/jzrcsx.net/wp-content/uploads/images/2016/08/5e88d68cdc93da75ca3254a89aa38c85-300x200.jpg" target="_blank">http://jzrcsx.net/wp-content/uploads/images/2016/0...75ca3254a89aa38c85-300x200.jpg 300w, http://jzrcsx.net/wp-content/uploads/images/2016/0...75ca3254a89aa38c85-525x350.jpg 525w, http://jzrcsx.net/wp-content/uploads/images/2016/0...75ca3254a89aa38c85-600x400.jpg 600w" width="537" />

Летом, когда созревают ягоды и фрукты, грех не заготовить их на зиму. Желательно сделать это так, чтобы в них сохранилось как можно больше полезных веществ. Чтобы содержание витаминов в готовом продукте было максимальным, а количество сахара минимальным.

В России сахар появился приблизительно в XII веке, но долгое время он был редким продуктом, появлявшимся на столах лишь у знати. А все остальные подслащивали пищу в основном мёдом – он стоил намного дешевле. 
При этом хозяйки умели заготавливать ягоды и фрукты впрок разными способами. В том числе и в виде варенья.

Варенье

Ягодное (старинный рецепт)

/jzrcsx.net/wp-content/uploads/images/2016/08/smorodinovoe-varene-vkusnye-recepty-varenya-iz-smorodiny-5-525x350.jpg" target="_blank">http://jzrcsx.net/wp-content/uploads/images/2016/0...nya-iz-smorodiny-5-525x350.jpg 525w, http://jzrcsx.net/wp-content/uploads/images/2016/0...nya-iz-smorodiny-5-600x400.jpg 600w, http://jzrcsx.net/wp-content/uploads/images/2016/0...pty-varenya-iz-smorodiny-5.jpg 680w" width="300" />

Это варенье готовили из любых ягод в русской печи, способной долго удерживать тепло. Сейчас в этих целях можно воспользоваться духовкой.

Готовить придется долго, в несколько приемов, но стоит попробовать: варенье обладает необыкновенным вкусом.

Сначала ягоду уваривают на плите, поставив кастрюлю на рассекатель пламени, на медленном огне, пока её объем не уменьшится в 2-3 раза. Затем ставят кастрюлю в духовку и держат там до загустения.

Масса ягод за это время уменьшается в зависимости от их сахаристости: земляники – в 6 раз, смородины – в 7, малины – в 8, крыжовника – в 9 раз.
Хранят его в стерилизованных и высушенных банках в прохладном месте, желательно в холодильнике.

Яблочно-брусничное

На 1 кг брусники – 500 г яблок сладких сортов, 500 г жидкого светлого меда и 100 мл воды. Чтобы брусника не горчила, ее бланшируют – держат в кипятке 2-3 минуты.

Половину меда размешивают с водой и доводят до кипения. Небольшими порциями закладывают в этот раствор ягоды и варят две минуты.

Затем снимают с огня, добавляют очищенные от кожуры, нарезанные кубиками яблоки и оставляют на 3-4 часа, не накрывая кастрюлю крышкой.

Вновь ставят варенье на плиту, доводят до кипения, добавляют оставшийся мед и варят до тех пор, пока яблочные дольки не станут прозрачными, а сироп не загустеет.
При желании можно добавить пряности: немного корицы и лимонной цедры, 2 гвоздики.

Горячее варенье раскладывают в чистые сухие банки и закрывают крышками.

Свежие ягоды

Брусника, калина, клюква и барбарис содержат вещества, позволяющие хранить их в прохладном месте (например, на балконе) без всяких консервантов до самой весны.

Самая сочная из этих ягод – клюква, ее для надежности можно сначала залить холодной водой, а с наступлением морозов воду слить.
Сохраняют свежесть и ягоды, приготовленные в собственном соку.

/jzrcsx.net/wp-content/uploads/images/2016/08/370893-svetik-300x200.jpg" target="_blank">http://jzrcsx.net/wp-content/uploads/images/2016/08/370893-svetik-300x200.jpg 300w, http://jzrcsx.net/wp-content/uploads/images/2016/08/370893-svetik-600x400.jpg 600w" width="525" />

Брусника в собственном соку

Ягоды перебирают и ссыпают в чистую сухую эмалированную посуду. Затем деревянной лопаточкой секут их до тех пор, пока не появится сок.

После этого их накрывают деревянной дощечкой из лиственного дерева (чтобы не было смолы) и сверху кладут груз с таким расчетом, чтобы ягоды были покрыты соком.

В прохладном месте они долго сохраняют свежесть.

Вишня в собственном соку

Ягоды плотно укладывают в чистую сухую банку, помещают ее в кастрюлю с холодной водой, подложив под дно подставку или тряпку, и ставят на медленный огонь.

При нагревании ягоды начинают выделять сок. По мере уменьшения их объема в банку добавляются все новые порции ягод, пока сок не дойдет до горлышка.

Затем банку стерилизуют: доводят воду до слабого кипения и держат на огне 10-15 минут. После этого сразу закатывают.

Мочения

Яблоки

/jzrcsx.net/wp-content/uploads/images/2016/08/85977_main-250x250.jpg" target="_blank">http://jzrcsx.net/wp-content/uploads/images/2016/08/85977_main-250x250.jpg 250w, http://jzrcsx.net/wp-content/uploads/images/2016/08/85977_main-400x400.jpg 400w, http://jzrcsx.net/wp-content/uploads/images/2016/08/85977_main.jpg 900w" width="350" />

Для мочения кроме классической антоновки подходят такие осенние сорта, как анис, штрейфлинг.

После сбора плоды выдерживают в прохладном помещении 2-3 недели.

Дно посуды, предназначенной для мочения (бочки, эмалированного ведра или большой кастрюли), устилают слоем листьев черной смородины. На них аккуратно укладывают плотный ряд яблок плодоножками кверху.

Затем насыпают плоды до середины посуды. Снова кладут слой листьев, ряд яблок плодоножками кверху, потом насыпают плоды до края посуды.

Прикрывают слоем листьев, к которым можно добавить немного свежей мяты. Присыпают щепоткой сухой горчицы.

Уложенные таким образом яблоки заливают раствором для замачивания: на 10 кг яблок – 5 л воды, 80 г соли, 150-200 г меда (или сахара), 50 г солода, 100 г ржаной муки.

Из солода (пророщенного ячменя) делают сусло: разводят его в воде и кипятят 15 минут. Ржаную муку предварительно заливают кипятком, размешивают, дают отстояться и процеживают.

Залитые раствором яблоки накрывают деревянным кружком, на который кладут груз. Выдерживают 6-7 дней при комнатной температуре, затем доливают раствор и выносят в прохладное помещение.

Через полтора-два месяца яблоки готовы.

Брусника

Ягоды промывают в холодной воде, дают воде стечь, затем перекладывают бруснику в чистую тару (лучше всего в деревянный бочонок) и заливают раствором для замачивания (из расчета6 на 1 кг брусники 0,9 л).

Раствор: на 10 л воды – 170 г меда (или сахара), 50 г соли, 10 г корицы, 5 г гвоздики. Доводят до кипения, охлаждают и заливают им бруснику.

Рябина невежинская

Гроздья перебирают, делят ножницами на веточки по 5-7 ягод, промывают и укладывают в подготовленную посуду.

Заливают ягоды раствором: на 1 л теплой кипяченой воды – 100 г меда (или сахара), 10 г соли, немного корицы и гвоздики.

Моченая рябина готова через полтора месяца и может храниться до весны. Ее подают как гарнир к мясным блюдам.

Слива

Лучший сорт сливы для мочения – венгерка. Раствор: на 10кг плодов – 150-200 г меда (или сахара), 100г соли и 100 г солода.

Мороженые ягоды

Земляника

Эти нежные сочные ягоды замораживают порциями: укладывают каждый раз в один слой на дно лотка и ставят в морозилку до полного замораживания.

Затем пересыпают в небольшие картонные коробки и хранят в морозильной камере.

Вишня

Из вымытых и высушенных ягод вынимают косточки. Укладывают вишню в картонные коробки, выстланные целлофаном или пергаментом. Хранят в морозильнике.

Смородина, крыжовник, черника, голубика

Ягоды моют, сушат, насыпают в картонные коробки и замораживают. Пересыпают в целлофановые пакеты, хранят в морозильнике.

Соки

Из черной смородины, крыжовника, клюквы

Заливают вымытые ягоды водой из расчета 2 стакана на 1кг ягод, нагревают и кипятят 5 минут.

После этого отжимают сок, потом оставшуюся мезгу еще раз заливают водой (1 стакан на 1 кг), нагревают до кипения, непрерывно помешивая, и отжимают под прессом.

Сливают сок, получившийся после двух отжимов, фильтруют, нагревают до 100 градусов и разливают по банкам в горячем виде. Банки закатывают.

/jzrcsx.net/wp-content/uploads/images/2016/08/kompot_iz_chernoy_smorodiny-500x500-250x250.jpg" target="_blank">http://jzrcsx.net/wp-content/uploads/images/2016/0..._smorodiny-500x500-250x250.jpg 250w, http://jzrcsx.net/wp-content/uploads/images/2016/0..._smorodiny-500x500-400x400.jpg 400w, http://jzrcsx.net/wp-content/uploads/images/2016/0..._chernoy_smorodiny-500x500.jpg 500w" width="275" />

Из красной смородины

Ягоды подавить, залить горячей водой (60С) так, чтобы они покрылись, и оставить под крышкой на 3-4 часа.

Затем отжать их, полученный сок довести до температуры 80-90 градусов и, осторожно помешивая, прогревать 5 минут.

Стеклянные банки заполнить горячим соком и немедленно закатать.

Компоты

Из черной смородины

/jzrcsx.net/wp-content/uploads/images/2016/08/kompot-z-chervonoyi-smorodini-chornoyi-na-zimu_462-423x350.jpg" target="_blank">http://jzrcsx.net/wp-content/uploads/images/2016/0...ornoyi-na-zimu_462-423x350.jpg 423w, http://jzrcsx.net/wp-content/uploads/images/2016/0...ornoyi-na-zimu_462-484x400.jpg 484w, http://jzrcsx.net/wp-content/uploads/images/2016/0...odini-chornoyi-na-zimu_462.jpg 700w" style="margin: 0px; padding: 0px; border: 0px; font-weight: inherit; font-style: inherit; font-family: inherit; vertical-align: baseline; max-width: 680px;" width="248" />

Вымытую смородину укладывают в банки до «плечиков», заливают кипяченой водой или любым ягодным соком.

Банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой и подогревают.

Когда температура воды достигнет 80 градусов, держат на слабом огне для пастеризациинекоторое время: пол-литровые банки – 8, литровые – 14 минут, после чего их закатывают.

Из вишни

Готовят так же, как компот из черной смородины, но пастеризуют дольше: пол-литровые банки – 10, литровые – 15 минут.

Из сливы

Мелкие плоды накалывают, крупные разрезают пополам, затем плотно укладывают в банки, заливают кипятком или горячим соком.

Пастеризуют при температуре 80-85 С: пол-литровые банки – 10, литровые – 15 минут.

Приправы

Такие приправы хорошо подавать ко вторым блюдам, мясным или рыбным.

Из барбариса

Вымытый барбарис заливают водой в кастрюле вровень с плодами и варят до мягкости. Затем протирают через сито.

Добавляют корицу, гвоздику, сахар, хорошо перемешивают, ставят на огонь и уваривают на 1/5 от первоначального объема.

Горячую приправу сразу раскладывают в стерилизованные банки и закатывают.
На 1 кг пюре – 250 г сахара, 2 г молотой корицы, 1 г гвоздики.

Из крыжовника

Для этой приправы теплая обработка не требуется.

Недозрелый зеленый крыжовник и зелень укропа моют и обсушивают. Чеснок очищают.

Все вместе пропускают через мясорубку, хорошо перемешивают и раскладывают в чистые сухие баночки.

Хранят в холодильнике.

Перед подачей на стол слегка подслащивают.
На 1 кг крыжовника – 200 г укропа, 300 г чеснока.

Сливовая

Для приправы подходят кислые сорта слив. Их моют, снимают кожицу, вынимают косточки и варят до мягкости.

В протертое пюре добавляют сахар, порошок корицы и гвоздику. Ставят на слабый огонь и, помешивая, уваривают на 1/5 от первоначального объема.

Готовую приправу раскладывают в горячем виде в стерилизованные банки и закатывают.
На 1 кг пюре – 250 г сахара, 2 г корицы и 1 г гвоздики.

Оригинальный рецепт

Целебный эликсир

Помогает при простуде, повышает защитные силы организма, снимает усталость.

Ингредиенты: черная смородина (2 стакана), водка (2 стакана), жидкий мед (5 столовых ложек), вода (5 столовых ложек).

Для сиропа мед смешивают с водой. 
В литровую банку засыпают вымытые ягоды черной смородины, добавляют водку и сироп. Банку зарывают полиэтиленовой крышкой и ставят в холодильник. Через два месяца эликсир готов. 
Принимают по 1 ст. ложке 2 раза в день, запивая горячим чаем.

 

http://jzrcsx.net/kulinariya/zagotovki-bez-saxara.html