Аннотация: Японки – самые стройные женщины в мире. Японки ничего не знают об ожирении.
Японки в тридцать выглядят на восемнадцать, а в сорок – на двадцать пять.
Японки не делают лифтинг и не ходят на шейпинг.
Японки не знают слов «диета» и «тренажерный зал».
Японки готовят с удовольствием и наслаждаются едой, не считая калорий.
Откройте для себя рецепты стройности и молодости Страны восходящего солнца!
---------------------------------------------
Наоми Морияма, Уильям Дойл
Японки не стареют и не толстеют
Посвящается нашим родным и в первую очередь родителям: Тидзуко, Сигэо, Мэрилу и Биллу
Введение
Просто я хочу быть здоровым.
Хочу лучше следить за собой.
Хочу есть более здоровую пищу.
Надоели все эти макароны.
Хочу начать питаться по-японски.
Билл Мюррей в роли Бобо Харриса (фильм Софии Копполы «Трудности перевода»)
Есть такая страна, где женщины живут дольше, чем в других уголках света.
Процент страдающих от ожирения в том краю самый низкий во всем развитом мире.
Там сорокалетние дамы похожи на двадцатилетних девушек.
В той стране женщины наслаждаются самой вкусной едой на свете, но показатель ожирения составляет лишь три процента – в три раза меньше, чем у француженок, и в десять раз меньше, чем у американок.
В той стране женщинами владеет тяга к наслаждению жизнью – и к искусству здорового питания. Эта высокоразвитая страна занимает второе место в мире по экономической мощи.
Речь идет о Японии.
Там происходят невероятные вещи.
Япония и всемирная эпидемия ожирения
Мир переживает кризис ожирения, которым страдают сотни миллионов людей.
В 2004 году Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) объявила о «глобальной эпидемии ожирения»: более чем у миллиарда взрослых наблюдался лишний вес, причем из них по крайней мере 300 миллионов страдали ожирением, на что указывал индекс массы тела (ИМТ), превышавший 30 пунктов. Ожирение, по утверждению ВОЗ, является «главной причиной планетарного бремени хронических заболеваний и недееспособности».
ВОЗ отмечает, что эпидемия ожирения стремительно распространяется за пределами Соединенных Штатов и Западной Европы, охватывая Восточную Европу, Латинскую Америку, Ближний Восток и развивающийся мир.
– Ожирение обрело универсальный характер, – подчеркивает Невилл Ригби, руководитель экспертной группы ВОЗ, которая занимается проблемами ожирения в международном масштабе. – Оно превратилось, в полном смысле, во всемирную эпидемию, даже пандемию.
Ученые спорят по поводу точного ежегодного количества летальных исходов, связанных с ожирением, однако мало кто сомневается в том, что ситуация со здоровьем общества достигла критических показателей.
Тревожные новости с каждым днем становятся все хуже и хуже.
• Поразительно, но 34 процента взрослых американок страдают ожирением. Оно наблюдается у более чем 20 процентов американцев, а также англичан и немцев как мужского, так и женского пола.
• Показатель ожирения у француженок и французов вырос примерно с 8 процентов в 1997 году до 11 в 2003-м.
• По оценкам Национального института здравоохранения США, ожирение и избыточный вес обходятся стране в 117 миллиардов долларов прямых расходов на медицинское обслуживание, а также косвенных расходов, то есть не полученных из-за болезней зарплат. Указанная цифра в два раза превышает сумму, выделенную из текущего федерального бюджета на внутреннюю безопасность.
• На брифинге, состоявшемся 2 июня 2005 года, директор Американского центра по контролю и профилактике заболеваний, доктор Джулия Льюис Гербердинг напрямую связала ожирение с возросшей опасностью повышенного кровяного давления, диабетом, почечной недостаточностью, раком кишечника, постклимактерическим раком груди, раком желчного пузыря, артритом, расстройством сна и одышкой, а также с осложненной беременностью и преждевременными родами.
• По оценкам, в одном лишь штате Калифорния с проблемой ожирения связаны ежегодные расходы на сумму 21,7 миллиарда долларов. Вот почему в 2005 году министру здравоохранения и социального обслуживания штата пришлось заявить, что «эпидемия ожирения является не просто кризисом здоровья общества, а экономическим кризисом».
• За последнюю четверть века показатель ожирения у американских детей вырос в три раза.
– У меня нет слов, – говорит доктор Уильям Клиш, возглавляющий отделение терапии Техасской детской больницы. – В начале моей карьеры, в 1960-х и начале 1970-х годов, мы ни разу не сталкивались с заболеваниями диабета второго типа, то есть гипертрофического диабета, у детей. Теперь мы то и дело ставим этот диагноз, – заявил Клиш в начале 2005 года в интервью агентству «Ассошиэйтед пресс».
• В Австралии хирурги с трудом справляются с растущей потребностью в операциях на желудке, которые необходимы детям, страдающим ожирением.
– На мой взгляд, «эпидемия» – еще слишком мягкое определение, – заявил доктор Джордж Филдинг, выступая в 2005 году на конференции в Королевском Австрало-азиатском хирургическом колледже.
По мнению Филдинга, данное явление следует называть чумой. Двенадцати-, тринадцати – и четырнадцатилетние дети «повсеместно страдают болезнями бабушек и дедушек».
– У них появляется диабет, высокое кровяное давление, синдром апноэ, а также сердечно-сосудистые заболевания, которые были бы немыслимы десять лет назад, – подчеркивает Филдинг.
• Авиастроительная компания «Боинг» вынуждена переоборудовать салоны самолетов под тучных пассажиров и увеличивать расходы на топливо. Новый лайнер «Боинг-7Е7», который появится на авиалиниях в 2008 году, будет оснащен более широкими проходами и креслами. Кроме того, компания разработала специальный строительный материал, который, по словам представителя «Боинг», «сопротивляется увеличивающемуся весу пассажиров».
В разгар глобального кризиса, связанного с ожирением, японцы смогли по ряду критериев стать самой здоровой нацией в мире.
В Японии самый низкий среди развитых стран показатель ожирения.
Показателем ожирения считается индекс массы тела (ИМТ) на уровне 30 пунктов или выше. В приведенной ниже таблице отражается процент страдающего ожирением взрослого населения ряда развитых странах.
Взрослое население, страдающее ожирением, %
Греция – Мужчины: 27; Женщины 38
США – Мужчины: 28; Женщины 34
Великобритания – Мужчины: 22 Женщины: 23
Германия – Мужчины: 22 Женщины: 23
Австралия – Мужчины: 19 Женщины: 22
Канада – Мужчины: 16 Женщины: 14
Франция – Мужчины: 11 Женщины: 11
Италия – Мужчины: 9 Женщины: 10
Япония – Мужчины: 3 Женщины: 3
Японки – чемпионы мира по долголетию.
Япония стала Страной бессмертных женщин. Поданным «Ассошиэйтед пресс», в 2004 году «японки установили новый мировой рекорд продолжительности жизни, девятнадцатый год подряд удерживая за собой первое место». Журнал «Экономист» недавно объявил, что «продолжительность жизни японок и японцев в течение последних десяти лет является самой большой в мире и продолжает увеличиваться». Обратите внимание на последние данные ВОЗ.
Средняя продолжительность жизни с момента рождения (расчетная единица – год)
Япония – Женщины: 85; Мужчины: 78; Оба пола: 82
Италия – Женщины: 84; Мужчины: 78; Оба пола: 81
Австралия, Швеция, Швейцария – Женщины: 83; Мужчины: 78; Оба пола: 81
Франция – Женщины: 84; Мужчины: 76; Оба пола: 80
Испания – Женщины: 83; Мужчины: 76; Оба пола: 80
Канада, Исландия, Израиль, Сингапур – Женщины: 82; Мужчины: 78; Оба пола: 80
Новая Зеландия, Норвегия – Женщины: 82; Мужчины: 77; Оба пола: 79
Австрия, Германия, Люксембург – Женщины: 82; Мужчины: 76; Оба пола: 79
Бельгия, Финляндия – Женщины: 82; Мужчины: 75; Оба пола: 79
Греция, Мальта, Нидерланды, Великобритания – Женщины: 81; Мужчины: 76; Оба пола: 79
Кипр, Ирландия – Женщины: 81; Мужчины: 76; Оба пола: 78
США – Женщины: 80; Мужчины: 75; Оба пола: 77
Японцы не только живут дольше всех, но и болеют меньше всех в мире.
В одной из последних статей в газете «Вашингтон пост» отмечается, что «японцы не только живут дольше всех, но и, по статистике, являются самой здоровой нацией на планете. Типичный пожилой японец живет, не болея, по крайней мере семьдесят пять лет». Последние данные по продолжительности жизни без болезней, опубликованные ВОЗ, в отличие от приведенных выше показателей продолжительности жизни отражают среднее число здоровых и дееспособных лет, которые проживает определенная группа.
• Японки живут без болезней дольше всех женщин и мужчин, представляющих 192 нации мира, – показатель их долголетнего здоровья составляет 77,7 года.
• Японцы живут без болезней дольше всех мужчин, представляющих 192 нации мира.
• Японская нация по продолжительности здоровой жизни обгоняет все народы. При этом французов и немцев она опережает на три года, британцев – на четыре, а американцев, занимающих по данному показателю двадцать третье место в мире, – почти на шесть лет.
Впечатляющих показателей здоровья и долголетия японцы достигают при минимальных затратах на здравоохранение.
Ежегодные расходы на здравоохранение на одного человека (показатели приводятся в долларах США)
США – 5707
Германия – 3849
Франция – 3601
Великобритания – 3224
Япония – 2839
Вся эта информация заставляет нас задаться волнующим вопросом, который можно было бы обозначить как японский парадокс. Почему нация, больше всех в мире помешанная на еде, отличается самыми низкими показателями ожирения среди развитых стран и характеризуется самой большой продолжительностью жизни на планете?
Специалисты объясняют данный феномен несколькими факторами, в том числе образом жизни и прочными социальными, а также духовными традициями. Многие эксперты сходятся во мнении, что японцев отличает от прочих народов еще один аспект жизни – диета.
– На мой взгляд, азиатский рацион является самым здоровым в мире, – говорит доктор Дин Орниш, возглавляющий Калифорнийский исследовательский институт профилактической медицины. – В основе диеты, которую мы используем при лечении рака простаты, по сути, лежит азиатская кухня. Ее можно называть японской или китайской диетой – в основном это фрукты, цельное зерно, бобовые, соевые продукты в своей естественной форме, а для тех, кто стремится избежать сердечно-сосудистых заболеваний, – немного рыбы, причем скорее в виде приправы, нежели основного блюда.
Пройдитесь по Токио или любому другому городу Японии. Вам сразу же бросится в глаза то, что японцы очень хорошо выглядят… У них также самые низкие показатели инфарктов, рака груди и рака простаты. А если говорить на более поверхностные темы, то в массе своей они выглядят в среднем как минимум на десять лет моложе. У них живой взгляд, светящаяся здоровьем кожа и блестящие волосы.
Келли Бейкер, журналист
Японская домашняя кухня
На самом деле японский парадокс во многом объясняется токийской кухней, то есть связан с волшебством домашнего приготовления японских блюд, которое известно моей маме и миллионам других японских мам. Именно с ним я намерена познакомить вас в этой книге.
Однако перед вами вовсе не книга о диете.
Не является она и руководством по приготовлению суши.
Мама не очень часто делает суши, а я так и вовсе их никогда не готовлю. Хотя я люблю есть суши, но предпочитаю, чтобы над ними колдовали специалисты.
Говоря другими словами – перед вами вовсе не книга о японской ресторанной еде.
Эта книга познакомит вас с совершенно новой манерой домашнего питания – японской домашней кухней. Она затрагивает и японские ресторанные рецепты. Тем не менее значительная часть того, что японцы едят дома в кругу семьи, отличается от ресторанных блюд и готовится легче, чем можно себе представить.
Эта книга поможет вам открыть радости и удовольствие в повседневной домашней еде японцев.
Кроме того, здесь вы встретите мнения экспертов из разных стран относительно долголетия и проблемы ожирения. На страницах моей книги они рассуждают о влиянии японского образа питания на потрясающее здоровье всей японской нации.
Наконец, данная книга научит вас, как приготовить классические блюда, которые обычные японки подают на стол своим домашним. Вы познакомитесь с основой японского питания. В главе «С чего начинается токийская кухня» я расскажу об основных ингредиентах, из которых состоят традиционные японские блюда. (Если в рецепте вам попадется какой-нибудь незнакомый ингредиент, то сведения о нем вы найдете чуть ниже в тексте.)
Уверена, любому по плечу приготовить японские блюда – у меня нет никаких сомнений, что вы в этом преуспеете.
Сжившись с японской кухней, вы станете чувствовать себя фантастически. В этом я абсолютно уверена.
Глава 1
Токийская кухня моей мамы
Люди собираются, исполненные радости;
Еды и питья – в изобилии.
С каждым поколением, день ото дня
Становится все лучше,
И спустя мириады лет
Радости не будет конца.
Древняя японская молитва
Моя мама Тидзуко постоянно шлет мне из Токио электронные письма.
Она отправляет их со своего мобильного телефона, когда находится на кухне или в бакалейном магазине, стоит в очереди за билетами на представление или ждет поезда в токийском метро.
Ей хочется знать, как поживаем я и мой муж Билли, когда мы соберемся к ней приехать и чем питаемся.
Помогая нам в написании этой книги, мама постоянно присылала свои рецепты и советы по электронной почте или по факсу, иногда даже составляла диаграммы с изображением овощей, похожими на гору картошки.
Моя мама – мастер-самоучка по части японской домашней кухни, она никогда не заглядывала в поваренную книгу, объясняя это так:
– У меня все в голове.
Как и многие мамы в Японии, да и во всем мире, моя матушка всегда старалась повкуснее накормить семью самой здоровой пищей, тем самым выражая свою любовь к нам.
Я считаю ее блюда не просто выражением любви, но и исчерпывающим ответом на вопросы, почему японки самые здоровые и живут дольше всех на земле, а также почему они и их мужья реже всех в развитом мире страдают ожирением.
Мы с моим супругом можем привести примеры из нашей жизни, которые оживят подобную статистику.
Начну с истории, которая произошла с Билли семь лет назад, когда мы неделю жили у моих родителей в Токио. Тогда-то Билли впервые в жизни оказался в полной власти маминого кулинарного искусства. Сама я многократно ездила в Токио – по делам или навестить родственников, – но всегда останавливалась в гостиницах вроде «Парк-Хайатт» (именно там происходит действие фильма Софии Копполы «Трудности перевода»). Но в этот раз мы не поехали в гостиницу, потому что родители настаивали, чтобы мы погостили у них дома.
Я переехала в Нью-Йорк в двадцать семь лет, и для меня та неделя на маминой токийской кухне стала возвращением к изумительным вкусам и запахам юности. Для Билли же те дни оказались абсолютно новым опытом.
До этого Билли уже бывал однажды со мной в Токио, но тогда у каждого из нас были собственные дела в разных районах города. Мы жили в гостинице на западный манер, и я была слишком занята, чтобы познакомить мужа с удовольствиями токийской кухни – совершенно ему незнакомой и пугающей.
Билли тогда бродил по улицам Токио, голодный и растерянный.
Окидывая взглядом витрины, он рассматривал тарелки с лапшой и коробочки-бэнто и приходил в замешательство. Билли понятия не имел, что и как заказывать. Еда выглядела странной, а меню не поддавались пониманию.
Еда была повсюду, но для него все казалось недоступным.
Наконец Билли направился в «Макдоналдс» и, как он потом признался, чуть ли не каждый день заглатывал там биг-маки, коктейли и жареную картошку.
Через четыре дня пребывания в Токио Билли поправился на пять фунтов и чувствовал себя довольно скверно.
Однако во время следующего посещения Токио, питаясь только тем, что готовилось на маминой кухне, Билли просто помешался на японской домашней еде. Когда мы вернулись в Нью-Йорк, он по-прежнему питался почти исключительно по-японски.
До той поездки мы, как и большинство нью-йоркских трудоголиков, ели в основном ресторанную еду на вынос и замороженные обеды или же шли куда-нибудь перекусить. Для меня «приготовить» означало купить в супермаркете промытую смесь для салата, выложить ее на блюдо и заправить высококачественным соусом. Мой репертуар также мог включать макароны, жареные помидоры и брокколи, которые затем перемешивались и заправлялись купленным маринадом.
Я редко готовила из свежих продуктов. А откуда взять на это силы? Вечером я возвращалась с работы, выжатая как лимон, и совершенно не могла придумать какое-то меню, не говоря уж о том, чтобы помыть и нарезать овощи.
Погостив у моих родителей, мы с Билли все чаще и чаще стали готовить дома японские блюда, особенно после того, как он научился профессионально делать рис и даже варить на завтрак суп-мисо [1] . Мы быстро поняли, что мамину токийскую кухню можно воссоздать в нашей нью-йоркской квартире.
Я начала ходить в местные японские магазины за тофу [2] и продуктами-приправами вроде соевого соуса, рисового уксуса и мисо. Обычным делом для меня стали походы в супермаркеты и на рынки, где я покупала свежие овощи, мясо и рыбу. Чем чаще я ходила по японским бакалеям, тем больше мне вспоминались блюда, которые я ела, когда жила с родителями, – например, жареная рыба и отварные корнеплоды.
А самое удивительное заключалось в том, что чем больше мы питались по-японски, тем стройнее и энергичнее становились, тем продуктивнее расходовали свое время. После каждого блюда у нас оставалось чувство абсолютного удовлетворения. Отчасти эту книгу мы написали потому, что хотели собрать все рецепты Тидзуко, дабы они всегда были у нас под рукой.
В 2004 году мы углубились в изучение предмета и обнаружили массу научных и публицистических подтверждений того, что традиционная японская кухня и жизненный уклад идут на пользу здоровью. Вот тогда мы и осознали, почему у нас улучшилось самочувствие после того, как мы перешли на рецепты моей мамы.
Мне хотелось бы вас успокоить: японская кухня вовсе не такая инородная и отпугивающая, как вы могли бы подумать, даже несмотря на то что состоит из непривычных компонентов. Японские блюда во многом уже стали частью жизни обычных европейцев.
Японские рестораны и суши-бары пользуются невероятной популярностью за пределами Японии. Например, только в американском Хьюстоне можно насчитать больше сотни японских закусочных. Японские продукты и ингредиенты, такие как эдамамэ [3] , пондзю [4] , васаби [5] , юдзю [6] и мисо, – уже привычное явление во многих неяпонских ресторанах. Теперь настал час раскрыть главный секрет – как готовить по-японски дома.
Я дважды расставалась с уютной маминой кухней в Токио. Первый раз – когда уехала учиться в колледж, второй – когда перебралась в Нью-Йорк. И в то же время я дважды возвращалась туда, причем каждый раз с превеликой радостью. Теперь токийскую кухню я воссоздала у себя дома и уже не покину ее никогда, во всяком случае, надолго.
Мечта о гастрономическом совершенстве
Я выросла в Японии, в городе гастрономического совершенства – Токио.
В Нью-Йорке, сидя на работе, я закрываю глаза… и чувствую запах Токио и тамошней еды.
Я делаю глубокий вдох.
И вот я на маминой токийской кухне.
Я погружаюсь в наркотическую смесь неуловимых, сладковатых и естественных ароматов, которые помню с детства. Кухня пахнет землей, морем и горами – она пахнет самой жизнью.
Моя мама, маленькая, коротко стриженная и чрезвычайно энергичная японка, готовила семейный обед со скоростью пантеры, уверенностью Марты Стюарт [7] и точностью ученого НАСА.
В глиняном чайнике заваривается зеленый чай.
Свежие овощи зеленого и желтого цвета варятся в даси, прозрачном бульоне из наструганной бонито [8] , водорослей и грибов. В пароварке доходит мягкий рис, выпуская приятный густой пар.
Мама поджаривает небольшие кусочки рыбы, добавляя немного лимона и рапсового масла. Затем она сбрызгивает квадратики тофу коричневым соусом и кладет их в миски с кипящим супом-мисо, приготовленным на скорую руку. Кусочки тофу смотрятся как драгоценные шкатулочки. Из окна компактной родительской квартиры виден огромный мегаполис: Токио раскинулся почти до бесконечности, а на западном горизонте белеет макушка горы Фудзи. У вершины горы ветер рвет в клочья снежные облака. Сигэо, мой отец, сидит в мягком кресле и любуется горой, глядя в бинокль.
Рядом на диване расположился мой муж, коренной житель Нью-Йорка, который прежде почти не сталкивался с японской едой. И вот он приехал на неделю в гости к моим родителям и теперь три раза в день питается по-японски (выбирать ему не приходится!).
Билли с превеликим удивлением узнал, что японская кухня, как он сам выразился, «самая вкусная» их всех, ему знакомых, которая «заряжает энергией, как ничто на свете». После той поездки в Токио Билли даже в Нью-Йорке стал есть только японские блюда. Благодаря моей маме он теперь питается, весит и чувствует себя совершенно иначе – он изменился бесповоротно.
До поездки в Токио Билли весил почти 220 фунтов.
Теперь его вес не превышает 185. Билли ест почти исключительно японскую еду.
Он похудел с 42-го до 36-го размера, на себе испытав три разные комплекции. Сначала Билли был «тучным» (индекс массы его тела составлял 30), потом похудел до «избыточного» веса (ИМТ-28), а сейчас у него нормальный вес (ИМТ не выше 25).
Полжизни я прожила в Японии, а другую половину – почти все время в Америке. Я люблю обе страны, мне нравятся и японские, и американские рестораны. В числе моих предпочтений – «Нобу, четыре времени года» и «Суси-Ясуда» в Нью-Йорке, «Нью-Йорк грилл» в Токио и «Такэсигэро» в Киото.
Однако больше всего на свете я люблю мамину токийскую кухню – я приезжаю сюда, как только появляется возможность, как правило, несколько раз в год.
Я вспоминаю, как хожу хвостом за мамой, стараясь выведать ее кулинарные секреты. Потом в памяти всплывает, как мама выгоняет меня из кухни, а потом зовет всех к столу.
– Гохан дэсу йо! – обращается она к нам, что означает «рис готов», а поскольку ни одно блюдо в Японии не обходится без риса, то мамина фраза равноценна сигналу «обед готов».
На маминой кухне нет мудреных суши или изысканных и торжественных блюд кайсэки. Нет, мама готовит традиционную, повседневную и простую еду.
Блюда, которые появляются у мамы на кухне, каждый день готовят для своих семей десятки миллионов японских женщин. Я ела их, когда была ребенком, когда училась в старших классах и когда работала стажером на своей первой работе в Токио. Если мне случалось выскочить на улицу, не поев, то мама бежала за мной с бутербродом.
Мамины рецепты представляют собой сочетание традиционной японской домашней кухни и ее собственных творческих находок. Они включают западные блюда, такие как яичница, макароны, салаты и супы, зачастую переделанные по маминому вкусу и в соответствии с ее представлениями о здоровом питании. Они всегда приготовлены из самых свежих продуктов.
Мамина кухонька в Токио маленькая, примерно шесть на двенадцать футов. Она битком набита утварью, тарелками и сезонными продуктами. Там буквально негде развернуться.
Моя нью-йоркская приятельница Сьюзан как-то на пути в Гонконг заехала в Токио и увидела, как мама на скорую руку приготовила несколько фантастических блюд, причем практически из ничего. Все происходившее напоминало сцену из «Ученика мага». Сьюзан до сих пор не может забыть те дни, хотя прошло уже десять лет.
Культ свежести
Когда я жила с родителями, мы редко ели в ресторанах и не покупали полуфабрикаты. Мама говорила, что
Токийская кухня мамы Наоми – это нечто невероятное. Прежде всего поражает ее размер. Она не больше среднегабаритного уличного туалета, но там изобилие всевозможных продуктов и кухонных принадлежностей, размешенных точно и разумно. Мои тайные попытки открыть в четыре часа утра какой-нибудь ящик или шкафчик грозили обернуться бедой. В тот момент я с ужасом поняла, что могу быть погребена под содержимым этой кухни.
Потрясает и то, что там готовится. Никогда в своей сознательной жизни не встречала и не пробовала столь изумительных блюд, которые ничего, кроме удовольствия, не вызывали. Меня кормили рыбой. Я ела тыкву и недоумевала, откуда она здесь взялась. Отведала я и нечто зеленое, поданное в виде горки, и поняла потом, что водоросли могут быть приятными на вкус. Но больше всего меня поразила хозяйка этого места – Тидзуко Морияма. Не больше пяти футов ростом, она постоянно улыбалась и кивала (из-за значительного языкового барьера), и именно благодаря ей мне хотелось тут же съесть все приготовленное. Мечтаю снова вернуться на ту токийскую кухню, только теперь уже с семьей. Надеюсь, Тидзуко приучит моих сыновей (у меня их трое) есть рыбу.
Сьюзан Д. Плейджманн, вице-президент, издатель журнала «Мари Клэр» и гость на токийской кухне моей мамы
сделает все лучше и обойдется это дешевле. Она действительно делала – и делает до сих пор.
Продукты мама покупала в нескольких местах: местных супермаркетах, продуктовых магазинах, специализированных магазинах в центре Токио, а также на рыбном рынке Цукидзи. Каждый день она отправлялась за свежей рыбой, мясом и овощами. На обратном пути мама заходила в частный магазинчик, где продавался тофу, который готовили по пожеланиям покупателей, – так что даже тофу у нас был самый свежий. Мама решала, что приготовить, уже после похода по магазинам. Только ознакомившись со всем ассортиментом рынка и проверив на свежесть продукты, имевшиеся в тот день в продаже, она придумывала меню. Что касается продуктов питания, то здесь у японцев царит культ свежести. Если наступил сезон рыбы, фруктов, овощей или зелени и они доступны в свежем виде, то именно их японки и покупают. Если продукты несвежие – японки проходят мимо.
Какое-то время наша семья жила в Кавасаки. В этом городе, расположенном недалеко от Токио, отец работал инженером в одной химической компании. Мы там даже выращивали овощи рядом с цветочными клумбами. В саду на маленьком пятачке росли кукуруза, петрушка, помидоры, баклажаны, а прямо под окнами кухни красовалось фиговое дерево – оно росло так близко, что можно было срывать плоды, не выходя на улицу.
Еще мы обзавелись там курами. Больше ни у кого в округе по двору не бегали цыплята! Они принадлежали к разновидности миниатюрных кур, известных под названием «табо», которых в Японии держали в качестве домашней птицы еще во времена раннего Эдо (старое название Токио) [9] – именно тогда их стали завозить с территории современного Вьетнама. У нас в саду табо рыли лапками ямки и усаживались в них посреди цветочных кустов. Курочки были преисполнены такого спокойствия, что казалось, будто они медитируют. Каждое утро мы с сестрой собирали яйца – некоторые были только что отложены и еще хранили тепло. Потом мама их готовила. Она обожала этих маленьких табо. Я тогда не испытывала к ним особой привязанности, но теперь понимаю, что курочки связывали нас с природой, когда мы жили в окружении сталелитейных и нефтеперерабатывающих заводов, промышленных предприятий. Яйца от собственных кур, а также овощи и фрукты со своего огорода отражали мамино пристрастие к самым свежим продуктам.
Мама, вероятно, стала первой японкой, которая обзавелась импортным холодильником «Дженерал электрик». В нашей квартире он оказался вторым – после пианино – крупным предметом мебели. Холодильник был слишком велик для японской кухни, поэтому ему отвели место в углу столовой. Все равно мамина одержимость гастрономией и свежими продуктами могла допустить появление только такого крупногабаритного холодильника.
Коробочка с завтраком, приготовленным с любовью
С двенадцати до восемнадцати лет мы с моей младшей сестрой Мики ходили в частную школу для девочек в Кавасаки.
В первый день занятий всех мам и дочек собрали в аудитории, и учительница обратилась к присутствующим с наставительной речью:
– Мы призываем каждую маму ежедневно собирать завтрак для девочки. Главная задача нашей школы – научить учащихся любить и помогать другим. Научиться этому девочкам поможет в том числе и завтрак, приготовленный вами с любовью.
Все мы понимаем, что из-за каких-то срочных дел мама может не собрать завтрак для своей девочки. У школы есть возможность накормить учащихся бутербродами. Кроме того, у нас есть автомат с готовыми завтраками. Однако все это предназначено не для ежедневного использования, а только в случае необходимости.
Моя мама очень серьезно отнеслась к тем наставлениям.
Все наши школьные годы она вставала в шесть утра и готовила для нас небольшие порции рыбы, овощей, яйца и мясо. Она резала их на кусочки, а потом аккуратно и изящно укладывала вместе с листьями водоросли нори поверх риса в маленькую герметичную коробочку от «Таппервэр».
Мама заворачивала завтрак в полотняную салфетку, в уголке которой были вышиты мое имя и цветы. Такие салфетки она тоже делала своими руками.
Каждый день в коробочке с завтраком появлялись разные блюда, бутерброды или рисовые шарики. Мама всегда собирала этот завтрак с безграничной любовью и самозабвением.
Однажды я развязала салфетку, открыла коробочку, начала есть бутерброд и с удивлением обнаружила листок водоросли нори поверх ветчины и сыра.
Мои одноклассницы и я привыкли к бутербродам в английском стиле, то есть с листом салата, тонкими ломтиками огурца, помидора, ветчины и сыра. Нори мы ели в традиционных японских блюдах, но в бутербродах – никогда. Будучи застенчивой девочкой, я ужасно засмущалась из-за того, что ем бутерброд с водорослью прямо перед своими одноклассниками.
Придя домой, я заявила маме:
– Никто не кладет водоросли на бутерброд!
– А водоросли полезны, – ответила мама. – Ну хорошо, я больше не буду так делать.
Теперь-то я понимаю, что была слишком мала, чтобы оценить мамину находчивость.
Мамин рецепт моркови с тофу
Рассчитано на 4 порции
Эта смесь моркови и тофу, щедро приправленная душистым поджаренным кунжутом, – одно из моих самых любимых блюд. Его придумала мама, и в старших классах оно занимало почетное место в моей коробочке с завтраком. Как правило, я ела его теплым вместе со свежеприготовленным рисом, но и холодное оно тоже чудесно, особенно если выложить его на поджаренный кусок зернового хлеба. Объедение!
Два прямоугольных кусочка прожаренного тофу размером 8 на 13 см
2 столовые ложки рисового уксуса
2 столовые ложки сахарного песка
2 столовые ложки саке
2 столовые ложки соевого соуса с низким содержанием соли
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка рапсового масла или масла из рисовых отрубей
6 чашек нарезанной соломкой моркови (примерно 5 средних морковок)
1/3 чашки поджаренного и измельченного белого кунжута
2 чайные ложки кунжутного масла
1. Вскипятите воду в небольшой кастрюле. Положите тофу и кипятите на среднем огне в течение 1 минуты, время от времени переворачивая. Слейте воду (это позволит избавиться от лишнего жира). Разрежьте тофу пополам наискосок, а затем каждую половинку нарежьте маленькими полосками.
2. Смешайте в небольшой посуде уксус, сахар, саке, соевый соус и соль. Размешайте до полного растворения сахара.
3. На сильном огне разогрейте масло в большой сковороде. Положите морковь и полоски тофу, а потом обжаривайте до тех пор, пока морковь не подрумянится, – это займет около 3 минут. Убавьте огонь до среднего уровня и влейте соевую смесь. Тушите морковь и тофу в течение 2 минут или до тех пор, пока они станут мягкими (но не разварятся). Выключите огонь, посыпьте блюдо кунжутом и сбрызните кунжутным маслом.
4. Выложите смесь на небольшую тарелку.
Добро пожаловать в Японию – страну, помешанную на гастрономии
Японцы – страстные эпикурейцы. А японки – самые преданные служительницы Гастрономического совершенства.
Разумеется, пылкое отношение к еде проявляют итальянцы, равно как и французы, и американцы, и испанцы, и китайцы, и любой другой народ.
И все-таки стоит пройтись по улицам в Японии, чтобы понять, насколько японцы одержимы всепоглощающей страстью к еде. Японская экономика, возможно, и занимает второе место в мире, но сама Япония безусловный лидер в том, что касается культуры питания.
Пользуясь выражением «всепоглощающая страсть», я вовсе не имею в виду иррациональную и нездоровую одержимость. Речь идет о подлинной любви и преданности вкусной и здоровой пище. Эта страсть изумительна по своей природе.
Для большинства европейцев японская еда ассоциируется с суши. Суши – блюдо фантастическое, одно из самых любимых в Японии, но, помимо него, существует масса другой еды. В Японии можно встретить множество восхитительных рецептов.
С нашей стороны здесь нет никакого снобизма (хотя японцы и могут быть чересчур привередливы) – просто мы привыкаем к гастрономическому совершенству чуть ли не с рождения.
Спуститесь, например, по эскалатору на первый этаж крупного японского универмага, такого как «Исетана», «Мицукоси» или «Такасимая». Вы попадете в безграничный, полный изобилия продуктовый рай: повсюду будут красоваться изысканные деликатесы и изящные упаковки с готовыми обедами; на застекленных прилавках ряд за рядом будут выставлены шоколадные трюфели, сласти и выпечка, по соседству с которой расположатся традиционные японские кондитерские изделия, причем только-только приготовленные.
Почти вся сладкая выпечка крохотная (2, 5 кв. см или еще меньше) и совсем не похожа на гигантские кондитерские изделия в американском стиле, которые в диаметре зачастую достигают 10-13 см. В меру сладкие и очень вкусные, японские пирожные и печенье всегда неповторимо упакованы в пакетик или коробочку, так что вы можете отведать одну-две штучки, а остальное оставить на потом.
Куда бы вы ни посмотрели, везде встретите продукты только самого высокого качества, лучшие и свежайшие изделия, мастерски упакованные деликатесы.
В Токио продаются не только японские, но и итальянские, китайские, французские, индийские продукты питания, ведь еда в Японии уже на протяжении нескольких столетий находится под иностранным влиянием. Китайское влияние на японскую кухню началось свыше тысячи лет назад. Темпура, которая считается типичным японским блюдом, возникла под впечатлением от рецептов португальских торговцев в начале XVI века. Когда же Япония в конце XIX века открылась для Запада, здесь появились самые разные иностранные продукты: мясо, карри, свинина, хлеб, а позже и кофе, французская кухня, пицца и кондитерские изделия.
У Запада японцы узнали о шоколаде и полюбили его всей душой. Один фешенебельный магазин в Токио предлагает своим покупателям открывать счета в Шоколадном банке: вы покупаете высококлассный шоколад, магазин хранит его в специальном помещении при соответствующей температуре, а вы можете забрать покупку в любое время по своему усмотрению.
Однако даже в таком ультрасовременном городе высоких технологий, как Токио, который уже давно знаком со всеми замысловатыми заграничными рецептами, старая Япония все равно дает о себе знать. Мы с Билли поняли это, когда прошлым летом снимали квартиру в токийском районе Аояма. Примерно около полуночи до нас донесся мужской голос, который произносил нараспев:
– Ги-йооо-дза, ги-йооо-дза!
На машине, наполненной горячими клецками-гёдза, продавец медленно разъезжал по ночным улицам, предлагая свой товар проголодавшимся полуночникам. Он пел точно так же, как распевали из поколения в поколение токийские торговцы картофелем, до сих пор предлагающие свой товар в некоторых районах столицы.
Еда в Японии повсюду – и так было испокон веков, – причем самого высшего качества и свежести, каких, по-моему, больше нигде не встретишь. Именно качество и свежесть продуктов японки ценят превыше всего, и именно их стремятся обеспечить предприятия торговли и рестораны.
Практически на любой улочке в центре города можно найти магазинчики, которые торгуют аппетитной домашней лапшой. Японские города изобилуют фантастическими ресторанами, предлагающими блюда со всего мира. Лучшие французские рестораны за пределами Франции находятся в Японии. По телевидению без конца показывают кулинарные программы. В Японии деликатесы доступны каждому, а не только богачам.
Японские супермаркеты – это храмы свежести. На продуктах здесь стоит не только дата, но и время изготовления. Японки покупают рыбу, мясо, овощи или готовые блюда, на которых с точностью до получаса указано время в день упаковки. В японской кулинарной культуре практически нет замороженных продуктов и консервов – здесь ценятся прежде всего сезонные продукты.
Даже недорогие сандвичи и рисовые шарики в круглосуточных магазинах всегда отличаются отменной свежестью и вкусовыми качествами.
Пегги Оренстайн, рассказывая в одной из статей для журнала «Хелс» о своем пребывании в Токио, отмечает, что Япония – наглядное доказательство того, что и фастфуд может представлять собой качественное питание.
«Как-то раз я зашла в закусочную, где полакомилась прозрачной и вкусной похлебкой из гречишной лапши, – вспоминает Оренстайн. – А однажды я последовала за группой молодых клерков и, к своему удивлению, обнаружила, что качество местных полуфабрикатов и еды на вынос выше всяких похвал. Я не шучу. Я тогда купила упаковку жареного лосося, два рисовых шарика, завернутых в листок водоросли, тамаго (омлет), салат из шпината, тертую морковь и ямсовую лапшу с кунжутным соусом».
Мировой гигант розничной торговли, компания «Уолмарт» приобрела японскую сеть супермаркетов «Сэю», так что теперь американцы могут узнать японские секреты распространения и свежести продуктов.
Питание японцев отнюдь не всегда и не во всем идеально: молодежь все чаще заглатывает еду в заведениях вроде «Макдоналдс», а в последнее время появляется все больше и больше людей с ожирением. Им страдают те японцы, которые ведут малоподвижный образ жизни и перенимают западный стиль питания, – в основном это дети и люди среднего возраста.
Есть еще одна проблема: в обществе царит стереотип худой японки, и люди воспринимают человека с лишним весом как аномальное явление. К сожалению, из-за этого многие молодые японки становятся жертвами чрезмерной худобы и нарушений в режиме питания. Как и во многих развитых странах, в Японии растет число страдающих от таких заболеваний, как анорексия. Вдобавок, как показывают некоторые социологические опросы, японки низко оценивают свою внешность.
Кроме того, в японской кухне слишком много соли – например, в сушеной рыбе, маринованных овощах и соевом соусе. По мнению экспертов, избыток соли в японских блюдах служит одной из причин повышенного кровяного давления, инфарктов и рака желудка. Именно поэтому я рекомендую вам выбирать слабосоленые соевый соус и мисо.
Помимо эксцессов, связанных с питанием, японцы грешат чрезмерным курением. Показатели заболеваний раком легких и бронхиальными болезнями находятся на недопустимо высоком уровне – точно так же, как и болезней, напрямую зависящих от алкоголя. Невероятные 50% японцев все еще курят, что является худшей статистикой во всем индустриальном мире. (Причем курящие японки составляют 10% женского населения страны.)
Тем не менее на другой чаше весов находится огромное количество японцев, которые в отличие от всего остального мира ведут крайне здоровый образ жизни – не в последнюю очередь благодаря своему питанию.
Нечто непостижимое творится в этой стране, помешанной на еде. Женщины и мужчины в Японии живут дольше других людей на планете, и вы редко встретите здесь толстяков или толстушек. А с другой стороны, в Японии мало кто ходит голодным.
Как же японцам это удается?
Одна из причин состоит в том, что они питаются совершенно иначе, чем на Западе.
Глава 2
В Японской мандариновой роще
Благодеяния отца выше горы,
Милость матери глубже моря.
Японская пословица
Я закрываю глаза.
Мне пять лет.
Я в горах, в мандариновом саду.
К моему поясу привязана корзина, и я собираю в нее спелые, сочные мандарины. Пейзаж в этой сельской местности напоминает картины Винсента Ван Гога – повсюду яркие мазки оранжевого и зеленого.
Вокруг горные склоны с пышной растительностью, они изнемогают от изобилия хурмы, редиса, лука и картофеля.
На лето меня отправляли на ферму к дедушке с бабушкой, которые жили в деревне Кодзака в префектуре Миэ на полуострове Кии, – именно там проходили счастливые дни моего детства. Деревня находится к юго-западу от Токио, в двух часах езды сначала на скоростном поезде (синкарсэн), а затем на электричке.
Район, где расположена ферма бабушки и дедушки, славится мандаринами, коровами породы мацудзака (их мясо еще вкуснее, чем мясо породы кобэ) и искусственным жемчугом, который собирают в прибрежных глубинах опытные ныряльщицы в белых купальниках и масках.
Этот уголок Японии способен вызвать восторгу гостей. Один из приезжих, журналист Джереми Фергюсон, в канадском издании «Глоб энд мейл» называет его «прелестным уголком Японии, безупречным и лишенным суеты». Вот как Фергюсон описывает полуостров: «Густые хвойные заросли покрывают здешние горы. В низинах трепещет зеленое пламя рисовых полей. Волнистую линию берега дополняют устричные банки и острова, похожие на скульптуры, от которых невозможно оторвать взгляд».
Закаты над мандариновыми рощами столь живописны, говорит Фергюсон, что здесь не могут не рождаться стихи хайку.
Мои детские годы в деревне сопровождались настоящим пиршеством и глубоким постижением традиционного образа питания японцев, а также заботой папиной семьи, большая часть которой фермеры. По семейным рассказам, они трудятся на этой земле уже три столетия.
Мой дедушка Кумэдзо работал на ферме до конца своих дней. Он дожил до девяноста пяти лет. Бабушка с дедушкой и их родственники выращивали зеленый чай, рис, ячмень и пшеницу, а еще три сорта мандаринов, пять сортов хурмы, сливу и не меньше тридцати видов разных овощей.
На ферме, помимо прочего, был загон для коров, которые давали молоко, а во дворе держали кур, которые обеспечивали семью яйцами.
В деревне все вертелось вокруг еды. Как и в других сельских районах, жившие там семьи создавали полуобщинные объединения в виде ферм-кооперативов и смежных предприятий.
Приезжая на лето в деревню, мы с сестрой и родителями жили в длинном двухэтажном доме с соломенной крышей, принадлежавшем семейству Морияма, где вместе с нами обитало четыре поколения этой семьи. В доме было много комнат, на полу лежали татами, а в ванной комнате стояла ванна, высеченная из камня. Чтобы нагреть воду, бабушка Цунэ зажигала дрова, уложенные под ванной. Туалет находился во дворе, рядом с хлевом.
Удивительная свежесть японской кухни привлекает внимание, как шепот среди криков. Открывается подлинный вид и вкус продуктов. Их предлагают и едят практически сырыми, ничто не готовится слишком долго. Наслаждаешься почти естественным вкусом продуктов.
Дональд Ричи «Вкус Японии»
День в деревне начинался в пять часов утра. Бабушка направлялась к грядкам, расположенным на склоне холма за домом, и приносила к завтраку корзину со свежими фруктами и овощами. Я уже говорила, что в Японии все озабочены свежестью пищи – более свежих продуктов, чем на японских столах, просто не бывает. Мы ели фрукты и овощи не позже чем через час после того, как их сорвали.
Моя бабушка дожила до девяноста лет, она превосходно готовила.
– Она готовила только простые блюда, которые не требовали специального мастерства, – вспоминает папа. – Например, она отваривала овощи – баклажаны, зеленый перец, лук и корень лопуха, а потом приправляла их пастой мисо. Еще она делала блюда из огурцов или других толстокожих овощей, приправленные рисовым уксусом и мелконарезанной зеленью сисо.
Дверь в кухню всегда была открыта, и весь день к нам в гости приходили соседи с родственниками, которые болтали и распивали зеленый чай. На кухонном столе всегда стояла какая-нибудь полезная для здоровья еда. Там обязательно был поднос с рисовыми шариками. Люди приходили и уходили, и шарики исчезали один за другим, пока поднос не пустел. Будучи городским ребенком из Токио, я глазела на бесконечных гостей с любопытством и благоговением.
Семейные обеды проходили по японскому обычаю: стульев не было, и мы усаживались, скрестив ноги, на подушки, разложенные на татами. Взрослые за обедом пили подогретое саке, приговаривая:
– Немного саке пойдет на пользу здоровью!
Все блюда отличались невероятной простотой и свежестью, а большинство продуктов поступало прямо с семейной фермы или соседских угодий: мягкий как пух белый рис, суп-мисо с нарезанными овощами и целым яйцом, в качестве главного блюда – обжаренное мясо с пропаренными овощами, а в качестве дополнительного – маринованные сливы (или умэбоси). Здесь практически нет ни насыщенных жиров, ни рафинированного сахара, ни обработанных продуктов.
Я вообще сильно сомневаюсь, что хоть одна молекула жирно-соленой пищи когда-нибудь решилась переступить порог бабушкиной кухни.
Мне в те дни больше всего нравилось блюдо из хиноны – шершавых темно-зеленых листьев репы, которые бабушка ошпаривала, мяла, резала, а потом приправляла рисовым уксусом, соевым соусом, хлопьями бонито или кунжутом. От хиноны у меня слюнки текли, и я каждый день просила бабушку готовить это блюдо.
С тех пор мало что изменилось. Я говорю так потому, что недавно мы с Билли ездили в Кодзаку. Мы гостили у моего двоюродного брата Иосикадзу, который теперь занимается фермой, и у дяди Macao, который держит семейный магазин и ресторан рядом с деревней. Мы собирались всем нашим большим семейством за общим обедом.
На вечер готовилось сабу-сабу – тонко нарезанные ломтики говядины вместе с кусочками свежих овощей, недолго тушенные в горшочке с бульоном. (Может, вам известно, что, когда быстро переворачиваешь мясо, оно издает звук «сабу-сабу».) Во время обеда мы смотрели друг на друга: все мои двоюродные братья и сестры, тетушки и дядюшки, юные и пожилые, светились молодостью и энергией. У всех были стройные фигуры, румянец на щеках и абсолютно черные блестящие волосы.
Я тогда подумала, что если их внешний вид о чем и говорит, так только о том, что эти люди едят самую полезную пищу на земле.
Шпинат с хлопьями бонито
Рассчитано на 4 порции
Моя бабушка Цунэ Морияма готовила этот очень вкусный и бодрящий салат из ботвы репы – хиноны. Вместо свежей хиноны я использую шпинат. Шпинат можно заменить другой зеленью: белокочанной или китайской капустой или свекольной ботвой.
450 г шпината, без корней и жесткого основания листьев 2 столовые ложки даси
1
