Цитата сообщения Desert_Man
Как запечь идеальную курицу в духовке: секреты и рецепты знаменитых шеф-поваров
Курица в духовке — беспроигрышный вариант для новогоднего стола. Она вкусна и ароматна, легко готовится и совсем не бьет по карману. К тому же птица, запеченная целиком и покрытая хрустящей золотистой корочкой, выглядит очень эффектно и празднично.
Несмотря на то, что курица в духовке проста в приготовлении, есть несколько кулинарных секретов, которые помогут превратить ваше блюдо в настоящий шедевр. О них мы сегодня и расскажем, а также поделимся новогодними рецептами от знаменитых шефов.
Как выбрать курицу
Для запекания в духовке идеально подходит охлажденная курица. К тому же при покупке легко проверить ее свежесть. Свежая куриная тушка имеет нежно-розовый оттенок, слабый сладковатый аромат и упругую мякоть, которая быстро восстанавливает форму после надавливания.
В чем запекать
Для курицы в духовке следует выбирать толстостенную посуду — лучше всего чугунную. Керамическая форма тоже подойдет. Они равномерно нагреваются и сохраняют высокую температуру во время запекания. А вот стеклянные и тонкие металлические формы использовать нежелательно: в них курица может пригореть.
Секрет равномерной прожарки
Перед приготовлением курицы шеф-повара советуют заранее достать тушку из холодильника и дать ей нагреться до комнатной температуры — это обеспечит птице равномерную прожарку.
Как усилить вкус и аромат
Чтобы обогатить вкус и аромат блюда, придав им новые нотки, перед приготовлением курицу рекомендуется замариновать. Для маринада идеально подойдут нерафинированное масло, кисломолочные продукты с добавлением пряностей, трав и овощей. Выдерживать в них курицу можно не более суток.
Если вы делаете маринад из фруктов, содержащих энзимы, таких, как киви, ананас, инжир, — не держите в нем курицу дольше одного часа, иначе испортите вкус и консистенцию мяса.
Внутрь куриной тушки можно положить ломтики цитрусовых или пряности: розмарин, тимьян, фенхель, раздавленные чеснок и лук.
Обвязывать или нет
В принципе, связывать курицу необязательно — вкус от этого ничуть не изменится. Но для сохранения аккуратной и красивой формы блюда лучше все-таки сделать это с помощью толстой нитки или бечевки.
Придаем сочности грудке
Грудка — самая диетическая часть курицы, так как она почти не содержит жира. Это ее достоинство и в то же время недостаток: при запекании грудка легко может стать сухой. Чтобы сохранить мясо сочным, накройте грудку слоем фольги или бумагой для запекания, смазанной растительным маслом, а за несколько минут до готовности снимите и дайте мясу подрумяниться. Еще один способ: во время приготовления положить на грудку полоски бекона или сала — они хорошо насытят мясо жиром. Ну и, наконец, можно засунуть под кожу птицы кусочки сливочного масла, после чего готовить согласно рецепту.
Тайны хрустящей корочки
Аппетитная золотистая корочка — пожалуй, самое лакомое в запеченной курице. Чтобы она получилась идеальной, куриную тушку после мытья необходимо тщательно обсушить, промокнув бумажными полотенцами.
Не жалейте соли и черного перца: они способствуют образованию хрустящей корочки и подчеркивают вкус мяса. За час до приготовления хорошо натрите этими специями курицу снаружи и внутри, уделяя внимание всем складкам и изгибам тушки.
Перед приготовлением можно смазать тушку небольшим количеством растопленного меда, смешанного с горчицей.
Во время запекания несколько раз выньте курицу из духовки и полейте выделившимся соком — так корочка получится максимально золотистой и равномерной.
Если в вашей духовке есть гриль, включите его за 10–15 минут до готовности блюда, чтобы помочь образованию корочки.
Чтобы получить красивую корочку и при этом не пересушить мясо, первые 30 минут запекайте птицу на максимальной температуре — около 220 °C, а потом убавьте ее примерно до 180–200 °C до конца приготовления.
Как проверить готовность
Готовая курица начинает часто и сильно шипеть — это выделяется чистый сок. Грудка увеличивается, а кожа слегка приподнимается. Ножки при надавливании мягкие и легко двигаются в суставах. Если проткнуть самую толстую часть ножки, выделяется прозрачный сок.
Право на отдых
Вынув готовую курицу из духовки, не спешите ее резать. Пусть блюдо "отдохнет" 15–20 минут — за это время соки равномерно распределятся внутри птицы и при разрезании не вытекут наружу.
Курица с оливковым маслом и чесноком от Мартина Берасатеги
Испанский шеф-повар Мартин Берасатега, обладатель целых семи звезд “Мишлен”, делится простым, но очень вкусным рецептом курицы в духовке. Набор ингредиентов минимален, а мясо получается очень нежным и ароматным. Маэстро рекомендует готовить птицу в чугунной посуде — например, жаровне или гусятнице.
Ингредиенты
- Куриная тушка - 1,5 кг
- Оливковое масло - 2–3 ст. л.
- Чеснок - 1 головка
- Черный молотый перец, сольпо вкусу
Порядок приготовления
Подготовленную (выпотрошенную, промытую и насухо вытертую) куриную тушку смазываем чистой водой по всей поверхности.
Смазываем курицу оливковым маслом снаружи и изнутри. Солим и перчим (только изнутри).
Достаем разогретую посудину из духовки, укладываем курицу на бок, рядом кладем головку чеснока (целиком, в шелухе) и отправляем жаровню в духовку на 15 минут. Во время запекания курицу пару раз поливаем образовавшимся соком.
Переворачиваем курицу на другой бок и запекаем еще 15 минут (в процессе не забываем полить тушку соком 1–2 раза).
Снова вынимаем курицу из духовки, вытаскиваем чеснок, переворачиваем тушку вверх грудкой и запекаем еще десять минут (можно снова полить соком).
Переворачиваем курицу грудкой вниз, солим и перчим тушку снаружи и отправляем в духовку еще на 15 минут. Курица должна приобрести хрустящую поджаристую корочку.
Извлекаем посуду из духовки, плотно накрываем фольгой, делая в ней несколько дырочек, чтобы вышел пар.
Через десять минут курицу можно подавать на стол, лучше всего — на деревянной доске или прямо в жаровне.
Курица, фаршированная лимоном, — рецепт Джейми Оливера
Курица по рецепту знаменитого "Голого повара" и ресторатора — англичанина Джейми Оливера — покоряет пикантными цитрусовыми нотками во вкусе. На гарнир рекомендуется картофель: уложите курицу прямо на него и запекайте — картофель пропитается соками и получится невероятно сочным и вкусным.
Ингредиенты
- Свежие травы (базилик, петрушка, майоран) - 60 г
- Лимон - 1 шт.
- Лавровый лист - 4 шт.
- Куриная тушка - 1,5 кг
- Оливковое масло - 2 ст. л.
- Свежий розмарин - 2 веточки
Порядок приготовления
Разогреть духовку вместе с противнем до 220 ºC.
Мелко нарезать травы, разрезать пополам лимон и порвать на кусочки лавровый лист.
Натереть куриную внутренность морской солью, аккуратно отделить кожу от куриных грудок, следя за тем, чтобы она не разорвалась, и осторожно оттянуть ее.
Посолить, воткнуть большую часть измельченных трав между кожей и мясом на грудке и сбрызнуть оливковым маслом.
Засунуть половинки лимона внутрь тушки вместе с лавровым листом и розмариновыми веточками.
Натереть маслом всю курицу, приправить солью и черным перцем, посыпать травами. Сделать на каждом бедре 3–4 надреза.
Достать горячий противень из духовки и добавить немного масла.
Уложить курицу грудкой вниз и отправить в духовку.
Готовить в течение десяти минут, затем положить курицу на спинку и готовить еще один час.
Курица с белыми грибами, беконом и ароматными травами от Джейми Оливера
Нежное куриное мясо, аромат белых грибов в сочетании со свежими травами и густым соусом... С этим рецептом придется немного повозиться, но поверьте: результат того стоит. Джейми Оливер называет курицу, приготовленную этим способом, нежно: "Моя прекрасная курочка".
Ингредиенты
- Куриная тушка - 2 кг
- Свежие травы: розмарин, тимьян, шалфей по несколько веточек
- Лук репчатый - 1 шт.
- Морковь средняя - 1 шт.
- Стебель сельдерея-1 шт.
- Лавровый лист-2 шт.
- Чеснок-1 зубчик
- Оливковое масло-2 ст. л.
- Мука-1 ст. л. с горкой
- Белое сухое вино-100 мл
- Куриный бульон-0,5 л
- Сушеные белые грибы-50 г
- Сливочное масло-120 г
- Лимон-1 шт.
- Тертый мускатный орех-2 щепотки
- Чеснок-1 зубчик
- Свежий тимьяннесколько веточек
- Копченый бекон-5 ломтиков
Порядок приготовления
Разогреть духовку до 190 ºC.
Курицу комнатной температуры вымыть и обсушить. Грибы залить кипятком в миске, оставить на пять минут и достать шумовкой. Воду от грибов процедить через кофейный фильтр.
Размягченное сливочное масло положить в чашку, туда же натереть цедру половины лимона и добавить щепотку мускатного ореха.
Чеснок измельчить, бекон и грибы нарезать мелкими кусочками. С тимьяна снять листочки. Добавить все в чашку с маслом и хорошо перемешать, посолить и поперчить.
Аккуратно отделить кожу от курицы (стараясь не порвать) и распределить смесь между кожей и мясом. Остатками смеси смазать кожу сверху.
Лимон разрезать пополам и начинить курицу изнутри, добавить травы.
Овощи помыть и почистить. Лук разрезать пополам, морковь и сельдерей крупно порубить. Выложить овощи на противень. Добавить раздавленный чеснок и лавровый лист. Сбрызнуть все оливковым маслом.
Поверх овощей уложить курицу, посолить и поперчить, украсить веточками трав.
Запекать курицу в духовке около двух часов до золотистой и хрустящей корочки. В процессе полить курицу пару раз выделившимся соком.
Готовую птицу достать из духовки, положить на разделочную доску, накрыть полотенцем или фольгой и оставить на 15 минут.
Приготовить соус. Содержимое противня (сок и овощи) переложить в сотейник и поставить его на плиту на небольшой огонь. Добавить муку, хорошо перемешать, влить вино. Все довести до кипения и немного уварить. Влить куриный бульон и воду от грибов, перемешать и варить до загустения. Соус процедить, отжав овощи, приправить солью и перцем по вкусу.
Курицу разрезать и разложить по тарелкам. Соусом можно полить курицу или подать его отдельно.
Курица с травами, яблоками и апельсинами от Чака Уильямса
Чак Уильямс — американский писатель, повар и бизнесмен — предлагает попробовать этот необычный и простой в приготовлении рецепт. Его секрет — это сливочное масло, смешанное с ароматными травами: благодаря ему мясо буквально тает во рту. А сок свежих яблок и апельсинов придает курице пикантные кисло-сладкие нотки.
Ингредиенты
- Курица-2 кг
- Соль-2,5 ч. л.
- Свежемолотый черный перец-0,5 ч. л.
- Лимон1- шт.
- Зеленый лук-3–4 перышка
- Свежие травы (тимьян, орегано, петрушка, эстрагон)пучок
- Цедра лимона-1 ст. л.
- Чеснок2 зубчика + 2 головки
- Сливочное масло-60 г
- Апельсин-1 шт.
- Яблоки3 шт. (некрупные)
- Оливковое масло-2 ст. л.
Порядок приготовления
Разогрейте духовку до 220 °C.
Курицу хорошо промойте и обсушите бумажными полотенцами. Натрите тушку внутри и снаружи солью и перцем. Лимон вымойте, разрежьте на половинки и положите внутрь курицы. Кончики крыльев заправьте за спину, ноги свяжите шпагатом или нитью.
Фрукты вымойте. Апельсин нарежьте тонкими ломтиками, яблоки разрежьте пополам.
В миске смешайте мелко нарезанные зеленый лук, тимьян, орегано, петрушку, эстрагон, цедру лимона и измельченный чеснок. Добавьте сливочное масло и все хорошо перемешайте.
Аккуратно отделите кожу от мяса и равномерно распределите под кожей масляно-травяную смесь, втирая ее пальцами.
Уложите курицу грудкой вверх в чугунную сковороду или керамическую форму, добавьте головки чеснока, дольки апельсина и половинки яблок и сбрызните все оливковым маслом. Запекайте 50–60 минут — курица должна хорошо подрумяниться.
