Если пшенка не удается, если вязкая, слипается "лепешкой", не рассыпчатая - или плотная, грубая да невкусная. Если пшенку кто не любит и не любит готовить - есть 3 метода, как все исправить. Пшенка будет загляденье и объедение: сама не поверила - вкуснейшая.

Хитрость №1. Пшенку нужно хорошенько промыть
И лучше это сделать горячей водой.
Промывают крупы не потому, что испачканы они или мусор какой есть. Каждое зернышко, каждая крупинка многих круп окружена крахмальной пылью. И не мудрено: та же пшенка на 60% в среднем состоит из крахмала.
Крахмал важен и нужен: он будет набухать, начнется клейстеризация при варке. Пшено разбухнет, увеличится в размере - разварится, как мы говорим.
Но вот крахмал на поверхности дает большую вязкость каши. И снижает шансы стать рассыпчатой.
Что делать? Промыть. Но не в холодной, не в едва теплой, а в горячей воде.
Крахмал впитывает воду, активно - зерна его усеяны порами. Они активно и впитывают воду, и удерживают ее на своей поверхности. И есть особенность крахмала: при низких t воды он набухает, клейстеризуется быстрее, чем при высоких.
Так что - чтобы смыть крахмал нужно быстро промыть в достаточно горячей воде. Если в холодной или едва теплой - крахмал с радостью начнет набухать, встретившись с водой :)
А еще - это шанс улучшить вкус, если пшенка горчит.

Хитрость №2. Пшенку нужно обжарить в масле
А сначала - просушить на сковороде.
Так поступают с гречкой, так поступают с рисом. Даже с вермишелью так поступают. А чем пшенка хуже?
Да, крупу сначала подсушивают: высыпают на сухую умеренно разогретую сковороду, часто помешивают - и прокаливают до высыхания.
Затем - добавляют масло. Можно растительное, можно сливочное. Немного, ложку, две растительного на среднего размера сковороду и стакан крупы.
Сильный огонь не нужен: пшено содержит много жирных кислот - олеиновой, линолевой. Именно они, к слову, дают прогорклый запах пшену, если крупа слишком долго хранится. И жарка при высоких температурах могут вкус ухудшить. А вот на умеренном огне, средней силы - вкус улучшат.
Сахара взаимодействуют с аминокислотами, и при высокой температуре начинается та самая реакция Майяра.
Образуются меланоидины - вещества, дающие аппетитный вкус, аромат - и румяную корочку при обжаривании картошки, лука, мяса, при выпечке хлеба.
До румянца пшено жарить мы не будем, пшенка пригорит. А вот чтоб чуть пропиталась маслом, чуть обжарилась - это на пользу вкусу. И консистенции каши: будет пшенка рассыпчатой зернышко к зернышку - и вкусной, и красивой. И с отличным, особенным ароматом. Но - главное это не пережарить: жарят минутку, две - не более.
Зачем это нужно? Это дает лучший вкус, аромат - и рассыпчатость. И крахмал “заваривается” и не будет набухать сильно на поверхности зерен пшена.
А еще - жир окутывает каждое зернышко, не дает впитать много влаги, быстро клейстеризоваться. В итоге внутри крупинки будут распаренными, мягкими - и сохраняя плотность снаружи. Пшенка будет рассыпчатой.

Хитрость №3. Пшенку нужно варить на малом огне - и есть хитрость с крышкой
На очень малом.
Пшенка должна хорошенько набухнуть, распариться. Как уже говорили, высокая температура, интенсивное кипение в этом ей не помощник.
Чтобы пшенка быстро сварилась и была рассыпчатой, варить ее лучше без крышки. Накрыть крышку стоит лишь тогда, когда большая часть воды уйдет из кастрюли, испарится.
Такой вот метод работает. И да: помешивать пшенку можно - и нужно. И даже воды добавлять немного, если много испарилось.
Кстати. Если не обжаривали пшено, то кусочек масла можно добавить в середине, конце приготовления. И вкусно, и ароматно - и пшенка будет рассыпчатой и вкусной. Ведь у каждого зернышка будет персональная жировая оболочка :)
А еще варят на бульоне вместо воды. На молоке. Но это уже другая история.
Источник: https://dzen.ru/a/Z32WZrVB1DUQ1pt-
Из комментариев:
* Ошпаривать в начале нужно для того, чтобы мучнистость с поверхности зёрен смыть. Но не для того, чтобы лишний крахмал смыть. Жиры сверху в этой пыли, да и на поверхности зерна, прогоркаеют и пшено горчит. Если промывать холодной водой, то мука не свернётся и может остаться на зерне. Да и жиры не смоются. Именно поэтому горячей водой, лучше кипятком, промывают. В остальном, все так. Одна из самых вкусных круп. Настоящий суперфуд.
* Промываю горячей водой. Довожу до кипения, сливаю и опять промываю.
* А я наоборот, довожу её до кипения и она варится, бурлит на большом огне, и когда зёрнышки начинают раскрываться уж, далее ставлю на маленький огонь, закрываю крышкой и томлю до полного приготовления и в конце добавляю слив. масло.
* Я готовлю пшённую кашу иначе. Сначала да, промываю несколько раз горячей водой, потом в этим же сите (оно у меня цилиндрической формы с ручкой) провариваю три-пять минут в кипящей воде, погружая сито в кастрюлю с кипящей водой чуть большего диаметра. А вот потом уже из этого подготовленного пшена варю кашу нам молоке, добавив сахар, соль, а в конце варки сливочное масло и курагу. Варю на очень малом огне с закрытой крышкой. Когда влага полностью испарилась, именно в этот момент перемешиваю и кладу масло с курагой, провариваю ещё пару минут и убираю на пару часов под ватное одеяло.
Источник: https://dzen.ru/a/Z32WZrVB1DUQ1pt-
Вот так учат быстро варить перловку советские повара.
…И новый для меня метод. Оказывается, мы варим перловку совершенно иначе - и неправильно. Без преувеличения метод удивил, и я несколько раз перечитывала рецепт из бабушкиной старенькой книги. И долго думала - а стоит ли экспериментировать? Подумав, поняла: все эти манипуляции вполне оправданы - и их объяснил бы технолог.

Да, перловка варится долго, остается плотной, грубоватой, порой склизкой. И часто без вкуса особого, и аппетита не вызывает. И не ясно, как подход к ней найти. А ведь может, может перловка быть вкусной, нежной, пропитанной маслом, буквально светящейся и искрящейся. И очень вкусной - сама не ожидала.
Как сварить перловую кашу: рецепт из Книги о вкусной и здоровой пище
В рецепте не указывается, что перловку нужно замачивать. И я ее все же замочила - на 3 часа. Возможно, зря.
1) Довести до кипения воду, всыпать перловую крупу. Варить 5 минут, затем откинуть на сито, дуршлаг.
Этот момент меня удивил - дважды. А ведь это большая хитрость.
Хитрость 1. Когда мы опускаем крупу в кипяток, происходит несколько полезных вещей. Крахмал на поверхности зерен “заваривается” и не уходит в воду. Он остается, прилипая - и не будет вязкости, клейкости.
А еще - сами зерна снаружи чуть уплотняются. Внутри они будут разбухать, распариваться - а снаружи сохранят форму и красоту. И не будут отдавать крахмал.
Хитрость 2. Зачем нужно сливать “первую воду”? Возможно, для промывания, очищения, избавления от крахмала: слитая вода мутная. И чтобы избавиться от клейкости - наверняка.
Но в любом случае такой подход на пользу перловке
Дело в том, что крахмал лучше набухает, впитывая воду, при невысоких температурах. Вспомним кисели с крахмалом: варить их не нужно.
И вот такое охлаждение, вынужденное промедление - это для перловки возможность остыть. А крахмалу - набухнуть :) Т.е. это промедление - по сути ускорение приготовления.
2) Снова вскипятить воду, добавить соль и ложку масла. Засыпать крупу - и варить, пока каша не станет густой.
Я раздумывала, какое же масло взять: в книге не уточняется. С одной стороны - ложками отмеряют чаще растительное. С другой - со сливочным каша вкуснее.
Как оказалось, я сделала правильный выбор. Хотя - масло нужно не для вкуса.

Хитрость 3. И это снова про крахмал. Крахмала в перловке много - 65 г/100 г.
Масло окружает каждое зернышко, окутывает масляной пленкой. И - не дает им развариваться снаружи. В микроскопические поры крахмальных зерен проникает меньше воды. И - перловка варится равномерно: чтобы снаружи зерно не было переваренным, а внутри сырым.
Дальше - варить перловку до загустения. Время не указывается. Но это уже как получится :) Но главное - в завершении
Перловке нужно упреть: ее нужно укутать потеплее и оставить на 1.5 часа. Она разомлела, распарится, распушится - и будет вкуснейшей из перловок, которые когда-то готовили и ели.


Вот этот простейший совет просто замечательный - и стоит многих часов сэкономленного времени. Не нужно сутками замачивать, добавлять соду или еще какие хитрые ингредиенты. Сварить - и поставить .
Вот такой вот метод из старенькой книги, вот такая вот история.
Ингредиенты:
Крупа перловая 2 ст.;
Вода 3½ ст.;
Масло 2-3 ст.л.;
Соль 1 ч.л.
Источник: https://dzen.ru/a/Z4ZIuIXDJzjvWlw_