Цитата сообщения Dushka_li Вкуснейшая ветчина из говяжьего сердца.

Огромная благодарность автору: mike_sv


Ветчина из говяжьего сердца. В магазине такого не встретишь. Интересная закуска. Упругое и в то же время легко жующееся, мягкое мясо - сродни языку по вкусу (известный деликатес). А по цене, как известно, в несколько раз дешевле.



Ингредиенты:
• Сердце (говяжье) — 500 г
• Соль (из них 4 г - соль нитритная) — 8 г
• Перец черный (горошком) — 1/2 ч. л.
• Кориандр (семена) — 1/2 ч. л.

Приготовление:

Сердце было куплено мной в супермаркете.


Я промыл его, срезал с внешней стороны жир и вырезал крупные сосуды.


Специи измельчил и прокалил на сковороде - для того, чтобы избежать появления плесени на мясе в процессе засолки. Смешал специи с солью. Половину соли взял обычной, поваренной, половину - нитритной. Нитритная соль придаёт мясному продукту красивый красновато-бордовый цвет. Если нет нитритной соли - можно использовать обычную.
Важно, чтобы вес соли, используемой для засолки, составлял 2 % от веса мяса (сердца). В это случае солёность готового продукта окажется оптимальной и не будет необходимости вымачивать мясо после засола (как это обычно делается).


Сердце тщательно натёр смесью соли со специями и уложил в пакет из толстого полиэтилена. Слегка выдавил из пакета воздух и аккуратно запаял пакет при помощи горячего утюга. Чтобы полиэтилен не прилип к раскалённому утюгу, я закрыл место сварки газетой (удобнее использовать не газету, а алюминиевую фольгу).


Запаянный пакет с мясом я уложил в холодильник, в самое холодное место (желательно, чтобы температура не превышала 6 град Ц). Засол продолжался 5 дней. Два раза в день я доставал пакет с мясом и слегка массировал его. Это способствует равномерному и качественному засолу. Солить можно и дольше 5 дней - до трёх недель. Это только улучшит вкус готового изделия. Но всё же, если вы использовали только поваренную соль, без нитритной, - лучше дольше недели не солить (во избежание ботулизма).


Вынул сердце из пакета, промыл его и отправил в кастрюлю вариться. Варил при очень слабом кипении около двух часов. Воду для варки подсолил из расчёта 1 ч. л. на 1 л воды.


Воду из кастрюли слил, дал сердцу охладиться до комнатной температуры в кастрюле, под крышкой. Затем переложил сердце в контейнер и отправил в холодильник - оно готово к употреблению.


Интересная закуска. Упругое и в то же время легко жующееся, мягкое мясо - сродни языку по вкусу.



Отзывы и воплощения других кулинаров:
Огромная благодарность всем, кто поделился!

yur2590:
Сделал сердце строго по рецепту.
Для сравнения, сварил просто размороженное сердце и язык.
Все три продукта получились абсолютно разные. По вкусу ни как один другого не напоминают. И отлично дополняют друг друга. Но ветчинное сердце выделяется особо!
Классно!


Ирочка17:
Спасибо за рецепт! Моя мама, колбасных дел мастер, советует, что если нет нитрита натрия, то можно добавить немного сахара, тогда цвет будет хоть и не таким ярким, но все же розоватым а не серым.
22 сентября 2014 года | MaryZo # 0
↑Вопрос:
Скажите, а в какой пропорции добавлять сахар и сколько брать соли в этом случае?
↑ Ответ | Ирочка17:
Я давно уже делаю все "на глаз", все зависит от колличества продуктов, могу сказать примерно... На 1 ст.л соли, немного меньше половины ложки сахара, после первого приготовления уже точно начинаешь понимать свои предпочтения и решаешь как поступить в следующий раз, прибавить сахарку или наоборот.

Никифоров Владимир:
Попробовал по Вашему рецепту, но простите, малость схитрил и засунул в мультиварку. Воды столько чтобы скрывало мясо,
3 часа на тушении, есть простои способ удалить воздух из пакета, опустите медленно в воду в пакете, вода выдавит все лишнее, но где я был и почему не пробовал.
↑Ответ отLanaSlavina:
Классная идея! Читала рецепт, и уже рисовало воображение мультиварку на режиме тушение...и вот ваш комментарий, подтверждающий, что все придумано до нас! Автору рецепта огромное спасибо за своевременный анонс новогодних деликатесов, обожаю готовить по его рецептам, правда, не все в состоянии сделать, многие блюда остаются в приятных мечтах....может быть, когда то удасться приготовить все, что понравилось. А этот рецепт поражает простотой и доступностью....

alfia65:
Сделала по этому рецепту говядину, получилось также вкусно, как и сердце. Огромное спасибо за ваши рецепты!

Olenka_Plus:
Оооочень вкусно получилось, спасибо за рецепт! Я и так говяжье сердце очень люблю, а по вашему рецепту - так вообще еле удержалась, чтобы самой все не съесть

Катрин242:
При варке в бульон добавила Лавровый лист, готовое мясо очень им "отдает", в следующий раз учту этот фактор. Спасибо за рецепт.