 |
|
ТОНКОСТИ И СОВЕТЫ
* Обязательные условия для
выведения закваски:
– мука должна быть свежей.
Нужно всегда смотреть на дату
изготовления;
– содержание белка в муке должно
быть не менее 10%;
– вода – бутилированная,
родниковая, из скважины, но не
хлорированная и не кипяченая;
– температура выведения
закваски – 29-30 °C, не меньше.
|
* На второй или третий день у будущей закваски мо-
жет появиться очень неприятный запах. Это есте-
ственные процессы, запах уйдет, нужно переждать.
* Более кислая среда в закваске – это благоприятные
условия для развития кисломолочных бактерий и
неблагоприятные условия для патогенных бактерий.
* Для выведения закваски нужна большая, желательно
узкая посуда; в широком сосуде закваске труднее
расти. Для этих целей прекрасно подойдут банки.
* Если закваска покрылась плесенью, самым пра-
вильным решением будет сменить муку.
* При выведении на поверхности закваски может
образоваться жидкость, а мучная масса останется
снизу. Это значит, что мука изначально была очень
влажной (например, из-за климата). Что делать в
этом случае?
вариант 1 Жидкость нужно слить, закваску переме-
шать. Накрыть крышкой и оставить в покое.
вариант 2 При отсечении жидкости добавить немного
муки, чтобы загустить массу. Перемешать и оставить в
покое.
* Во время выведения закваски на 3-4-й день может
снизиться ее активность (она как бы опадет и пе-
рестанет пузыриться, появится кислый запах). Это
признаки первого переломного момента: закваска
голодная и ее нужно кормить.
* Обычно закваску кормят в одно и то же время. Од-
нако на процессы брожения может влиять окружа-
ющая среда, тогда закваску нужно кормить раньше.
Как это понять? Необходимо следить за ее актив-
ностью: пик прошел, масса опала – вот сигнал, что
закваска голодает и ее надо подкормить.
* Посуду с остатками закваски храните в холодиль-
нике, если, конечно, вы не планируете сразу печь
что-то еще.
* Когда закваска понадобится, нужно будет достать
ее из холодильника за сутки. Убрать бо´льшую часть
(она уже не понадобится), а остаток (около 50 г) под-
кормить нужным количеством муки и воды (их объем
определяется рецептом).
* Для выпечки нужно использовать закваску на самом
пике активности.
* Хорошая закваска имеет аромат перезрелого вино-
града с кислинкой.
