Учимся готовить настоящий красный, зеленый и белый борщи.

Сезон борщей в Украине не заканчивается никогда. Чтобы еще раз в этом убедиться, мы отправились в г. Борщев Тернопольской области, в котором 14 сентября в рамках фестиваля народного творчества «В Борщевском крае цветут вышиванки» прошел Второй, и пока единственный в своем роде фестиваль «Борщ`їв».

В конкурсе на самый вкусный и правильный борщ приняли участие просто заядлые «газдыни» и команды сельсоветов из почти всех 45 сел Борщевского района. По самым скромным подсчетам организаторов в фестивальное воскресенье было приготовлено и с удовольствием съедено около 700 (!) литров борща. Заготовлено 1300 полулитровых стаканов с логотипом фестиваля, из которых можно было есть борщ пластиковой ложечкой, а можно было просто хлебать традиционный, красный, подернувшийся янтарными жиринками борщ!

В борщевском крае нам удалось попробовать обычный классический борщ (который, кстати, стал чемпионом фестиваля), узнать рецепты борща с рыбными "ушками", с квашеной свеклой, и даже "белого" борща. Секретами их приготовления с нами поделились "газдыни" с Борщевщины.

Этот борщ, занявший первое место на фестивале, прибыл из села Бурдякивцы. Готовится он по старинным бурдяковским обычаям. Его автор Светлана Васюкова, перепробовав множество рецептов из других сел, осталась верна своим традициям: картошечка, свеколка, морковка, лучок, белая бурдяковская "тычковая" фасоль, свежина для бульона да сметанка домашняя. Вариации на тему "борщ с грибами" или "на рыбном бульоне" здесь не очень-то приветствуются.

На 6 порций

Ингредиенты:

• Ребра свиные 1 кг
• Вода 3 л
• Свекла 2 шт.
• Картофель 4 шт.
• Морковь 2 шт.
• Лук репчатый 2 шт.
• Капуста 0,5 маленького качана
• Фасоль 1 ст.
• Томаты спелые 4 шт.
• Сметана
• Зелень петрушки и укропа
• Соль и перец по вкусу

Время приготовления: 3 часа

Приготовление:

Фасоль замочите предварительно на ночь. На следующий день отварите ее отдельно в подсоленной воде до готовности примерно час. Выбирайте самые свежие ребра молодого поросенка. Мясо промойте, залейте водой и варите на медленном огне не менее 1, 5 часа. Свеклу очистите , нарежьте тонкой соломкой и заправьте смесью сахара, уксуса и соли, дайте постоять 15 минут. В готовый бульон положите кубики картофеля, проварите 10 минут, затем положите нашинкованную капусту. Добавьте сваренную фасоль.

Лук и морковь очистите и нарежьте, зажарьте на растительном масле, добавьте пюре из свежих помидор или томатную пасту, заправьте сметаной. По желанию можете положить в заправку измельченный зубчик чеснока. Выложите в борщ заправку и маринованную свеклу. Варите еще около 10 минут. Доведите борщ до вкуса солью и перцем, добавьте мелко порезанную зелень.

БОРЩ БЕЛЫЙ, ОН ЖЕ МОЛОДОЙ И ЗЕЛЕНЫЙ

В перерывах между наваристыми классическими борщами вполне можно готовить и белые. Впрочем, это практически то же самое, что мы называем "зелеными". Рецептом такого альтернативного борща поделилась Оксана Нога из с.Кудринцы.

На 6 порций

Ингредиенты:

• Крупа кукурузная 2 ст.
• Вода 3 л.
• Картофель 4 шт.
• Морковь 2 шт.
• Лук репчатый 1 шт.
• Щавель 50 г
• Сметана 100 г
• Сыворотка (кислое молоко) 0,5 ст.
• Смалец (растительное масло) 50 г
• Зелень петрушки и укропа
• Соль и перец черный молотый по вкусу

Время приготовления: 1 час

Приготовление:

Кукурузную крупу промойте и залейте водой, варите в течение получаса. Если хотите, чтобы борщ получился более наваристый, вместо воды используйте куриный бульон. Добавьте нарезанный кубиками картофель. Морковь и лук очистите, мелко нарежьте и зажарьте на смальце или на растительном масле, добавьте сметану. Щавель переберите, промойте, нарежьте и добавьте в конце приготовления зажарки. Зажарку вылейте в воду с готовой крупой, дайте провариться в течение 5—10 минут, доведите до вкуса при помощи соли и перца. В конце приготовления влейте в борщ сыворотку или кислое молоко. Оно придаст борщу дополнительную кислинку. Разливая борщ в тарелки, не забудьте положить в них мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.

БОРЩ С РЫБНЫМИ "УШКАМИ"

Им любит угощать гостей по праздникам Ольга Славинская из с. Шупарка. Этот борщ запросто можно варить на чистой воде, а не на бульоне. А "ушки" начинять фаршем из грибов или мяса.

На 6 порций

Ингредиенты:

• Курица 0,5 тушки
• Вода 3 л
• Свекла 2 шт.
• Картофель 4 шт.
• Морковь 2 шт.
• Лук репчатый 2 шт.
• Капуста 0,5 маленькой головки
• Фасоль 1 ст.
• Томаты спелые 4 шт.
• Зелень петрушки и укропа
• Соль и перец по вкусу
• Для рыбных «ушек»:
•  
• 2 ст. муки
• 1 яйцо
• 0,5 ст. воды
• Рыбный фарш (любая речная рыба) 200 г
• Манная крупа 1 ст. л

Время приготовления: 4 часа

Приготовление:

Фасоль замочите на ночь. На следующий день отваривайте ее в подсоленной воде до готовности примерно час. Сварите бульон из курицы. Свеклу нарежьте тонкой соломкой и протушите отдельно на растительном масле. В готовый бульон положите кубики картофеля, проварите 10 мин., затем положите нашинкованную капусту. Добавьте сваренную фасоль.

Лук и морковь зажарьте на растительном масле, добавьте пюре из свежих помидор или томатную пасту. По желанию можете положить в заправку измельченный зубчик чеснока. Выложите в борщ заправку и тушеную свеклу. Варите еще около 10 минут. Доведите борщ до вкуса солью и перцем, добавьте мелко порезанную зелень.

Чтобы приготовить рыбные «ушки», замесите тесто. Накройте чистым полотенцем и дайте постоять с полчаса. Приготовьте рыбный фарш. Филе рыбы очистите от костей, перекрутите на мясорубке вместе с головкой репчатого лука. Добавьте побольше специй, можно немного чеснока, добавьте в фаршманной крупы или белых сухарей — чтобы он не был слишком жидким. Слепите обычные вареники.

Наливайте в тарелки готовый борщ и кладите в них по нескольку штук рыбных «ушек».

БОРЩ С КВАШЕНОЙ СВЕКЛОЙ

Это блюдо любит готовить пани Люба из с. Горошова. У него даже есть своя маленькая легенда. Когда делегация из с. Горошова посетила Канаду с дружеским визитом, горошовцы неожиданно для себя выяснили, что хозяйки из украинской диаспоры квасят свеклу для своих борщей тем же способом, что и в их родном селе. К тому же свекольный игристый настой они пьют натощак как лекарство — чтобы правильно работал желудок. Точно так же, как и у них на родине. Поэтому свеклу — в борщ, а свекольный квас — на благо своего здоровья.

На 6 порций

Ингредиенты:

• Вода 3 л
• Свекла квашеная 5 ст. л.
• Морковь 2 шт.
• Лук репчатый 1шт.
• Чеснок 1 зубок
• Капуста 0,25 головки
• Фасоль 1 ст.
• Масло растительное 0,5 ст.

Время приготовления: 1 час + 2 недели для закваски свеклы

Приготовление:

Маринуем свеклу

У хозяйки всегда должна быть заготовлена сухая дрожжевая закваска. А готовится она просто: когда замешивается дрожжевое тесто, оно остается на стенках посуды, эти крошки нужно соскрести и высушить. Свеклу нужно нарезать соломкой, залить водой и добавить туда пару ложек закваски, дать настояться 2 недели. Роль закваски может выполнить корочка ржаного хлеба.

Предварительно замоченную фасоль отварите не менее 40 минут. Вскипятите воду и посолите, добавьте фасоль, порезанный картофель, нашинкованную капусту, варите до готовности овощей. Свеклу протушите отдельно на растительном масле и добавьте в кастрюлю. Нарезанную соломкой морковь и лук поджарьте на растительном масле, добавьте измельченный чеснок. Заправку выложите в борщ, проварите 15 минут.

БОРЩ В ХЛЕБНОЙ "ТАРЕЛКЕ" ОТ ПОПЛАВСКОГО

Ингредиенты:

Для борща на 1 л:

• Ребро молодой свиньи 6—7 шт.
• Картофель 3—4 шт.
• Морковь 1 шт.
• Свекла 2 шт.
• Капуста 0,5 головки
• Фасоль — 0,5 ст.
• Лук репчатый 2 шт.
• Перец болгарский красный 1 шт.
• Сало без мясной прослойки 10 г
• Томатная паста 1 ст.л. с горкой
• Растительное масло 3 ст.л.
• Сахар 1 ст.л.
• Соль по вкусу
• Уксус 1 ст.л.
• Лавровый лист 2 шт.
• Перец черный молотый 0,5 ч.л.
• Чеснок 2 зубчика
• Зелень рубленая 2 ст.л.

Для хлебца на 5 шт.:

• Мука 2 кг
• Сахар 1 ст.л.
• Соль 0,5 ст.л.
• Дрожжи сухие 0,25 пачки
• Вода 1 л
• Молоко 0,5 ст.
• Уксус 0,5 ст.л.
• Разрыхлитель для теста (сода) 0,5 ст.л.
• Яйцо 2 шт.

Приготовление:

Главное в борще — нарезка овощей: они должны быть нарезаны тонкой соломкой длиной и толщиной со спичку. Исключение — картофель: его нужно нарезать маленькими кубиками правильной формы. Пока вы заняты нарезкой, пусть ребра с фасолью варятся в течение часа на маленьком огне.

Нарезанную свеклу сложите в миску, добавьте соль, сахар, уксус и дайте ей пустить сок (15 минут). На растительном масле поджарьте до полуготовности морковь и лук, добавьте томатную пасту. Также тушите свеклу. Когда фасоль сварится и ее кожица начнет лопаться, ребра выньте, опустите в бульон капусту и обе зажарки, варите еще 5 минут. Приготовьте затирку: сало, чеснок и зелень тщательно разотрите в "макогоне". Добавьте ее в борщ и дайте закипеть. Если цвет борща не достаточно яркий, можно добавить свекольный фреш — 2 ст.л. за минуту до готовности.

Печем хлебцы. Для опары смешайте дрожжи, сахар и половину муки. Когда масса увеличится в 3 раза, сделайте замес, затем добавьте соль, оставшуюся муку, воду и молоко, уксус и разрыхлитель, яйца (половину яйца оставьте для смазки). Замесите тесто. Оно должно быть мягким и нежным. Полчаса дайте тесту созреть и еще раз замесите. Разложите в формы для выпечки, оставив место для "подхода", и поставьте в разогретую духовку. Выпекайте 20 мин. при t 220 *С. Готовым хлебцам дайте остыть, срежьте у них верхушки и выньте мякиш (его можно высушить и сделать панировочные сухари). Готова "тарелка" в которую перед подачей налейте борщ, положите ложку сметаны и два ребрышка.

БОРЩЕВСКИЕ СЕКРЕТЫ

• "Изюминка" «пидбываного» борща, позаимствованного у соседей со Львовщины, является то, что, кроме свеклы, в него не кладется ни капуста, ни картошка, ни фасоль. Для его заправки желтки взбиваются со сметаной — потому и «пидбываный».
• Пани Надя Замойская из с. Озеряны для вкуса кладет в борщ мясистый и сочный сладкий перец ротунду. В зеленый борщ добавляет рис, а щавель кладет в зажарку из лука и моркови.
• Успех своего борща жительница с. Иванково Мария Валий связывает с использованием местной свеколки сорта «цилиндр». К борщу подает жареные пирожки с картошкой, луком и укропом.
• Вкусный борщ получается у Надежды Бугеры из с. Кривче, потому что она кладет в него фасоль «петривки» — большую белую с красной точечкой на боку, а так же фасоль «шпараговую» - спаржевую. Бульон варит из телятины. Добавляет в борщ сушеныхебелыес грибовы, которыми богаты окрестные леса. К борщу рекомендует подавать кнедли.
• Катерина Дрозд из с. Цыганы варит бульон для борща из домашней курицы для особого аромата. К борщу подает кулешу — густую кукурузную кашу, которую режет не ножом, а ниткой и щедро поливает сметаной и маслом.
• В селе Днистровое любят борщ, сваренный на бульоне из подкопченной свиной ножки. Воду берут родниковую, или из проверенных колодцев, где особенно мягкая вода – чтобы фасоль разварилась на славу.

БОРЩ — В ЦИФРАХ И ФАКТАХ

• Исторически борщ — это национальное блюдо Древнего Рима, где специально для него выращивали много капусты и свеклы. Позже он плавно проник в кухни разных народов, но настоящими виртуозами в его приготовлении стали украинцы.
• Дата рождения борща как блюда точно не известна, но историки склонны считать, что в Украине его активно начали готовить в 14-15 векaх.
• По одной версии, название "борщ" произошло от свеклы, которая в давние времена называлась «бърщем». Есть и другая гипотеза: название блюда пошло от растения борщевика, который крестьяне добавляли в это блюдо.
• Традиционно украинские борщи делятся на три вида: борщ с капустой, борщ зеленый (зеленец) и борщ холодный (холодец, холодник, или сырой борщ). Классический наваристый борщ
• Существует поверье, что вместе с борщевым паром отлетает душа покойника. Поэтому в украинских селах борщ – обязательное поминальное блюдо. В некоторых местностях, например в Карпатах, борщ — традиционное свадебное блюдо.

2 Чистим и режем кубиками картофель, добавляем его в кастрюлю после того, как сварилось мясо.

3 После закладки картофеля делаем пассировку: нарезаем мелкими кубиками сало, лук и морковь, пассируем все на сковороде до полуготовности.

4 Отдельно 7—10 мин. пассируем нарезанную тонкой соломкой свеклу.

5 Бланшируем помидор (обдаем кипятком и снимаем кожицу), затем нарезаем его мелкими кубиками.

6 Помидор с томатной пастой добавляем в свеклу и перемешиваем, туда же кладем чеснок, сахар, соль и перец.

7 Смешиваем все предыдущие ингредиенты вместе и тушим 10—15 мин.

8 Пока тушится пассировка, шинкуем капусту и добавляем ее в бульон с картофелем и мясом.

9 Когда капуста будет почти готова (она должна перестать хрустеть при пробе), кладем пассировку в бульон, доводим до кипения и томим на маленьком огне несколько минут. Если хотите, чтобы борщ был очень красного цвета, — из одной небольшой свеклы сделайте фреш и добавьте перед тем, как снимать его с огня. Тогда же можно добавить и размятое в ступке сало с чесноком — для дополнительного аромата.