У мороженого всегда одинаковая основа — довольно простая комбинация молочных продуктов с сахаром и различными добавками. Но на одной основе можно приготовить множество сортов мороженого!

По изначальной рецептуре мороженое можно разделить на два вида. Первый, известный еще как «филадельфийский», включает в себя различные комбинации молока, сливок, вкусовых добавок и сахара. Второй или «французский» состоит из яичных желтков, сахара, молока, небольшого количества сливок и различных добавок. «Французское» мороженое перед замораживанием хорошо взбивают, что придает ему воздушность.

В настоящем качественном мороженом должно содержаться 15-20% жиров, это делает его мягким и шелковистым. Жиры появляются в мороженом благодаря смешиванию молочных продуктов. Рецепты, основанные на большом содержании сливок, являются самыми удачными, мороженое, приготовленное по ним, получается нежным и вкусным. Если вы впервые делаете мороженое и еще не знаете, как определять необходимое количество продуктов, исходите из такого расчета:

- для «филадельфийского» мороженого — 3 стакана очень густых сливок и 1 стакан молока;

- для «французского» — 2 стакана очень густых сливок, 1 стакан молока и 4 яичных желтка.

Чтобы мороженое в конечном итоге не получилось твердым камнем, от которого невозможно откусить, а можно только отколоть, в процессе приготовления мороженое необходимо наполнять воздухом, то есть, взбивать. А уже после этого можно замораживать.

Содержание воздуха в мороженом столь же важный компонент, как и жиры, но более капризный. Если воздуха будет недостаточно, мороженое превратиться в кусок льда, если же воздуха будет слишком много — получится пена. В домашних условиях наполнить смесь для мороженого воздухом можно при помощи обычного миксера. Повторим, наполнение воздухом происходит на последнем этапе приготовления смеси перед замораживанием.

На качестве ингредиентов и добавок мороженого лучше не экономить. Самое важное правило: скоропортящиеся продукты, такие как сливки, молоко и яйца, должны быть максимально свежими. В противном случае десерт может обернуться неприятностью для вашего желудка.

Из вкусовых добавок чаще всего используют ваниль (или ванилин) и шоколад. Шоколад должен быть без примесей и высокого качества. То же касается и хорошо растворимого порошка какао.

Свежими должны быть и фрукты. Поверьте, самое лучшее фруктовое мороженое получается из свежих ягод, а не из замороженных.

Орехи должны быть несолеными, изюм необходимо перед использованием промывать в горячей воде и обсушивать.

Если вы не съедите мороженое целиком сразу после приготовления, то хранить его лучше одним куском, не разделяя на порции. Лучшая температура для хранения мороженого — около 0С. Храните мороженое в пластиковом контейнере с закрытой крышкой. Доставать мороженое из контейнера удобно специальным совком, который перед этим следует опустить в теплую воду.

Профессиональные дегустаторы советуют подавать мороженое к столу не моментально из морозильника, а дав десерту слегка подтаять в течение 5-10 минут при комнатной температуре.

 

 

Пломбир

1 стакан молока,
400 г сахара,
100 г шоколада,
6 желтков,
3 стакана жирных сливок.

Молоко, сахар, шоколад, желтки необходимо тщательно перемешать и поставить на слабый огонь, а еще лучше на водяную баню. Помешиваем эту смесь, пока желтки основательно не загустеют. Добавим туда 3 стакана сильно взбитых сливок, выложим в формочки и положим это в холодильник, до полного загустения. В конце приготовления мороженое украсим мармеладом, цукатами или свежими ягодами и фруктами.

 

 

Ванильное мороженое с корицей

500 мл 33%-ных сливок
семена и стручки ванили (не обязательно)
молотая корица
4 желтка
85 г сахарной пудры или очень мелкого сахара

В кастрюлю налить сливки, добавить в них семена и стручки ванили. Подогреть, но ни в коем случае не доводить до кипения. Взбивать желтки с сахаром, пока масса не станет светлой и довольно плотной. Даже миксером это занимает 6 — 8 минут.
Добавить немного теплых сливок. Перемешать. Затем влить оставшиеся сливки и еще раз как следует перемешать, чтобы масса получилась однородной. К сожалению, у меня не было ванили, поэтому на этом этапе я добавила молотую корицу.
На очень слабом огне довести массу до кипения, постоянно помешивая. Добавить корицу.
Как только масса загустеет, тут же ее снять.
Вылить в пластиковый контейнер, охладить и поставить в морозилку на 6 — 8 часов. Энергично перемешивать мороженое каждый час деревянной ложкой, чтобы оно получилось однородным и рыхлым.

 

 

Сливочное

сливки (33%) — 210 мл,
яичные желтки — 3 шт,
молоко — 210 мл,
сахар — 160-170 г,
ванильный сахар — 1-2 чайных ложки

В кастрюльку налить молоко, довести до кипения, снять пенки и остудить до температуры тела.
К желткам добавить сахар и ванильный сахар и взбить в однородную массу.
Не прекращая взбивание влить в желтки с сахаром молоко (вливать тонкой струйкой).
Молочно-яичную смесь поставить на слабый огонь и нагревать, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока смесь не загустеет.

Готовность крема можно узнать, проведя пальцем по обратной стороне ложки — если от пальца остается след — крем готов.

Готовый крем остудить, а затем немного охладить, убрав в холодильник (крем остынет быстрее, если поставить его в раковину с холодной водой или на лед).
В миску налить сливки и взбить до образования мягких пиков.
В охлажденный крем добавить взбитые сливки и перемешать.
Переложить получившуюся смесь в удобную емкость, подходящую для замораживания или пластиковый контейнер, накрыть крышкой или пищевой пленкой и убрать в морозилку на 2-3 часа (прежде чем готовить мороженое, примерно за час, нужно установить в морозилке усиленный режим заморозки).
Через 2-3 часа вынуть мороженое из морозилки, переложить в большую миску и быстро взбить миксером или растереть вилкой (взбивать нужно быстро, чтобы мороженое не начало таять, желательно предварительно охладить миску, в которой будете взбивать массу, венчик или вилку).
Взбитую массу переложить в контейнер, накрыть крышкой и убрать в морозилку еще на 3 часа.
Через 3 часа массу можно еще раз взбить (взбивание помогает разбить кристаллики льда и делает структуру мороженого более однородной), переложить в емкость для заморозки и убрать в морозилку еще на 3 часа или до полной заморозки.
Перед подачей, желательно, вынуть мороженое из морозилки и поместить на 20 минут в холодильник.
При помощи специальной ложки сделать из мороженого шарики, разложить по креманкам и, по-желанию, посыпать тертым шоколадом, орехами или раскрошенным печеньем.

 

 

Мороженное со сгущенным молоком

Для этого способа нужно взять примерно 500 мл сливок (33%) и банку или чуть меньше банки сгущенного молока. Взбиваем сливки до образования воздушности и пышности, не прекращая взбивать вливаем сгущенку, от количества сгущенки зависти сладость мороженого. Взбиваем до образования однородной массы.
Получившуюся массу перекладываем в пластиковый контейнер и замороживаем несколько раз как это было описано выше.

 

 

Мороженое с изюмом

100 мл свежих сливок,
2 яйца, 5 ст.л. сахарной пудры,
1 пакетик ванилина,
2 ст. л. какао,
1 ст.л. изюма.

Изюм высыпаем в чашку и заливаем кипятком, а через несколько минут отбрасываем его на сито и даем стечь воде. Яйца разбиваем, желток от белка аккуратно отделяем. Из желтков делаем гоголь-моголь, добавив в них 3 столовые ложки пудры из сахара и две столовые ложки какао. Смесь должна быть хорошо растерта, не содержать комочков от какао.
Белки в это время взбиваем в крепкую пену.
Перед взбиванием сливки необходимо поместить на некоторое время в холодильник, так как охлажденные они лучше взбиваются. Затем выливаем сливки в глубокую миску и взбиваем, пока не получится достаточно густой крем, понемногу добавляя одну столовую ложку сахарной пудры и немного ванильного порошка.

Потом осторожно смешиваем гоголь-моголь, взбитые сливки и взбитые белки. Туда же добавляем изюм. Часть этого крема нужно оставить для украшения верхушки мороженого. После этого остается лишь переложить сделанную массу в красивые вазочки, украсить мороженое кремом и поставить в морозильник. Через час-полтора мороженое будет готово.

 

 

Шоколадное мороженое

сливки- 300 мл
яичные белки- 3 шт. (от 3 яиц)
лимон- 1/2 шт.
сахарная пудра- 80 г
сахар- 100 г
ванильный сахар- 1/3 ч.л.
шоколад чёрный- 50 г

Половину шоколада разломать на куски.
Сливки проварить с сахаром и ванильным сахаром на медленном огне 20 мин. Добавить шоколад и варить ещё 10 мин.
Остудить и взбить.

Оставшийся шоколад натереть на тёрке, всыпать в миску со сливками.
Взбить яичные белки с сахарной пудрой и соком лимона в крепкую пену, добавить к сливкам. Осторожно перемешать.
Перелить массу в контейнер и поставить в морозильную камеру. Через 3 ч. вынуть, взбить миксером и вернуть в морозильник ещё на 3 ч.

 

 

Мороженое «Семифредо»

500 мл сливок
5 яиц
150 г сахара
200 г клубники
3 ч.л. какао
2 ч.л. ванильного сахара

Отделить белки от желтков. Белки взбить со щепоткой соли в пену. Желтки взбить с сахаром. Сливки взбить. Смешать сливки и желтки. Добавить белки, аккуратно перемешать венчиком или ложкой. Ягоду измельчить. Далее массу разделить на столько частей, сколько Вы будете использовать наполнителей.
В одну добавила ванильный сахар. Во вторую какао. В третью клубнику. Массу выложить в формы, в которых можно замораживать.
Поставить в морозилку на 6-8 часов.

 

 

книга — http://nnm.ru/blogs/wyrra/domashnee_morozhenoe_tehnologiya_prigotovleniya