 |
|
В последнее время стало модно
готовить дома то, что вроде бы есть
в любом магазине.
Хлеб, сыр – вы без труда найдете их
за пять минут, зачем же тратить время?
|
На самом деле такой тренд неслучаен: мы стали за-
думываться о качестве жизни и качестве продуктов,
стали задавать правильные вопросы и искать на них
ответы. Желание быть уверенными в составе подтал-
кивает к экспериментам, которые, по сути, являются
обращением к традициям.
Быть сыроваром и хлебопеком не только модно, но и
невероятно увлекательно. Какое поле для новых проб,
для роста и удивительных находок!
Конечно, многих пугает «сложность» процессов, боль-
шое количество этапов, технологических тонкостей. Но
откроем вам секрет: на деле все эти процессы намного
проще, чем думается. И однажды попробовав, вы уже
не захотите возвращаться к покупным продуктам.
Мы собрали несколько полезных советов для начинаю-
щих.
ХЛЕБ
- Выбирайте только лучшие ингредиенты – это ключ к
успеху.
- Чтобы вывести сильную закваску, нужна свежая
мука (с выработкой не старше 2 месяцев). Хорошая
мука скрипит, если ее растереть между пальцами,
аромат такой муки хлебный, свежий.
- Содержание белка в муке должно быть не ниже 10%
(эта информация есть на упаковке).
- Муку обязательно нужно просеивать для насыщения
кислородом.
- Важный фактор при выведении закваски – темпера-
тура. Нельзя выводить закваску при низких темпера-
турах и ставить ее около нагревательных приборов.
Также нельзя оставлять закваску без крышки.
- Вода для выведения закваски и замеса теста долж-
на быть качественной, не хлорированной.
- Соль лучше брать морскую, не самую крупную.
- Осторожно с добавками. Конечно, начинающему
хлебопеку хочется удивить всех, попробовать самое
интересное сочетание ингредиентов. Однако на
старте мы рекомендуем строго придерживаться ре-
цептуры, потому что любая добавка утяжеляет хлеб
и влияет на конечный результат.
- Для расстойки используйте специальные корзины
либо «пеленайте» хлеб в льняную или хлопковую
ткань.
- При выпечке нужно соблюдать следующие прави-
ла: расстоявшийся хлеб ставить только в заранее
разогретую духовку и в первые минуты выпекать с
паром.
- Чтобы получить вкусный хлеб, нужно использовать
пекарский камень, колпак, керамические сосуды с
крышкой. Эти инструменты помогают получить хлеб
совершенно иного качества: пышный, пористый, с
хорошей коркой. Так, например, колпаки и крышки
помогают сохранить в тесте влагу, оно не пересы-
хает, хлебная буханка развивается как следует и
хорошо пропекается.
- Прежде чем резать хлеб, его нужно остудить на ре-
шетке. Лучше всего подавать полностью остывший
хлеб, в горячем виде он усваивается намного дольше.
СЫР
Порой кажется, что приготовление сыра – это совер-
шенно особый вид магии, недоступный для большин-
ства. Конечно, без волшебства не обходится, но по
большому счету сыроварение в современном мире –
это научно обоснованный и четкий процесс, требую-
щий большого внимания.
Для приготовления сыра мы рекомендуем использо-
вать качественное фермерское цельное молоко. По-
сле дойки его не подвергают никакой химической или
термической обработке, очищается оно только путем
процеживания.
Каким еще бывает этот продукт? Снятым (или обезжи-
ренным): сливки с него снимают путем отстаивания
молока (они поднимаются на поверхность, и их снима-
ют ложкой). Также возможно использование сепара-
тора.
Такое молоко сходно по составу с цельным молоком,
однако жира в нем значительно меньше. Таким об-
разом, из снятого молока можно делать любой сыр с
низким содержанием жира.
Пастеризованное молоко получают путем нагревания
до определенной температуры, цель этой процедуры –
устранение бактерий. Обычно молоко прогревают до
72-85, реже – до 90 °C. При этом нагревание длится
около 20 секунд (то есть происходит очень быстро),
после чего молоко охлаждают. Из такого молока мож-
но приготовить сыр, используя хлористый кальций и
промышленные закваски.
Чтобы получить ультрапастеризованное молоко, про-
дукт на доли секунд нагревают до 130-140 °C, после
чего охлаждают. Из такого молока сыр не получится.
- Закваски и ферменты подбираются в зависимости
от сорта сыра.
- Соль – один из важнейших ингредиентов, она обяза-
тельно должна быть высокого качества. Лучше всего
брать морскую соль.
- Для домашнего сыроделия не требуется особого
оборудования, сыр можно изготовить при помощи
той посуды, которая имеется в доме. Единственное
условие – все оборудование должно быть стерильно
чистым.
Следуйте этим нехитрым правилам, и у вас
получится уникальный, совсем не похожий на
покупной продукт.
Даже если первый блин будет комом, не отчаивайтесь,
проанализируйте ошибки и начните снова. Сыр любит
терпеливых и последовательных. Потренировавшись,
вы почувствуете себя свободнее и сможете экспери-
ментировать.
