При правильном подходе за 10 минут усилий мы получаем замечательно сочную, нежнейшую и ароматную птичку – цыпленка тапака или как многие называют это блюдо по ошибке: цыпленок табака. Как приготовить его правильно

Цыпленок тапака - одно из немногих грузинских блюд, прочно вошедших в кулинарную практику как ресторанной, так и домашней советской кухни. По каким причинам советская кухня инкорпорировала те или иные блюда кухонь национальных, теперь определить трудно, но грузинской кухне повезло больше других – харчо, сациви, чахохбили присутствовали во многих меню и на многих кухнях, даже мои кулинарно зашоренные бабушки освоили эти рецепты давным-давно. Цыплята же тапака, которых упорно именовали «табака», прочно утвердились еще в 50-е годы прошлого века как ресторанный стандарт. Помните у Галича – «А я цыпленка взял табака, и коньячку еще триста грамм»? Ресторанное исполнение отличалось от домашнего довольно отчетливо, прежде всего сырье.

Какую курицу нужно купить

Купить в магазине именно цыпленка было довольно затруднительно, потребителю в основном предлагали когтистых «синих птиц» с поникшей головой. За цыпленком надо было отправляться в «Кулинарию», но это обходилось куда дороже.

В наши тучные годы стабильности и товарного изобилия такая проблема не стоит, но правильные цыплята тоже не на каждом углу. Для «тапака» нужен фунтовый цыпленок, так называемый «корнишон». Еще одно филологическое заблуждение – корнишоном называется мелкий калиброванный огурчик, а вовсе не курица. На английском полуострове Корнуолле была выведена порода маленьких аккуратных курочек, названных по местности «корниш», то есть «корнуольские», откуда и пошли цыплята-корнишоны.

Цыпленок тапака – блюдо порционное, на одну персону приходится одна птичка, поэтому и весом она должна быть в фунт, то есть меньше полукилограмма. Более взрослые и крупные птицы не годятся – их приходится дольше жарить и они пересыхают местами. В то время как мелкий цыпленок просто брызжет соком и жарится очень быстро.

Да, именно «тапака», если кто не знает, от грузинской тяжелой каменной или чугунной сковороды – «тапа», на которой тех цыплят и готовят. Но мы будем называть его по советской старинке.

Мариновать или не мариновать цыпленка табака

В советской кулинарии цыплят тапака непременно мариновали, что довольно бессмысленно, но нужно было придать заготовке максимум прибавочной стоимости, чтобы оправдать в два раза большую цену по сравнению с обычной курицей. Поэтому цыплят обмазывали солью, красным перцем и толченым чесноком. На сковороде и перец, и чеснок начинали моментально гореть, поскольку обтирать от маринада никто не предлагал, да и жалко было избавляться от того, за что деньги плочены.

На самом деле никакой необходимости в мариновании нет, да и сказываться на вкусе оно начинает после хотя бы суток выдержки, а это не всегда удобно. Впрочем, если хотите, можете с внутренней стороны намазать цыпленка толченым с солью чесноком и поперчить черным перцем, потом сложить цыплят стопкой, слегка придавить и так оставить в холодильнике на сутки. Не забудьте только перед жаркой чеснок удалить.

Как подготовить курицу и выбрать сковородку

Да, с самого начала цыпленка нужно разрезать по килевой кости и развернуть, положить на доску кожей кверху и хорошо придавить ладонью, чтобы он распластался. Повторюсь, цыпленок жарится очень быстро, поэтому должен быть максимально плоским.

Сковорода должна быть тяжелой, чугунная подходит идеально. Мало в каких домах даже в Грузии сохранились настоящие каменные тапа, так что будем исходить из наличия. Легкие алюминивые-тефлоновые не годятся совсем, на крайний случай – стальные.

Жарят в грузинской кухне почти исключительно на топленом масле, и для цыпленка тапака это особенно важно, иначе не получится хрустящей кожицы и характерного аромата. Так что не экономьте – только топленое масло.

Готовим цыпленка табака

1. Разогревайте сковороду, распускайте масло и грейте его до довольно высокой температуры, но не до фритюрной, не до дымка. Масла не жалейте, цыпленок должен плавать в нем на треть своей высоты.

ВАЖНО: Огонь все время должен быть сильным, но не перегревайте сковороду, иначе цыпленок подгорит прежде, чем прожарится. Процесс очень простой, но требует навыка именно в температурном режиме – нужно добиться оптимального соотношения высокой температуры, чтобы птица не высохла, и времени приготовления, чтобы не осталась сырой. Проще говоря, старайтесь держать огонь на максимально возможном высоком уровне, но ни в коем случае не перегревайте сковороду – все испортите.

2. Цыпленка кладем в хорошо разогретое масло кожей вниз. В этот момент температура масла самая высокая за все время приготовления и кожа должна прихватиться сразу, чтобы получиться хрустящей. Цыпленка обязательно нужно придавить.

ВАЖНО: В отсутствие специальной чугунной крышки, которой оснащена тапа, проще всего прикрыть блюдцем или тарелкой подходящего размера, чтобы цыпленок был закрыт полностью, и поставить сверху что-нибудь тяжелое – да хоть литровую банку с водой. Воду лучше налить горячую, чтобы не снижать общую температуру термодинамической системы. Помимо основной функции придавливания, под тарелкой цыпленок еще и пропаривается немного, что ускоряет приготовление.

3. Жарится со стороны кожи фунтовый цыпленок в пределах 5 минут – посматривайте за кожей, а проще – принюхивайтесь. И при первых признаках подгорания сразу же переворачивайте. Лучше потом перевернуть еще раз и дожарить на огне послабее, чем сразу спалить. С внутренней стороны можно жарить чуть меньше – 3-4 минуты, иначе может подсохнуть грудка, чего мы всячески стремимся избежать.

4. Готового цыпленка снимаем на горячую тарелку, немного поливаем маслом со сковороды, можно посыпать для красоты рубленой зеленью, кинзой или петрушкой.

ВАЖНО: Можно чуть усложнить – сначала посыпать цыпленка тонкими ломтиками чеснока и рубленой зеленью, а потом с ложки полить сверху очень горячим маслом, вот тогда аромат будет на всю кухню.

Что подавать к цыпленку

Традиционно к цыпленку тапака подают простейший соус – толченый с солью чеснок разводят горячей водой и им поливают цыпленка, или макают кусочки птицы в плошку с таким соусом. Более чем уместна аджика – вот вам и красный перец из маринада. Подавать цыпленка табака нужно немедленно – остывший цыпленок совсем не то.

https://www.gastronom.ru/text/kak-prigotovit-cyplenka..

Разделка курицы - ответственный момент в ее приготовлении. Чаще всего мы имеем дело с целой потрошённой тушкой курицы. Рассказываем, как с ней лучше всего поступить.

В целях ответственного потребления и максимального использования ресурса поступить надлежит следующим образом:

1. Сначала отрежьте от курицы лишнее для главной задачи – последнюю фалангу крыльев, кожу вокруг шеи и саму шею, если она осталась на тушке, култышки на концах голеней с хрящами, лишнюю кожу и жир вокруг гузки. Есть люди, которые отрезают гузку. Мы их не замечаем. Самым правильным будет также взять ножницы и сразу вырезать с двух сторон хребет, т.е. разрезать птицу не привычным образом – по груди, а ответственным – по спине. При такой разделке у вас останется порядочно отличного материала для бульона. Заведите в морозильнике коробку подходящего размера и собирайте в неё эти запчасти – через несколько жареных кур вы наберёте запас на прекрасный укрепляющий и ресторативный бульон.

Отрежьте от курицы лишнее – последнюю фалангу крыльев, кожу вокруг шеи и саму шею, култышки на концах голеней с хрящами, лишнюю кожу и жир вокруг гузки

2. Далее. Курицу можно пожарить целиком – это удобно, а можно – кусками, это экономичнее, позволяет поделить её на большее число едоков, и приготовить намного больший объём, если для вас важен товарный выход на единицу вложений или просто нужно накормить больше народу. Как разделить курицу на смысловые части?

Во-первых, курица птица нежная и её не нужно рубить. Тушка легко разделяется узким острым ножом (обвалочным, например) по суставам, нужно просто попасть. Навык приобретается без особого труда – просто следуйте естественным линиям тела и интуиции. Помогает отогнуть нужную деталь – крыло или ногу, линии сами проявятся.

Во-вторых, последовательность следующая. Положив курицу грудкой вверх, шеей от вас, отогните крыло и отрежьте его по суставу круговым движением ножа, а не просто давите ножом вниз. Затем второе крыло.

Положив курицу грудкой вверх, шеей от вас, отогните крыло и отрежьте его по суставу круговым движением ножа, затем также - второе крыло

3. Отогните левую ногу вбок, прорежьте кожу вдоль груди и отделите по суставу, переверните курицу шеей к себе, повторите с правой ногой.

Отделите по суставу левую ногу, затем - правую

4. Прорежьте курицу посередине груди вдоль с двух сторон от килевой кости, всунув нож в разрез, поверните его горизонтально и срежьте левое филе с рёбер. Опять поверните курицу шеей к себе и срежьте правое.

Прорежьте курицу посередине груди вдоль с двух сторон от килевой кости

5. Каждое филе разрежьте поперёк на три примерно равные по объёму части. Круговым движением ножа отделите по суставу голень от бедра. Крупное бедро можно разрезать ещё на две части. У вас получится крыло, две части бедра, три куска филе и голень – всего семь кусков из каждой половины курицы. Плюс целый остов – правильно, на бульон. Куски будут примерно равны по весу, что облегчит приготовление и избавит от возможных претензий едоков.

Каждое филе разрежьте поперёк на три примерно равные по объёму части

Ингредиенты

Наши вкусные куриные котлеты — особая история. Это вовсе не те самые биточки, что когда-то подавались в общественных столовых и требовали огромного количества кетчупа, призванного хоть как-то завуалировать их унылый внешний вид и вкус. Название осталось, но смысл поменялся кардинально. Вкусные куриные котлетки по такому рецепту получаются очень сочными и ароматными — за счет душистого чесночного масла, которое и добавляется внутрь, и выступает в качестве горячего соуса. На наш взгляд, самым идеальным гарниром к ним может служить именно рис, но вы можете также использовать отварной картофель, картофельное пюре или даже гречку.  

Как готовить курицу гриль. 5 полезных советов

1. Про курицу. Для запекания на вертеле – а это и есть смысл курицы гриль – вам потребуется упитанная птица весом не больше 2 кг, но и не меньше 1 кг. В принципе, 1,5 кг – это идеальный вес. При нем курица равномерно прожарится внутри, не сгорев снаружи. Мелких птиц на вертеле легко пересушить.

2. Про соленад. Чтобы курица гриль точно получилась очень сочной, имеет смысл замочить ее в соленаде (рассоле-маринаде) как минимум на 2 ч (и до 24 ч). Растворите в воде соль и сахар (из расчета по 2 ст. л. соли и сахара на 1 л воды), добавьте специи, пряные овощи и травы по своему вкусу и погрузите тушку в соленад целиком, прижав грузом, чтобы не всплывала. Затем обсушите и запекайте согласно рецепту – только солить ее больше не нужно.

3. Про маринады. Здесь нет абсолютно никаких ограничений и правил. Маринад может быть «сухим» (состоять из специй и сухих трав), масляным, базироваться на азиатских соусах типа соевого, терияки или кисло-сладкого, состоять из йогурта, кефира или сметаны с яркими добавками. Желательно только, чтобы перед запеканием на коже не оставалось ни густого слоя маринада, ни кусочков – все это быстро сгорит.

4. Про начинки. Несмотря на то что курица гриль жарится на вертеле, это не значит, что внутри нее не может быть начинки. Другое дело, что она не должна быть мелкой (типа крупы). А вот кусочки фруктов (особенно яблок, груш и цитрусовых), ломтики пряных овощей (лук, чеснок, имбирь, сельдерей, корень петрушки), ароматные травы (тимьян, розмарин, орегано, базилик, тархун) и любые мягкие сухофрукты приветствуются!

5. Про соусы. Горячую курицу гриль очень украсят как готовые, так и домашние соусы. Из покупных можно порекомендовать наршараб, сладкий чили, аджику, ткемали, сацебели и кунжутный. Из домашних хорошо подойдут чатни из слив или манго, густые томатные соусы, соусы из запеченных баклажанов и песто из самых разных видов трав.

Рецепты с курицей гриль

Классическая курица гриль на вертеле

Классическая курица гриль на вертеле

6 порций, приготовление: 20 мин.

• 1 курица весом 1,5–2 кг
• 1 маленькая луковица
• половина небольшого лимона
• 2–3 зубчика чеснока
• 1 ч. л. томатной пасты
• 1 ч. л. сахара
• растительное масло
• соль, свежемолотый черный перец

1. Натрите курицу снаружи и изнутри солью и перцем, смажьте растительным маслом. Вложите в брюшко разрезанные на 4 части луковицу и лимон.
2. Зашейте брюшко или закрепите шпажкой. Ножки свяжите вместе. Крылышки подверните под мышки. Нанижите курицу на вертел или на 2 параллельных шампура.
3. Если вы будете готовить курицу на вертеле в духовке, разогрейте духовку до 190 °С, установите вертел с курицей, под курицу поставьте противень, застеленный фольгой (или налейте туда воду). Включите вертельное устройство и жарьте курицу 30–35 мин.
4. Если вы готовите курицу на углях, установите на решетке над углями 2 кирпича, положите курицу так, чтобы шампуры лежали на кирпичах. Жарьте 20–25 мин., переворачивая каждые 1,5–2 мин.
5. Натрите чеснок на самой мелкой терке. Смешайте 3 ст. л. кипятка с сахаром, щепоткой соли, чесноком и томатной пастой до однородности. По прошествии указанного в шагах 3 или 4 времени начните смазывать курицу этой смесью при помощи кисточки со всех сторон. Жарьте до готовности курицы (внутренняя температура в самом толстом месте бедра, не касаясь кости, – 69–70 °С). Перед разделкой дайте курице «отдохнуть» на блюде под листом фольги 10 мин.

Курица гриль по-мексикански

Курица гриль по-мексикански

6 порций, приготовление: 1,5 ч + 2–24 ч

• 1 курица весом 1,5–2 кг
• 1 л легкого светлого пива
• цедра и сок 1 лайма
• по 1 ст. л. молотых зиры, сладкой паприки и чесночного порошка
• по 1 ч. л. молотых кориандра и черного перца
• по 1 ст. л. с горкой сахара и соли
• растительное масло

Для томатной сальсы:

• 2 больших очень спелых помидора
• 1 красный и 1 зеленый чили
• 1 большая красная луковица
• сок и цедра 1 лайма
• щепотка молотой зиры
• соль, черный перец

1. Натрите курицу солью (примерно 1 ч. л.) снаружи и изнутри. Оставшуюся соль, сахар и все специи перемешайте с соком и цедрой лайма, залейте пивом, перемешайте. Опустите в маринад курицу, закройте, оставьте в холодильнике минимум на 4 ч и до 24 ч. Время от времени переворачивайте курицу в маринаде.
2. Для сальсы очистите лук и чили, тонко нарежьте. Вымойте лайм щеткой, обсушите. Смешайте сок и цедру лайма с луком и чили, приправьте солью, перцем и зирой. Помидоры разрежьте на четвертинки, удалите семена с жидкостью. Мякоть нарежьте небольшими кубиками, добавьте к луку с чили, дайте настояться в холодильнике 1 ч.
3. Перед приготовлением дайте курице согреться до комнатной температуры, 1 ч. Обсушите курицу от маринада (маринад сохраните). Пожарьте на вертеле или на шампурах над углями, как описано в рецепте «Классическая курица гриль на вертеле», смазывая курицу пивным маринадом.
4. Перед разделкой дайте курице «отдохнуть» на блюде под листом фольги 10 мин. Подавайте с томатной сальсой.

5. Суп из курицы гриль с лапшой и ростками

   Суп из курицы гриль с лапшой и ростками

   6 порций, приготовление: 1 ч 20 мин.

   • 1 остов и крылышки от курицы гриль, если на курице гриль осталось мясо, тонко нарежьте его и добавьте в суп
   • 400 г любой азиатской лапши
   • 2–4 черешка сельдерея
   • 1 обычная луковица
   • 1 красная сладкая луковица
   • 4 зубчика чеснока
   • 3 см свежего корня имбиря
   • горсть листочков кинзы
   • 1 лайм
   • 1 ч. л. смеси перцев горошком
   • соевый соус и острый соус для подачи
   • соль
   1. Помойте чеснок, обычный лук, сельдерей и имбирь, крупно нарежьте. Порубите остов и крылышки средними кусками.
   2. Положите кости с крылышками в кастрюлю. Залейте 1,8 л холодной питьевой воды, посолите, доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь до слабого. Добавьте все подготовленные продукты и перец горошком, варите без крышки 1 ч, затем процедите через полотенце или фильтр для чая/кофе.
   3. Сварите (или замочите) лапшу согласно инструкции на упаковке, промойте холодной водой. Красный лук очистите, нарежьте тонкими перьями. Разрежьте лайм на дольки.
   4. Разложите лапшу по мискам, сверху выложите лук и ростки, залейте очень горячим бульоном. Посыпьте кинзой, положите в бульон по дольке лайма. Сразу же подавайте с соевым и острым соусом.

   Сытный сэндвич с курицей гриль, сладким перцем и горчицей

   Сытный сэндвич с курицей гриль, сладким перцем и горчицей

   1 порция, приготовление: 15 мин.

   • примерно 120 г мякоти курицы гриль
   • 1 маленький сладкий перец
   • маленькая горсть молодого шпината или руколы
   • 1 крупное яйцо С0
   • 1 ч. л. оливкового масла
   • 30 г сливочного масла
   • 1 ч. л. дижонской горчицы
   • 0,5 ч. л. зернистой горчицы
   • несколько капель меда
   • крупная соль
   1. Размягчите сливочное масло до комнатной температуры, смешайте с обоими видами горчицы, медом и щепоткой соли. Мелко порубите курицу.
   2. Сладкий перец очистите от семян и перегородок, нарежьте тонкой соломкой, приправьте солью и оливковым маслом.
   3. Сварите яйцо почти вкрутую, пусть желток останется очень нежным, но уже не текучим, 7 мин. Остудите под холодной водой, очистите и нарежьте кружочками.
   4. Разрежьте багет вдоль пополам не до конца, чтобы его можно было раскрыть как книжку. Удалите большую часть мякиша, промажьте горчичным соусом и верхнюю, и нижнюю часть.
   5. Выложите в нижнюю часть курицу, затем последовательно сладкий перец, яйцо и шпинат/руколу. Закройте сэндвич и подавайте сразу или плотно заверните в пергамент, чтобы взять с собой на работу или на учебу.

   Курица гриль в маринаде из трав

   Курица гриль в маринаде из трав от шефа Василия Емельяненко

   8 порций, приготовление: 1 ч + 2–12 ч

   • 1 фермерская курица весом 1,5–2 кг
   • 1 небольшой пучок мяты
   • стебли 1 небольшого пучка зеленого базилика
   • листочки 1 маленького пучка тимьяна
   • листочки 1 большой веточки розмарина
   • 1 головка чеснока
   • 2–3 колечка красного перца чили с семенами
   • 3 ч. л. бальзамического крема
   • 3 ст. л. оливкового масла`
   • несколько капель вустерского соуса
   • 0,5 ч. л. куркумы
   • 1 ст. л. соли
   • свежемолотый черный перец
   1. Для маринада сложите все пряные травы в блендер. Раздавите чеснок, очистите и добавьте туда же вместе с колечками чили, куркумой, вустерским соусом, солью и перцем. Влейте оливковое масло и бальзамический крем, измельчите все до однородности.
   2. Обмажьте курицу получившимся маринадом со всех сторон, в том числе изнутри. Закройте и маринуйте минимум 30 мин. при комнатной температуре или до 12 ч в холодильнике.
   3. Перед приготовлением дайте курице согреться до комнатной температуры, 1 ч. Обсушите курицу от маринада (маринад сохраните). Пожарьте на вертеле или на шампурах над углями, как описано в рецепте «Классическая курица гриль на вертеле», смазывая курицу маринадом.
   4. Перед разделкой дайте курице «отдохнуть» на блюде под листом фольги 10 мин.

   Салат с курицей гриль, сельдереем, тархуном и орехами

   Салат с курицей гриль, сельдереем, тархуном и орехами

   4 порции, приготовление: 25 мин.

   • половина средней курицы гриль
   • 1 упаковка черешкового сельдерея
   • 2 средних хрустящих огурчика, вместо или вместе с огурцами можно добавить зеленое яблоко
   • 50 г грецких орехов
   • 4–6 веточек тархуна
   • 1 зубчик чеснока
   • 2 ст. л. майонеза
   • 1 ст. л. натурального йогурта
   • соль, свежемолотый черный перец
   • копченая паприка для подачи
   1. Для заправки удалите у тархуна стебли. Раздавите и очистите чеснок. Порубите тархун с чесноком и щепоткой соли довольно мелко. Смешайте с майонезом, йогуртом и черным перцем. Дайте немного настояться.
   2. Разберите курицу на небольшие кусочки, удаляя косточки (кожу можно оставить, мелко нарезав).
   3. Тонко нарежьте сельдерей. Огурцы нарежьте кубиками со стороной 1 см. Порубите орехи так, чтобы были и мелкие, и крупные кусочки.
   4. Смешайте курицу, сельдерей и огурцы, полейте заправкой, посыпьте орехами и еще раз перемешайте. Дайте настояться в холодильнике 10 мин. и подавайте.

Разделка курицы - ответственный момент в ее приготовлении.Чаще всего мы имеем дело с целой потрошённой тушкой курицы. Рассказываем, как с ней лучше всего поступить.

В целях ответственного потребления и максимального использования ресурса поступить надлежит следующим образом:

1. Сначала отрежьте от курицы лишнее для главной задачи – последнюю фалангу крыльев, кожу вокруг шеи и саму шею, если она осталась на тушке, култышки на концах голеней с хрящами, лишнюю кожу и жир вокруг гузки. Есть люди, которые отрезают гузку. Мы их не замечаем. Самым правильным будет также взять ножницы и сразу вырезать с двух сторон хребет, т.е. разрезать птицу не привычным образом – по груди, а ответственным – по спине. При такой разделке у вас останется порядочно отличного материала для бульона. Заведите в морозильнике коробку подходящего размера и собирайте в неё эти запчасти – через несколько жареных кур вы наберёте запас на прекрасный укрепляющий и ресторативный бульон.

Отрежьте от курицы лишнее – последнюю фалангу крыльев, кожу вокруг шеи и саму шею, култышки на концах голеней с хрящами, лишнюю кожу и жир вокруг гузки

2. Далее. Курицу можно пожарить целиком – это удобно, а можно – кусками, это экономичнее, позволяет поделить её на большее число едоков, и приготовить намного больший объём, если для вас важен товарный выход на единицу вложений или просто нужно накормить больше народу. Как разделить курицу на смысловые части?

Во-первых, курица птица нежная и её не нужно рубить. Тушка легко разделяется узким острым ножом (обвалочным, например) по суставам, нужно просто попасть. Навык приобретается без особого труда – просто следуйте естественным линиям тела и интуиции. Помогает отогнуть нужную деталь – крыло или ногу, линии сами проявятся.

Во-вторых, последовательность следующая. Положив курицу грудкой вверх, шеей от вас, отогните крыло и отрежьте его по суставу круговым движением ножа, а не просто давите ножом вниз. Затем второе крыло.

Положив курицу грудкой вверх, шеей от вас, отогните крыло и отрежьте его по суставу круговым движением ножа, затем также - второе крыло

3. Отогните левую ногу вбок, прорежьте кожу вдоль груди и отделите по суставу, переверните курицу шеей к себе, повторите с правой ногой.

Отделите по суставу левую ногу, затем - правую

4. Прорежьте курицу посередине груди вдоль с двух сторон от килевой кости, всунув нож в разрез, поверните его горизонтально и срежьте левое филе с рёбер. Опять поверните курицу шеей к себе и срежьте правое.

Прорежьте курицу посередине груди вдоль с двух сторон от килевой кости

5. Каждое филе разрежьте поперёк на три примерно равные по объёму части. Круговым движением ножа отделите по суставу голень от бедра. Крупное бедро можно разрезать ещё на две части. У вас получится крыло, две части бедра, три куска филе и голень – всего семь кусков из каждой половины курицы. Плюс целый остов – правильно, на бульон. Куски будут примерно равны по весу, что облегчит приготовление и избавит от возможных претензий едоков.

Каждое филе разрежьте поперёк на три примерно равные по объёму части

Задача на первый взгляд незамысловата, но за века развития индоевропейских цивилизаций накопила немало решений, традиционных для разных времён и местностей.

Начнём с собственно курицы. Все куры могут казаться вам на одно лицо, но внутренний мир у них разный. Для жарки лучше всего годятся каплуны и пулярки, но большинство последний раз слышало это слова при чтении «Трёх мушкетёров» или «Старосветских помещиков». В самом деле, это почти забытые радости, немногие фермеры предложат вам такое изысканное угощение.

В широкой продаже имеются куры бройлерные, разного вскармливания и возраста/веса, а также куры «домашние», от настоящих боевитых и голенастых вольного выгула до весьма условных и мало чем отличающихся от бройлеров. Жарить можно их всех, при этом бройлеры дают максимальную сочность при минимальном вкусе и наоборот. Если вы стоите перед рыночным прилавком и у вас есть возможность выбора, выберите круглую аккуратную курочку на три фунта весом (стандарт 1,200г), жирную, с желтоватой или жёлтой кожей (зависит от корма). Кожа не должна быть очень толстой и крепкой, таких куриц запекают. Порционные цыплята-корнишоны тоже прекрасно подходят, тут можно и не задумываться, они все хороши.

Инвентарь. Вам потребуется сковородка, на которую птица поместится распластанной и целиком. А уж частями тем более. По сути это сковорода диаметром 28 см. Чем тяжелее она, тем лучше. Я жарю на профессиональной сковороде из нержавейки с высокими бортами и дном-сэндвичем, она весит два с половиной килограмма и идеально подходит для задачи. Хорошо работают и чугунные сковороды и литые силуминовые с толстым дном. Вес сковороды должен превышать вес курицы, лучше, если в разы.

Масло. Идеально, конечно, топлёное сливочное масло. Это самое вкусное. Отличный результат даст вам и смалец или другой топлёный нутряной жир. Самое доступное и дешёвое решение – рафинированное растительное масло, но оно не добавит к блюду ничего хорошего. Хотя и борозды не испортит.

Пряности и специи. Выбор широчайший. Сыпьте всё, что нравится или вызывает доверие. Чаще всего я пользуюсь сванской солью или сухой аджикой, мне так нравится. Чайная ложка примерно.

Чеснок. На мой вкус необходимый ингредиент. С чесноком курица призывна и даже развратна. Позвольте ей это.

Хорошая сковорода, чеснок, пряности и масло - лучшие друзья курицы

Разделка. Традиционная – отрежьте последнюю фалангу крыльев, шею и лишнюю кожу от шеи, отрубите сустав от голеней, обрежьте лишнюю кожу и жир вокруг гузки. Это общие места. Далее вы можете разрезать курицу вдоль по килевой кости и развернуть по обе стороны хребта. Так все обычно и делают. Более продвинутые пользователи вырезают хребет с двух сторон (например, ножницами) вместе с гузкой и разворачивают по груди, вырезая килевую и вилочковую кости.  Так вы сразу получаете полный набор обрезков, которые жарить не надо, а надо варить из них бульон, когда их соберется порядком, от нескольких куриц. Оба метода годные, выбирайте подходящий вам.

Способ разделки курицы

Идеальная заготовка. Для этого лучше годятся части с костями – окорочка, голени, бёдра, крылья, тем же весом, что и целая курица – 1,200г. Их нужно нарубить крупно – 2 куска на голень, 3 на бедро, 2 части крыла, приправить солью и перцем и быстро обжарить на сковороде, а лучше в сотейнике, казане или в воке – в тяжелой посуде. Жарить нужно минут 10, на сильном огне, постоянно помешивая. Через 5 минут, когда куски начнут демонстрировать некоторый румянец, добавьте много тонко или мелко нарезанного лука и жарьте дальше, до его прозрачности или подрумянивания.

Для начала надо обжарить курицу, затем добавить к ней лук

У вас получится заготовка из обжаренных кусочков курицы и лука.

Заготовка из жареной курицы с луком

Далее вы можете быстро превратить эту заготовку в одно из следующих привлекательных блюд.

Добавьте в сковороду 0.7 литра томатного сока (протёртых томатов, резаных томатов, пассаты, томатов из банки в томатном соке), вскипятите, приправьте хмели-сунели, кориандром, чёрным перцем, чесноком; или сухой аджикой; или сванской/адыгейской солью, протушите 10 минут и у вас получится чахохбили.

Чахохбили

Добавьте томатный сок, нарезанный сладкий перец, сухую молотую паприку и у вас выйдет лечо с курицей.

Томатный сок, сухая сладкая и копчёная паприка дадут вам венгерский пёркёльт.

Добавив туда сметаны, вы получите венгерский же паприкаш.

Паприкаш.

Обжарьте отдельно шампиньоны ломтиками, посыпьте столовой ложкой муки, перемешайте и разведите сливками 22%, соедините с курицей и потушите ещё 5-то минут, будет фрикасе.

Влейте пол-литра куриного бульона, дайте немного повариться, столовую ложку кукурузного крахмала разведите 1-2 ложками соевого или устричного соуса (можно смесь) и парой ложек воды, хорошо размешайте и вылейте в курицу, мешайте до закипания и загустения, снимайте с огня – будет вам псевдо-китайская курица, туда можно добавить ещё грибов или овощей – вешенки, пекинская капуста, сладкий перец, стручковая фасоль, соевые ростки.

Уверен, что у вас найдётся и другие отличные идеи по этому поводу.

Все вышеперечисленные блюда требуют не более получаса в приготовлении. Если нужен гарнир, его легко подготовить параллельно.

Жарьте цыпочек!