Цитата сообщения Лилёша Рыба припущенная, в соусе белое вино



Очень вкусное блюдо, но с соусом конечно придется потрудиться. Подойдет практически любая рыба, готовить мы будем из филе или из филе с кожей.

. А бульон для соуса сварим из рыбных отходов, не бойтесь такого слова, так правильно называются кости, головы, плавники.
Бульон варим 40-50 минут с добавлением, лука и корня петрушки или сельдерея. Готовый бульон процеживаем.
Кусочки рыбы кладем на сковородку заливаем водой но не полностью, а до половины, и припускаем минут 15-20 с добавлением соли, перца, лавровый лист, хорошо добавить корешки зелени, лимонный сок или

немного лимонной кислоты или сухого белого вина, шампиньоны. Если взять рыбу с малым филе рекомендую свернуть из нее рулетики и скрепить их зубочисткой, если они будут лежать на сковороде плотно прижаты друг к другу зубочисткой можно не скреплять.
Вернемся к соусу, у нас есть процеженный рыбный бульон. Мы делаем сухую или жировую пассеровку, я больше люблю жировую т.к. она легче растворяется в бульоне. На литр соуса необходимо взять 50 гр. муки, это 2 столовые ложки с горкой и немного обжарить ее на сливочном масле до появления запаха печенья, это будет белая жировая пассеровка. Затем необходимо ей немного остыть до 70 гр., такой же температуры надо взять бульон и добавляя по чуть чуть размешивать венчиком. Я температуру не выравниваю а смешиваю сразу энергично работая венчиком. Затем в соус добавляем из расчета на 1 литр приблизительно 40 гр. репчатого лука и 30 гр. корня петрушки или сельдерея ( это вес НЕТТО т.е. очищенный) и тушим 30 минут до размягчения овощей и протираем через сито. Затем добавляем белое сухое вино 100 гр. на литр, провариваем до испарения алкоголя примерно 5 минут, охлаждаем до t 70* С. и вводим яичный желток 4 шт. на литр. энергично работая венчиком и опять прогреваем до кипения постоянно помешивая венчиком, как заварной крем, заправляем лимонной кислотой 1 гр. на литр и солью. Если соуса делаем пол литра все продукты соответственно берем в два раза меньше.
Соус белое вино готов. Это очень вкусный и не жирный соус, который очень легко усваивается. К горячим блюдам положено подавать горячие соуса на рыбных бульонах к рыбе и на мясных к мясу. Попробуйте сделать такой соус и для вас будет легко приготовить любые соуса с разным составом и на разных бульонах. Такой соус надо попробовать хотя бы один раз в жизни.
До революции в гостинице Астория все соуса еще и отжимали через простынь, нас этому учил дедушка мастер-повар, который с самого детства работал там на кухне, еще до революции. Очень много в русской кухни позаимствовано от французов со времен Петра 1, когда не только французский язык был в моде, но и французская кухня. Сейчас даже в дорогих ресторанах делают соуса из сухих концентратов. Картофель в те времена в ресторане могли подавать только если он нарезан в форме бочонков или кнелей. Чтобы так нарезать картофель надо тренироваться на яйце, рука должна делать полукруглые движения. А затем отрезать верх и низ бочки. Это очень сложно и ни у кого не получалось сделать ровные грани,т.е. доски бочки, кроме этого дедушки, говорили, что еще в городе пара поваров так умеет. Подавать такое блюдо надо на подогретом овальном фарфоровом блюде и соус наливать в фарфоровый соусник и на рыбу. Рыбу положить на крутон, это кусочек обжаренного хлеба и посыпать рубленной зеленью.
У меня срезан только низ картофеля, чтобы его можно было поставить. А если вы захотите сварить фигурно нарезанный картофель не забудьте добавить немного уксуса ближе к концу, чтобы он держал форму. Украшения из моркови можно немного проварить с картофелем или рыбой.
Творите и пробуйте.
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник