Раз, два, три бульона!

Был в Баку, много общался с молодыми поварами. Теймур - умница, и не только потому, что танцует хорошо. В конце обеда подал гранатовый бульон. Бульон умеете варить? А жир снять с бульона полностью, до последней капли? Это очень просто! Надо остудить кастрюлю с готовым бульоном, выставить на холод, чтобы жир застыл коркой. Снимаешь его с поверхности, бульон подогреваешь, цедишь - вот основа.

Дальше все еще проще! Перед самой подачей выжимаешь гранатовый сок и добавляешь в бульон по вкусу. Пробуем, смотрим, доливаем. Все! Немедленно по чайным стаканам и гостям, сразу после плова, вместо чая, например. Или когда кто-то только пришел, замерз, озяб.
Секретов никаких: бульон самый обычный - бараний или куриный, лук, морковка, несколько горошин перца, лавровый лист по желанию. Вот соли чуть меньше, потому что гранат желательно брать с темными зернами, кислый, яркого вкуса и цвета. Иначе



А еще вот: берешь несколько веточек базилика, промываешь холодной водой, потом в чайник их и заливаешь кипящим бульоном. Накрыть чайник салфеткой и дать настояться. А потом добавляем лимонный сок. Количество регулируем смотря на цвет и на вкус. Из довольно темного, фиолетового, бульон превратится в красный, практически в такой же, как гранатовый. Но вкус совершенно особый!



А если в бульон добавить настоящий шафран, то потом бульоном можно заварить... лимонную цедру. Пусть настоится, а потом добавить лимонный сок по вкусу. Если лимонного аромата окажется слишком много, то всегда можно добавить оставшийся бульон, чистый.

Слушайте, какие еще идеи. Мята, цедра лайма и лаймовый же сок. Лемон-грасс и лайм. Вишневый сок! Поварить десять минут в бульоне вяленую алычу, а потом шафран. Айва, айва, айва тонкими ломтиками. Виноградные листы бланшировать, а потом увязать с несколькими веточками кинзы и поварить десять минут в бульоне, но еще до того момента, как снимать жир.

Дальше сами, сами, сами.
Просто имейте в виду, что бульон в конце обеда это очень хорошо.

http://stalic.livejournal.com/756772.html

Курица тетушки Хураман



Рассказать вам, как курицу варить?
Ага, десять лет назад я тоже считал, что нет никого, кто умеет сварить курицу лучше меня... пока в узбекскую столицу Ташкент из азербайджанского города Шеки не привезли работать шеф-поваром тетушку Хураман.
Я не мог наслаждаться вкусом курицы, которую варила тетушка Хураман, потому что каждый раз, когда блюдо с птицей ставили на стол, я думал только об одном: "Как?!"
РЕЦЕПТ КУРИЦЫ

Готовим дома Пахлаву. Отличный рецепт.

Пахлава (или баклава) - популярное кондитерское изделие из слоёного теста с орехами в сиропе, широко распространённое в кухнях восточных народов, прежде всего в турецкой, азербайджанской, арабской, крымско-татарской. Готовят пахлаву также болгары и греки. Очень популярна в Турции и Азербайджане, пользуется спросом также в Иране, Туркменистане и Узбекистане, где пахлава традиционно подается во время праздника Новруз.

Настоящая пахлава. Что, как и почему? >>>