А что произошло с фаршем?
То, что мы сделали с фаршем, в профессиональной кулинарии называется созреванием. Этот способ всегда используют на производствах для приготовления абсолютно всех колбасных изделий (правда, там в состав еще входит нитритная соль).
Но почему-то про этот прием совершенно забывают, когда готовят из обычного домашнего фарша. А ведь в холодильнике в этот момент происходят самые настоящие кулинарные чудеса!
За несколько часов в мясе запускаются фантастические процессы:
Меняется текстура. Фарш становится более эластичным и пластичным. Мясной белок расслабляется и начинает намертво удерживать внутри себя всю влагу. При жарке или варке сок не вытечет на сковороду, а останется внутри. Котлеты или тефтели получатся невероятно сочными и при этом более плотными (не рыхлыми).
Раскрывается вкус и аромат. За время отдыха соль и специи проникают в каждую микрочастицу мяса. Фарш созревает равномерно, пряности полностью раскрывают свой потенциал, и на выходе мы получаем насыщенный, глубокий мясной вкус.
---1---
Самые вкусные домашние колбаски без специальной оболочки
Фарш из свинины и говядины (вес 750 г)
лук репчатый — 1 крупная головка;
чеснок — 3 зубчика;
соль, молотый перец — по вкусу;
по желанию — другие специи (паприка, кориандр, мускатный орех).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Мелко нарежьте лук и чеснок. Смешайте с фаршем, добавьте соль и специи.
Хорошо вымесите массу руками. Можно слегка «отбить» её о миску — так из фарша выйдет лишний воздух, и колбаски лучше сохранят форму.
В холодильнике фарш находится сутки.
Фарш делим на 5 частей и формуем колбаски.
Нарежьте пергамент листами (примерно 19×23 см).
Каждую колбаску положите на край листа и плотно заверните, как конфету. Концы скрутите так, чтобы шов оказался сверху.
Выложите заготовки в форму. Можно готовить в духовке (разогретой до 180°C) примерно 30 минут. В микроволновке (при мощности 700 Вт) — около 5 минут.
При запекании немного сока через скрученные концы будет выходить наружу, бумага остается целой.
Вот так просто и без специальной оболочки колбаски получаются нужной формы. Благодаря выдержанному фаршу и закрытому запеканию они получаются очень сочными.
За счет говядины в составе фарша они становятся румяными (ниже покажу колбаски только из свиного фарша). В горячем виде подаем их с любым гарниром.
Для мясной нарезки колбаски перекладываем на тарелку и остужаем. Затем заворачиваем в пленку или пакет и убираем в холодильник (храним не больше 3 дней). Если колбаски остудить в бумаге, то они покроются жиром, который выделился при запекании.
Готовые колбаски нарезаем, делаем бутерброды на завтрак или подаем в качестве мясной нарезки.
Они натуральные, невероятно ароматные и вкусные.
---2---
Колбаски свиные в пергаменте
Выдержанный (созревший) свиной фарш (600 г);
1 небольшая луковица (измельчить);
2–3 зубчика чеснока (измельчить);
соль, молотый перец — по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Из фарша формуем колбаски (4 шт.), заворачиваем в пергамент и запекаем в духовке 30 минут.
На дно миски или контейнера выкладываем нарезанный перьями репчатый лук (130 г) и размещаем колбаски. Сверху добавляем нарезанный лук (130 г) и посыпаем молотым перцем.
В воде комнатной температуры (500 мл) растворяем соль (1 ч. л.), сахар (1 ч. л.), добавляем уксус (50 мл, 9%) и заливаем колбаски с луком. Накрываем и выдерживаем в холодильнике 1 сутки. Храню их в маринаде в холодильнике не дольше 5 дней. Аромат у них замечательный.
Колбаски довольно большие, поэтому при подаче разрезаем их вдоль на 2 части, красиво выкладываем на большой тарелке с маринованным луком.
Посыпаем мясную закуску зеленью и подаем на стол. Хрустящий маринованный лук, сочные нежные маринованные колбаски — это необычно и очень-очень вкусно!
Колбаски только из свиного фарша получаются менее румяными, но вкус у них просто прекрасный.
Их точно так же можно подавать горячими с любым гарниром, использовать для мясной нарезки или делать с ними сытные бутерброды.
Очень вкусно!
---3---
Замечательные куриные котлеты
Из созревшего куриного фарша получаются просто потрясающие жареные котлеты.
Куриное бедро (или филе) — 600 г
Лук репчатый — 1 шт.
Чеснок — 5 зубчиков
Яйцо куриное — 1 шт.
Панировочные сухари — 1 стакан
Масло сливочное — 2 ст. л.
Масло растительное — 6 ст. л.
Кориандр молотый — по вкусу
Перец чёрный молотый — по вкусу
Соль — по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Очистите лук, нарежьте полукольцами или перьями. Обжарьте его на растительном масле (3 ст. л.) на сковороде на среднем огне, пока не испарится жидкость и лук не станет мягким. Не пережаривайте — лук должен остаться сочным. В конце добавьте сливочное масло, растопите его и остудите.
Подготовьте куриное филе (можно взять и грудку, и бедро — бедро даст больше сочности). Пропустите через мясорубку филе, чеснок и остывший жареный лук.
Добавьте в фарш яйцо, соль и специи (я рекомендую перетереть в ступке кориандр с горошинами перца). Хорошо перемешайте и слегка отбейте: заберите часть фарша в ладонь и ударьте о дно миски несколько раз.
Сформируйте 6 котлет и обваляйте каждую в панировочных сухарях.
Выложите котлеты на сковороду с разогретым растительным маслом. Жарьте на ниже средней температуре без крышки около 10 минут. Панировка быстро даст корочку, которая «запечатает» сок внутри.
Переверните котлеты и жарьте ещё примерно 10 минут. Затем можно ещё пару раз перевернуть и готовить по 5–7 минут.
Готовые котлеты снимите с плиты и дайте им постоять 4–5 минут.
Они невероятно сочные, нежные и вкусные.
Обязательно попробуйте приготовить их именно так!
Советы для сочности:
Выбирайте мясо. Бедро (с кожей) даст больше сочности, чем грудка.
Не накрывайте крышкой в начале жарки — иначе котлеты начнут вариться, а не жариться.
Можно добавить в фарш немного сметаны, тёртого кабачка или моркови — это тоже повысит сочность.
Подавайте такие котлеты с картофельным пюре, гречкой или макаронами.
---4---
Самые вкусные фрикадельки и пельмени
из фарша с добавлением репчатого лука
Когда попробовала приготовить из такого фарша суп с фрикадельками и пельмени, то поразилась их насыщенному мясному вкусу.
Просто из фарша формуем маленькие фрикадельки или лепим пельмени.
Кстати, все можно замораживать, как и из невыдержанного фарша.
---5---
Суп с фрикадельками и картофелем
(или просто с пшеном)
Прекрасный вкус получается у супа.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Картофель (4 шт. среднего размера) очищаем, нарезаем на небольшие кубики и отправляем в кипящую подсоленную воду (объем кастрюли 3 литра).
Репчатый лук (1 луковица) нарезаем мелко, морковь (1 шт.) натираем крупно и сразу добавляем в кастрюлю с картофелем. Варим после закипания около 10 минут, снимаем пену и перчим.
Отправляем фрикадельки в кастрюлю, добавляем лавровый лист и варим на медленном огне около 15 минут. Овощи не обжариваю, из фарша выделяется жир, которого достаточно.
Если хотим получить более жирный вариант супа, то лук с морковью обжариваем на масле.
Суп дополняем нарезанной зеленью (укроп, зеленый лук), пробуем на соль и снимаем с огня.
---6---
Закуска из фарша в беконе
Шарики фарша оборачиваю беконом, смазываю паприкой с растительным маслом и запекаю в духовке.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Сначала готовим соус, мариновать в нем ничего не будем, просто все им будем смазывать. В миске перемешиваем крупно нарезанный чеснок (3 зубчика), соевый соус (3 ст. л.), мед (1 ч. л., можно заменить на сахар), сладкую паприку (1/2 ч. л.), растительное масло (1 ст. л.), сок лимона (1 ст. л.) и молотый перец (1/3 ч. л.).
Мясной фарш (800 г, у меня свиной) перемешиваем с натертым луком (1 шт.), панировочными сухарями (5 ст. л.), солью и перцем. Формуем шарики (примерно по 30 г), выход 28 шариков. Фарш можно брать любой.
Для приготовления берем сырой или сырокопченый бекон (14 полосок). У меня в этом рецепте сырокопченый бекон, готовила и с сырым, тоже отлично получается. Разрезаем полоски пополам. Мясные шарики смазываем соусом, заворачиваем в полоски бекона и скрепляем зубочистками. Сверху бекон тоже смазываем соусом.
Фарш в беконе выкладываем в форму. Заготовки можно сделать заранее. Например, делаем их утром, отправляем в холодильнике и вечером готовим.
Запекаем в разогретой духовке при 200 градусах 25-30 минут. Следим, чтобы бекон не подгорел. Можно еще через 15 минут шарики перевернуть на другую сторону (это зависит от духовки). Фарш очень нежный, сырокопченый бекон дает приятный копченый вкус. Аромат бесподобный.
Зубочистки удаляем, перекладываем закуску на тарелку, дополняем маринованным луком, зеленью и сразу подаем на стол. Вкус у закуски замечательный и в горячем, и в охлажденном виде.
Оригинально, красиво и вкусно!
---8---
Котлеты из выдержанного фарша (свинина и говядина)
с добавлением хлеба и лука
Посмотрите, какими аппетитными, сочными и вкусными они получаются. Запекаю их в пергаменте.
Это блюдо всегда выручает, если нет времени или сил на готовку.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Фарш (550 г, у меня свинина и говядина) соединяем с размоченным в воде или молоке белым хлебом (80 г), крупно натертым луком (1 шт.) и измельченным чесноком (2 зубчика). Слегка отбиваем.
Большой кусок пергамента (обязательно с силиконовым покрытием) складываем пополам. Одну часть бумаги помещаем на дно формы. Из фарша формуем котлеты (6 шт.) и размещаем на пергаменте в форме (без добавления масла).
Закрываем котлеты второй частью бумаги в контакт (бумага соприкасается с котлетами), а края пергамента подворачиваем. Запекаем в разогретой духовке при 180 градусах 35 минут.
При приготовлении нет жирных брызг, форму и духовку отмывать не надо. Котлеты к бумаге не прилипают.
Посмотрите, какими румяными котлеты получаются (в составе фарша есть говядина, она дает такой цвет). В пергаменте котлеты одновременно и жарятся, и парятся. Они закрыты и за счет этого получаются очень сочными.
Готовые котлеты подаем с любимым гарниром. Они красивые, румяные, сочные, нежные с замечательным ароматом и вкусом. Это очень удобный способ.
---9---
Манты из выдержанного рубленого фарша с луком
Очень сочные!
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Тесто.В чайнике кипятим воду и начинаем замешивать тесто. Муку (2 стакана, высший сорт) перемешиваем с солью (1/2 ч. л.) и разбиваем одно яйцо (для замера воды и муки использую стакан объемом 250 мл). Яйцо перемешиваем с мукой.
Вода для теста должна быть горячей, но не кипяток, поэтому перед началом приготовления теста кипятим воду. Вливаем струйкой горячую воду (1/2 стакана или 125 мл) и быстро перемешиваем ложкой.
Переносим все на рабочую поверхность и замешиваем, пока тесто не заберет всю муку. Перекладываем его в пакет и оставляем на столе на 20 минут (вес 490 г). Такое тесто готовлю и для мантов, и для пельменей.
Затем из теста делаем колбаску, нарезаем на 12 частей, округляем, обваливаем в муке и снова убираем в пакет на 15 минут. Тесто становится более нежным и с ним очень удобно работать.
Я делю тесто на 12 частей, в готовых изделиях оно получается не очень тонким (мне так нравится). Если хотите получить тонкое тесто, тогда делите его на 13-14 частей.
Начинка. Фарш для мантов должен быть жирным, это может быть говяжий, бараний или свиной фарш. У меня свиной фарш (400 г). Добавляем в него соль, молотый перец и много измельченного на терке лука (130 г). Перемешиваем. Выдерживаем несколько часов.
Сборка. Каждый кусочек теста раскатываем не очень тонко. Выкладываем на него начинку.
Форму мантам можно придавать разную. Тут у меня треугольная форма.
Манты такой формы очень удобно есть, весь сок собирается в уголках, поэтому откусываешь и просто его выпиваешь.
Варка. Для него потребуется решетка, которая свободно помещается в кастрюлю. У меня решетка (диаметр 22 см, высота 8,5 см), которая шла в комплекте с микроволновкой, но по назначению я ее никогда не использовала (остужаю на ней выпечку или использую для приготовления мантов). Кастрюля объемом 8 литров.
От пергамента с силиконовым покрытием (к нему ничего не прилипает) отрезаем кусок чуть больше самой решетки.
Пергамент сворачиваем и прорезаем ножницами.
Еще вместо пергамента можно использовать силиконовый коврик для мантоварки. Вот так он выглядит (продаются наборами).
В кастрюлю вливаем воду, устанавливаем решетку и на нее размещаем надрезанный пергамент. Разрезы нужны для того, чтобы пар свободно проходил. Манты при варке могут прилипнуть к решетке, а вот к пергаменту никогда, значит, тесто не порвется и весь сок останется внутри мантов.
Размещаем манты на решетке, кастрюлю закрываем крышкой и варим 40-45 минут. На такой решетке помещается 7 довольно больших мантов.
Готово! Тесто прекрасное, при варке не рвется, даже если манты плотно прилегают друг к другу.
С помощью лопаточки поддеваем манты и перекладываем на тарелки. Пергамент не липнет к мантам. Этот простой прием с бумагой можно использовать в мантоварках или пароварках.
Аромат потрясающий. Манты сразу подаем на стол.
Если вы хоть раз попробуете так подготовить мясо для мантов, вы никогда не вернетесь к прежнему варианту.
Получается просто невероятный аромат и вкус. И совершенно неважно, из какого именно мяса они приготовлены!
Р.S: Подсказка от читательницы - "Не соглашусь по времени хранения в холодильнике.
Был опыт невольный, когда пришлось хранить фарш, полностью готовый, с солью, луком и специями сутки и я поняла, что манты гораздо вкуснее.
Теперь же я специально за сутки готовлю фарш, и храню даже 2-3 суток. Но уточняю, что лук я режу, а не измельчаю на мясорубке, и он за время хранения очень хорошо промариновывается и не дает никакой горечи.
И, конечно, температура в холодильнике должна быть максимально холодной."
ГОТОВЬТЕ С УДОВОЛЬСТВИЕМ !!!
Ваша ЛЮБАША БОДЯ
