На 4 порции:
Для клопсов:
Фарш из телятины - 500 гр.
Сухая булочка или кусок хлеба для тостов - 1 шт .
Яйца - 1 шт.
Лук - 1 шт.
Филе анчоусов в масле -3 шт .
Сливочное масло - 1 ст.л.
Черный молотый перец.
Для соуса:
Бульон - 1 л.
Сливки или молоко - 200 мл
Цедра и сок 1 лимона.
Каперсы (вместе с уксусом) - 2 ст. л.
Сливочное масло - 1 ст.л.
Мука -1 ст.л. с горкой.
Сахар - 1 ч.л.
Кайенский перец - по вкусу.
Вустерский соус - 1-2 ст.л.
Для подачи:
Отварной картофель.
Маринованная свекла.
Петрушка.

1. Лук нарезать очень мелко, пассеровать до мягкости на сливочном масле, добавить промытые под струей воды и обсушенные бумажным полотенцем анчоусы, размешивать, пока они не расплавятся и слегка остудить.
2. B мелко молотый фарш добавить размоченный в молоке и отжатый хлеб, яйцо, черный молотый перец и лук с анчоусами. Тщательно перемешать и хорошо вымесить. Cолить осторожно - анчоусы соленые!
3. Cформировать из фарша фрикадельки размером с шарик для настольного тенниса, смачивая руки холодной водой.
4. В широкой низкой кастрюле довести до кипения бульон. Осторожно опускать фрикадельки в бульон, который должен лишь слегка кипеть. Не накрывать сковороду крышкой, варить клопсы на самом тихом огне, не допуская кипения около 10-15 минут. По истечении этого времени oсторожно вынуть их из бульона на тарелку.
5. Бульон процедить, с кастрюли смыть накипь и пену. Вернуть процеженный бульон в кастрюлю.
6. На сухой сковороде слегка подрумянить муку, развести молоком, добавить в бульон, процедив сквозь мелкое сито. Размешать венчиком до однородной консистенции. Прокипятить до легкого загустения.
7. Добaвить в соус лимонный сок и цедру, вустерский соус, кайенский перец, каперсы вместе с уксусом. Проверить на соль. Сбалансировать вкус сахаром.
8. Вернуть клопсы в соус, хорошо прогреть, но не кипятить, посыпать петрушкой. Традиционная форма подачи: с отварным картофелем и маринованной свеклой.
- Важно не давать клопсам кипеть, иначе получатся жесткими. Поэтому варить их надо без крышки.
- Соус здесь великолепен, поэтому его должно быть много. Но не переборщите с мукой, чтобы не получился клейстер. По густоте он должен быть, как жидкий кисель.
- Анчоусы здесь - специя. Они не дают рыбного вкуса, лишь неуловимую пикантность. Можно и без них, но шарм теряется.
Автор tango_culinar.