700 г свинины (я беру кострец)*
300 г говядины*
1 яйцо
400 г ледяного молока
13 г обычной соли
10 г нитритной соли
0,25 ч. л. мускатного ореха
*Можете экспериментировать: например, взять 50/50 свинины-курицы или свинины-говядины.
По ГОСТу используется лопатка, но я беру кострец.
Кроме того, вы можете экспериментировать с сочетанием мяса, получая разную по вкусу колбасу.
Можно сделать куриную, чисто свиную, свинина-говядина поровну.
И так далее… Кстати, про нитритную соль. Знаю-знаю, в негативном ключе говорят о ней много, но я не так категоричен.
Да, нитритная соль может нанести вред, но только в случае, если в вас, скажем, 70 кг, а вы возьмете вдруг и съедите 200 грамм нитритной соли.
Не думаю, что вы собираетесь это делать. А вот что касается того, почему стоит ее применить, то в первую очередь – это ее консервирующие свойства, помимо того, что она поможет сохранить аппетитный розовый цвет колбасы.
Если вы все же не хотите ее использовать – не используйте!
Все просто!!!
Окончательный выбор всегда за вами.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
На самом деле процесс очень простой и нетрудозатратный. Мясо нарежьте крупными кусками, чтобы его было удобно измельчать на мясорубке.
Не советую покупать готовый фарш – обычно в нем больше жира, да и идут на фарш в основном обрезки и остатки. Покупая мясо и измельчая его самостоятельно, вы получаете максимально высокое качество.
Пропустите мясо через мясорубку. Важно, чтобы мясо было холодным. Сперва установите крупную или среднюю решетку, чтобы грубо измельчить мясо. Затем установите мелкую решетку и пропустите мясо еще дважды.
Добавьте в фарш обычную соль и нитритную, а также мускатный орех. Вбейте в фарш яйцо и влейте ледяное молоко.
Вымешайте до однородности. Если используете только обычную соль, возьмите 23 грамма. По ГОСТу используется больше соли, но на мой вкус этого оказалось слишком много, и я уменьшил ее количество.
Фарш нужно хорошенько вымешать.Я буду использовать кухонный комбайн, установив пластиковую насадку для смешивания.
Теперь разделите фарш на две части и плотно заверните каждую часть в пищевую пленку, придав им форму батона. По возможности выгоните все пузыри воздуха. Обернув фарш в пищевую пленку, плотно обвяжите концы какой-то хлопковой ниткой. Батоны должны получиться плотными, не вяленькими!
Пора варить!
Чтобы максимально приблизиться к производственной технологии, включите духовку на 75°С. Если духовка дает температуру чуть ниже заявленной,
установите порог выше – нам нужно 75-80°С.
В большую кастрюлю наберите воду. Нагрейте воду в кастрюле до 80°C. Для точного контроля температуры используйте кухонный термометр.
Погрузите батоны в кастрюлю и чем-то придавите, чтобы они полностью находились в толще воды. У меня это крышка.
Отправляйте кастрюлю с батонами в духовку на 2 часа.
Если у вас есть домашний су-вид, для вас задача упрощается!
Через 2 часа вареная колбаса готова, но сейчас ее важно резко остудить.
Для этого наберите полную раковину или в какой-то таз холодную воду, и погрузите туда колбасу. Это по сути процесс пастеризации: выдерживаем при высокой температуре, а затем резко охлаждаем. Дайте батонам полностью остыть. Обычно у меня это занимает минут 25-30.
Извлеките готовую колбасу из пленки.
Если я готовлю какое-то количество колбасы с запасом, упаковываю ее в вакуум. Морозить варенку не рекомендуется, а начатый батон лучше употребить дней за 5.
