🔹1. Расстегай

Это печеный пирожок с отверстием сверху из дрожжевого теста с разными начинками. Расстегаи с рыбой всегда подавали к ухе, с мясом и грибами – к бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом – к мясным и рыбным супам. После выпечки в открытую середину расстегая наливали растопленное масло или мясной или рыбной бульон с зеленью петрушки. После этого начинку из вязиги (осетровая рыба) или риса с луком и яйцами прикрывали кусочком рыбы – малосольной печорской семги или отварной каспийской осетрины, а потом украшали печенкой налима. Сразу можно сделать вывод, что нынешние расстегаи, которые продаются еще в булочных – совсем не то блюдо.

🔹2. Курник

Традиционно его называют королем пирогов, а еще – царским и праздничным пирогом, который начиняется уткой, курятиной, говядиной, бараниной, орехами, картофелем, кашей и многими другими начинками. Готовили его для праздников, например, на Троицу или свадьбу, делая просто огромным. А на свадьбу и вовсе выпекали два курника – один для невесты, а второй – для жениха.

Для приготовления его можно использовать и сдобное, и пресное тесто. Один вид теста идет на блинчики, которые разделяют начинку, а второй – для шапки пирога. В качестве начинки можно использовать кашу, особенно хорошо пойдет гречневая, яйцо с жареным луком, грибы, ягоды, разные виды мяса, квашеную капусту. Правильно приготовленный курник будет иметь множество начинок и будет вкуснее.

🔹3. Кулебяка

Закрытый пирог со сложной начинкой, состоящей из нескольких видов фарша, которые разделены тонкими пресными блинчиками. В кулебяке начинка составляет более половины всего веса, а тесто получается достаточно тонким и прочным одновременно, являясь лишь емкостью для начинки.

Между собой кулебяки отличаются и количеством начинки, и способами ее укладки: углами или ярусами. В первом случае один фарш выкладывался под косым углом и разделялся с другим по диагонали, а в первом – начинка шла параллельными слоями. Мастера своего дела могли выложить фарш на два угла, на три угла и на четыре угла. Традиционно ее делали из дрожжевого теста, а перед формированием выпекали тонкие пресные блинчики для отделения начинки друг от друга. Фарш предварительно подвергали тепловой обработке до готовности или полуготовности и максимально измельчали, чтобы все слои точно пропеклись и сохранили форму при разрезании кулебяки на ломти.

Кулебяку выпекали швом вниз, а верх украшали «косичками» или «веточками» из теста, смазывали яйцом, прокалывали в нескольких местах. При подаче поливали топленым маслом или сметаной.

🔹4. Накрёпок

Это пирог из дрожжевого теста с начинкой из рассыпчатой гречневой, рисовой или овсяной каши, поверх которой выложены тонкие ломтики соленой рыбы. Отсюда и название пошло – накрёпок, то есть закрепленная рыбными пластами каша.

🔹5. Векошники

Их начали выпекать, чтобы сохранить остатки вчерашнего ужина. Недоеденные куски мяса или рыбы (векошь) использовали для пирогов. Для этого раскатывали тесто и начиняли всем, что осталось, получая сытное и аппетитное блюдо.

🔹6. Калинник

Несмотря на то, что это блюдо считается пирогом, вам оно может показаться простой лепешкой. Для приготовления калинника калину высушивали, размалывали в порошок, заваривали его крутым кипятком, чтобы получить пюре. На нем уже замешивали тесто из ржаной муки и выпекали в виде толстой лепешки. Сахар в пирог не клали.

🔹7.Пряженые наливашники и калинник с сушеной ягодой

Для калинника использовалась калина, которую каждый крестьянин мог собрать в ближайшем лесу. /Фото: rv-ryazan.ru

Пряженые наливашники — так назывались небольшие треугольные пироги, которые делались из крутого теста. Мука просеивалась и замешивалась на растительном масле, после этого тесту следовало немного постоять, примерно тридцать минут. Затем его раскатывали как можно тоньше и разрезали на части. Выкладывали приготовленную заранее начинку. Это мог быть сыр, яйца или варенье. Начинку клали только в один уголок пирожка. Каждому кусочку придавали форму треугольничка, края защипывали и наступал последний этап — пряжение в масле. Этот термин на Руси означал жарку. По сути это очень похоже на приготовление чего-либо во фритюре. Но есть некоторые отличия: пирожки не плавают в кипящем масле, а прикасаются к сковороде. По сути это полупогружение. Такой способ существует и сегодня для приготовления, например, беляшей.

Еще один старинный пирог, но без начинки — калинник. Замешивали тесто из ржаной муки, но фокус был в том, что для этого использовали ягоды. Их высушивали, перемалывали в мелкий порошок, заливали кипятком, чтобы получилось пюре, и уже потом использовали эту массу для замешивания теста. Сахар не добавляли, а пирог представлял собой толстенькую лепешку.

🔹8. Наливашники пряженые

Треугольные пирожки из крутого теста, приготовленного на растительном масле. Начинкой в них мог быть сыр, яйца, варенье. И, что самое интересное, начинка размещалась только в одном углу лакомства.

Это такие треугольные пирожки из крутого теста, замешенного на растительном масле с начинкой из сыра, яиц или варенья, которая размещалась только в одном лишь углу.

мука – 450 г
вода – 200 г
варенье ягодное – 200 г масло растительное сахарная пудра соль

Муку просеивали, замешивали крутое тесто, добавив воду, столовую ложку масла и соль, давали ему «отдохнуть» с полчаса , а после из тонко раскатанного теста, вырезали лепешки, которые снабжали начинкой, защипывали треугольником и пряжили в масле. Ах, вы не знаете, что такое «пряжить»? Извольте: это один из самых древних видов жарения в русской кухне. Можно сказать ,что это русский вариант фритюра , только продукт не «плавает» в жире , а готовится , соприкасаясь с поверхностью сковороды, полупогруженный в предварительно прокаленное масло.

🔹9. Борканник

Это ржаной или ржано-пшеничный пирог, начиненный вареной обжаренной морковью с крутыми яйцами, луком, тмином (или укропом). Сначала нужно завести дрожжевое тесто, дать его настояться, занявшись начинкой. Для нее следует взять несколько больших морковей, разрезать вдоль на четыре части, бланшировать 2-3 минуты в кипящей подсоленной воде. Потом воду слить, морковь нарезать кубиками. Пару луковиц нарезать, обжарить в растительном масле, посолить, добавить морковь, потушить все вместе с нарубленными вареными яйцами. По желанию можно добавить семена тмина или укропа. Тесто разделить на две части, раскатать два круга. На один положить начинку, накрыть другим, защипать края и выпекать.

🔹10. Губник

Второе название пирога – рыжечник, но его употребляли, если в него шли свежие рыжики. Для этого псковского грибного пирога нужно замесить дрожжевое тесто и приготовить начинку: соленые или свежие грибы обжарить в постном масле с луком и черным перцем. Потом собрать пирог, защипать края, сделать в верхней части дырочки, а верхушку перед тем, как ставить в печь, смазать черным чаем (так будет в разы ароматнее, вкуснее и красивее).

🔹11.Борканник от финнов и губник, который не имеет отношения к устам

Поркан на финском означает морковь, потому и пирог называется порканник или борканник.

Следующий пирог называется борканник или же порканник. Дело в том, что слово поркан на эстонском и финском языках означает ни что иное, как морковь. Потому в тех регионах, в которых вместе с русскими проживали финские народы, ржаной или ржано-пшеничный пирог с аппетитной начинкой из крутых яиц и моркови называют именно так. Это очень вкусное блюдо: тесто делается дрожжевое, а для начинки обжариваются свежая морковь, лук и яйца. Чтобы придать пирогу пикантность, добавляют тмин или же укроп.

В Псковской области, которая знаменита своими старинными крепостями, пекли невероятно вкусный пирог с грибами. Назывался он губник. Это название на самом деле не имеет никакого отношения к человеческим губам, как может показаться на первый взгляд. Да, он произошло от слова губы, но в старину так называли обыкновенные лесные грибы. Такие пироги делали в то время, когда в лесу вырастали подберезовики, подосиновики, лисички, белые и прочие представители грибного царства. Готовили дрожжевое тесто, накрывали влажной тряпочкой на 3 часа. Начинка же создавалась на сковородке — обжаривали свежие или же солёные грибы на растительном масле с добавлением чёрного перца и лучка. Когда тело тесто было готово, его раскатывали, раскладывали начинку, края защипывали. Верх пирога должен был иметь несколько дырочек, чтобы выходил пар. Последний секретный ход: верхушка пирога смазывалась чёрным чаем. Говорили, что таким образом блюдом приобретает особый запах, цвет и вкус.

🔹12. Чапильг

Это закрытый тонко раскатанный жареный на сковороде пирог из кислого теста на простокваше с начинкой из картофеля, тыквы или творога. Сейчас его очень любят народы Кавказа и считают своим национальным блюдом. Но к ним он попал из русской кухни через Терек и Кубань.

🔹13.Псковские накрёпки и векошники

Псковская область славилась своими вкусными блюдами, в том числе знаменитыми накрёпками и векошниками.

Под Псковом и Тверью очень часто пекли вкусный пирожок из дрожжевого теста, для начинки которого использовали кашу (рисовую, гречневую, овсяную). Но не все так просто: на кашу укладывали соленую рыбку, порезанную тонкими пластиками. Такие пирожки называли накрёпками. Такое название выбрано из-за способа лепки: рассыпчатая каша крепилась при помощи пластов из рыбы. Очень необычно, и, конечно же, невероятно вкусно.

Еще один интересный старинный рецепт — пирожки векошники. Это было очень экономное блюдо, которые делалось из остатков обеда или ужина. Например, после праздничного стола осталось мясо или рыба. (Мясо кстати, называли векошь, отсюда и произошло название пирога.) Выбрасывать еду было не принято, но подавать гостям эти куски тоже как-то некрасиво. Что делать: конечно же использовать для пирога! Раскатывали тесто, делали начинку из всего, что надо было доесть и пекли аппетитный пирожок. Эдакий старинный аналог итальянской пиццы, произошедший вследствие экономности русских хозяюшек.

🔹14.Кавказкий чапильг

Кавказский чапильг на самом деле пришел на Кавказ из России. /Фото: content.foto.my.mail.ru

Очень часть некоторые нации «присваивают» себе национальные блюда других народов. Так произошло с чапельником, который сегодня на Кавказе зовется чапильг, чапильгаш, чепалгаш. А ведь чапельник это ни что иное как ухват для сковороды без ручки. Это специальный крюк, имеющий упор, с деревянным черенком. На Руси им захватывали чапéлу, то есть сковороду, чтобы поставить ее в печку. Сковорода дала название русскому пирогу, который не пекли, а жарили на этих самых чапелах. Порой использовали открытый огонь, иногда духовку. Масло при этом не употребляли. Иногда брали жир, нередко просто сухую сковороду.

Такие пироги частенько использовали как солдатский провиант. Чапельник делали с овощами, грибами, редко с творогом. Вместе с солдатами он и проник во времена Кавказских походов (то есть во времена великого Пушкина и Лермонтова) на Кавказ и стали считаться национальным блюдом. А на Руси почему-то не прижился. Возможно, потому что такое блюдо считали «печальной пищей» и уделом рекрутов. Тем не менее, чапильг сегодня пользуется огромной популярностью у любителей кавказской кухни.

🔹15.Русский пирог

Точная дата появления первых пирогов на Руси историкам, к сожалению, неизвестна. Но абсолютно достоверно то, что в Древней Руси на всех праздниках важным гостем на столе всегда был большой и ароматный пирог. Ни одно застолье не могло обойтись без этого символа домашнего уюта и тепла.

Изначально пироги пеклись из пшеничной муки. Это было дорого, поэтому они ставились на стол редко и только по большим праздникам: на свадьбу, именины и другие знаменательные события.

Спустя некоторое время хозяйки стали использовать ржаную муку, что сделало кушанье не таким дорогим и, следовательно, общедоступным. Нередко пирог подавали вместо похлебки или супа на обед для всей семьи. Разнообразие начинки давало свободу любым желаниям и фантазиям хозяек и их домочадцев.

---

🔹Оригинальные русские пироги
—————————————————————
Одним из необычных видов кушанья являлся хлебальный пирог - очень оригинальное блюдо. Особенность хлебального пирога заключалась в том, что начинка представляла собой похлебку, которую ели ложкой, как суп.

🔹 Хлебальный пирог

Хлебальный пирог, который делали в былые времена, представляет собой изделие из теста, содержимое которого можно хлебать ложкой.

Если говорить другими словами, это суп в хлебном горшочке, который и сейчас готовят во многих странах.

Для того, чтобы побаловать своих близких и друзей этим необычным блюдом, нужно прежде всего приготовить суп - то, каким именно он будет, зависит только от вас.

При подаче супа на стол он выкладывается в хлебную тарелку.

Её сделать несложно: нужно взять хлеб (булочку) подходящей формы, срезать верхушку, удалить мякоть, а затем подсушить в духовке в течение 10-15 минут при небольшой температуре или 4-5 минут при максимальной.

В том случае, если после подсушивания хлеб остался пористым, можно укрепить его внутреннюю поверхность: смазать её взбитым яйцом и прогреть хлеб в духовке до затвердения яичного покрытия.

🔹 Векошник - сборный пирог из того, что осталось от обеда или ужина. Очень, кстати, экономично и практично!
🔹 Калинник - пирог, начинка которого находилась не внутри, как это обычно бывает, а входила в состав теста. Для приготовления калинника ягоду высушивали и размалывали в порошок. Потом заваривали этот порошок кипятком и замешивали тесто. Далее делали из теста небольшие лепешки и выпекали.
Говорить о пирогах можно сколько угодно долго, ведь любовь к этому блюду пришла к современным людям из далекого прошлого и прочно обосновалась в генетической памяти. Но куда лучше не говорить о них, а просто отправиться в гастрономическое путешествие и получить непередаваемое вкусовое наслаждение!

Все изображения взяты из открытых источников. Если изображение воспроизводится, оно используется только для культурного обмена. Авторские права принадлежат художнику. Добавляйте, переставляйте — по Вашему усмотрению!

1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день. Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха

2. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили: «Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки.

Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка.» Вот такой бесценный этот совет.

3. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы. Развести 1 ч. л. соды в 1/2 ст. воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом. Выпечка, действительно, получается супер.Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.

4. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.

5. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста

6. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30 — 35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность

7. Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.

8. Перед тем как поставить изделия в духовку, ему дают подойти в течении 15 — 20 минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.

9. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.

10. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.

11. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.

12. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 минут не появятся трещины, то качество дрожжей плохое

13. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными

14. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается

15. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки

16. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.

17. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.

18. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.

19. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 часов, но обязательно в тепле.

20. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.

21. Зарытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.

22. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.

23. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.

24. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

25. Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.

26. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой

27. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.

28. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.

29. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.

30. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила

31. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

32. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.

33. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.

34. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.

Вкусной Вам выпечки!
https://jemchyjinka.ru/