ШАФРАН (кесар) — «царь пряностей».
Шафран, физически, — это сушеные рыльца крокуса шафранового, Crocus sativus, выращиваемого в Кашмире, на Кавказе, в Испании, Португалии и Китае. В каждом цветке крокуса только три шафрановые жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана требуется около 300 000 цветов, причем жилки выбираются вручную.
Поэтому Шафран стоит очень дорого, но даже самое малое его количество в еде достаточно ощутимо. Будьте осторожны: не спутайте его с дешевым заменителем шафрана. Они очень похожи по своему виду и имеют одинаковый цвет, однако заменитель шафрана полностью лишен характерного для настоящего шафрана аромата. Шафран лучшего качества — темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.
Аромат шафрана тонок и приятен. Он придаёт глубокий оранжево-желтый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков.
Чтобы получить сильный аромат и ярко-оранжевый цвет, немного поджарьте жилки шафрана на сухой сковороде на медленном огне, затем разотрите в порошок и размешайте в столовой ложке теплого молока. Потом влейте молоко блюдо, которое необходимо ароматизировать.
Иногда шафран продаётся виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у шафрановых жилок. Согласно «Аюр-веде», шафран обладает тонизирующими свойствами и полезен всем без исключения. Он делает кожу чистой, укрепляет сердце и помогает при мигренях и язве желудка. Добавленный в горячее молоко, шафран облегчает его усвоение.
Виды шафрана-приправы
Основными поставщиками пряности в настоящее время являются Иран, Индия, Испания.
В зависимости от страны-производителя различают:
1. Испанский шафран. Выделяют две его разновидности:
Coupe. Это верхние лепестки рылец. Они наиболее насыщены ароматом и цветом, поэтому ценятся выше.
Superior. Для его изготовления используют цельные рыльца крокусов. Один конец жилки светло-желтый. Эта пряность не отличается интенсивностью аромата и окраски.
2. Кашмирский шафран. Самый лучший и дорогой, особенно ценится гурманами. Выращивается в Кашмире — северном штате Индии. Здешние климат и почвы оптимальны для выращивания крокусов с целью получения пряности. Часто под видом индийского шафрана продают иранский.
Особенности кашмирского шафрана:
используется рыльце шафрана целиком;
сушка производится естественным способом — под солнцем (в Испании используются специальные печи);
путем погружения в воду разделяют три сорта пряности: первый - Shahi, второй - Mogra, третий - Lachha. Высший сорт опускается на дно, а низший — плавает на поверхности;
его жилки очень тонкие и имеют темный бордово-фиолетовый оттенок.
3. Иранский шафран. В Иране собирается более 80% всего шафрана. Его отличительной особенностью является сильный красящий эффект и относительная дешевизна.
Выращивают пряность также в странах Средиземноморья, Балканского полуострова, в Крыму, в Англии, Франции, Китае, Таиланде, Азербайджане, Дагестане, Марокко, Америке.
Шафран приправа
Подлинность и качество шафрана
Качество шафрана приправы, или пряности, определяется содержанием кроцина, пикрокроцина и шафранала, которые влияют на следующие показатели:
цвет;
вкус;
запах.
Международные стандарты ограничивают минимальные значения этих показателей.
Стандарт ISO 3632 устанавливает четыре цветовые градации в зависимости от интенсивности окраски: I, II, III (высшее качество) и IV (низкое качество).
Но покупатели, производители и продавцы часто предпочитают методы, сходные с теми, которые практикуют дегустаторы (совокупное определение вкуса, цвета, запаха). К сожалению, фальсификации шафрана были в прошлом и продолжаются в наше время. Основные методы такие:
подмешивание свеклы, гранатовых волокон, окрашенных волокон шелка;
пропитывание волокон шафрана вязкими веществами (медом, маслом);
разбавление куркумой, паприкой;
смешивание разных марок шафрана;
продажа дешевых сортов под видом дорогих.
Часто под названием «шафран» можно купить:
бархатцы или кардобенедикт (имеретинский шафан), представляющий собой измельченные в порошок цветочные корзинки растений tagetes patula из семейства астровых. Часто его добавляют как шафран в грузинскую пряную смесь хмели-сунели;
узбекскую пряность (алатавский шафран), источником которого является crocus alatavicus;
измельченный корень куркумы;
цветки софлора («мексиканский шафран» в америке, «португальский шафран» в европе), нити софлора короче и имеет равномерный желтый окрас.
1432-35-soffron-2
Чтобы купить настоящий шафран, необходимо обращать внимание на следующее:
-
цена (достаточно высокая);
-
производитель — лучше выбирать известного;
-
наличие на упаковке обозначения категории или единиц международной шкалы (например, «category I» или «meets iso standards»)
-
лучше покупать в целом виде и знать внешний вид волокон (длина, цвет, форма, равномерность окраса);
-
хороший шафран — темно-красные с желтыми вкраплениями, перепутанные между собой нити-тычинки; чем меньше в нем желтых тычинок, тем он лучше;
-
если при добавлении к раствору порошка пряности пищевой соды раствор оставался желтым и прозрачным, то шафран натуральный, а, если краснел и мутнел, то в растворе присутствовала куркума;
-
не следует покупать пряность, если она не имеет никакого запаха, если специя розового или малинового оттенка, если рыльца одинаковой толщины или отличаются по толщине более чем в три раза;
-
для определения плотности порошка шафрана к раствору пряности добавляли тальк или муку (они легче шафрана). наблюдали, что выпадет в осадок (при истинности пряности шафран).
Кстати, не стоит собирать рыльца крокусов самостоятельно на природе или в саду. Например, на Сrocus sativus очень похож Безвременник осенний — самое ядовитое растение в Европе.
