Это классическое блюдо миланской кухни имеет насыщенный вкус, его подают, обсыпав лимонной цедрой и тертым чесночком, и оссо буко значит гораздо больше, чем просто косточка с мясом. Будьте уверены, такое блюдо стоит больше, чем потраченные на его приготовление деньги. Само название оссо буко (osso buco) переводится с итальянского языка очень прозаично - «кость с отверстием». Но это тоже самое, если б мы вдруг вздумали назвать отличнейшую икру «рыбьими яйцами». Ведь в отверстии оссо буко прячется восхитительный костный мозг, да и окружающая косточку телятина столь нежна, что ее можно есть прямо ложкой.

Рецепт оссо буко      

 

Время варки – 1,5 часа, общее время приготовления – 4 часа. Порции: 8

Для оссо буко:
8 телячьих ножек, весом примерно по 350 грамм каждая, в идеале в них должен быть нетронутый костный мозг (5 – 9 см)
Соль (лучше морская) и перец
Мука для панировки
2 столовые ложки масла сливочного
4 столовые ложки масла растительного
120 грамм нарезанного бекона с салом 
2 морковки, очищенных и нарезанных
2 стебля сельдерея, нарезанных
2 репчатые луковицы, нарезанные
3 зубчика чеснока, измельченных
0,75 чашки измельченных консервированных томатов
3 лавровых листа
500мл (или больше, как потребуется) сухого белого вина, лучше итальянского
400мл мясного бульона (лучше телячьего, можно из кубиков)
Щепотка душистого перца (по желанию)
Соль с травами
Для приправы гремолата:
Натертая цедра 3 лимонов
Натертая цедра 1 апельсина
4 столовые ложки петрушки очень тонко нарезанной
3 зубчика чеснока, мелко измельченных

ЧТО ДЕЛАТЬ:                                                          
1. Предварительно разогреть духовку до 200 градусов. Ножки вымыть, обтереть насухо бумажным полотенцем, затем приправить по вкусу перцем и солью. Муку для панировки насыпать в широкую миску.

2. Смесь сливочного и растительного масла расплавить в большом сотейнике на медленном огне. Добавить бекон и жарить, пока не вытопится весь жир. В сковороду всыпать морковь, сельдерей, лук и чеснок; жарить, помешивая изредка, пока овощи не станут мягкими, а лук прозрачным. Достать овощи и сохранить их.

3. Увеличить огонь до среднего. Обвалять ножки в муке, легонько пошлепывая их, чтобы панировка крепче держалась. Затем перенести их на сковородку и обжарить со всех сторон. Лучше это делать одновременно на двух сковородках, либо производить обжарку двумя партиями.

4. В кастрюлю с толстыми стенками положить подготовленные овощи и обжаренную телятину. Добавить помидоры, лавровый лист, вино, бульон и душистый перец. Если телятина не соленая, можно дополнительно ее подсолить. Для приготовления этого блюда я обычно использую большую кастрюлю, в которой ножки можно выложить в один слой. Если же в вашей обычной кухонной посуде это не получается, их можно уложить и в несколько рядов, соответственно увеличив количество вина и бульона (жидкость должна покрывать мясо).

5. Довести до слабого кипения, закрыть крышкой и поставить кастрюлю в духовку. Оставить ее там на 2,5 часа.

6. Достать оссо буко, охладить его при комнатной температуре, затем поставить в холодильник на всю ночь. В день подачи, вынуть оссо буко из холодильника, снять с его поверхности слой жира и выбросить его. Это сделает соус более интенсивным и менее жирным.

7. Предварительно разогреть духовку до 200 градусов. На среднем огне довести оссо буко до медленного кипения. Перенести кастрюлю в духовку и нагревать до подачи – по крайней мере, 1 час, можно даже дольше. Это блюдо только выигрывает от длительной варки на медленном огне.

8. В этот момент добавить пряности. Если вы хотите уварить соус, уберите ножки и кипятите только подливку, пока она не загустеет. Для торжественного обеда, соус можно процедить, а овощи выбросить.

9. Прямо перед сервировкой приготовить приправу гремолата: натереть цедру, измельчить петрушку и чеснок. В небольшой мисочке перемешать все компоненты руками. Посыпать этой смесью ножки, разложенные по тарелкам.

Щепотка соли с травами и свежемолотого перца добавит последний штрих в это чудесное блюдо.

Спасибо автору: http://luxe4you.ru/news/davajte_poprobuem_osso_buko/2011-04-02-32