Виды шафрана-приправы

Основными поставщиками пряности в настоящее время являются Иран, Индия, Испания.

В зависимости от страны-производителя различают:

1. Испанский шафран. Выделяют две его разновидности:

 

Coupe. Это верхние лепестки рылец. Они наиболее насыщены ароматом и цветом, поэтому ценятся выше.

Superior. Для его изготовления используют цельные рыльца крокусов. Один конец жилки светло-желтый. Эта пряность не отличается интенсивностью аромата и окраски.

2. Кашмирский шафран. Самый лучший и дорогой, особенно ценится гурманами. Выращивается в Кашмире — северном штате Индии. Здешние климат и почвы оптимальны для выращивания крокусов с целью получения пряности. Часто под видом индийского шафрана продают иранский.

 

Особенности кашмирского шафрана:

 

используется рыльце шафрана целиком;

сушка производится естественным способом — под солнцем (в Испании используются специальные печи);

путем погружения в воду разделяют три сорта пряности: первый - Shahi, второй - Mogra, третий - Lachha. Высший сорт опускается на дно, а низший — плавает на поверхности;

его жилки очень тонкие и имеют темный бордово-фиолетовый оттенок.

3. Иранский шафран. В Иране собирается более 80% всего шафрана. Его отличительной особенностью является сильный красящий эффект и относительная дешевизна.

 

Выращивают пряность также в странах Средиземноморья, Балканского полуострова, в Крыму, в Англии, Франции, Китае, Таиланде, Азербайджане, Дагестане, Марокко, Америке.

Шафран приправа

 

Подлинность и качество шафрана

Качество шафрана приправы, или пряности, определяется содержанием кроцина, пикрокроцина и шафранала, которые влияют на следующие показатели:

 

цвет;

вкус;

запах.

Международные стандарты ограничивают минимальные значения этих показателей.

Стандарт ISO 3632 устанавливает четыре цветовые градации в зависимости от интенсивности окраски: I, II, III (высшее качество) и IV (низкое качество).

 

Но покупатели, производители и продавцы часто предпочитают методы, сходные с теми, которые практикуют дегустаторы (совокупное определение вкуса, цвета, запаха). К сожалению, фальсификации шафрана были в прошлом и продолжаются в наше время. Основные методы такие:

 

подмешивание свеклы, гранатовых волокон, окрашенных волокон шелка;

пропитывание волокон шафрана вязкими веществами (медом, маслом);

разбавление куркумой, паприкой;

смешивание разных марок шафрана;

продажа дешевых сортов под видом дорогих.

Часто под названием «шафран» можно купить:

 

бархатцы или кардобенедикт (имеретинский шафан), представляющий собой измельченные в порошок цветочные корзинки растений tagetes patula из семейства астровых. Часто его добавляют как шафран в грузинскую пряную смесь хмели-сунели;

узбекскую пряность (алатавский шафран), источником которого является crocus alatavicus;

измельченный корень куркумы;

цветки софлора («мексиканский шафран» в америке, «португальский шафран» в европе), нити софлора короче и имеет равномерный желтый окрас.

1432-35-soffron-2

 

Чтобы купить настоящий шафран, необходимо обращать внимание на следующее:

 

Кстати, не стоит собирать рыльца крокусов самостоятельно на природе или в саду. Например, на Сrocus sativus очень похож Безвременник осенний — самое ядовитое растение в Европе.

 

История распространения

 Известная с глубокой древности, корица с течением времени получила широкое распространение по всему миру. Ее использовала кулинары и лекари, колдуны и мистики, влюбленные и торговцы.

 

Самые древние упоминания о пряности найдены в китайских книгах о растениях, относящихся к 2800 г. до н.э. Египетский манускрипт 1500 г. до н.э. содержит кулинарный рецепт, в состав которого вместе с кардамоном входила корица. К этому же периоду относятся сведения об экспедиции египетской царицы Хатшепсут в страну Пунт (Восточная Африка), из которой вместе с золотом, ценными породами древесины, слоновой костью и мирровыми деревьями была привезена и корица. В Египте корица использовалась для бальзамирования, в ритуальных целях и как пряность. Специя упоминается и в древнееврейском священном писании периода с XIII по I вв. до н. э. Евреям специю доставляли финикийцы - «кассию» (китайскую корицу) и «кикаму» (цейлонскую). А финикийцам, на Средиземноморское побережье, привозили арабские купцы, которые, скрывая происхождение специи, рассказывали разные небылицы. Эти версии описывали древнегреческий ученый Феофраст ( IV в. до н.э) и историк Геродот (V в. до н.э.). Древние греки ценили корицу как специю и как лекарственное средство, входила в состав духов. Они знали корицу под названием «киннамон» - «безупречная пряность», откуда появилось и латинское название Cinnamomum. В Древнем Риме специю использовали также в парфюмерных композициях. Пряность ценилась там дороже серебра, о чем свидетельствует Плиний Старший - римский историк первого века нашей эры. Он описал виды корицы и ее качества. Упоминание о корице как о лекарственном средстве содержится и в Баварском уложении (630-638 гг).

 

До открытия морских торговых путей, корицу в Европу поставляли арабские купцы через рынки финикийских городов Тир и Карфаген, египетской Александрии, византийского Константинополя. К XIV веку , после гибели Константинополя и нейтрализации Генуи, Венеция становится монополистом в торговле с Востоком. Специя остается очень дорогим товаром и ценится наравне с шафраном и перцем.

 

Началась эпоха морских открытий. Экспедиция португальского мореплавателя Васко да Гамы, достигшего Южной Азии в конце XV века, положила конец монополии арабов на пряность. Испанцы на Западе и португальцы на Востоке искали «коричную страну мечты». Португальцы нашли ее, высадившись в начале XVI века на земле Синхаладвипа (остров львов). Так назывался остров Цейлон (современное государство Шри-Ланка). Специя для правителей острова всегда была источником богатства. Португальцы захватили побережье и потребовали дань в виде корицы. Через 150 лет правители острова, не выдержав гнета колонизаторов, просят покровительства у голландцев, которые сразу поднимают квоту на сбор корицы. Голландия объявила каждое дерево собственностью государства, жестоко карало незаконный сбор коры и даже … запретило убийство ворон, способствовавших опылению цветков коричного дерева. Результатом противоборства между местным населением и голландцами явилась закладка последними плантаций корицы. Это защитило рынок специи от неожиданностей, но привело к перепроизводству пряности. Летом 1760 года жители Амстердама стали свидетелями того, как в течение нескольких дней сжигали запасы корицы. В конце XVIII века остров переходит во владение Англии. Но их монополия продолжалась не долго. Голландцы начинают культивировать коричник на Яве, Суматре и Борнео, а французы — на островах Маврикий и Реюньон. Так постепенно специя дешевеет и становится более доступной.

 

Но если раньше о пользе специй говорили, приводя примеры, как правило, из своего собственного опыта, то сейчас эти заключения подтверждаются многочисленными современными научными исследованиями, как в Индии, так и за рубежом. Расскажем подробнее именно об этом, основываясь на результатах продолжительных исследований в Пенсильванском Университете (США). Эти результаты не могут не порадовать любителей аюрведической медицины и индийской кухни!

 

В ходе экспериментов выяснилось, что употребление таких распространённых пряностей и приправ, как карри, куркума и корица, благоприятно влияет на наш организм и является отличной профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний. Или, например, острая и пряная еда с большим количеством специй помогает снизить уровень триглециридов (тип жиров в крови) на 30%, даже если блюда были с большим содержанием жира. В этих исследованиях использовался состав из чеснока, орегано, карри, куркумы, а также перца, имбиря и розмарина.

 

Пока ученые продолжают свои научные исследования, находя все больше подтверждений аюрведическим знаниям, которым - на минуточку - несколько тысяч лет, вы сами можете внести в свой стандартный рацион немного разнообразия с помощью пряностей и приправ. Ниже приведены важные сведения о влиянии на здоровье наиболее распространенных специй и пряностей.

 

Но вначале объясним различие между пряностями, приправами и специями, многие не могут их различить.

 

Пряности — это различные ароматные части растений, такие как коренья, стебель, листья, семена, кора, плоды и т.д., которые добавляют в пищу в небольшом количестве, так как они имеют достаточно ярко выраженный вкус. Помимо ароматного запаха, пряности придают блюдам особый терпкий, горький или жгучий вкус и аппетитный запах. К пряностям относят и некоторые огородные растения (лук, чеснок и др.) и зелень. Большинство пряностей обладают лечебными свойствами. Они зачастую подавляют рост бактерий и способствуют выведению токсинов из организма.

 

Если пряностями называют исключительно части растений, то специями и приправами могут быть также и другие вещества. Сахар, соль, уксус, лимонная кислота, дрожжи, алкоголь — все это можно назвать специи. Они усиливают вкус еды, делая его соленым, сладким, кислым или острым. Приправа – это более широкое понятие, которое включает в себя и пряности и специи и разного рода ароматизаторы. Поэтому приправой можно назвать все соусы, кетчупы, майонезы, сметана, сухие смеси из трав и специй.

 

Таблица влияния индийских специй и пряностей на здоровье

	Базилик Базилик содержит в больших количествах витамины А, С, К, железо, магний, марганец, калий, а также большое количество флавоноидов, которые помогают защитить организм от вредного воздействия всех видов излучения.
	Ваниль Свежие стручки ванили тоже стоят дорого, особенно в наших широтах. Ваниль используется как правило в кондитерском деле, добавляется в творог, тесто для блинчиков, печенье, торты, муссы, кремы и другие десерты. Ваниль улучшает пищеварение, нейтрализует кислотность и нормализует уровень сахара в крови.
	Гвоздика Гвоздику добавляют в сладкое, а в смеси с черным перцем она подходит для мясных блюд из баранины и свинины. Гвоздика является отличным антисептиком, она облегчает дыхание при простудных заболеваниях. Так что ее тоже можно добавлять в чай или горячее молоко. Только немного — не забывайте, что она довольно острая!.
	Имбирь Имбирь добавляется в чаи и выпечку, он отлично сочетается с блюдами из мяса и супами. Особенно популярен имбирь в индийской и китайской кухнях. Имбирь обладает противовоспалительными и антивирусными свойствам, он помогает при артритах, повышает аппетит, понижает уровень холестерина, нормализует состояние сосудов.
	Кардамон Кардамон является природным тоником и отлично помогает нам проснуться утром, особенно, если его добавить в кофе или чай. Кардамон полезен при физических нагрузках, он улучшает работу сердечной мышцы. В смеси с другими пряностями кардамон используется в мясных и рыбных блюдах.
	Кориандр Кориандр улучшает аппетит, способствует пищеварению и является хорошим желчегонным средством. В виде семян кориандр добавляется к мясным блюдам, рыбе и выпечке. Зеленая часть растения — это хороши известная нам кинза, которая добавляется в разнообразные виды салатов и другие блюда.
	Корица Корица помогает бороться с простудами и помогает снизить уровень сахара в крови (помогает при лечении сахарного диабета 2-го типа). Корица чаще всего в выпечке, добавляется в кофе и чай. Иногда корицу добавляют в смесь приправ во время приготовления курицы по рецептам индийской и китайской кухни.
	Куркума Куркума довольна популярна, она входит в состав множества приправ, самая популярная из которых — карри. Куркума является согревающей и иммуностимулирующей пряностью и часто добавляется в напитки при лечении простудных заболеваний. Также было доказано, что одно из веществ, входящих в состав пряности — бисдеметоксикуркумин, является иммуномодулятором, стимулирующим фагоцитоз бета-амилоида (накопление которого является причиной болезни Альцгеймера). А кроме того, куркума обладает способностью подавлять рост злокачественных опухолей.
	Орех мускатный Вот с этой пряностью лучше быть осторожнее, так как мускатный орех является галлюциногеном и в больших количествах действует как наркотик. Его использовали в своих обрядах южноамериканские индейцы и жители Малайзийского архипелага. В кулинарии чаще всего используется в выпечке и в качестве добавки к некоторым овощам, а также добавляется в кофе в смеси с кардамоном и корицей. Но использовать мускат можно не только в качестве специи: перед коронацией Генриха VI мускатный орех жгли для дезинфекции и ароматизации на улицах. Поразительное расточительство, ведь пряность была очень дорогой: за килограмм орехов давали 6 овец или 2 коровы.
	Перец чили (кайенский) В кайенском перце самое высокое содержания витаминов С и А среди всех овощных культур. Его часто употребляют при различных шоках — сердечных приступах, обморочных состояниях и кровотечениях. Он расширяет сосуды, когда они сужены, и сужает, если расширены. Из перца чили делают спиртовую настойку, которую применяют при болях в сердце вместо нитроглицерина.
	Петрушка Петрушка очень богатая витаминами, минералами и клетчаткой и способствуюет нормальной работе перистальтики.
	Розмарин Розмарин улучшает пищеварение, повышает кровяное давление, отлично тонизирует организм. Отлично подходит в качестве приправы к мясу или вяленым помидорам!
	Тмин Тмин улучшает работу почек, способствует пищеварению, понижает уровень холестерина и сахара в крови. Добавляется в соусы и выпечку, хорошо идет с мясными и рыбными блюдами, пловом и тушеной капустой.
	Чабрец (тимьян) Чабрец в древности считался «божественной травой», которая была способна не только вернуть человеку здоровье, но и саму жизнь. Отлично идет к мясом и овощными блюдами, ну а чай с чабрецом вы наверняка сами пробовали.
	Шамбала (фенугрек) Шамбала снижает уровень холестерина в крови и обладает отличными противовоспалительными свойствами.
	Шафран Настоящий шафран стоит очень дорого, и найти его достаточно сложно. Шафран легко спутать с куркумой и на наших рынках вам могут под видом шафрана продать именно её. Один из тестов — возьмите небольшое количество шафрана, нанесите на запястье и сильно разотрите — вам должно стать горячо. Шафран прекрасно очищает кровь, помогает при головных болях и бессоннице, способствует очищению почек, оказывает тонизирующее и омолаживающее действие на весь организм. В Древнем Риме мешочек с шафраном был известен как лучшее средство от похмелья, а греки считали, что в сочетании с вином шафран вызывает приступы эйфории.Но кроме того шафран помогает нам поддерживать зрение в хорошем состоянии, вплоть до предотвращения слепоты. Выходит, что эта пряность действительно «золотая» и не только по цвету.