   Охлажденное тесто вынимаем из пленки и раскатываем в пласт толщиной 4-5 мм. Укладываем в форму и прижимаем ко дну и бортикам формы. Излишки обрезаем. 


4. 
   Кладем на поверхность теста лист фольги, сверху насыпаем груз (фасоль, горох или рис). Ставим в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем в течение 7 минут. 


5. 
   Вынимаем, убираем фольгу с грузом, накалываем дно вилкой. Возвращаем форму в духовку и печем еще 5 минут. 


6. 
   Снова вынимаем и оставляем. Духовку не выключаем. 


7. 
   Для начинки рыбу нарезаем кубиками со стороной около 1,5 см. Кладем в миску. 


8. 
   Шпинат размораживаем, слегка отжимаем и кладем к рыбе. Добавляем натертый чеснок, солим и перчим. Перемешиваем. 


9. 
   Для заливки соединяем яйца со сливками или сметаной, слегка взбиваем венчиком. 


10. 
    Кладем начинку в основу, вливаем заливку. 


11. 
    Отправляем в духовку и запекаем, пока начинка не схватится, около 30 минут.


12. 
    Готовому пирогу даем постоять 10 минут, затем нарезаем и подаем. Приятного аппетита!

источник