Гата Карабахская

Армянская национальная сладкая выпечка. Начинка и оболочка его имеют одинаковый состав продуктов: мука, сахар, масло, в свзяи с этим кята получается твердой снаружи и мягкой и рассыпчатой внутри.Армянское национальное кондитерское изделие в виде больших слоеных лепешек, имеющих десяток разновидностей, в зависимости от района, в котором живут армяне. Так различают кяту ереванскую, карабахскую и др. Все они отличаются друг от друга только внешним оформлением (защипом, рисунком поверхности), расположением оболочки и начинки и соотношением основных компонентов (муки, сахара, масла, яиц), но сохраняют единый состав продуктов, обладают одинаковым вкусом и различаются только некоторыми особенностями аромата (ваниль, корица, кардамон) и консистенции. Главная особенность кяты как изделия в том, что ее оболочка и ее начинка приготавливаются из одних и тех же продуктов, но оболочка превращается в тесто, а начинка представляет собой простое соединение сухой муки и сахарной пудры, перетертых с маслом без добавления жидкости (воды, молока).




Состав
подошедшее тесто от хлеба Катнаунц
хориз
1 желток 
1 ст ложка молока

Приготовление


Готовое , подошедшее тесто скалкой раскатать по размеру десертной тарелки, руками расплюшить.
В серединку положить 0.5 ст хориза.
Края теста соединить по кругу .Придать тесту круглую форму.

Положить в форму швом вниз.Смазать желтком и молоком.
Проколоть в нескольких местах вилкой.
Выпекать в разогретой до 180-185 С духовке 10-12 минут.
Потом еще 10 минут при 165С.

Источник

Хашлама

Хашлама – вареное, а точнее – томленое мясо, которое готовится очень долго. Если мясо молодое, то томится мясо на маленьком огне три – четыре часа, мясо постарше готовить нужно шесть – семь часов. Особенность хашламы – мяса должно быть в три раза больше чем остальных ингредиентов, а бульона совсем немного.
К мясу добавляют различные овощи, хашламу готовят с добавлением пива и различных специй. Рецептов очень много .
Для приготовления хашламы подойдет любое мясо, не обязательно вырезка или филе. Мясо может быть на косточке и без, используется говядина, телятина, баранина, реже – свинина. Если добавляются овощи, то режутся они крупно и закладываются уже в готовое мясо. Сначала идет лук, потом картофель, за ним – помидоры, баклажаны и все остальное. В процессе приготовления хашламу солить не нужно, соль добавляется или в уже готовое блюдо или минут за пять до готовности. 

Хашлама является одной из основных блюд армянской кухни.Готовится на говядине.Д елают также с бараниной.
Хашлама –очень старинное традиционное в армянской кухне мясное блюдо. Есть летняя хашлама, которая готовится с сезонными овощи. Есть зимняя хащлама- менее овощная. Есть овощная на основе говядины, или же баранины.М ясо для этого блюда должно быть на косточках. 

Состав

1 кг отваренной говядины
2 лука(не любят мои дети) 
1,5 картофеля
2 ст. бульона
1,5 кг помидоров(использовала лечо)
4 перца(использовала замороженный)
кинза 
соль
черный молотый перец
лавровый лист

Приготовление

В чугунную посуду надо уложить слоями нашинкованные лук, перец, помидоры , картофелины и вареное мясо. 
Посолить, поперчить, добавить лаврушку. 
Добавить мясной или овощной бульон.
Варить до готовности картофелины.
Перед подачей на стол блюдо украсить порезанной кинзой( я еще добавила кинзу между слоями).

Источник

Гата Гюмри

Гата готовится из слоеного теста.

Состав
Тесто слоеное домашнего приготовления 250 гр
мука для посыпки 60 гр
1 желток


Для начинки ХОРИЗ
1 кофейная чашка холодного масла
1 ст сахара
1 ст муки
ванилин

Приготовление

Заранее приготовить ХОРИЗ.В маленькую миску класть масло.



Добавить сахар, муку и ванилин.



Хорошо размять руками , чтобы образовалась крошка.Убрать в холодильник.



Стол посыпать мукой.Раскатать тесто в прямоугольник толщиной 0.7 см.



По всем краям тесто намазать желток.



На половину теста ровным слоем посыпать хориз(начиная с края пропуская 5см).



Постепенно заворачивать тесто.



По краям намазать желток.



В концепереворачивать пласт так, чтобы последний слой остался под пластом.Скалкой осторожно один раз пройтись по готовому пласту.

Ножом в центре делать разрез по всему длину пласта.

 

Нарезанные кусочки перевести на форму без бумаги.Намазать вверх каждого желтком.

 

Печь в духовке разогремом до 190С градусов 10 минут, убавить огонь до 150-160С градусов еще 15 минут.Не уходить от духовки.Гата бустро чернеет , если вовремя не вынуть из духовки.



Если кусочки подрумянились , и на кухни парит необяснимый запах, значит гата ГЮМРИ готова.

Источник

Армянская гата- Бахарч

Разновидность армянской круглой гаты с разными начинками-с хоризом,с зеленью,с бобовыми, с изюмом,с орехами и кардамоном...Без Бахарча не обошелся ни один праздничный стол наших предков.


 

Состав

2 ст. мацуна( кефира, натурального йогурта)
1ст. сахара
0.5 ст. раст. масла
0.5 ст. сл. масла
2 яйца
1 кг хорошо просеянной муки( + ,-150гр )
0.25 ч. ложка соли
0.25 ч. ложка дрожжей
1ч ложка соды(негашеной)
1 желток+ 1 ст. ложка мацуна для смазки верха
на кончике ножа ванилин
хориз

Приготовление



Разогреть духовку до 180 гр.
Перемешать все сухие ингридиенты вместе(муку,соду,соль).
Заранее вынуть из холодильника яйца,мацун,раст. масло.
Сливочное масло растопить и остудить до комнатной температуры.

В мацуне добавить дрожжи.Оставить на 10 минут.
Взбить вилкой яйца, добавить мацун. Перемешать.
Добавить масла, сахар, ванилин, хорошо перемешать.

Добавить сухие ингредиенты постепенно.
Осторожно перемешать руками.

Тесто должно быть липким,воздушным и не густым.
Покрыть полотенцем и оставить на столе на 45 минут,не дольше.

Разделить на 3 колобка.
Оставить на столе еще на 10 минут.

Расплюшить руками колобок.
В серединку положить 0.5 ст хориза.
Края теста соединить по кругу .
Придать тесту круглую форму.
Положить в форму швом вниз.

Взбить желток с мацуном.
Вилкой делать узоры на гате.
Смазать верх желтком.
Выпекать гату 20 минут при 180 гр., потом убавить температуру до 160гр. и допекать еще 15 минут до красивого золотистого цвета.

Для начинки ХОРИЗ
1 кофейная чашка холодного масла
1 ст сахара
1 ст муки
ванилин

Приготовление

Заранее приготовить ХОРИЗ.В маленькую миску класть масло.



Добавить сахар, муку и ванилин.



Хорошо размять руками , чтобы образовалась крошка.Убрать в холодильник.

Деревенский хлеб от моей свекрови

Печь этот хлеб мне научила моя свекровь-добрая , деревенская женщина.Потрясающий ароматный и вкусный хлеб получается ,хотя по составу ничего особенного-мука, соль, вода и дрожжи.Очень много времени не решалась печь,но она настаивала.И под ее руководством наконец то пекла.
Здесь, по ее словам, надо очень внимательно взвесить все продукты,хорошо просеять муку, взять чистую,родниковую воду.И не переборщить с дрожжами.Если взять много дрожжей, то хлеб будет быстрее черстветь.



Состав

500г муки 
3/4ч. ложки сухих дрожжей
350-400 г воды
1 ч. ложка соли( не с горкой)

Пригитивление

В миске просеять муку с солью, класть дрожжи .
Постепенно влить воду комнатной температуры.
Руками медленно все хорошенько перемешать, чтобы не остались комочки.
Надо воду добавлять постепенно.
В конце оставить немножко воды.
Руку смочить этой водой и месить тесто примерно 6-8 минут.
Вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.
Тесто в это время становится эластичнее и послушнее.
По консистенции должно быть очень похоже на сметану.Не тугое и не жидкое, а эластичное и послушное.
Во время замеса образуется клейковина.
Тесто посыпать сверху мукой,накрыть полотенцем и оставить на столе всю ночь.

Утром , уже увеличенное тесто обмять руками ,закрыть полотенцем и оставить еще на час .
Включить духовку.
Стол восыпать мукой.
Выбродившее тесто вываливать на стол , разделить на 2 шара.
Класть в смазанную маслом форму и расплюшить руками.
Через 10-20мин формы с тестом поставить в духовку (190гр.) и печь 25-30 минут.
Я потом выключила духовку и оставила хлеб в ней около 10 минут ,а потом вынула из формы.

Источник

Cuban Bread (Bernard Clayton's New Complete Book of Breads)

хороший... нет... отличный!  хлеб.
Кубинский хлеб Бернарда Клайтона
на 2 круглых хлеба весом по 650г



850г х/п муки в.с. (на картинках тесто из "Увелки")
2 пакетика быстродействующих инстантных дрожжей (14г)
15г соли

30г сахара
8г смальца*

600г воды (52С)

* в рецепте Клайтона смальца нет, но я не удержалась и добавила 1% смальца, уж больно положительно такого рода жир влияет на формоустойчивость пышного хлеба: он не сдувается и не съеживается при остывании.

Половину муки смешать с сахаром, солью и дрожжами. Влить горячую воду (49-52C) и взбивать 3 минуты на средней скорости. Оставить в покое на 10мин, потом подсыпать остаток муки и замесить тесто. Оставить тесто в покое на 20мин . Вымесить тесто до развития клейковины, примерно 10мин в Электролюксе на максимальной скорости.

Свернуть тесто в шар и уложить в смазанную маслом посуду бродить на 30-40мин при  38C. За это время тесто вырастет до максимума (до объема 5.5-6л) и утратит упругость - при нажатии на него пальцами уже не будет выправляться.

Разделить тесто на две равные порции и помесить каждую в течение 30сек, чтобы выдавить крупные пузыри газа, свернуть в шары и оставить в покое на столе на 10мин. Следом подкатать в тугие шары, защипнуть шов снизу и уложить на противень или в чугунки, в которых будут печь хлеб .

Накрыть и поставить в теплую (40-45С) духовку на 20мин. Потом включить печь на 400Ф /200С, сделать надрезы рестом и обрызгать заготовки водой, поставить во все ещё хололдную печь. Выпекать хлеб с паром в течение 1ч: либо под крышкой в первые 40мин нагрева и выпечки, либо поставить на нижнюю решетку в ещё холодную духовку плошку с 1 стак кипятка. 


Иллюстрации

У этого теста довольно многоступенчатый замес. Сначала взбитая болтушка из муки с дрожжами и горячей (52С) водой стоит 10мин, чтоб дрожжи размочились и проснулись, потом замешенное тесто стоит 20мин, чтобы в нем образовалась клейковина. И только потом тесто месят 10мин, или сколько прибору потребуется для развития в тесте клейковины. В начале вымешивания тесто выглядит как грубая рвущаяся масса матового кремового цвета. Так будет в течение примерно 8 первых минут вымешивания


Потом оно становится гладким, блестящим и светлеет - клейковина начала образовывать пленки



Когда тесто становится таким, достаточно пары минут вымешивания, чтобы тесто стало тянуться в пленки. Для домашнего хлеба достаточно вымесить до умеренного или даже слабого развития клейковины, т.е. довольно толстых пленок, особенно если тесто выбраживают до максимального объема и особенно если выбраживают с обминками в процессе брожения. Все это дополнительно разовьет и вытянет клейковину в тонюсенькие пленки и даст хлеб с деликатной тонкостенной пористостью, мягкий на укус и долго нечерствеющий.


По этому рецепту тесту дают полный выход при 32-38С. 1.3л теста из 850г муки вырастет примерно до 5.5-6л в объеме за 35-40мин и остановится в росте. Будет стоять, не сдуваясь. Да здравствуют современные дрожжи!

В старые времена тесто выбраживали в тазах и мисках и там невозможно было отследить увеличение теста в объеме с математической точностью и заметить точку остановки роста по рискам на прозрачном ведерке.

Так показано тесто в миске на обложке первого издания книги Клайтона. Такое тесто называли "выбродить, пока не удвоится в объеме". Но на самом деле объем теста из белой муки как минимум утраивался, тесто  же из сильной муки вырастало и до 6-7р в объеме.


Поэтому спелость теста проверяли, воткнув в него два пальца. Если ямки не выправлялись, то есть тесто было максимально пышным и ещё стояло, но уже утратило упругость, то его было пора или обминать или пускать на разделку

Если же тесту для кубинского хлеба буквально дать лишь удвоиться в объеме,


то изделия получатся с грубой толстостенной пористостью и низкого объема. Это антипод кубинского хлеба. Абсолютная противоположность!

Так что книжки по домашней выпечке надо уметь читать, понимать, что авторы имеют в виду. А не то хлеб не получится. Слева хлеб из теста, которому дали полный выход (40мин брожения до макс объема), справа - лишь до буквального удвоения объема (15-20мин брожения). Низкий хлеб с грубой пористостью ощущается как резиновый на укус и субъективно, конечно, не такой роскошный и красивый на вкус, сохнет и черствеет на глазах.


Порции спелого теста тщательно проминают от пузырей газа и сворачивают в тугие шары с гладкой поверхностью, которым дают полежать минут 10, пока не станут снова мягкими и можно будет подкатать их в булки.


Заготовкам дают 20мин расстойки в тепле и надрезают . Я пекла не на противне, а в чугунной посуде. На Кубе этот хлеб пекут на противнях, поставленных на раскаленный кирпичный под печи. Пар не подают, но пекут огромными партиями, по 20-40 больших противней одновременно, плотно уставненными по поду глубокой печи. Так что от самого хлеба пара достаточно.

Этот хлеб исключительно сильно раскрывается во время выпечки. Просто феноменально. Если дать ему недостаточное время брожения и расстойки, то он раскрывается немного

Правильное раскрытие такое


Мякиш в разрезе пахнет сливочно-кисломолочным ароматом. Запах в доме, когда он печется, просто потрясающий. А когда его режешь, то вообще экстаз какой-то от его духа.

Свежеиспеченный, вечернее фото


На следующее утро


Это очень вкусный белый хлеб. Нежный и мягкий. Латиноамериканский аналог нашего ситного, он похож на ситный по рецептуре, но сильно отличается технологией, как в опарном, так и в безопарном и ускоренном варианте. Так что и вкус получается удивительно и похожий и непохожий на ситный.

Источник

Бриошь

Побалуем себя сдобной выпечкой.
Бриошь - маленькая булочка из нежнейшего сдобного теста. Эти мягкие, воздушные булочки с использованием большого количества сливочного масла и яиц–скорее всего праздничная выпечка или выпечка выходного дня. Неповторимый вкус, тонкопористый и мягкий мякиш, тончайшая румяная корочка никого не оставит равнодушным.

Из бриошного теста можно выпекать фантазийные плетенки, так как тесто хорошо держит формы.

Но мне больше нравятся мини-булочки: классическая форма бриоши, с «пуговкой» сверху или фигурная «детская» выпечка.

Фото: мастер-класс в сельской пекарне



Булочки калорийные (около 320 кал.). Встречаются различные рецепты, но основное соотношение ингредиентов примерно такое:содержание к объему муки:

яиц 50%
масло сливочное 40-50%
молоко 15%
зато сахар всего 5%.

    Особенность приготовления: тесто для бриошей подходит при низких температурах в течение продолжительного времени.
Это удобно –замесите тесто вечером, поставьте на ночь в холодильник, утром – сформировать бриоши, дать им подойти и выпечь.

    Можно приготовить бриоши и без столь длительного охлаждения.
Но, с длительным охлаждением и медленным брожением, получается уникальная выпечка с мелкопористой структурой мякиша и неповторимым ароматом.

Р Е Ц Е П Т
Мука – 300 г
Соль - 4 г
Сахар – 15 г
Дрожжи сухие (не быстродействующие!) – 4 г
Молоко - 40 мл
Яйца – 150 г
Масло сливочное - 190 г
+ мука на подпыл
+ смесь для смазки -взбить желток и 1 ст. ложка молока (белок можно добавить в тесто).

М Е Т О Д
Можно замешивать тесто вручную и с помощью миксера.

Как замесить тесто вручную – рассказано подробно (+видео) ЗДЕСЬ http://t-kudelina.livejournal.com/56635.html



1. Дрожжи смешать с небольшим количеством теплого молока.

2. В миксере смешать все ингредиенты (кроме масла). Через 5 минут после начала замеса добавить нарезанное кубиками масло. Месить пока тесто не станет гладким и блестящим, но в то же время очень мягким и липким. Замес этого теста немного дольше, чем обычно, где-то минут 15-20.

3. Сформировать тесто в шар (он должен быть мягким), поместить его в смазанную маслом миску, накрыть миску, и дайте подняться в течение 1 часа.

4. Затем охладить тесто в течение 12 часов. Это замедлит брожение и охладит масло, что позволит легче сформировать бриоши.

5. Разделить охлажденное тесто, сделать мини-булочки, фигурные булочки (см. фото в начале текста) или французские бриоши с «пуговкой»
(видео, как делают классические бриоши -http://youtu.be/xeCEHU9toqU ).

Если делать бриоши в формочках, то необходимо хорошо смазать их сливочным маслом, чтобы булочки не прилипли.

6. Поместить тесто на смазанный маслом или покрытый бумагой для выпечки противень, накрыть пленкой, и дать подняться в течение 2 - 3 часов (пока они не увеличатся в два раза).

7. Смазать верхнюю часть булочки смесью желтка и молока, стараясь не капать на боковые поверхности бриошей, так как это будет препятствовать росту. Дайте высохнуть в течение 5 минут и затем смазать смесью второй раз. Дважды смазанные бриоши после выпечки будут блестящие, аппетитные.

8. Выпекать при температуре 180 -190°С в течение 15 -20 минут. Для изделий с яичной смазкой пароувлажнение не нужно. Вынуть из духовки, охладить на решетке.

Это тесто очень хорошо работает с добавлением до 30% от объема муки смеси изюма, орехов, цукатов. Поэтому на Пасху я пеку из этого теста куличи.


Также из такого теста хорошо получаются караваи (для них увеличить количество муки в рецепте на 10%.


Из такого же теста пекут знаменитый в Европе Пирог "Кугельхопф"

Источник

 

 

Серия сообщений "Куличи":
Часть 1 - Коломба по рецепту Роландо Морандин
Часть 2 - Кулич из венского теста
Часть 3 - Панетоне на закваске/Panettone con Lievito Naturale (Кулич)
Часть 4 - Бриошь
Часть 5 - Голландский «кулич» Paasbrood
Часть 6 - Кулич на сливках
Часть 7 - Кулич по маминому рецепту.
Часть 8 - Александрийское тесто(для куличей)
Часть 9 - PANETTONE A TRE IMPASTI DI IGINIO MASSARI

МОИ СЛОЕННЫЕ ПЛАЦИНДЫ

Приготовление теста:

Берем кружку 250 граммовую или еще лучше 300 грам.
Наливаем в нее одно яйцо , одна чайная ложечка соли, одна чайная ложечка сахара, одна большая лошка масла растительного , одна большая ложка уксуса.Все перемешиваем тщательно. Сверху доливаем теплую водичку и перемешиваем, что бы в общем получилось около 270 грамм жидкости.
Отдельно в миску просеиваем три с половиной стакана муки.
Делаем по середине воронку и наливаем всю жидкость из кружки.
Берем ложку и перемешиваем пока свяжется мука с жидкостью. Потом читыми руками месим тесто. Оно получается гладкое н, нежное и мягкое. Мягче чем на вареники.

Также нам понадобится пачка маргарина 200 грамм с очень большой жирностью, которая предназначена именно для выпечки.
Также можете использовать растопленный внутренний жир пополам с маргарином.

Итак:
Тесто которое у меня получилось я ее приготовила за 10 минут. Отдохнуло минут 10 и разделила на 4 части

Также разделяем на 4 части маргарин. Он должен быть комнатной температуры.

Каждую часть теста должны промазать с одной частью маргарина для того, чтобы получить слоенное тесто.
 

Я использую и один и второй способ.
Результат получается одинаковый.

И так ПЕРВЫЙ СПОСОБ приготовления слоенноего теста
Раскатываем одну часть теста примерно размером 35 на 55.
Смазываем обильно маргарином.
Потом берем скалку и начинаем крутить смазанное тесто на скалку.

Все тесто закручено на скалку. Ножом режем вдоль скальки тесто . прямо посередине.

Полученное слоенное тесто складываем пополам. Девочки не пугайтесь. Это настолько просто. Надо только пробовать. Вы можете сами сделать свое натуральное слоенное тесто. Я не сторонник покупного теста.Она хранится в холодильник надолго.

ВТОРОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛЕННОГО ТЕСТА
Раскатываем одну часть теста примерно размером 30 на 45.

Берем кусок маргарин из одной части который предназначен для смазывания теста.
Смазываем раскатанное тесто но не обильно как в первом способеСкладываем пополам. Потом смазываем сверху опять тесто, складываем пополам .
И еще раз смазываем тесто маргарином и складываем пополам.
Получится сленное тесто примено 8 см на 12 см.
Тоже очень быстро. За несколько минут.

Получилось у нас из теста + пачка маргарина 4 порции слоенного теста. Чтобы вы поняли сколько плацинд можно сделать из этого одно куска слоенного теста- скажу сразу 2 плацинды по длине размером противня от духовки газовой плиты на 4 комфорки.
Значит из 4 кусков слоенного теста у нас получится 8 плацинд или целый противень на духовку. Я стараюсь печь в духовку это тесто, но возможно жарить и на сковороде. Только получается жирное на вкус. У меня сын не любит . Есть для жарки достаточно другие виды текста.
ТЕСТО НАДО ПОСТАВИТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК ОБЕРНУТОЕ В ЦЕЛОФАННОВОМ КУЛЬКЕ. ОНО ДОЛЖНО ПОСТОЯТЬ НЕ МЕНЬШЕ3-4 ЧАСОВ. МОЖНО И В МОРОЗИЛКУ СТАВИТЬ НА КОГДА БУДЕТЕ ГОТОВИТЬ ПЛАЦИНДЫ ОНО ДОЛЖНО БЫТЬ ЧУТЬ ХОЛОДНЕЕ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ

Приготовление плацинд
Один кусок теста специально вытаскиваю из холодильника чтобы он прогреля до комнатной температуры. Хочу показать Вам как можно раскатать мое слоенное тесто до сотоянии теста фило.
Раскатываем тесто по длине на 10 см больше длины противня и ширины около 25-30 см.
Секреточень прошу не нажимайте сильно сильно на тесто при раскатывании. раскатывайте легко ( на шару). не знаю как выразится . Разрезаем по длине пополам и укладываем начинку.
В данном случае творог соленый перемешанный яйцом

 Накрываем одной стороной теста , потом другой стороной и укладываем плацынды на противне , в котором налито немного растительного масла, чуть-чуть собирая гармошкой. Мы же сделали их длинее противня. Смазываем яйцом. Также укладываем все плацинды. После того как их смазывали яйцом берем ножои и разрезаем их сверху не до конца на более маленькие плацинды. примерно на 7 см. Получаются более 40 плацынд.

Забыла сказать , когда начинаете делать плацинды включайте духовку. Чтобы она была горячая.
Плацинды ставите в горячую духовку и пеките около 7-10 минут на большом огне чтобы схватились. Потом убавляете огонь до среднего и пеките еще 10 минут. В конце я прибывляю опять огонь и пеку последние 5-8 минут.
Для того чтобы у Вас получились удачные плацинды обратите внимание на 2 момента
- раскатывание теста легкими, быстрыми движениями.
- и обратите внимание, как я их пеку в духовку.
НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЕННОГО ТЕСТА НУЖНО ПОТРАТИТЬ ОКОЛО 20 МИНУТ. пОТОМ ТЕСТО ОТДЫХАЕТ И ВЫ ЗАНИМАТЕСЬ ДРУГИМИ ДЕЛАМИ.
На раскатывание плацинд 8 длиных штук около 20-25 минут вместек с приготовлением начинки .На выпекание около 30 минут.

Источник

Серия сообщений "Тесто основы":
Часть 1 - Слоёное ложное тесто Адриано
Часть 2 - Слоеное тесто – технологические секреты
...
Часть 11 - БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ
Часть 12 - Типы муки для выпечки
Часть 13 - МОИ СЛОЕННЫЕ ПЛАЦИНДЫ
Часть 14 - ЗАКВАСКА
Часть 15 - Работа с тестом.
...
Часть 34 - Тесто «на бегу».Нестареющее тесто.
Часть 35 - 8 рецептов теста
Часть 36 - 8 самых лучших рецептов вкусного теста!

Серия сообщений "anishoarra":
Часть 1 - Блинчики
Часть 2 - Плачинта "Поале-н брыу"
...
Часть 4 - ХРУСТЯЩЕЕ СЛОЕННОЕ ТЕСТО БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Часть 5 - СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ СЛОЕННОГО-ПЕСОЧНОГО ТЕСТА ДЛЯ РОГАЛИКОВ
Часть 6 - МОИ СЛОЕННЫЕ ПЛАЦИНДЫ
Часть 7 - ВЫТЯЖНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЛАЧИНТ И ВЕРТУТ
Часть 8 - УНИВЕРСАЛЬНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ, ЭЛАСТИЧНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЛАЧИНТ И ВЕРТУТ
Часть 9 - ПРАЗДНИЧНАЯ ПЛАЧИНТА
Часть 10 - МОЛДАВСКАЯ ВЕРТУТА

Торт "Крещатик"

Миндальный полуфабрикат 4480 г
Крем "Шарлотт" шоколадный 2350 г
Крем "Шарлотт" 3060 г
Крошка от миндального полуфабриката 110 г
Выход: 10 штук по 1 кг

Торт готовят квадратной формы. Миндальное тесто выкладывают на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют при помощи ножа в три квадрата по размеру торта.
После выпечки и охлаждения три слоя миндального полуфабриката соединяют кремом "Шарлотт" белым. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом "Шарлотт". Боковые стороны осыпают крошкой от миндального полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде цветка и листьев каштана.

Крем "Шарлотт"

Масло сливочное 422 г
Сахар 384 г
Молоко цельное 250 г
Яйца 67 г
Ванильная пудра 4 г
Коньяк или вино 1.6 г
Выход 1000 г

Крем "Шарлотт" шоколадный

Масло сливочное 382 г
Сахар 371 г
Молоко цельное 247 г
Яйца 66 г
Какао-порошок 48 г
Ванильная пудра 1.4 г
Коньяк 1.5 г
Выход 1000 г

Миндальное тесто (полуфабрикат)

Мука 78,7
сахар-песок 590,2
ядро миндаля 295,1
яичные белки 236
Выход 1000

Миндальное тесто (полуфабрикат)

Мука 78,7
сахар-песок 590,2
ядро миндаля 295,1
яичные белки 236
Выход 1000

Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло-коричневого цвета, мелкие трещины на поверхности, характерные запах и вкус миндального ореха.
Ядро миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром-песком и с 3/4 яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2 - 3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми, без глянца на поверхности). К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.
В дальнейшем миндальное тесто можно приготовить двумя способами. Первый способ: приготовленную массу переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют постепенно муку. Второй способ: подготовленную массу подогревают, помешивая, на водяной бане до температуры 35 - 40 'С, затем охлаждают до 20 'С и перемешивают с мукой.
Готовое тесто может храниться более суток при температуре 5 'С. Выпекают его для тортов на листах при помощи рам или колец, как описывалось выше, при температуре 150 - 160' С 30 - 36 мин. Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, выпекают при температуре 150 - 160 'С в течение 20 - 25 мин.
В процессе выпечки при более высокой температуре образуется толстая корочка с крупными трещинами и не пропекается мякиш. При низкой температуре выпечки изделия получаются сухими и жесткими.
Миндальные изделия плохо поднимаются, не имеют глянца на поверхности, если их приготовили из крепкого теста или в тесто положили мно го муки либо недостаточно сахара.
Однако полуфабрикат из слабого теста или теста с большим содержанием сахара будет расплывчатым.

Миндальный полуфабрикат для пирожных и тортов «Идеал»

Этот полуфабрикат имеет вид тонких вафлеподобных лепешек, круглых или овальных для пирожных и обычно квадратных для тортов.
Хорошо очищенный и слегка поджаренный миндаль дробят и растирают с сахаром в отношении 5:1 на вальцовке или пропускают несколько раз через машину типа мясорубки с решетками разной частоты. Растертый миндаль переносят в котелок или дежу, куда добавляют сахарный песок и муку и все перемешивают до получения однородной массы.
Наряду с этим в сбивальной машипе взбивают (примерно 25 мин) охлажденные белки, вначале при малой частоте вращения рабочего органа, а затем прп большой. После этого приготовленную миндальную массу переме-
шивают со взбитыми белками в. течение 1 — 2 мин. Готовое тесто должно быть однородным, без комочков, влажностью 35—37%.

Для тортового полуфабриката тесто размазывают ножом слоем 2—3 мм на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой. Для пирожных тесто отсаживают из отсадочного мешка с гладкой круглой трубочкой диамет-
ром 16—18 мм на смазанной маслом и посыпанный мукой лист в виде овальных или круглых лепешек толщиной 7—8 мм; длина овальной лепешки около 80 мм, диаметр круглой — около 50 мм.
Продолжительность выпечки лепешек для тортов 5—6 мин при 150—160°С. Готовые тортовые лепешки имеют темно-коричневый цвет. Сразу после выпечки их разрезают на части и снимают в теплом виде с листов но-
жом, после чего выстаивают в течение 8—10 ч в сушильной камере при температуре 35—40°С. Лепешки для пирожных выпекаются 25—30 мин, они должны иметь более темный коричневый цвет, их в горячем виде
перевертывают ножом на листе для подсушки.
Выстойка лепешек производится при укладке их на ребро.

Источник

Серия сообщений "Торты ГОСТ":
Часть 1 - Торт Киевский
Часть 2 - Торт "Крещатик"
Часть 3 - Рецепты легендарных советских тортов по ГОСТу
Часть 4 - Творожный "Наполеон"
...
Часть 8 - Крем Шарлотт
Часть 9 - Рулет с шоколадным кремом и мандаринами
Часть 10 - ПЕСОЧНОЕ ПИРОЖНОЕ ЗА 22 КОПЕЙКИ

Сырные "лукумадес"

Ингредиенты для "Сырные "лукумадес""

• Сыр сливочный (можно заменить плавленным) — 200 г
• Яйцо — 1 шт
• Соль — 1 ч. л.
• Сахар — 1/2 ч. л.
• Сода (погасить уксусом) — 1 ч. л.
• Мука — 300-350 г

Рецепт "Сырные "лукумадес""

Перемешать сыр с яйцом, солью, сахаром.

Добавить соду гашеную, хорошо перемешать.

Постепенно добавляя муку, замесить тесто.

Отрезая от теста небольшие кусочки, раскатать жгутики и скрутить колечком.

Пожарить во фритюре на среднем огне.

Подавайте к чаю, а для любителей пива это просто находка.

Источник

Брокколи в устричном соусе

Вполне себе вегетарианское блюдо. Или гарнир к мясному блюду...

 

o   Бульон - 120 мл

1. Измельчить чеснок и имбирь.
2. Брокколи очистить, разрезать на соцветия, промыть и оставить в холодной воде на 20 минут.
3. Вскипятить воду, добавить 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. л. соли и 2 ч. л. сахара.
4. Опустить брокколи в кипящую воду, когда вода начнет закипать повторно - снять с огня и откинуть брокколи в дуршлаг.
5. Стряхнуть лишнюю жидкость и выложить брокколи на тарелку, в виде круга.
6. Хотя, DeJur и настаивает (http://chinese-cuisine.livejournal.com/33991.html), что брокколи не нужно бланшировать, в данном случае - это нерелевантно, так как брокколи не проходят дополнительную термическую обработку.
7. Разогреть вок, раскалить 1 ст. л. растительного масла и быстро обжарить имбирь и чеснок.
8. Добавить бульон, все соусы, вино, 1/4 ч. л. соли, 1/3 ч. л. глутамата, 3/4 ч. л. сахара и перец. Перемешать.
9. Когда соус закипит, постепенно влить крахмал, разведенный с водой 1:1.
10. Добавить кунжутное масло, перемешать и снять с огня.
11. Полить брокколи соусом.

Источник

Серия сообщений "Блюда из капусты":
Часть 1 - Зимний салат с цветной капстой «Царская туршия» - болгарская кухня
Часть 2 - Капуста по-корейски
...
Часть 4 - Капуста по - корейски
Часть 5 - Индийское карри из картофеля и цветной капусты
Часть 6 - Брокколи в устричном соусе
Часть 7 - Оладьи из цветной капусты
Часть 8 - Капустный заливной пирог
...
Часть 26 - Кимчи
Часть 27 - Бигос варшавский.
Часть 28 - Оладьи из брокколи

Салат "Норвежский"

Ингредиенты на 2 порции: 120 г слабосоленой семги, 3-4 небольших соленых огурца, 3-4 картофеля «в мундире», 2 яйца сваренных вкрутую, майонез, свежий помидор и огурец, базилик (у меня был сушеный, но лучше свежий), чеснок, оливковое масло.

Способ приготовления:
Картофель очистить и нарезать небольшими кубиками. Яйцо и соленый огурец также нарезать кубиками. Половину семги нарезать мелкими полосками. Картофель, яйцо, семгу и соленый огурец смешать с майонезом (это будет основа салата).
Нарезать тонкими пластинами семгу и сформировать из нее «розочку». Для этого: разложить кусочки семги внахлест в виде ленты, а затем свернуть их в рулончик. С одного края рулончика сделать небольшие надрезы (около 1 см) и немного вывернуть «лепестки».
Свежий огурец нарезать вдоль тонкими длинными пластинками, помидор – тонкими кружочками или половинками круга. На тарелку выложить помидоры в виде «цветка».
По центру «цветка» установить круглую форму без дна, на бортики которой выложить 3 огуречные полоски (полоски должны быть достаточно длинными, чтобы изнутри они соприкасались на дне формочки, а извне – почти соприкасались с тарелкой). (У меня, например, очень высокая форма, поэтому огурцы не доставали до тарелки. Главное, чтобы они были достаточно длинными, чтобы обвязать ваш салат.)
Выложить в формочку основу салата и слегка придавить ложкой. Полоски огурца поднять наверх основы салата. Сверху выложить «розочку» из семги и аккуратно снять формочку.
Помидоры взбрызнуть соусом из базилика, чеснока и оливкового масла.
Примечание: этот салат лучше делать перед самой подачей, иначе он может потечь и на тарелке образуется непрезентабельная лужа. 

Источник: журнал "Едим со вкусом"

Шампиньоны фаршированные

 Ингредиенты:
- 500 г крупных шампиньонов
- 1 большая луковица
- 50 г твердого сыра
- майонез или сметана
- зубчик чеснока по желанию.

Способ приготовления:
У грибов отрезать ножки. Шляпки отварить в подсоленной воде 5-8 минут.
Ножки и лук мелко нарезать и обжарить на масле. После чего смешать с майонезом (или сметаной), этой массой начинить шляпки и посыпать мелко натертым сыром (по желанию добавить в начинку мелко нарезанный чеснок).
Перед подачей на стол поставить на пару минут в горячую духовку или просто немного притушить на сковороде под крышкой.

Источник

Серия сообщений "Блюда с грибами":
Часть 1 - Грибная кассероль
Часть 2 - Жульен из кальмаров и грибов
Часть 3 - Грибы по-корейски
Часть 4 - КУРИНЫЕ КОЛОБКИ С ГРИБАМИ
Часть 5 - Шампиньоны фаршированные
Часть 6 - Маринованные шампиньоны от Рамзи
Часть 7 - Рагу. Джейми Оливер.
...
Часть 12 - Шампиньоны с курицей и сыром
Часть 13 - маринованные шампиньоны 4-х минутки
Часть 14 - Грибные ушки.

Морская капуста по-корейски с баклажанами

Ингредиенты:
- 100 г сухой капусты (выход - 400 г вареной капусты)
- 1 баклажан
- 2 ст.ложки соевого соуса
- 1 ст.ложка яблочного уксуса
- 3-4 зубчика чеснока
- соль по вкусу
- 50 мл подсолнечного масла
- 1/4 ч.ложки молотого красного острого перца
- 1/4 ч.ложки молотого черного перца.

Способ приготовления:
Подготовка сухой морской капусты.
Капусту выложить в большую глубокую миску и залить холодной водой, оставить на 12 часов. Периодически менять воду и промывать капусту (я делала это где-то 5-6 раз за 12 часов).
Затем варить капусту в кипящей воде до того состояния, когда капуста достаточно мягкой, но еще не потеряет легкого хруста. Я варила около 6 часов, периодически пробуя ее.
Готовую капусту откинуть на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.

Пока капуста остывает, запекаем баклажан в разогретой духовке при температуре 200оС около 15-20 минут, в зависимости от размера баклажана, чтобы он стал мягким, но слегка упругим (в общем не успел превратится в размазню). Готовый баклажан очистить от шкурки и нарезать кубиками (размер по желанию, я резала мелко).

Ну а теперь маринуем капусту.
Капусту выложить в миску, добавить баклажаны и мелко нарезанный чеснок, полить соевым соусом и уксусом, посолить по вкусу (обязательно пробовать, ведь там уже есть соленый соевый соус).
В кастрюльке нагреть растительное масло до появления легкого дымка, затем всыпать красный и черный перец и сразу же полить этим маслом капусту с баклажанами. Все тщательно перемешать, накрыть пленкой и убрать в холодильник на ночь. На следующий день капусту можно есть.

Источник

Пряничные человечки. Рецепт Марты Стюарт

Ингредиенты на 2 десятка

- 5 стаканов пшеничной муки, плюс еще по рабочей поверхности
- 1 чайная ложка соды выпечки
- 1 чайная ложка соли ½
- 4 чайные ложки молотого имбиря
- 4 чайные ложки молотой корицы
- 1 ½ чайной ложки молотой гвоздики
- 1 чайной ложки тертого мускатного ореха
- 1 стакан сливочного масла, при комнатной температуре
- 1 стакан коричневого сахара
- 2 яйца (размер L)
- 1 ½ чашки патоки (хотя можно заменить медом или сиропом Золотой Лайл путем (чистый сироп сахарный тростник)
 

Приготовление:

- Смешать муку, соду выпечки, соль и специи в большую миску. Отложите в сторону.
- Положить масло и сахар в миску и перемешать миксером на средней скорости, пока смесь не отбеленные и мягкой. Добавить яйцо и патоку и перемешать, пока, вместе взятых. Добавьте смесь муки, перемешивая медленно, пока не будет включен. Разделить тесто на 3 части и заверните в полиэтиленовую пленку, чтобы отделиться. Холод в течение по крайней мере 1 час.
- Разогреть духовку до 180 ° C. Подготовьте два лотка выпечки с пергаментной бумагой.
- На поверхности посыпанный мукой щедро, распространять каждый шар из теста до 2-х до 5 мм. Удалите излишки муки тесто тесто и холод, пока фирмы, около 15 минут.
- Вырезать печенье с коротких макарон, что требуется в данном случае форму куклы или мало мужчин. Перемещение тщательно подготовленной лоток и холод, пока фирма теста, еще 15 минут.
- Выпекать печенье от 12 до 14 минут или до золотистого цвета, но не слишком, если это необходимо, чтобы превратить лотков в середине приготовления пищи. Пропустить свежеиспеченные печенья к решетке, чтобы охладиться полностью и украсить глазурью королевской власти.

Ингредиенты сделать 2 чашки ½  

- 450 г сахарной пудры
- 5 столовых ложек "безе порошок" или яичные белки
- Около половины стакана воды  

Приготовление:  

- Смешайте все ингредиенты в чашу блендера и смешать с щитом на низкой скорости, пока мягкое тесто, около 7 минут. Если тесто слишком толстая налить больше воды и перемешать еще 2 -3 минуты. Если тесто слишком жидкое вы положили больше сахарной пудры, столовая ложка за один раз. Королевский обледенения используется сразу или хранить в герметичном контейнере в контакте с полиэтиленовой пленкой при комнатной температуре в течение 2 дней. Хорошо перемешать с резиновым шпателем перед использованием.
- Королевской глазури или реальные Glasa могут окрасить его в любой цвет пасты, добавив Poquita сумму каждый раз, смешивая хорошо, чтобы получить нужный цвет.
- Передайте королевской глазури для гильзы с тонкой гладкой сопло (например, Ateco № 7) и внесите необходимые украшения на печенье. В то время как королевская глазурь еще влажная, можно посыпать сахаром или Рождество конфетти удаления избытка на 5 минут.
- Дайте высохнуть при комнатной температуре в течение 1 часа, а затем сохранить печенье слоями бумаги в герметичном контейнере в течение 1 недели.

Источник

Серия сообщений "Пряники":
Часть 1 - Прянички "Заглядение"
Часть 2 - Архангельские пряники- козули
Часть 3 - Пряничные человечки. Рецепт Марты Стюарт
Часть 4 - Съедобные подарки
Часть 5 - Пряничный домик
...
Часть 26 - Шоколадные пряники
Часть 27 - Ржано-пшеничные пряники
Часть 28 - Пряники Хонигкухен Honigkuchen

Печенье "Када"

Ингредиенты для "Печенье "Када""

• Яйцa — 2 шт
• Маргарин — 250 г
• Мука — 500 г
• Кефир — 1 стак.
• Сода — 1 ч. л.
• Сахарный песок (но можно и больше) — 2 стак.
• Масло сливочное (можно топленое) — 200 г
• Ванилин — 2 г

Рецепт "Печенье "Када""

муку просеять и порубить с маслом

отделите белки от желтков, белки добавьте в тесто

слегка порубить ножом

сделайте углубление в тесте  и налейте туда кефир и соду

перемешейте соду с кефиром ножиком

замесите тесто

такое приятное тесто.....

разделите тесто на две части

дальше делаем начинку, растопите масло

добавьте сахар

помешайте, чтоб сахар немного растаял

добавьте ваниль

дальше-муку и хорошенько перемешайте

получится заварное тесто

одну часть раскатайте,сперва сделайте из него печенья

на половину теста положите одну четвертую часть начинки

закройте другой половиной

пройдитесь слегка скалкой

опять на половинку положите начинку

повторите то что делали до этого

посыпте мукой и проведите скалкой

фигурным ножом разрежте тесто на треугольночки

кладем на противень, смазывать противень не надо!!! Тесто жирное...

смажьте печенья желтком и посыпьте сахарным песком

вот и все, они готовы к выпечке

выпекаются они очень быстро, просто заранее нагрейте духовку....

всего 15-20 мин. в духовке и можно наслаждаться вкусом....

Источник

Батон "Столичный"

Мука - 100
Дрожжи - 1
Сахар - 2
Соль - 2
Влажность теста - 46%
Предполагаемый процент упёка - 13%

На 2 батона, весом 400 гр. каждый

Мука пшеничная в/с - 560 гр.
Дрожжи мгновенные - 1,85 гр.
Сахар - 11 гр.
Соль - 11 гр.
Вода - 340 гр.

Опара:
250 гр. муки
250 гр. воды
дрожжи

Из общего количества отмерить воды и муки. Муку смешать с дрожжами, влить воду и тщательно перемешать. Оставить опару бродить при комнатной Т на 3,5-4 часа, до обвала.

В оставшейся воде растворить сахар и соль, влить в опару и размешать. Перелить в дежу, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. После смешения муки и опары с водой, оставить тесто на 20 минут, а затем вымесить в упругое и нелипкое тесто. Переложить в смазанную маслом миску, накрыть крышкой или пленкой и выбродить тесто 70-90 минут, с одной обминкой, в середине брожения.
Готовое тесто выложить на стол, взвесить и разрубить скребком на 2 равные части. Каждый кусок теста подкатать в колобок, прикрыть пленкой и дать предварительную расстойку, 5-7 минут. Затем раскатать каждый кусок в пласт, скрутить рулетом и сформовать заготовки батонов, длиной сантиметров в 35. Уложить батоны швом кверху в складки натертого мукой полотенца, прикрыть тканью и оставить на расстойку, на 45-60 минут.
Разогреть духовку, вместе с противнем, до 250С. За 5 минут до посадки хлеба в печь - хорошо опрыскать камеру духовки водой.
Заготовки батонов переложить на лист бумаги для выпечки, швом книзу. Надрезать и смазать водой. Сбросить вместе с бумагой на горячий противень, еще раз опрыскать камеру духовки водой и выпекать 3-5 минут, затем камеру проветрить, температуру снизить до 220С и допечь хлеб до золотистого цвета корки, снизив температуру под конец выпечки до 200. Для глянцевого блеска корки, можно готовые батоны опрыскать водой и оставить в остывающей духовке минут на 5.
Остудить на решетке.


Источник

Сырные улитки из цельнозерновой муки.

Ингредиенты на четыре персоны:
1. 500 гр. муки ( я брала 250 гр. цельнозерновой и 250 гр. муки высшего сорта)
2. 20 гр. пивных дрожжей
3. 80 гр. тертого сыра Грана Падана
4. 10 гр. соли
5. чайная ложка сахара
6. 3 столовые ложки оливкового масла
7. 250 мл воды.
8. желток одного яйца
9. 2 столовые ложки молока.

Растворите дрожжи в 100 мл. теплой воды, добавьте сахар и 100 гр, муки, пропущенной через сито. Все хорошо перемешайте, накройте и оставьте в теплом месте на 30 минут.




Натрите сыр на терке:


Пропустите через сито оставшуюся муку и выложите ее горкой на рабочий стол:


Сделайте небольшое углубление на вершине горки, выложите в нее муку с дрожжами, сыр, соль, оливковое масло и 150 мл. воды. Аккуратно, чтобы не разлить воду и масло. Замешивайте очень тщательно в течении 10 минут.


Сначала замешивать будет тяжело, но скоро вы получите крепкое пластичное тесто. Сформируйте из него круглый хлебец, сделайте надрезы ножом и положите в емкость, слегка смазанную оливковым маслом. Накройте и оставьте подниматься на 2 часа.


Через 2 часа еще раз замесите тесто и разделите его на 12-14 частей.


Скатайте из них колбаски диаметром 1 см.


Из колбасок сверните улиток и оставьте их еще на 40 минут, уже на пекарской бумаге.


Смешайте желток одного яйца с 2 ложками молока и намажьте улиток. После этого отправьте их в духовку, разогретую до 220 гр. на 20 минут.


Ароматный запах и довольные домочадцы вам обеспечены.
Приятного аппетита.

Источник

Миндальные тарталетки с ванильными сливками и клубникой.

примерно на 8 тарталеток:
для теста: 
175 г муки
75 г слив.масла
1 яичный желток
65 г молотого миндального ореха
1 ст.л. сметаны
щепотка соли

для начинки:
200 мл. сливок 30 %
3 ст.л. сахарной пудры
1 пакетик Ванили Бурбон или 1 стручок ванили
1 ст.л. сухого, порошкового желатина
клубники (зависит от Вашего желания)
1 пакетик красной глазури для заливки тортов (Tortenguss)- необязательно

Все ингредиенты для теста должны быть хорошо охлажедены. Делаем песочное тесто.
Все ингредиенты смешиваем в чашке и быстро перетираем в мелкую крошку.



Добавляем очень холодную воду. У меня ушло 1.5 ст.л. воды. Долго тесто не месите, иначе оно станет твердым.


Формируете тесто в шар и убераете в пакет. Придайте тесту форму лепешки, чтобы оно охлаждалось равномерно.
Уберите тесто в холодильник на 30 мин.- лучше 1 час. 
Я кладу тесто в морозилку минут на 15. 
Для работы с песочным тестом, его нужно обязательно хорошо охладить.


Готовое тесто делим на 8 частей и раскатываем толщиной 1.5-2 мм. 


Выкладываем тесто в формочки для тарталеток, прижимаем аккуратно края и скалкой удаляем лишнее тесто.


Дно тарталеток прокалываем вилкой. Выпекаем при 180 град. 15 мин. 
Готовые тарталетки охладить и выложить из формочек.


Сливки с сахаром и ванилью взбиваем миксером до образования плотной пены. Не перебейте сливки, иначе они станут водянистыми. Как только вы увидите, что миксер оставляет следы на сливках- остановите миксер.  Добавьте желатин и аккуратно перемешайте. 
Выложите сливки на тарталетки и украсьте клубникой.
Я намазала немнго глазури на клубнику. Это совершенно не обязательно. Но благодаря ей клубника дольше держит свежий вид. 
 

Источник

Первый хлеб Бернарда Клайтона

Хлеб прекрасный! П р е к р а с н ы й (на американский вкус). И очень просто готовится.  А быстро как!...
на 2-3 буханки в формочках 8х4.5 дюйма , а лучше 9"х5"x3"



850г хлебопекарной муки в.с. (12.5% белка)
7г быстродействующих инстантных дрожжей
14г соли

45г сахара
45г кулинарного жира (растительного сала, snow white shortening)

30г обезжиренного сухого молока, желательно пекарского
450-550г воды (49-54С)

300г муки смешать с дрожжами, солью, молоком и сахаром, влить горячую воду и взбивать 3 мин на средней скорости. Добавить кулинарный жир и взбивать 3 мин. Добавить 150г муки и взбивать ещё 3 мин. Продолжая взбивать тесто на средней скорости, по 1/4 стак за раз ввести всю остальную муку. В сумме замес должен занять минут 15, не меньше - добавление муки и вмешивание её в тесто очень постепенное. Должно получиться тесто средней консистенции - не очень мягкое , но и не крутое.

Следом вымешивать  до тянущегося эластичного состояния  (до развития клейковины) в миксере на средней скорости (примерно 10мин) или в комбайне ножами, чуть-чуть подправляя консистенцию до умеренно мягкой обрызгиванием вымешиваемого теста в миксере водой из пульверизатора или подбрасыванием кусочков льда в комбайн. Хорошо вымешенное тесто вытягивается в пленку толщины бумаги. Я разделила тесто на две порции и месила в комбайне ножами: 1 мин вымешивания куска весом 750г + 35г льда, ещё 1 мин вымешивания. Потом охлаждала тесто в виде тонкого пласта на столе минут 10 и давала куску ещё 1.5-2мин вымешивания в комбайне. У самого Клайтона весь процесс замеса и вымешивания производится в комбайне: 5 мин замеса и 1 мин вымешивания. Но я не люблю замешивать ножами, ибо жидкое тесто в течение первых 5 мин сбивания жиромолочной эмульсии и подсыпания муки подтекает под ствол ножа и потом все это очищать замучаешься.

1 ч брожения при 32-38С или пока тесто не увеличится в объеме в 3-4р. Разделить на 2-3 порции, скрутить в заготовки для формового хлеба, уложить в смазанные маргарином формы на расстойку. Расстойка 45-60мин при 42С, пока заготовки не увеличатся в объеме как минимум втрое.

Выпечка 10мин при 400Ф, затем 30мин ипри 350Ф. Если духовка с конвекционным обдувом, то снизить Т на 50Ф: 10мин выпечки с конвекцией при 350Ф, потом 30мин при 300Ф.  Вынуть хлеб из формочек и дать остыть на решетке. Я пекла, начиная с холодной (непрогретой до 350-400Ф) духовки: 20мин под крышкой, пока духовка не достигла Т 350Ф, потом в открытую 10мин при 350Ф с конвекцией, далее 30мин при 300Ф с конвекцией.


Картинки и комментарии

Я ещё не читала самых ранних изданий книги Клайтона о хлебе (начала 1970-х-середины 1980х), но в последнем издании 2006г он полностью перешел на использование быстродействующих инстантных дрожжей в своих рецептах. В тексте рецептов он пишет просто-напросто "сухие дрожжи", но в предисловии к книге оговаривает, что везде имеет в виду именно быстродействующие штаммы инстантных дрожжей.

В хлебе, котрый я пекла сегодня, я использовала дрожжи, купленные в Англии. Они на пакетике помечены как fast acting. В США и Канаде такие штаммы дрожжей обычно помечают как QuickRise yeast, RapidRise yeast. Этот же точно штамм продается как "дрожжи для хлебопечек".



В России подавляющее число марок быстрорастворимых (инстантных) дрожжей в мелких пакетиках весом от 7г до 25г,  как отечественной, так и импортной фасовки, относятся к быстродействующему штамму

В том числе дрожжи для сдобы и для пиццы.

Исключением являются дрожжи, на которых либо НЕ написано, что они быстродействующие (например на польских дрожжах написано только что они быстрорастворимые), либо написано что они сухие активные.


Особенность быстродействующих штаммов дрожжей, пишет Клайтон, в том, что

(1)  их не размачивают и не активируют перед использованием, а смешивают с порцией  муки и заливают горячей водой. Ну очень и очень горячей, надо измерять Т воды термометром, чтобы она была 49-54С. Эта горячая болтушка тщательно взбивается и потом к ней, взбивая и выбивая до гладкости , подмешиваются все остальные порции муки. 

(2) тесто на этих дрожжах ещё и выбраживают при повышенной Т, примерно при 32-38С. Потом дают изделиям расстойку при 42С.

Нарушение условий обращения с дрожжами, с тестом на быстродействующих дрожжах и, тем самым, нарушение рецепта Клайтона приводит к тому, что хлебцы получатся пониженного объема с другим рисунком пор в мякише. Примеры выпечки этого же хлеба с интернета 1, 2, 3, 4. Ошибки начинающих главным образом связаны с тем, что автор не включил всю информацию в текст рецепта, а вынес важные аспекты приготовления хлеба в другую главу(!!!).

Взбивание горячей болтушки в начале замеса теста



Полученное тесто следует затем вымешивать. В моем миксере этот ком пришлось бы долго мучить крюком. Для вымешивания роликом это тесто крутовато.


Так что я разрубила его на 2 порции и каждую из порций - на куски и вымесила все эти куски по частям в комбайне ножами

Пока одна порция остывала до 20С в виде пласта на столе, другая бешено крутилась 2 мин в комбайне, нагреваясь до 35С


Готовые куски соединить в шар

Уложить на брожение в мерную посуду. Там будет примерно 1.5кг теста, что по объему равно 1.5л теста


Брожение 1ч при 32-38С или пока не вырастет в объеме хотя бы втрое, до 4.5л
Вот так выглядело тесто в конце брожения, Т теста 38С (в начале брожения она была 28С)



Спелое тесто исключительно пышное и прктически не сдувается при вываливании из ведерка на стол



Деление на порции одинакового веса (а иначе хлеб не пропечется одновременно)



Формовка бутербродных сортов хлеба обычно заключается в том, чтобы выкатать тесто в язык и выкатать или проколоть все пузыри (для ровного мякиша). Я накалываю китайским докером, похожим на узбекский чекич. Только чекич - это маленькие гвоздики без шляпок,


а китайский инструмент - игольчатый, предназначен для накалывания шкуры запекаемого поросенка.


Мне нравится что эти иголочки тесто прокалывают от пузырей, а не рвут.



Выкатанный блин теста смачивают мокрой рукой и туго скручивают в рулон, защипывая каждые полоборота. Укладывают в смазанные маргарином формы. На фото - чугунные формы марки Лодж, размерами 8х4.5х2.5 дюйма. .


Растойка 45мин при 42С. Видно, что мне и формочки надо было взять попросторнее (или разделить это количество теста на 3 порции) и растойки можно было дать ещё 15 дополнительных мин.



потому что к тому моменту, когда печь нагрелась до 350Ф, хлеб уже вот так выпер, до неба


Хлеб получился настолько "башковитый", с такой огромной шапкой, что его пришлось остужать вверх-тормашками


Но что поделаешь, американцам именно такая геометрия ломтя нравится: здоровенная шапка на небольшой ножке. Мякиш изумительный, а корочка такая, что ел бы и ел, зажмурившись. Чудо просто, какой нежный хлеб.


 В советском ассортименте его аналогом (по количеству сдобы и молока) был бы городской хлеб, только городской пекся опарным из более темной муки 1с, да с темной патокой в рецептуре, а американский - чисто белый-пшенично-кремовый, на белом сахаре и белоснежном растительном сале печется.

Источник

СПАРЖЕВАЯ ФАСОЛЬ НАТУРАЛЬНАЯ

Для консервирования пригодны свежие, плотные, сочные стручки спаржевой фасоли.

Стручки моют, обрезают ножом плодоножки и концы, очищают от нити, бланшируют в кипящей воде 5 минут и охлаждают в воде.

Пробланшированные и охлажденные стручки залива* ют кипящим 2-процентным рассолом (на 1 л воды 20 г соли), добавляют одну столовую ложку 5% столового уксуса на банку емкостью 0,5 л и две столовых ложки на банку емкостью 1,0 л.

Соотношение укладки: стручков - 65-67 и рассола - 35-30 %.

Залитые банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 25 минут и емкостью 1,0 л - 30 минут.

Кипение воды в кастрюле во время стерилизации не должно быть бурным.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Заготовка спаржевой фасоли используется следующим образом: сливают из банки рассол, выкладывают стручки на сковороду, добавляют свежее сливочное масло, подогревают, обсыпают толчеными сухарями и подают на стол.

СПАРЖЕВАЯ ФАСОЛЬ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

В состав консерва входят: спаржевая фасоль, томаты красные, лук, морковь, белый корень, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус, перец душистый и лавровый лист.

Способ и последовательность приготовления. Свежие стручки спаржевой фасоли с недоразвитыми семенами, плотные, сочные, в количестве 1000 г моют, обрезают ножом плодоножки и концы, очищают от нити, нарезают на кусочки длиной до 4 см, бланшируют в кипящей воде 5 минут, после чего охлаждают в воде и дают ей стечь. Лук (200 г) очищают от покровных листьев, обрезают корневую мочку, нарезают кружочками или пластинками и обжаривают в 100 г подсолнечного масла до золотистого цвета.

Морковь (200 г) и белый корень петрушки (20 г) тщательно очищают, моют и нарезают на лапшу, укладывают в казанок, добавляют 50 г подсолнечного масла и помешивая тушат на огне до полуготовности.

Зелень петрушки (10 г) моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной до 0,5 см.

Томаты (700 г) очищают от плодоножек, моют, протирают на бурачной терке с удалением кожицы. Протертую массу сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, кипятят 15 минут и добавляют 3 чайных ложки соли, 1,5-2 столовых ложки сахара, 2 столовых ложки 5% уксуса, обжаренный лук с маслом, тушеную морковь с маслом, нарезанную зелень, 0,5 г душистого перца в зернах, 2 лавровых листика и бланшированные стручки фасоли.

Смесь кипятят 15 минут, нагревают банки в пароводяной бане и заполняют их горячей смесью на 1,5 см ниже верха горлышка. Накрыв банки подготовленными крышками, их укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и прогревают в течение 20 минут при слабом кипении воды. После подогрева банки извлекают, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают зажимы и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 40 минут и емкостью 1,0 л - 50 минут.

Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой.

Зажимы могут быть сняты с банок только после охлаждения.

При отсутствии зажимов, во избежание потерь масла во время стерилизации, банки емкостью 0,5 л наполняют на 2 см, а емкостью 1,0 л - на 2,5 см ниже верха горлышка. Время стерилизации банок емкостью 0,5 л - 50 минут и емкостью 1,0 л - 60 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Выход - три банки емкостью 0,5 л.

Сезон приготовления - июль-август.

Источник

2. Маринованная спаржевая фасоль.

Итак, фасоль перебираем, моем, отрезаем кончики, удаляем волокна, нарезаем на кусочки длиной 3 — 4 см. Помещаем в кипящую подсоленную воду и бланшируем минуты 3 — 4. Достаем шумовкой или опрокидываем на дуршлаг, чтобы стекла вода. На дно стерилизованных банок (расчет на литровую) кладем 2 — 3 дольки чеснока, кусочек сладкого перца (половинку или четвертинку, в зависимости от размера перца), по веточке сельдерея и укропа. Плотно укладываем, слегка утрамбовывая, фасоль. Заливаем кипящим маринадом, стерилизуем 15 минут, закатываем, переворачиваем вверх дном. Можно закутать банки теплым одеялом.

Маринад: на литр воды — 50 г соли (3 ст. ложки с горкой), 80 г сахара (4 ст. ложки с горкой), 30 г 6% уксуса (менее 4 ст. ложек).

Хранить при комнатной температуре. Употреблять в качестве готовой закуски, можно жарить, тушить, добавлять в суп — так же, как свежую.

Источник

3.

Для маринования понадобиться спаржевая фасоль с плотной мякотью (мне нравиться "масляный король" кустовая)
Удалить концы стручков, порезать на кусочки по 3см.(делаю в два раза мельче). Пробланшировать в кипящей воде 10-15мин. Подготовленную фасоль уложить в поллитровые банки (раскладываю в промытые и прогретые в духовке, в горячие)
В каждую банку довавить 3 горошины горького и душистого перца,1 зубок чеснока, листья петрушки и 2шт. гвоздики. (я гвоздику не люблю)
Для маринада:
1л.воды
1ст.л.соли
3ст.л.сахара
Перед закатыванием добавить в каждую банку 0,5ч.л.лимонной кислоты.Закатать, перевернуть и укутать до остывания. Хранить в любом удобном месте. (я храню в темнушке)
Из этой фасоли зимой можно делать салат:заправить майонезом,добавить нарезанные маринованные огурцы,вареную картошку и яйца, репчатый лук.
 

Серия сообщений "Фасоли":
Часть 1 - Консервирование спаржевой фасоли
Часть 2 - Маринованная стручковая фасоль
Часть 3 - СПАРЖЕВАЯ ФАСОЛЬ

Груши сушеные

Груши сушеные (вариант 1)
Небольшие груши сушить медленно (20 минут при 100°С) в целом виде, крупные плоды разрезать пополам, но не удалять сердцевину. Небольшие, твердые груши можно очистить от кожуры и предварительно поварить в кислой воде. Сухие груши плотно укладывать в банку или нанизывать на нитку. Разрезанные груши нужно класть при сушке разрезом вверх. Нежные, непересушенные груши можно плотно уложить в банку и стерилизовать без воды, тогда они останутся нежными и мягкими.
   Груши сушеные (вариант 2)
Отобрать начинающие созревать груши летних раннеспелых сортов. Мелкие плоды сушить целиком, средние разрезать пополам, крупные - на 4 дольки. Целые груши опустить на 15-30 минут в кипящую воду, вынуть, дать стечь воде и уложить на подносы для сушки. Очень вкусные сушеные груши получаются из мелкоплодных сортов, если их очистить и проварить несколько минут в сахарном растворе (100-150 г сахара на 1 л воды). Крупные груши, разрезанные на части, положить на несколько минут в подкисленную воду (2-4 г лимонной кислоты на 1 л воды). Сушить груши вначале при 80-85°С, а после привяливания температуру снизить до 50-60°С. Можно сушить первоначально на солнце, а досушить при температуре около 70 градусов.
   Груши сушеные (вариант 3)
Для сушки берутся сладкие, главным образом летние сорта груш, желательно мельчайшие, без большой каменистости.
Груши можно сушить очищенными или с кожурой, разрезанными на половинки, четвертушки или целыми. Если желают сушить груши (Мелкие сорта) целыми, то удаляют плодоножки и чашелистики и сушат при температуре около 80°С. После усушки груши можно растолочь на мелкий порошок. В другом случае груши очищают, разрезают на удобные дольки, удаляют сердцевину и быстро погружают в воду, подкисленную лимонной кислотой (1/2 чайной ложки на 1 л воды), чтобы не темнели. Когда все груши будут подготовлены, их отцеживают, оставляют обсохнуть, отваривают 10-15 минут в растворе сахара (1 кг сахара на 1 л воды) и оставляют в нем подслащиваться на 24 часа. На следующий день раствор с грушами доводят до кипения, кратко обваривают и после высыхания груши раскладывают одним слоем на решетке. Сушат сначала при температуре 55°С, затем при 70°С и досушивают при 60°С.
   Пастила грушевая
На 1 кг груш - 200 г сахара.
Зрелые груши нарежем дольками, разварим с небольшим количеством воды и перетрем через сито. Помешивая, уварим до густоты, добавим сахар и продолжим варить до полного загустения. Выложим массу на пергаментную бумагу, постеленную на противень (Не забудем смазать ее растительным маслом) и высушим в духовке с открытой дверцей при слабом огне.
   Пастила грушево-яблочная
Груши - 1 кг, яблоки - 1 кг, - сахар - 250 г.
Нарезанные дольками груши и яблоки, разварить с небольшим количеством воды, протереть через сито, уварить до густоты, добавить сахар, варить до полного загустения. На противень положить пергаментную бумагу, смазанную растительным маслом, размазать по ней тонким слоем горячую массу, высушить в умеренно нагретой духовке. Высушенную пастилу скрутить рулоном и хранить в плотно закрытых стеклянных банках.
   Смоква из груш
1 кг пюре из груш, 4-4.5 стакана сахара.
Спелые плоды очистить от кожицы, удалить семенные коробочки, нарезать ломтиками и варить на слабом огне, помешивая, до полного размягчения. Протереть массу через сито, добавить в полученное пюре сахар и уваривать, постоянно помешивая, на слабом огне до густоты повидла, т. е. до такой консистенции, когда она начнет легко отставать от дна и стенок кастрюли или таза. Плотно уложить еще горячей в стерилизованные банки или обливную посуду и просушивать в теплой духовке до образования сверху плотной корочки, которая предохраняет смокву от плесени и вообще от любой порчи. В другом случае уваренное с сахаром (а иногда и с добавлением воды) пюре выложить слоем в смоченные водой формы, остудить на льду или в холодильнике, нарезать в виде различных фигур, пересыпать сахаром и просушить в слабо нагретой духовке.

Источник

Жевательные конфеты

Вам понадобится:
20г желатина в порошке
60г сахарного песка
лимонная кислота
вода
фруктовые эссенции, пищевые эфирные масла(лимон, мандарин, земляника...)
кукурузная или рисовая мука
-
контейнер с крышкой
форма

В контейнер высыпаем желатин и сахар.

Закрываем крышкой и хорошо встряхиваем, что бы ингридиенты равномерно перемешались.

Возьмем 2 ст.л. смеси высыпаем их в миску (подходящую для микроволновой печи).

К этому добавим 15-20 капель эфирного масла. 

Лимонную кислоту на кончике ножа.  

Добавить 1 ст.л. теплой воды (60°С).

Все перемешать.

Поставить в микроволновку мощность 350, 15 секунд. После микроволновки, смесь расплавиться, станет более однородной, эластичной и прозрачной.

Разлейте смесь по формочкам. Конфеты хорошо вылезаю из форм, так что вы можете использовать формы из любого материала.
Убираем в холодильник.

Проделываем тоже самое с остатками смеси, но с другими эссенциями. Через час.

Конфеты вынимаем из форм, и обваливаем их в кукурузной муке, что бы они не слипались.

Излишки муки стряхиваем.

Bon appetit

Источник

Карамель

получают путем уваривания сахарного сиропа до температуры 150–163 °C. Для пластичности и антикристаллизации в карамельную массу добавляют патоку. В зависимости от количества патоки и температуры уваривания различают следующие виды карамельной массы: ливная, атласная, пластичная. Ниже приводятся рецептуры для приготовления этих карамельных масс.

Для приготовления карамельной массы лучше использовать сахар-рафинад, так как посторонние примеси, находившиеся в сахарном песке, ухудшают ее качество.

Готовят карамель путем варки карамельного сиропа и его охлаждения до 70 °C. В небольшой котелок наливают горячую воду и растворяют в ней сахар, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и тщательно снимают пену. При варке на слабом огне карамель получается темного цвета. Варят сироп при закрытой крышке, чтобы пары воды смывали капли со стенок котла, в противном случае сироп может засахариться.

Сахарный сироп уваривают до температуры 110 °C (проба на толстую нитку), затем добавляют патоку, подогретую до 50 °C, и продолжают уваривать до карамельной пробы (температура – 150–163 °C). В конце варки несколько уменьшают нагрев. Для ливной карамельной массы сироп уваривают до температуры 157–163 °C, для атласной – до 150 °C, для пластичной – до 153 °C.

Карамельную массу быстро охлаждают на льду, в проточной воде или на мраморном столе. Чтобы она не прилипала к столу, его смазывают жиром, не имеющим ярко выраженного запаха и вкуса. Когда масса охладится до 100 °C, в нее добавляют пищевую краску сметанообразной консистенции, чтобы она лучше растворилась. При охлаждении до 80 °C в карамельную массу добавляют эссенции, при более высокой температуре их добавлять нельзя, так как эссенции будут улетучиваться.

Готовая карамельная масса должна иметь температуру 70 °C, прозрачный, слегка желтоватый (если не подкрашена) пластичный вид. Если карамельная масса, охлаждаясь, застывает, то ее подогревают над огнем, в жарочном шкафу.

Из готовой карамельной массы можно приготовить украшения для тортов: цветы, листья, различные фигурки, ленты, паутинки и т. д.

Украшения из карамели.

Из ливной карамельной массы можно изготавливать украшения путем «отсадки» в горячем виде из корнетика, формовкой и разбрызгиванием.

Для «отсадки» ливной карамельной массы на корнетик из пергаментной бумаги сверху надевают четыре корнетика из оберточной бумаги во избежание ожогов рук. Карамельную массу наливают до половины корнетика и закрывают верх. Затем «отсаживают» украшения на мраморную или металлическую поверхность, смазанную тонким слоем жира. После затвердения их используют для украшения тортов.

Из ливной карамельной массы можно приготовить листики. Для этого сырой картофель разрезают пополам, на половинке прорезают небольшие жилки листка, картофель насаживают на вилку и окунают в горячую карамель. Получившийся листик кладут для застывания на мраморную или металлическую поверхность, смазанную жиром.

Из ливной карамельной массы также готовят карамельную паутинку при помощи проволочного веничка, концы которого окунают в горячую карамельную массу. Образовавшиеся на концах проволочек тонкие карамельные нити наносят на специально расставленные тонкие металлические прутья или деревянные палочки. Карамельной паутинке можно придать разную форму.

Атласную карамельную массу после охлаждения до 70 °C подвергают специальной обработке, заключавшейся в последовательном растягивании и складывании массы вдвое. Эта операция проводится до тех пор, пока масса не приобретет шелковистый атласный блеск.

Из атласной карамельной массы изготавливают «ленты» и «веревочки». Так как масса, остывая, теряет пластичность, лучше готовить изделия вдвоем: один поддерживает температуру массы 65–70 °C, а другой стягивает с этого пластичного куска тонкие ровные «ленты» или «веревочки», которые используются для изготовления «корзины». Их переплетают между деревянными палочками, воткнутыми в доску. Когда карамель затвердеет, деревянные палочки удаляют, а вместо них вставляют карамельные.

Из пластичной карамельной массы изделия формуют вручную. Например, для изготовления розы формуют каждый лепесток отдельно, а затем соединяют в цветок. Для изготовления бутона формуют карамель в виде яйца и надрезают с одной стороны, после чего край надреза вытягивают так, чтобы получился лепесток, изображающий раскрывающийся бутон. Листья делают из конусов, которые расплющивают, придавая форму листа, и наносят ножом прожилки. Таким образом можно изготовить любые фигурки.

Посыпки, шоколад.

Посыпки используются для украшения поверхностей и боковых сторон изделий. Их можно приготовить из выпеченных полуфабрикатов, помады, сахара, шоколада, различных орехов.

Бисквитная жареная крошка. Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки. Их протирают через сито с ячейками диаметром 2–3 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при 220–230 °C, не допуская подгорания.

Песочная крупка получается из обрезков выпеченного песочного полуфабриката. Эти обрезки кладут ровным слоем на доску и дробят ножом до нужного размера крупки. Для контроля можно просеять через нужное по размеру сито.

Крошка из воздушного полуфабриката. Для приготовления этой крошки используют ломаные и деформированные выпеченные изделия. Их укладывают ровным слоем на доску и измельчают ножом. Затем просеивают через сито нужного размера.

Слоеная крошка готовится из обрезных пластов выпеченных полуфабрикатов так же, как песочная крупка.

Нонпарель. Готовую помаду делят на части, каждую подкрашивают в разный цвет, дают застыть, затем протирают через сито с ячейками диаметром 2–3 мм. Рассыпают тонким слоем на листах, подсушивают до затвердения и смешивают.

Сахаристые посыпки. Чаще всего пользуются сахарной пудрой, предварительно просеяв ее через частое сито. Можно использовать крупнокристаллический песок. Его подкрашивают пищевыми красителями, а затем подсушивают.

Трюфельная посыпка. Состав: помада – 786 г, какао-порошок – 196, масло сливочное – 39, ванильная пудра – 5 г. Выход – 1000 г.

Эта посыпка используется для отделки торта «Трюфель».

Помаду подогревают до 45–50 °C, добавляют какао-порошок, сливочное масло, ванильную пудру и хорошо перемешивают, затем охлаждают до затвердения. Полученную массу протирают через сито с ячейками диаметром 3 мм. Образовавшуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивают. Использовать трюфельную посыпку нужно не позднее 8 ч после изготовления, так как при более длительном хранении она черствеет и теряет вкусовые качества.

Шоколадная посыпка готовится из плиточного шоколада, отходов украшений из шоколада или шоколадной глазури, которые измельчают ножом в мелкую крупку.

Для обсыпки изделий используется также какао-порошок, но обязательно добавляется сахарная пудра, чтобы не чувствовалась горечь.

Ореховые посыпки. Для этих посыпок используются орехи: миндаль, фундук, арахис, кешью, грецкие, фисташки. Ядра орехов подсушивают и измельчают. Для посыпки изделий до выпечки не рекомендуется использовать грецкие орехи и фисташки. Грецкие орехи после тепловой обработки приобретают неприятные вкус и запах, а фисташки теряют красивый светло-зеленый цвет.

Шоколад. Из шоколада можно изготовлять самые разные украшения в виде полнообъемных фигур, барельефов при помощи форм и «отсадки» из бумажных корнетиков. Перед употреблением шоколад подвергают специальной обработке, называемой темперированием. Для этого его измельчают и медленно нагревают на водяной бане до 33–34 °C. Если шоколад получается густым, можно добавить подогретое какао-масло или кокосовое масло (не выше 10 %). Шоколад используется при температуре около 30 °C.

Пралине.

Состав: орехи – 500 г, сахар – 600 г. Выход – 1000 г.

Миндаль или другие орехи после очистки обжаривают при 130–135 °C до золотистого цвета, засыпают в котел, добавляют сахарный песок и, не снимая с огня, интенсивно помешивают веселкой до тех пор, пока сахар не растворится. Массу выливают на смазанную маслом мраморную крышку стола или противень и после охлаждения и затвердевания дробят в ступке или на машине, а затем растирают на вальцовке или размолочной машине.

Пралине готовят также из других маслосодержащих ядер: абрикосовой косточки, семян подсолнечника, кунжута и др. Иногда в пралине добавляют какао-масло, какао-порошок и ванилин.

Марципан

используется для изготовления различных украшений в виде фигурок, приготовленных путем лепки, при помощи форм или раскатывания в пласт и вырезания. Они могут долго храниться, оставаясь съедобными. Готовится марципан из миндального ореха, а также арахиса (очищенных от оболочки) или ореха кешью. Однако качество марципана из арахиса и кешью ниже. Орехи перед употреблением нужно подсушить, следя за тем, чтобы их цвет не изменился, иначе марципан не получится белого цвета. Готовый марципан имеет вид белой вязкой массы, напоминающей пластилин. Марципан можно готовить без патоки, но тогда он быстрее теряет пластичность. Марципаны можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным.

Сырцовый марципан. Состав: миндаль – 351 г, сахарная пудра – 586, патока – 23, коньяк или десертное вино – 93, краска – 4,5 г. Выход – 1000 г.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку, превращая его в мелкую крупку. Затем добавляют сахарную пудру, патоку и пропускают 2–3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. Лучше пропускать через вальцовку, тогда качество марципана будет выше. В готовый марципан добавляют коньяк или вино и пищевой краситель. Марципан должен быть вязким и белым. Если он получится очень густым, то можно добавить патоки или холодной кипяченой воды, а если жидким, то добавляют сахарную пудру и перемешивают. Недостатком сырцового марципана является его быст рое закисание, поэтому его нельзя готовить впрок. Этого недостатка не имеет заварной марципан.

Заварной марципан. Состав: миндаль – 351 г, сахарный песок – 228, сахарная пудра – 358, патока – 23, коньяк или десертное вино – 93, краска – 4,5, вода – 57 г. Выход – 1000 г.

Подсушенный очищенный миндаль несколько раз пропускают через вальцовку, превращая сначала в крупу, а затем – в тонкий порошок. Одновременно готовят сироп. Для этого сахар, воду и патоку доводят до кипения, снимают пену и уваривают при 120 °C (проба на средний шарик).

Подготовленный миндаль выкладывают в котел и, помешивая, тонкой струей вливают горячий сахарный сироп, хорошо перемешивают и оставляют для охлаждения на 1 ч. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. Добавляют сахарную пудру, коньяк или вино и вновь 2–3 раза пропускают через вальцовую машину. Заварной марципан хранится долго, но при этом его нужно покрыть влажной тканью.

Кандир для сахарных фигур.

Состав: сахар-рафинад – 745 г, сахарная пудра – 74, вода – 224 г. Выход – 1000 г.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110 °C (проба на толстую нитку). Полученный сироп охлаждают до 80 °C, растирают лопаткой, постепенно добавляя сахарную пудру. Масса мутнеет и приобретает консистенцию жидкой сметаны.

Кандир используется для отливки пустотелых фигурок. Лучшие фигурки получаются из сахара-рафинада, более слабые – из сахарного песка.

Глазури и кандир.

Для отделки используются следующие глазури: сырцовая – для глазирования поверхности; сырцовая и заварная – для украшения изделий; шоколадная (кувертюр).

Глазурь сырцовая для глазирования поверхности. Состав: сахарная пудра – 907 г, яичные белки – 28, вода – 136 г. Выход – 1000 г.

В котел взбивальной машины наливают яичные белки, воду с температурой 35–40 °C, добавляют 1/3 сахарной пудры и, взбивая на медленном ходу, добавляют еще 1/3 сахарной пудры по рецептуре. Смесь подогревают до 40–45 °C. Вновь взбивают на тихом ходу, постепенно добавляя остальную сахарную пудру.

Глазурь напоминает по консистенции густую сметану. Ею покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности образуется гладкая блестящая тонкая сахарная корочка.

Глазурь сырцовая для украшения изделий. Состав: сахарная пудра – 866 г, яичные белки – 169, лимонная кислота – 0,1 г. Выход – 1000 г.

Во взбивальный котел без следов жира наливают белки, включают машину на тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту.

Украшают изделия глазурью, «отсаживая» ее из кондитерского мешка или бумажного корнетика.

Глазурь заварная для украшения изделий. Состав: сахар – 547 г, сахарная пудра – 315, яичные белки – 170, лимонная кислота – 0,1, вода – 248 г. Выход – 1000 г.

Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 114–115 °C (проба на слабый шарик). Одновременно взбивают яичные белки до устойчивой пены и увеличения объема в 5–6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно вливают горячий сахарный сироп тонкой струей, частями засыпают сахарную пудру и разведенную лимонную кислоту. Общая продолжительность взбивания – 35 мин. Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности, который не заплывает.

Украшения из заварной глазури обладают меньшим блеском, чем из сырцовой, но более устойчивы при хранении изделий.

Шоколадная глазурь (кувертюр) используется для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в отношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33–34 °C и глазируют поверхность изделий.

Сахарные мастики.

Сахарную мастику используют для изготовления различных фигурок путем лепки или раскатывают в пласт и вырезают при помощи выемок или ножом различные фигурки. Для отделки изделий используются два вида сахарной мастики: сырцовая и заварная.

Сахарная сырцовая мастика. Состав: сахарная пудра – 945 г, желатин – 10, вода – 50 г. Выход – 1000 г.

Желатин промывают, заливают водой температурой 25 °C и оставляют для набухания на 1–2 ч, затем подогревают до 60 °C и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в течение 20–25 мин. В это же время, если нужно, добавляют краску. Для улучшения вкуса, придания белого цвета, ускорения подсушки можно добавить лимонную кислоту (0,3 % массы сахарной пудры).

Сахарная заварная мастика. Состав: сахарная пудра – 775 г, патока – 83, крахмал кукурузный – 101, вода – 202 г. Выход – 1000 г.

Часть воды смешивают с крахмалом, остальную – соединяют с патокой. Доводят до кипения и тонкой струей, помешивая, вливают крахмал с водой. Заваривают, тщательно перемешивают, чтобы не было комков. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до однородной массы, напоминающей пластилин.

Сахарная заварная мастика более пластична, но подсыхает медленнее. Поэтому украшения из нее вначале подсушивают, а затем используют для отделки.

Краситель из свеклы.

Для его приготовления со свеклы срезают слои со стороны корневища и ботвы, тщательно промывают ее, снимают кожицу на глубину 3 мм и разрезают на 6–8 частей. Свеклу и кожицу кладут в посуду из нержавеющей стали, заливают холодной водой, чтобы вода только покрыла их сверху, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и при небольшом нагреве кипятят 2–3 мин. Сок процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 1–2 мин. Охлаждают и используют полученный краситель. Его можно хранить не более двух месяцев в холодильнике. Свекла – 700 г, лимонная кислота – 0,5, сахар – 1200 г. Выход – 1000 г.

Источник. Книга "Профессия кондитер"

Смоква - старинная русская сласть

Миша-мл обваливает смокву в сахарной пудре



Сливовые леваши

Леваши - старинная русская сласть из отваренных и подсушеных ягод, чем-то напоминающее традиционную (безбелковую) пастилу или мармелад.

А теперь современный вариант.
 

1. Промыть сливу и поместить в керамический горшок. Поставить горшок в духовку или в микроволновку. Довести до кипения.
2. Для того, чтобы не слишком долго уваривать сливовую массу, мы по совету iqumena, после закипания и обильного выделения сока, просто отчерпали его ложкой из горшка. И продолжали уваривать еще примерно 40 минут до тех пор пока сливовые косточки полностью не отделились от мякоти.

3. Охладили смесь, удалили косточки
4. Пюрировали смесь в блендере
5. Протерли сливовую смесь "скрозь сито".
6. Для формирования левашей автор старинной книги рекомендует использовать доски, намазанные патокой. В других вариантах используют доски намазанные маслом. В некоторых регионах использовали творила - круглые противени. Мы использовали современный керамический круглый противень, смазанный маслом. После подсушки, уже на второй день смесь приобретает яркий оранжевый цвет.

7. После сушки сливовой смеси в течение недели, леваш легко вынимается из творила.

8. Разрезать левашевый пласт на ровные полоски удобно ножиком для пиццы. При этом леваши сами скручиваются в трубочки, как писал Иван Забелин.

Как делать другую разновидность старинной русской сласти - смокву - мы рассказали в нашем блоге.

Источник

Клубничный мармелад2

• На один килограмм клубничного пюре 600 грамм сахара, 40 грамм пектинового порошка (1 пакетик), 2 - 3 грамм лимонной кислоты

Смородиново-клубничный джем, смородиновый мармелад

Смородиново-клубничный джем II

Состав:  

1л смородинового пюре,

1 кг клубники,

1 кг сахарного песку.

Спелую клубнику быстро промыть холодной водой, перебрать, высыпать в нее половину порции сахару и оставить На ночь. Промытую красную смородину снять с плодоножек и размять. Сок с клубники слить, смешать со смородиновым пюре и варить до загустения. Добавить оставшуюся половину сахару и снова хорошо проварить. Наконец, высыпать клубнику и при непрерывном помешивании варить до начала загустения джема. Полуохлажденный джем разлить в банки.

Смородиновый мармелад 1

Состав: 

2л смородинового пюре

900 г сахарного песку.

Спелую красную смородину промыть и размять. Смородиновое пюре хорошо проварить, затем высыпать сахар и при непрерывном помешивании варить до загустения. Сразу разлить в приготовленные банки.

Смородиновый мармелад II

Состав: 

2 л смородинового пюре,

1,2 кг сахарного песку.

Черную смородину хорошо промыть, пропустить через ручную протирочную машинку для фруктов и полученное пюре хорошо проварить. Добавить сахару и при непрерывном помешивании варить до загустения мармелада. Еще горячий мармелад разлить в приготовленные банки

Источник

Яблочный мармелад с чили, лемонграссом и ароматом лайма

Способ приготовления

1. Крупно нарвать 8 лаймовых листка и поместить их в кастрюлю вместе с яблоками, лемонграссом, половиной чили и 6 стаканами воды. Нагреть на сильном огне до кипения. Уменьшить огонь и готовить, накрыв крышкой, 1 час. Яблоки должны развариться.

 2. Процедить смесь через марлю или очень мелкое сито. Жидкость (ее должно получиться около 4 стаканов) оставить, все остальное выбросить.

 3.  Поместить жидкость в кастрюлю и добавить сахар из расчета 1:1. Нагревать на медленном огне, помешивая, до растворения сахара. Увеличить огонь и довести до кипения. Кипятить, не накрывая крышкой, около 10-15 минут. Проверить готовность следующим образом: вылить 1 чайную ложку жидкости на блюдце, предварительно охлажденное в морозилке. Если мармелад готов, он не будет растекаться и на его поверхности образуется тонкая пленка.

4. Очень мелко нарезать оставшиеся листья лайма и добавить к мармеладу с оставшимся чили. Варить еще 2 минуты. Готовый мармелад перелить в стерилизованные стеклянные банки и сразу их закрыть. Мармелад может храниться в холодильнике до 3 месяцев.

Источник

9 рецептов мармелада по-домашнему!

 

Источник

Конфеты «Мармелад»

100 миллилитров апельсинового сока
100 миллилитров воды
5-6 ст. ложек лимонного сока
2 стакана сахара
1 ст. ложка тертой цедры апельсина
1 ст. ложка тертой цедры лимона
20 г желатина

Желатин зальем апельсиновым соком, перемешаем и оставим для набухания.

Сахар смешаем с водой в отдельной посуде, добавим цедру цитрусовых и поставим на очень слабый огонь.

На медленном огне доведем смесь до кипения и варим до полного растворения сахара. После чего снимем с огня и сразу соединим с набухшим желатином. Мешать смесь до полного растворения желатина. Затем процедим и вынем цедру.

Полученную желейную массу переложим в форму, застеленную пищевой пленкой, и поставим на 6-10 часов в холодильник.

По истечении времени застывший мармелад переложим на посыпанную сахаром пергаментную бумагу для выпечки. Нарежем ломтиками и обваляем каждый ломтик в сахаре.

Источник

Пашина замаринованная в чесноке

С этим куском, очень много путаницы. По-французски он называется bavette d'aloyau, а по-английски flap meat. Многие его путают с куском который называется bavette и flank steak на тех же языках. Можно заметить, что названия достаточно похожи. Я сам, зная что этот кусок называется bavette, когда видел кусок с таким названием на таблицах и схемах, всегда удивлялся, почему он там выглядит совсем по-другому. Пока наконец не увидел одну французскую схему в Париже. Оказалось что bavette и bavette d'aloyay это разные вещи, хотя и находятся рядом.
 
То, о чем я хочу рассказать, это внутренняя сторона пашины. То есть если взять пашину, расслоить ее на мышцы и очистить от пленок и жира, то самая крупная мышца и будет тем, что нам надо. Этот кусок хорош тем, что очень хорошо маринуется, то есть впитывает в себя те специи которые я хочу, чтобы он впитал. Мне этот кусок доступен вот в таком виде, начерно очищенный.



Я срезаю с него остатки пленок и жира и разрезаю вдоль на две плоских ленты толщиной не больше 1.5-2см каждая.



Мариновать я их решил в майонезе (шутка). Но шутка близкая к истине. Я решил замариновать их в чесночно-маслянной эмульсии, почти что айоли, который, как известно, в некоторых случаях называют чесночным майонезом, правда я не буду добавлять в него желток – чеснок и так может быть эмульгатором и усилить впитывание масла в мясо. Это впитывание и оправдывает тех деятелей, которые маринуют мясо в майонезе, но это тема для отдельной дискуссии, к которой я сегодня не расположен.
 
Сегодня я беру 6 зубчиков чеснока и растираю их в ступке с 1.5 чайной ложки соли, так чтобы у меня получилась этакая чесночная паста.



Потом я потихоньку добавляю туда 3 ст.ложки оливкового масла (экстра верджин) по капле, продолжая растирать его с чесноком. И получается у меня субстанция действительно напоминающая майонез, но пахнущая чесноком.



Затем я добавляю туда чайную ложку острой копченой паприки, и мой маринад становится ярко красным.



Кладу мясо в миску, сверху вываливаю красное подобие майонеза и размазываю его руками по всему мясу, практически втираю его в мясо.



Кстати, если и мариновать мясо в майонезе (какая пошлость), то именно так 2-3 столовых ложки, не больше, на кило мяса, и буквально втирать его. Но я отнюдь не призываю так поступать -  для майонеза есть другие применения.
Итак размазав мой маринад по мясу, я оставляю это хозяйство пропитываться часа на 2-3, не убирая его уже в холодильник. Затем раскочегариваю свою газовую барбекюшницу практически на полную катушку, и, как нагрелась, швыряю на решетку мясо. Но тут не удерживаюсь и посыпаю его уже на гриле крупномолотым черным перцем, пока мясо мариновалось и пропитывалось, я вымыл и вытер насухо ступку, в которой и размолол перец в нужный момент.



Итак мясо на решетке, скворчит, или шкворчит, кому как нравится. Я даю ему обжариться 3 минуты на одной стороне, затем переворачиваю, снова посыпаю черным перцем, и 3 минуты на другой стороне.



Стаскиваю его на доску, выключаю гриль, даю мясу отдохнуть еще минуты 3.
И вот он блаженный миг нарезания жаренного мяса, поперек волокон, длинными тонкими полосками.



Рот наполняется слюной, и не выдерживая я поедаю кусок за куском, с трудом заставляя себя остановиться, чтоб не оставить голодной свою семью. Чтоб подать мясо на стол, я разогреваю в духовке керамическую кассероль в которой и подаю тонко нарезанное мясо. Тут уже сфотографировать ничего не удалось -  так быстро оно исчезло. Вуаля.

Источник

Кимчи, чимчи

 

Насморк замучил, пост продолжается. Решено было сотворить кимчи чтобы избавиться от первого и соблюсти второй. Кимчи это квашенная капуста по-корейски. Традиционный рецепт слишком долгий и хорош для зимних заготовок, поэтому я делаю ускоренный варинат. Итак мне нужно:
Капуста напа.



Я ее режу на куски рамером с головку столовой ложки.



Развожу в литре воды 5 столовых ложек соли. Заливаю рассолом капусту, накрываю гнетом и оставляю на сутки. Затем сливаю рассол и промываю капусту холодной водой.



Беру  чеснок, имбирь, красный перец, зеленый лук, редьку дайкон и рыбный соус.



5 зубчиков чеснока мелко крошу. Имбирь тоже крошу так что бы было около столовой ложки. Лук режу крупно. Дайкон тру на терке.  Все бросаю в капусту. Туда же 3 столовых ложки перца и 2 столовых ложки рыбного соуса. Все перемешиваю, укладываю в банки и оставляю ферментироваться в холодильнике еще на сутки. Рыбный соус можно заменить устричным или тертыми анчоусами. Перец соответственно собственному вкусу .



Пипец насморку.

 

Источник

Серия сообщений "Капусты":
Часть 1 - Капуста соленая по-корейски
Часть 2 - Маринованная цветная капуста с репчатым луком и огурцами
Часть 3 - Острая капустка
Часть 4 - Морская капуста.
Часть 5 - Кимчи, чимчи
Часть 6 - Маринованная цветная капуста(по-корейски)
Часть 7 - Кимчи (корейская капуста)
...
Часть 14 - КАПУСТА соленая (по-грузински)-МЖАВЕ
Часть 15 - Пиккалилли » Рецепты Гордона Рамзи - лучшие рецепты от знаменитого шеф-повара
Часть 16 - ГУРИЙСКАЯ КАПУСТА..

Морская капуста.

Вот рецепт еды:
Пачка сушеной капусты.
Луковица большая.
3 зубчика чесноку.
Соль.
Соевый соус.
Красный перец(как на картинке) чайная ложка.
Кориандр чайная ложка.
Подсолнечное масло треть стакана.
Кунжутное масло столовая ложка.
Уксус 2 соловых ложки.


Капусту режут ножницами на полоски 3-5 мм шириной. Замачивают в холодной воде на час. Тщательно промывают, что бы песка на осталось. Потом отваривают около 30 минут или по вкусу. Сливают воду заправляют уксусом и ставят в сторону. Лук и чеснок режут кольцами. Подсолнечное масло раскаляют до состояния блиского к возгоранию т.е. когда дымить тоько начинает. Заливают этим маслом лук и чеснок. Масло сцеживают и нагревают снова. Светху капусты горкой насыпают перец, молотый кориандр и соль. Разогретое масло льют в капусту через горку специй. Потом все перемешивают добавляют соевый соус и кунжутное масло. Оставляют готовую капусту на пару часов в холодильнике.
Вот как оно выглядит на тарелке.

Источник

Серия сообщений "Капусты":
Часть 1 - Капуста соленая по-корейски
Часть 2 - Маринованная цветная капуста с репчатым луком и огурцами
Часть 3 - Острая капустка
Часть 4 - Морская капуста.
Часть 5 - Кимчи, чимчи
Часть 6 - Маринованная цветная капуста(по-корейски)
...
Часть 14 - КАПУСТА соленая (по-грузински)-МЖАВЕ
Часть 15 - Пиккалилли » Рецепты Гордона Рамзи - лучшие рецепты от знаменитого шеф-повара
Часть 16 - ГУРИЙСКАЯ КАПУСТА..

"Эстерхази".  За основу взяла рецепт из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски", в качестве дополнительной литературы - пост от Марго.


У книги Шумахера есть существенный недостаток - промышленные масштабы закладки. Так что приходится делить, в этот раз - на 3.
Итак, на 6 коржей диаметром 23 см (по Шумахеру):
250 г яичных белков (это 6-8 белков, в зависимости от размера яиц)
250 г мелкого сахара
250 тёртых лесных орехов или миндаля

Для отделки (по Марго): 
1/4 чашки абрикосовой глазировки (абрикосовый джем нагреть, процедить через сито; если слишком густой, то проварить с капелькой воды)
30 г горького шоколада, расплавленного
Глазурь (нагреть 1 чашку сах. пудры с 2-мя ст. ложками воды)
1/2 чашки миндаля, порезанного на пластинки

1. Сначала провела "подготовительную работу": вырезала из бумаги для выпечки  6  кругов диаметром 23 см. Определилась, на чём буду печь: в ход пошли три донышка от разъемных форм и обычный противень. Пригодились также две решётки для выпечки. 
2. Белки комнатной температуры (их было достаточно в запасе) перелила в чашу миксера и начала взбивать на малой скорости.
3. Тем временем измельчила в блендере обжаренный фундук, подложив к нему 3 ядрышка горького миндаля.  Измельчила не в пудру, а так, чтобы чувствовались кусочки орехов. 
4. Увеличила скорость работы миксера и начала подсыпать сахар. Взбила в крепкую пену, что называется "до жёстких, но не сухих пиков". 
5. Во взбитые  белки вмешала орехи, перемешала лопаткой. 
6. Духовка согрета до 170 С.
7. Тесто нужно разделить на 6 равных частей. Поскольку с глазомером у меня беда, поступила так:  кружок бумаги на доску, доску  - на весы, отложила 125г теста (ну да, 750 : 6 = 125), распределила спатулой по размеру бумаги, переложила на противень. Точно так же - второй корж. Два коржа пошли в духовку: один на противне, второй - на дне от  формы и  на решётке. Пока эти два пекутся - минут 8 - можно подготовить следующие два.  Пока печётся  вторая очередь - готовлю третью. Получается очень быстро,  не более получаса.
8. Как определить готовность коржа? Края станут сухими и хрустящими, а центр  будет  оставаться немного липким и казаться чуть недопечёным. При 170 С корж печётся  максимум 10 минут. Коржи  не поднимаются, просто подсыхают. Готовый корж нужно переложить на лист пергамента и сразу снять тот пергамент, на котором он пёкся.  Это тот случай, когда  очень важно быть уверенным в качестве бумаги!    
Вот так выглядят испечённые коржи:

 
Если складывать коржи стопкой, то только на бумаге, иначе потом будет сложно разделить их, не поломав.  Можно испечь коржи заранее, и за день, и за три, ничего с ними не случится. Если, конечно, никто хвостиком не махнёт...

Теперь крем.  Тут Шумахер сплоховал, предложив взять - помимо приличных продуктов - 70 г "сухой смеси для приготовления крема" и "несладкую ореховую нугу". Поэтому пришлось проявить самоуправство:
Для крема:
250 мл молока
150 г сахара
3 желтка
1 ст.л. крахмала (кукурузного)
225 г сливочного масла
50 г фундука
2 ст.л. кирша
 
1. Обжаренный фундук провернула в блендере до состояния "почти паста", то есть пока нож не начинает вязнуть. 
2. Желтки растёрла с сахаром до "посветления", вмешала крахмал, залила молоком (холодным) и варила, непрерывно помешивая, до загустения.  Сняла с огня, закрыла плёнкой (так, чтоб прилегала к поверхности крема) и остудила до комнатной температуры. 
3. Масло (тоже комнатной температуры) взбила до пышности, постепенно добавила заварной крем, потом орехи и кирш.
4. Смазала коржи, собрала торт из 5-ти коржей. 

Осталось самое сложное - сахарная глазурь и тот самый характерный для Эстерхази рисунок "паутинкой".  Я зачем-то решила приготовить настоящую варёную помаду. Что мешало мне просто смешать пудру с белком и лимонным соком - затрудняюсь ответить... Собирала в соответствии с инструкцией, найденной у Марго, позволю себе процитировать:

"Для сборки: Выберите самый лучший из шести ореховый слой, положите его на охладительную решётку, установленную на форме,  гладкой стороной вверх. Спатулой с шеей распределите тёплую абрикосовую глазировку, дайте застыть (минут 15).
Вылейте тёплый шоколад в сделанный из бумаги конус, отрежьте кончик у конуса. Вылейте тёплую белую глазурь на застывшую абрикосовую глазурь, распределите- разгладьте чистой спатулой по поверхности, немедленно нанесите 4 линии вдоль шоколадом. (Вы не используете весь шоколад, но трудно оперировать меньшим количеством). Зубочисткой "прорисуйте" линии поперёк на расстоянии примерно 2.5 см друг от друга двигаясь справа налево. Теперь, двигаясь слева направо, прорисуйте зубочисткой линии между первыми. Дайте глазури застыть. Отделите корж от решётки острым ножом (глазурь, стекая, заставит его прилипнуть.)"
 
Это единственный момент, когда дело шло не идеально. Не удивительно, в украшательстве мне "нет равных".  Но в целом - узнаваемо!


Довольна ли я результатом? Однозначно - да.   На мой вкус немного сладко, думаю, можно сократить количество сахара в креме. 
Предъявила  кусок "группе тестирования", получил высокую оценку :)
Разница с "из кофейни" - в степени помола орехов. Но это дело вкуса.  Крем не течёт, но и не слишком масляный.  Торт получается упругим, срез чёткий, режется хорошо.  Кислинка абрикосового джема не то что уместна, а просто необходима.    В общем, совесть моя чиста - рецепт более чем рабочий! Принципиальных сложностей и "опасностей" не обнаружилось, особенно если с паутинкой не заморачиваться.  

Источник

Торт "Эстерхази"

Решила начать с торта по рецепту Эдуарда (my_happyfood),о чем нисколько не жалею.
Домашним торт ОЧЕНЬ понравился, так,что буду пробовать печь его по всем рецептам из всех имеющихся у меня книг!!

для коржей:

8 белков
1 стакан сахара
200 гр орехов грецких
3 ст/л муки
щепотка корицы
щепотка соли

Взбить белки в крепкую пену с щепоткой соли. Не переставая взбивать ввести по 1 ст/л сахар, до образование устойчивой пены. Орехи измельчить блендером и постепенно ввести их в белковую массу вместе с корицей и мукой. Аккуратно перемешать силиконовой лопаткой.
Нарисовать на пергаменте круги нужного диаметра, ровным слоем нанести тесто. выпекать при 160 С до светло-коричневого цвета (40-50 минут). Остудить на решетке.

Коржи пекла в два приема, тесто делала из 4 белков и пекла 3 коржа.

для крема:

1 стакан молока
3/4 стакана сахара
1/3 банки вареной сгущенки
5 желтков
300 гр сливочного масла
2 ст/л ликера
экстракт ванили
2 ст/л абрикосового джема
Взбить желтки с сахаром пока они не посветлеют, влить 1/3 ст.молока,не переставая взбивать.
2/3 стакана молока вскипятить. Тонкой струйкой влить в молоко яично-молочную смесь постоянно помешивая .
Довести до кипения , снять с огня, охладить.
Размягченное масло взбить с вареной сгущенкой. и по 1 ст/л постепенно ввести в охлажденный крем. В конце добавить 2 ст/л алкоголя и взбить до однородности.

Смешать оба крема,добавляя его частями не переставая взбивать.Добавить алкоголь и еще раз взбить.
и по 1 ст/л постепенно ввести в охлажденный крем. В конце добавить 2 ст/л алкоголя и взбить до однородности


для глазури:

200 гр белого шоколада
50 гр черного шоколада
2 ст/л жирных сливок 33-35%
Растопить белый шоколад на водяной бане, перемешать со сливками до однородности.
Промазать кремом 5 коржей,а шестой - верхний  покрыть тонким слоем абрикосового джема.

 Покрыть шоколадом торт поверх джема .

Слегка охладить.
Растопить черный шоколад перелить в конд.мешок. и нарисовать на торте спираль , начиная от середины к краю.
Когда шоколад немножко схватится, кончиком ножа провести полосы через равные промежутки -сначала от середины торта к краю, а затем от края к середине.

Бока торта украсила шоколадной соломкой, из за не достаточного количества дома миндальных лепестков:)

Эстергази

из Rick Rodgers "Kaffeehaus. Exquisite desserts from the Cafes of Vienna, Budapest, and Prague."

 Ореховые коржи
1/2 чашки (70 г) фундука, прокаленного и очищенного от шелухи
1/2 чашки (70 г) миндаля, натурального или ошкуренного, порезанного на пластинки
1/4 чашки сахарной пудры
5 белков от больших яиц, комнатной температуры
1/2 чашки сахара

Mасляный крем с кирщем (прозрачная вишнёвка, должна быть очень хорошего качества, немецкая/французская/швейцарская)
1 ч. молока, разделенная
2 ст. л. кукурузного крахмала
2/3 чашки сахара
2 желтка от больших яиц
225 г сливочного масла, температуры прохладной комнаты, порезанного на маленькие кусочки
2 ст. ложки кирща, или коньяка, или золотистого рома

Сборка
1/4 чашки абрикосовой глазировки (абрикосовый джем нагреть, процедить через сито; если слишком густой, то проварить с капелькой воды)
30 г горького шоколада, расплавленного
Глазурь (нагреть 1 чашку сах. пудры с 2-мя ст. ложками воды)
1/2 чашки миндаля, порезанного на пластинки

Решётку в духовке установите в середине. Прогрейте духовку до 350 Ф.
Слегка смажьте маслом прямоугольную форму 17 Х 11 дюймов (42 Х 28 см). Уложите пекарский пергамент так чтобы он закрывал дно и поднимался по бортикам (пергамент надо разрезать в уголках).
В фудпроцессоре с лезвием измельчите орехи с пудрой в почти муку :). Взбейте белки до мягких пиков, подсыпайте сахар продолжая взбивать, до мягких блестящих пиков. Осторожно вмешайте орехи.
С помощью спатулы с "шеей" распределите получившееся тесто в форме. Выпекайте до золотисто-коричневости, чтобы краешки начали твердеть (20 min). [(Я обычно пеку дакуаз при более низкой температуре 225 Ф и дольше - 65 минут +- 5 минут, но ниже в комментариях есть ссылка на отчёт мамы феникс которая сделала как в рецепте и осталась довольна успехом :).]
Вытащите форму из духовки, сверху положите доску, переверните форму, отделите корж, осторожно счистьте пергамент. Охладите полностью (второй источник велит сразу засунуть в морозилку, но там другое тесто - с желтками). Ножом-пилой аккуратно распилите корж на шесть равных полосок.


Из молока, крахмала, желтков и сахара сварите густой заварной крем, охладите его в большой миске с ледяной водой часто промешивая.
В сердего размера миске взбивайте ручным миксером масло до гладкости, примерно 1 минуту. Добавляйте заварной крем по столовой ложке продолжая взбивать. Добавьте кирщ взбивая.

Для сборки: Выберите самый лучший из шести ореховый слой, положите его на охладительную решётку установленную на форме гладкой стороной вверх. Спатулой с шеей распределите тёплую абрикосовую глазировку, дайте застыть (минут 15).
Вылейте тёплый шоколад в сделанный из бумаги конус, отрежьте кончик у конуса. Вылейте тёплую белую глазурь на застывшую абрикосовую глазурь, распределите- разгладьте чистой спатулой по поверхности, немедленно нанесите 4 линии вдоль шоколадом.  (Вы не используете весь шоколад, но трудно оперировать меньшим количеством). Зубочисткой "прорисуйте" линии поперёк на расстоянии примерно 2.5 см друг от друга двигаясь справа налево. Теперь, двигаясь слева направо, прорисуйте зубочисткой линии между первыми. Дайте глазури застыть. Отделите корж от решётки острым ножом (глазурь, стекая, заставит его прилипнуть.)

Между тем, соберите пять своёв, нанося примерно по три столовые ложки крема на слой, закончив кремом после пятого слоя. Оставшимся кремом обмажьте стороны, обсыпьте и слегка вдавите пластини миндаля. Положите сверху шестой, глазированный, слой.

Охладите в холодильниkе не прикрывая, пока крем не застынет, примерно 1 час. Чтобы подать, разрежьте на 8 кусков поперёк острым ножом (лучше пилой). Подавайте.  охлаждённым.        

Источник