"– Кто-то боялся Пью, кто-то Билли Бонса - МЕНЯ же боялся сам Флинт!"
Удачная попытка скрестить французское с нижегородским рецепт приготовления йоркширской ветчины и родимой отварной буженины.
В итоге, при применении небольшого количества труда и минимума специй, получаем шикарный продукт с тонким, замечательным вкусом. Никакого вареного чеснока! ;)
Отварной окорок, достойный памяти Джона Сильвера
При отсутствии в погребе простой Йоркширской ветчины, за которой надо было бы только послать прислугу... берем сырой свиной окорок.
Кусок весом не менее 2-х килограмм, а лучше 3-х – за меньшее браться смысла нет. Если в куске присутствует часть тазовой кости, ее удалить оставив только круглую кость.
Первым делом окорок засолил. Для засолки куска весом 2,5 потребовалось 4 литра рассола.
На 1 л рассола:
Вода -–1 л.
Соль крупная – 150 г.
Сахар – 2 ст. л
Лавровый лист – 3 шт.
Можжевельник – 5-6 ягод (раздавить)
Воду вскипятить, добавить соль и сахар, размешать до растворения. Положить специи, прокипятить на медленном огне 5 мин.
Снять с огня, остудить до комнатной температуры. Специи убрать.
В объемную кастрюлю положить окорок так, чтобы он лежал не плотно, практически не касаясь стенок.
По-тихоньку залить остуженным рассолом, окорок должен всплыть. Придавить не большим грузом так, что бы кусок был покрыт рассолом.
Оставить в прохладном месте минимум 5 дней. Ориентировочно 1 день на каждые 0,5 кг веса.
Практическая работа после изучения пособий по шибари :)
Засоленный окорок обмыть, обвязать чтобы кусок не потерял форму при отваривании.
Про обвязку скажу отдельно – Америки не открою, возможно кому-нибудь да пригодится.
Вот сваял примерную схему.
Мелкие куски: колбасу, не крупную рыбу – да бы она не развалилась, например при копчении, можно пройти обвязкой один раз (это то что вверху).
Большие же куски, чтобы они сохранили форму, лучше обвязывать "сеткой".
У буржуев то есть такая специальная сетка, резиновая, под разный диаметр и разным размером ячейки.
Ну а мы "Своими руками, без помощи сварки..." :)
Все просто, сначала обматывать кусок поперек, не отрезая веревку от мотка - конец веревки оставляем свободным.
Обвязывая отматываешь бечевку по-тихоньку из мотка.
Обмотав, отрезать веревку такой длинны, чтобы хватило обвязать несколько раз вдоль.
Грубо говоря: длинна обвязываемого куска умноженная на количество проходов бечевкой.
На последнем поперечном витке закрепляешь веревку и пошел вязать вдоль, перехлестывая поперечные витки.
Все готово, шеф!
В кастрюле вскипятить воду, воды должно быть столько, чтобы кусок был полностью покрыт.
Так как варил в той же кастрюле что и засаливал окорок, то воды и потребовалось примерно столько же, сколько рассола, чуть более 4-х литров.
В кипящую воду положить завернутый в марлю липовый цвет, примерно 50 г, дать прокипеть минут 10. Завернуть не плотно, липовый цвет должен хорошо разбухнуть. В оригинале, для вкуса, берут сено или ржаную солому.
Положить окорок, варить при еле-еле заметном кипении 40 минут на каждый килограмм веса. Остудить в рассоле.
Перед подачей можно снять с готового окорока кожу, некоторые ее не любят. Но не выбрасывать!
Снятую с частью сала кожу, посыпать изнутри перцем-солью, если любите рубленным чесноком, свернуть рулетом и поставить под гнетом в холодильник на сутки.
Приготовленная таким образом "не ходовая" часть, нарезанная тонкими ломтиками... да под стопочку дедовскую, запотевшую!
И, для гурманов. Оставшуюся, на очищенном от кожи окороке, тонкую прослойку жира можно плотно присыпать (обвалять) в слегка поджаренных до золотистого цвета белых сухарях.
