3 1/2 ст.л. какао-порошка без сахара, предпочтительно Valrhona
1/2 ч.л. пекарского порошка
1/3 чашки + 2 ст.л. (90 г) сахарного песка
щепотка соли
цедра с 1/4 лимона
2 крупных яйца комнатной температуры
6 1/2 ст.л. (100г) несоленого сливочного масла комнатной температуры
Просеять вместе муку, какао и пекарский порошок. Смешать цедру, сахар и соль в небольшой миске и растереть пальцами, пока сахар не станет влажным, зернистым и очень ароматным.
Используя венчик, вбить яйца в лимонно-сахарную массу до однородности. Как следует раздавить масло руками до состояния а pomade. Продолжая работать венчиком, добавить масло к яичной массе и перемешать. Осторожными движениями смешать с мукой, пока мука вся не увлажнится и масса не станет однородной.
Положить поверх теста пленку и дать постоять ночь в холодильнике. Это обязательное условие, таким образом потом образуется специфический холмик на поверхности мадленок. Вы можете охладить тесто около часа перед выпечкой, тогда холмик не получится, но вкус выпечки улучшиться.
Для выпечки, установить решетку в середину духовки, прогрейть на 220 С (425F). Смазать маслом и посыпьте мукой форму для мадленок, стряхнуть излишки. Сделать это, даже если у вас антипригарная форма.
Заполнить углубления в форме тестом полностью. Поставить форму в духовку. Оставить щель в дверце духовки, вставив деревянную ложку. Немедленно установить температуру 180 С (350F). Выпекать 13-15 минут.
Вынуть печенья из формы - постучать о поверхность ребром если нужно. Дать остыть на решетке до комнатной температуры.
Пусть вас не напрягает описаная работа голыми руками, у Пьера Эрме большая любовь к сливочному маслу. На своей кухне он использует около 900 фунтов (450 кг!) масла в неделю. Все масло изготовлено артизански и не хранится в холодильнике - он держит его при температуре 66 F, которая считается идеальной для поддержания текстуры, запаха и свежего вкуса. Использует он его в течение четырех дней, потому что масло начинает постепенно терять свои свойства сразу же после изготовления.
Источник: Chocolate Desserts by Pierre Herme
Автор: MaKosh Оля, форум http://www.cook-talk.com
Мои примечания: не выдерживала тесто ночь в холодильнике, только один час, но оно всё равно, тесто здорово поднялось. Форму смазала маслом и присыпала какао, что бы белых следов от муки не осталось. Какао использовала Вальрона, только оно очень сильное и мне показалось, что оно перебивает аромат лимона, то ли лимон у меня был не ароматный (но это и не важно). Печенье получилось вкусное! Ели его лимонным мармеладом...))
