Цитата сообщения Привалова Сталик Ханкишиев о сливочном масле и торте "Наполеон"





Смотрел, смотрел на финальное фото поста про "Наполеон", да и понял, что какое-то оно вялое, не отображает толком ничего.
И решил переснять! Загляните под кат.




Кстати, чтобы пост не был пустым, повторяю свой старый, но очень интересный рецепт другой вариации Наполеона.



Я очень люблю настоящее сливочное масло. Я люблю его аромат, его вкус, то, как оно тает во рту. Я безмерно благодарен тем честным людям, которые продолжают делать настоящее, битое сливочное масло. Это великий продукт с потрясающим вкусом.
Вы знаете, я даже готов променять любое блюдо, из тех, что вы видели на предыдущих страницах, на кусок хорошего хлеба с маслом. Ну, если не променять, то хотя бы поставить рядом хороший бутерброд и любое, пусть самое изысканное блюдо.
Я масло просто люблю, уверен, что оно полезно для здоровья, но ещё не так давно его считали даже целебным. Рассказывают, что всего двести-триста лет тому назад европейские врачи назначали хлеб с маслом в качестве лекарства от каких-то болезней. И у одного человека, которому врач назначил такое недурственное лекарство, был сын-повар. И этот сын решил объединить хлеб и масло в одном изделии.

Ничего нового он не придумал, он поступил так, как поступали в то время многие кулинары. Он просто раскатал тесто и, промазав его сливочным маслом, свернул и раскатал вновь. Да, пришедшая с Ближнего Востока через Византию идея слоёного теста, где каждый лист промазывается маслом или жиром, была уже хорошо известна по всей Европе, и неважно, готовили ли где то пахлаву с орехами или штрудель с ягодами или фруктами в других краях - принцип был ясен.
В 19-м веке великий французский повар Антонин Карем довёл технологию приготовления такого теста до совершенства.
Он предложил замешивать тесто из муки, растопленного масла и воды. После замеса тесто охлаждалось, а дальше постепенно, в несколько приёмов, в него вмешивали сливочное масло.
Собственно говоря, изначально из такого теста и делали коржи для торта, который приобрёл огромную популярность в среде советских домохозяек в относительно благополучные семидесятые – в те времена, когда натуральные качественные продукты ещё были доступны, а мода подсчитывать калории ещё не наступила. Конечно, вы узнали его – вот он – Наполеон!



Но, Боже, что стало с этим изумительным тортом, во что его превратили народное творчество и рецептики из отрывных календарей! И под конец его добили адепты то ли здорового, то ли раздельного питания – я точно не знаю, но знаю, что сегодня есть торт Наполеон, всё ещё изредка попадающийся в меню не слишком модных кафе и ресторанов, я не стану.
Зато я с удовольствием предамся воспоминаниям из моего детства и приготовлю его сам. Слушайте как, я буду краток. Вот, что нам понадобится:
ДЛЯ ТЕСТА:
250 мл воды
15-20 г соль
75 г растопленного сливочного масла
200 г муки высшего сорта
300 г муки первого сорта
400 г сливочного масла комнатной температуры

ДЛЯ КРЕМА
500 мл молока
100 г сахара
4 желтка
45 г сухих сливок

Просеять муку через сито в миску, смешать с солью, сделать лунку, налить воду и семьдесят пять грамм растопленного масла сливочного масла.



Замесить тесто лопаткой, обернуть его плёнкой и убрать в холодильник на два часа.
400 грамм сливочного масла разделить на три равные части. Раскатать тесто из холодильника в круг толщиной 5 мм, и промазать первой частью сливочного масла.



Тесто надрезать, как показано на рисунке.
Чтобы понять, что я с ним буду делать дальше, мысленно разбейте тесто на девять квадратов и пронумеруйте их слева направо и сверху вниз.
Квадрат номер 7 укладываем на квадрат 4. 1 поверх 7 и 4. Всё вместе укладываем на 5. 8 поверх всего, а сверху 2. Опять поворачиваем на 6, накрываем 3, и, с самого верха, 9.



Всё! Вот этот ком теста с маслом убираем в холодильник на пол часа.
Через пол часа раскатываем ком теста в точно такой же лист и повторяем процедуру, а через пол часа, вы и сами догадались, поступаем с оставшимся маслом точно так же.
Здесь вот, что важно: масло и тесто должны быть одинаковой консистенции. Тесто, даже будучи охлаждённым, останется довольно мягким, имейте это в виду. Если масло будет холодным и твёрдым, то оно так и останется комками, а не размажется ровным слоем по мягкому тесту. Если масло, напротив, будет слишком тёплым и мягким, то во время сворачивания теста оно просто полезет изо всех щелей, а это не наша задача, понимаете? Нам важно сделать тесто, просто пресыщенное сливочным маслом! Тогда, во время выпекания коржей (кстати, не надо их делать слишком тонкими, пытаясь устроить большое количество слоёв в торте), сливочное масло, содержащееся в тесте, поведёт себя самым обычным образом – вы видели многократно, как оно пузырится и пенится во время нагревания – и поднимет тесто, сделает его как бы слоёным и воздушным. А кроме особой, хрустящей и нежной консистенции эти коржи сами по себе будут восхитительны!
И никаких яиц в тесто, вы что, Боже упаси! Яичный белок коагулируется уже при 80С и создаёт внутри теста достаточно прочные и упругие структуры, которые просто не дадут ему подняться.
Справитесь ли вы с приготовлением ванильного крема? Да ничего в этом сложного нет, поверьте мне!
Стручок ванили разрежьте вдоль, выскоблите и добавьте в молоко вместе с семенами. Вскипятите молоко, дайте настояться и отцедите ваниль.
Взбейте желтки с сахаром и добавьте к желткам сухие сливки. Перемешивая смесь яиц с сахаром и сливок добавьте к ней часть молока, и, после того, как смесь станет однородной, перелейте содержимое обратно, в молоко. Снова нагрейте смесь до кипения, уберите с огня, накройте пластиковой плёнкой непосредственно поверхность крема и охладите. После охлаждения взбейте смесь ещё раз, чтобы придать ей мягкость.
Вы вправе использовать вместо ванили ванильный сахар и отказаться от использования шафрана. Вы вправе растереть сливочное масло с сахаром и смешать его со сгущёнкой – так тоже получается вполне себе нажористо. Вы вправе вообще сделать всё так, как вам проще, только надо понимать, что в этом случае вы получаете всё то же самое, что имели и до этого, а не тот торт, который я прошу вас как ни будь приготовить. Да, я всё понимаю, на это уйдёт время. Посидеть с пивом у телевизора в этот день точно не получится! Зато получится заняться кухней – ведь в перерывах между действиями и параллельно им вы можете заниматься на кухне чем угодно: варить бульоны и готовить фарш, лепить пельмени и раскатывать лапшу, набивать колбасу и томить помидоры в масле, потому что и они тоже нам сейчас пригодятся.



Только давайте я, прежде чем приступить ко второй части моего рассказа, поворчу.
Примерно тогда же, когда в среде домохозяек стали популярны торты-наполеоны и подделки под них, воображение советских кулинаров поразило ещё одно изделие: печёночный тортик. Ох, не произносите при мне этого словосочетания вслух! Как же я не люблю эти подсохшие лепёшки из безвозвратно испорченной печени! Как неприятна мне идея укладывания их в пирамиду с промазыванием приснолюбимым майонезом! Не рассказывайте мне, я вас прошу, что туда ещё добавляют ради того, чтобы это оказалось ещё нажористее – не надо этого!
Ведь, посмотрите, как всё просто. Всё равно этот печёночный тортик едят с хлебом, так? И всё равно в нём непомерное количество какого-то сомнительного масла, жиров, эмульгаторов и прочей дряни, из которой производитель состряпал свой майонез и продал его употребителю при помощи отбойного молотка телерекламы. Ну что, мы сами не сможем, что ли, положить в наш печёночный торт того, чего захотим?
Я вот, например, захотел положить в тесто, приготовленное так же, как для Наполеона, масло, в котором до этого два часа, при температуре 110С в духовке, при режиме «конвекция» томились помидоры.
Во-первых, я знаю, что я туда наливал только масла отличного качества – смесь масла из виноградных косточек и оливкового.
Во-вторых, я знаю, что сочетание печени, помидор и зелёного базилика есть великолепный вкусовой аккорд.
В третьих, я уверен, что если уж использовать печень в составе торта, то в виде нежного печёночного паштета, а в качестве несущей конструкции, того, что будет удерживать этот прекрасный аккорд в составе одного произведения не подойдёт ничего лучше, чем коржи от Наполеона.
Итак, для замешивания теста мы используем растительное масло, оставшееся от томления в нём помидоров. Сливочного масла на этот раз стоит взять раза в три меньше, и всё будет так как надо, поверьте мне и слушайте дальше.
А помидоры следует протереть через сито и поставить ковшик с полученной пастой на огонь. Здесь пасту надо приправить солью, сахаром, паприкой и молотым чили, пропорции - дело вашего вкуса. Непрестанно помешивая, в пасту следует добавить агар, и после размешивания вынести ковшик на холод для остывания и застывания.



Несколько веточек зелёного базилика надо залить примерно 100 мл кипятка, дать настояться (но не кипятить!) и пробить базилик блендером. После этого протереть полученное пюре через мелкое сито и поставить настой на огонь. Настой базилика надо выправить на вкус при помощи соли, сахара и лимонного сока – чтобы вас обрадовал не только аромат, но и вкус настоя. В настой добавляем агар и отправляем на холод.
Паштет из печени. Ну, неужто, вы и сами не знаете, как его приготовить?
Я, например, сначала обжариваю в небольшом казане лук – в половину от веса печени. Когда лук начинает золотиться, добавляю печень, солю, перчу и обжариваю её до готовности. Печень с луком я пробиваю блендером, добавляя в неё горячие сливки (можно заменить молоком) и сливочное масло. Паштет я приправляю свеже-смолотым чёрным перцем и мускатным орехом, выправляю соль и протираю через сито.
Знаете, вы можете не протирать через сито ни помидоры (можете вообще взять томатную пасту), ни базилик, ни, тем более, паштет. Ну что там – крупинки и узелки в паштете? То, что остаётся внутри сита после протирания можно даже съесть – это съедобно. И после протирания паштета останется несколько меньше, чем было. Но после протирания вы получаете кулинарный шедевр, а без этой процедуры – просто еду. Выбирайте сами!
Если вы сделали правильный выбор, то вам осталось только собрать наш печёночный торт. Пара слоёв печени, слой помидоров и слой базилика, ещё пара слоёв печени и последний корж.
Выпекая последний корж, можно смазать его яичным желтком, разбавленным пополам с водой, присыпать кунжутом, можно даже надрезать его колёсиком заранее, намечая будущие кусочки торта. Но, если вы этого не сделали, взбейте ещё грамм 50 сливок, чего уж там жалеть о волосах, утратив голову, да взбейте не просто так, а снова с базиликом – вот так, чтобы получился лёгкий салатовый цвет, который как бы убеждает «съешь меня, я лёгкий, я диетический!».



На самом деле, надо понимать, что торт, который мы приготовили, содержит в себе очень много вкусных и питательных продуктов. Вот и нечего есть его как варёную картошку. Небольшой кусочек, бокал вина – вот и весь ужин. Хорошо, если этого мало и брюхо привыкло к тому, чтобы его набивали, добавьте овощной салат или несколько кусочков фруктов. Ведь не обязательно, чтобы каждое блюдо было сбалансировано с точки зрения баланса жиров-углеводов-белков, довольно того, если наш ужин будет сбалансирован, а ещё лучше – весь рацион.
И уж конечно, не стоит ставить такую закуску на стол в случае большого обеда. Если заесть эту закуску шашлычком да пловчиком – оно конечно – икаться будет здорово, но пусть слово «печёночный» в данном варианте обозначает основной ингредиент, а не направление главного удара.
Но иногда, понемножку, по чуть-чуть, побаловаться Наполеоном – пусть классическим, или закусочным, с печенью - ох как здорово!
На здоровье вам, приятного аппетита!

stalic.livejournal.com
liveinternet.ru/community/lj_stalic/post348392946