Казалось бы, что может быть проще, чем пожарить картошку? Простой и вкусный гарнир к чему бы то ни было. Однако многие согласятся, что приготовить его и сделать идеально хрустящим снаружи и нежным внутри — не одно и то же. Всегда удивлялась, почему каждый раз получается по-разному, даже если брать один сорт. И лишь недавно узнала, что во избежание провала некоторые повара замачивают картофель в холодной воде.

Всю жизнь просто бросала его на сковородку! Но после того, как узнала про этот нехитрый трюк, жизнь поделилась на до и после. К тому же оказалось, что и среди моих знакомых нашлись гурманы, которые открыли его для себя уже очень давно.

Зачем замачивать картофель перед жаркой

 

Это история про маленькое кулинарное расследование, к которому меня подтолкнул пример подруги Танечки. Я и раньше слышала про то, что картошку можно замачивать, но смысла в этом не видела. Думала, что будет достаточно и того, что я мою корнеплоды после чистки от шкурки. Но всё оказалось немного сложнее.

 

Татьяна поделилась своим фирменным лайфхаком: «Нарезала целый сотейник картофеля, бросила к нему чеснок и замочила в воде до вечера, думала приготовить на ужин. А потом просто забыла о его существовании!

Все две недели, когда видела сотейник в холодильнике, думала, что там суп, поэтому даже притрагивалась. А вчера достала — и ничего. Картошка нормальная, только насквозь пропиталась чесноком. Запекала в духовке — на всю кухню чесночный аромат!»

 

Во-первых, удивило то, что картофель может столь длительное время храниться в очищенном виде. И нахожу этот трюк удобным для заготовок. Во-вторых, стало интересно, как же это влияет на качество вкуса. По словам подруги (и некоторых специалистов в Интернете) он становится значительно лучше.

 

А дело вот в чём. Среди овощей картофель занимает первое место по содержанию крахмала, который при жарке мешает созданию идеальной корочки. Если замочить нарезанную картошку в воде, вместе с соком выйдет и большое количество крахмала. В результате корочка получается идеальной, а сами кусочки становятся нежными и воздушными внутри. Для пущего эффекта после замачивания их следует просушить полотенцем и только потом жарить.

Кроме того, есть еще ряд плюсов у такого подхода к приготовлению корнеплода. Чем меньше крахмала, тем менее калорийным и более полезным становится продукт. Вместе с тем замачивание также выводит из волокон нитраты.

 

Чтобы добиться такого эффекта не обязательно ждать две недели, как получилось у Татьяны. Теперь мы обе тратим перед жаркой и запеканием картошки максимум 10 минут, чтобы замочить кусочки в подсоленной воде. Очень советую добавить туда же любимые пряности!

 

А вот и небольшой бонус: чтобы картофель жарился равномерно и всегда получался идеально, используйте больше масла. И всегда выкладывайте кусочки одним слоем. Только тогда картошка действительно будет жариться, а не тушиться. 

Способов приготовления картофеля много, об этом даже в советском кинофильме «Девчата» сказано. Не было там упомянуто только об одном – «тающем картофеле». Расскажем, как его приготовить.

Это просто – даже не нужно быть Тосей Кислицыной. Хотя она, наверняка, была бы рада узнать этот рецепт!

1. Максимально разогрейте духовку, лучше до 250 °С. Установите в центре решётку. Жар сильно разогретой духовки придаст картофелю глубокий золотистый цвет и хрустящую корочку. Очистите 1 кг картошки, лучше всего подходящей для приготовления пюре. Это условие позволит как раз сохранить под хрустящей оболочкой нежную, рассыпчатую мякоть.

2. Нарежьте каждую картофелину на ломтики толщиной около 2 см и переложите в миску. Не ожидали такого поворота? Но мы ведь не чипсы готовим, поэтому продолжаем.

3. Смешайте 4 ст. л. топлёного масла, 1-2 ч. л. мелко нарезанных листиков свежего тимьяна или розмарина (по вашему вкусу), 1 ч. л. морской соли и щедрую щепотку свежемолотого чёрного перца. Смешайте картофель с масляно-пряной смесью. Делайте это, не стесняясь, – руками.

4. Подготовленные «шайбы» выложите в жаропрочную форму. Стеклянную лучше для этого не использовать. Выбирайте металлическую с высокими бортиками. Она должна быть примерно такого размера, чтобы выложенные в один ряд куски картошки, не соприкасаясь друг с другом, заполнили всю её поверхность. 

5. Запекайте картошку 15 мин. Аккуратно достаньте форму, переверните каждый кусок и запекайте ещё 15 мин.

6. А теперь то, что сделает запечённую картошку тающей. Достаньте форму из духовки и вылейте в неё примерно 250 мл куриного или овощного бульона и добавьте 3-4 зубчика чеснока, нарезанные тонкими ломтиками. Верните форму в духовку и готовьте ещё примерно 15 мин., пока бульон не впитается в картошку. Всё!

7. Достаньте форму, переложите картошку на блюдо и тайте от удовольствия, подавая блюдо тёплым. Для такой картошки даже компания мяса, курицы или рыбы не обязательна, настолько это полноценное и самодостаточное блюдо.

Начинается сезон сытных, горячих блюд, а значит мы всё чаще и чаще будем чистить и готовить картошку. Не выбрасывайте картофельные очистки – это не разумно и не экономно. Их можно использовать, к тому же они полезны для здоровья. Мы представляем 7 способов применения картофельной кожуры на кухне, от приготовления чипсов и супа до выпечки и чая.

Приятно осознавать, что пищевые отходы, которые были бы выброшены в мусорное ведро или превращены в компост, стали вкусной и аппетитной едой. Так может случиться и с картофельной кожурой. Из всех биоразлагаемых обрезков и очистков, которые регулярно образуются на домашней кухне, кожура картофеля может показаться наименее пригодной для приготовления чего-то еще. Но кожура картофеля совершенно съедобна! Её только нужно перед срезанием хорошенько вымыть щёткой, чтобы избавиться от земли и грязи. А потом учесть несколько общих нюансов перед использованием.

• Используйте картофельную кожуру сразу после чистки картофеля. Она быстро темнеет и становится мягкой.
• Когда картофельная кожура розовеет, это не должно вас беспокоить.
• Главное, чтобы кожура не была зелёной! Она может содержать токсин соланин. Роскачество сообщает: «для человека это вещество токсично, но стоит помнить, что его концентрация в шкурке/кожуре столь незначительна, что практически не может нанести вред человеку. Концентрация соланина может повышаться, например, в перезимовавшем картофеле. Со временем шкурка/кожура становится толще, и содержание вещества повышается. Считается, что кулинарная обработка – лучший способ разрушить все нежелательные соединения. Однако это не всегда так. Например, при жарке картофель обезвоживается, и концентрация соланина может незначительно возрастать, но и при этом она не становится опасной для здоровья. А при варке, наоборот, соединение выходит в отвар». В любом случае организм маленьких детей более чувствителен, и им точно картошку, а не только кожуру, с зелёными частями давать нельзя.

Польза картофельной кожуры

Не забывайте, что вы не только используете картошку целиком, ничего не выбрасывая, но ещё и не упускаете 100% её полезных веществ.

• Кожура картофеля – отличный источник калия. Она даст организму достаточно энергии  для ускорения метаболизма. Кожура картофеля также богата железом, помогающим поддерживать здоровую функцию эритроцитов, красных кровяных телец.
• Картофельная кожура – естественный источник флавоноидов, обладающих противовоспалительным и антиоксидантным действием. Они защищают организм от инфекций.
• Картофельная кожура также помогают поддерживать нормальную работу сердца благодаря естественному контролю кровяного давления, за него отвечают содержащиеся в кожуре минералы: калий, магний и кальций.
• Картофельная кожура ещё и хороший источник витамина B3. Он помогает клеткам расщеплять питательные вещества и восстанавливаться после стрессов и болезней.
• В кожуре много клетчатки. Она помогает процессу пищеварения, а также снижает риск диабета 2 типа.

Использование картофельной кожуры

Запекаем в духовке

 Если вы только что почистили картошку, чтобы сварить к обеду, до подачи на стол пройдет около тридцати минут. Бросьте картофельную кожуру в духовку, и она превратится в хрустящие чипсы, для их приготовления потребуется значительно меньше времени - отличная закуска перед обедом будет готова за 15 минут.

Сбрызните кожуру растительным маслом, приправьте солью, свежемолотым чёрным перцем и, по желанию сушёным чесноком и тимьяном. Выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки, и запекайте в разогретой до 180 °С духовке до хрустящих кусочков, примерно 15-20 мин., одни раз перемешав.

Если хотите, можете посыпать чипсы сыром и зелёным луком. Подавайте с кетчупом или другим любимым соусом.

Если духовка занята, обжарьте кожуру во фритюре до золотистого цвета и подавайте, посыпав выдержанным твёрдым сыром.

После запекания или обжаривания хрустящую картофельную кожуру можно нарезать или наломать кусочками и использовать в салате или супе. Это безглютеновая альтернатива привычным хлебным гренкам.

Готовим картофельный бульон 

Насыщенный, чуть землистый вкус такого бульона придётся по вкусу многим. Плюс он очень питательный.

Залейте картофельную кожуру питьевой водой, доведите до кипения и варите на среднем огне около 10 мин. Посолите и поперчите, прогрейте пока соль не раствориться и процедите.

В бульон, по желанию, можно добавить мелко нарезанную зелень и сразу подавать.

Если вы хотите разнообразия, и у вас на кухне есть ещё овощные очистки, соберите их в одной кастрюле – подойдут морковные очистки, листья сельдерея, шелуха лука, сок и семена помидоров, которые обычно удаляют, если томаты слишком водянистые. Добавьте картофельную кожуру, залейте овощи питьевой водой и готовьте около 30 мин. Посолите по вкусу, прогрейте до растворения соли и процедите. Бульон готов. Используете сразу или заморозьте. Кстати, картофельную кожуру тоже можно замораживать «на потом».

Варим картофельный суп-пюре 

Чтобы приготовить модное блюдо, не обязательно нужны дорогие продукты. Этот восхитительный суп – яркий тому пример.

1. Нагрейте сливочное масло в кастрюле с толстым дном на среднем огне. Добавьте нарезанный лук, лавровый лист и щепотку соли. Обжаривайте лук примерно 10 мин., до мягкости и светло-золотистого цвета.
2. Добавьте картофельную кожуру и хорошенько перемешайте.
3. Влейте молоко и овощной или куриный бульон, из расчёта на 200 г очисток – по 500 мл жидкости.
4. Приправьте солью и свежемолотым чёрным перцем, доведите до кипения. Уменьшите огонь и готовьте на слабом огне, пока кожура не станет очень мягкой, примерно 10 мин.
5. Снимите с огня и слегка остудите, затем измельчите суп погружным блендером до однородности.
6. Верните суп на слабый огонь. Посолите и поперчите, добавьте нарезанную петрушку и прогрейте ещё 30-60 сек.

Подавайте суп-пюре с кусочками жареного бекона или грудинки.

Используем картофельную кожуру для теста фокаччи

На одном из американских форумов мы обнаружили страстное повествование о том, что одна кулинарка нашла истинное предназначение картофельной кожуры – это выпечка хлеба. Она рассказала, что отваривает кожуру в воде, измельчает её с помощью ручного блендера и использует вместе с крахмалистой водой, оставшейся после варки картошки, для выпечки деревенского домашнего хлеба. Этим признанием вдохновился другой кулинар и поделился рецептом приготовления своей версии картофельной фокаччи с добавлением сыра чеддер, зелёного лука и кусочков бекона. Такая фокачча – идеальное дополнение к тарелке картофельного супа.

Для приготовления 2 фокачч нужно:

• 120-140 г картофельной кожуры
• 480-500 г муки
• 1 ст. л. морской соли + для посыпки
• 2 ч. л. сухих активных дрожжей
• оливковое масло для формы
• 20 г размягчённого сливочного масла
• зелёный лук, бекон и тёртый сыр чеддер в качестве добавки, по желанию

1. Переложите картофельную кожуру в небольшую кастрюлю с толстым дном и залейте её 300 мл питьевой воды. Доведите до кипения на среднем огне, уменьшите огонь, чтобы только поддерживать кипение. Накройте крышкой и варите 20-30 мин., пока кожура не станет очень мягкой. Немного остудите.
2. Тем временем в большой миске смешайте муку, соль и дрожжи. Если хотите приготовить более эффектный вариант – с добавками, положите в миску мелко нарезанный лук, тёртый сыр и кусочки бекона и перемешайте. .
3. Переложите ещё тёплую картофельную кожуру в чашу блендера, добавьте тёплый отвар из кастрюли. Измельчите блендером до образования гладкого пюре.
4. У вас должна получиться масса температурой 35-38 °С. Если у вас нет термометра, просто проверьте температуру, капнув несколько «капель» пюре на внутреннюю сторону запястья. Оно должно быть тёплым, но не горячим.
5. Перелейте пюре к сухим ингредиентам и, используя лопатку, перемешайте, пока не получите липкое вязкое тесто.
6. Оливковое масло вылейте на дно большой чистой миски. Переложите тесто в эту ёмкость, повертите там тесто, чтобы оно покрылось маслом. Накройте миску крышкой и уберите в холодильник минимум на 12 ч, но лучше на 24 ч.
7. Разделите тесто на 2 части. Смажьте две жаропрочные формы диаметром 20-22 см маслом. В центр каждой положите по 10 г сливочного масла. Разложите тесто по формам, покрутите его там, чтобы каждый кусок покрылся смесью масел. Немного растяните каждый кусочек, сформировав круглую толстую лепёшку. До стенок формы растягивать тесто не нужно! Затяните формы пищевой плёнкой или накройте полотенцем и оставьте на 2-4 ч, пока каждая лепёшка не заполнит всю форму.
8. Нагрейте духовку до 220 °С.
9. Сбрызните тесто оливковым маслом. Сделайте в нём пальцами глубокие ямочки, присыпьте солью (не злоупотребляйте ей). Выпекайте 25 мин. или до полной готовности фокаччи и золотисто-коричневой корочки.

Используем вместо панировочных сухарей

Если вы часто готовите котлеты, фрикадельки, тефтели, крокеты или другие блюда, для которых требуются панировочные сухари, обратите внимание на картофельную кожуру. Просто замените панировочные сухари в рецепте на них в соотношении 1:1 или смешайте панировочные сухари с картофельной кожурой. Она способна создать такую же хрустящую корочку, как сухари, но не содержит глютен.

Чтобы приготовить замену сухарям, положите сырую кожуру в кухонный комбайн и измельчайте, пока не получите кусочки размером с овсяные хлопья. Не переусердствуйте в измельчении, иначе кожура превратится в липкую массу!

Печём картофельные лепёшки без глютена

Картофельная кожура содержит крахмал, и при смешивании с другими жидкими ингредиентами становятся идеальной связующей основой для лепёшек. Пшеничная мука для такой выпечки будет не нужна.

1. Для приготовления лепёшек положите в кухонный комбайн 2 стакана картофельной кожуры и измельчите в мелкие крошки.
2. Перемешайте массу с 1 ст. л. морской соли и переложите на сито, подставив миску. Оставьте на 20 мин. Руками выжмите все соки из картошки.
3. Переложите массу в миску и смешайте с 2 взбитыми яйцами и 30-40 г рисовой муки.
4. Выложите тесто на противень, смазанный жиром, формируя небольшие лепёшки и выпекайте в разогретой до 220 °С духовке около 15 мин. Смажьте поверхность растопленным сливочным маслом и продолжайте выпекать ещё 5-7 мин. или пока края лепёшке не станут хрустящими.

Подавайте лепёшки тёплыми с тушёными или запечёнными овощами, сыром, яичницей.

Завариваем картофельный чай

В нью-йоркском ресторане Betony, 3 звезды Мишлен, используют ежедневно около 15 кг картофеля. Вместо того чтобы отправлять кожуру в мусорное ведро, Брайс Шуман, шеф-повар ресторана, придумал использовать её для приготовления чая. Он ежедневно заморачивается с картофельной кожурой, чтобы сделать 65 порций чая плюс 4 порции для себя, которые он выпивает во время работы.

1. Чтобы приготовить картофельный чай, тщательно вымойте 10 картофелин красновато-коричневого цвета, очистите от кожуры, соберите её в одной миске.
2. Добавьте 3 капли масла виноградных косточек и приправьте небольшим количеством морской соли.
3. Переложите кожуру на противень, застеленный бумагой для выпечки. Запекайте в разогретой до 150 ° духовке 10-15 мин. Поворошите кожуру лопаткой, по возможности переверните каждую и запекайте ещё 10 мин., пока она не станет сухой, хрустящей и тёмно-коричневой, но не подгоревшей.
4. Измельчите кожуру до средней крошки. Переложите на дно жаропрочной формы ровным слоем. Доведите до кипения 600 мл питьевой воды и залейте кожуру. Накройте форму бумагой для выпечки.
5. Переставьте форму обратно в духовку на 30-45 мин. Процедите получившуюся жидкость через льняную салфетку, сложенную в два раза.

Шеф говорит: «Если вкус чая не будет достаточно сильным, как вкус жареного картофеля, немного проварите его, пока вкус не станет более насыщенным. Приправьте чай морской солью, добавьте несколько веточек тимьяна и небольшой зубчик чеснока. Настаивайте 30 сек., процедите». Для подачи в чашку положите чайный пакетик вкусного чёрного чая с тимьяном и залейте примерно 120 мл горячего картофельного чая. 

«Пожинать плоды» летнего овощного разнообразия никогда не поздно – особенно хмурым осенним утром. Добавляйте перец в овсянку, подавайте печеный картофель с яйцом-пашот, намазывайте на тосты баклажановый паштет – делайте осень ярче!

Омлет с помидорами, луком и сыром

Если для супер сытного завтрака в этом омлете с помидорами  вам не хватает чего-то мясного, добавьте в яичницу жареный бекон или грудинку – вместе с луком.

Мы советуем готовить омлет с помидорами и луком с брынзой, однако вы можете использовать и любой другой тертый сыр: рассольный, полутвердый или пикантный твердый. Постарайтесь не передержать омлет на огне: он должен иметь приятную влажноватую текстуру, а корочка снизу  остаться нежной, не слишком твердой.

Омлет с помидорами, луком и сыром

 Для приготовления 2-3 порций:

• 1 небольшая луковица
• 1 крупный помидор
• 100 г брынзы
• 2–3 ст. л. топленого масла
• 5-6 яиц С0
• 3 ст. л.сливок жирностью 33%
• свежемолотый черный перец

1. Подготовьте ингредиенты омлета с помидорами, луком и сыром. Луковицу очистите и нарежьте тонкой соломкой. Помидоры вымойте и нарежьте крупными дольками. Сыр натрите на мелкой терке.
2. В сковороде с антипригарным покрытием диаметром 24–26 см распустите топленое масло. Положите нарезанный лук и, помешивая, жарьте на среднем огне в течение 3–4 мин.
3. Добавьте помидоры. Помешивая, жарьте вместе с луком на среднем огне в течение 3 мин.
4. Яйца взбейте со сливками венчиком до получения смеси однородной консистенции. Поперчите, добавьте брынзу и перемешайте.
5. Залейте помидоры с луком яично-сырной массой. Первые 30 секунд ничего не делайте — пусть яйца «схватятся» снизу. Затем начинайте аккуратно сдвигать схватившуюся массу лопаточкой, давая жидкости стекать на горячую сковороду.
6. Когда яйца почти приготовятся, но поверхность еще будет влажноватой, выключите огонь под омлетом. Закройте сковороду крышкой и оставьте на 2–3 мин. на горячей плите.
7. Порционные тарелки подогрейте (например, несколько раз обдайте кипящей водой и обсушите бумажными полотенцами). Разложите по ним омлет с луком, помидорами и сыром. Подайте на стол горячим.

Жареные кабачки с сырным соусом

Жареные кабачки чаще всего подают со сметаной или майонезом, с зеленью и чесноком. Мы предлагаем новый вариант сопровождения - соус, приготовленный на основе мягкого сыра и сметаны с зеленью. Это очень вкусно и питательно.

Жареные кабачки с сырным соусом

 Для приготовления 4 порций:

• 4 средних кабачка
• 200 г сметаны
• 150 г сыра фета или брынзы
• 1 пучок смешанной зелени (базилик, петрушка, мята)
• топленое масло
• соль, свежемолотый черный перец

Баклажановый паштет на тостах

Если хотите, чтобы этот паштет из баклажанов  выглядел чуть веселее, запеките в духовке красный сладкий перец, нарежьте мелкими кубиками и добавьте в готовый паштет перед настаиванием.

Баклажановый паштет на тостах

 Для приготовления 4 порций:

• 4–6 крупных баклажанов
• 2 зубчика чеснока
• 1 ч. л. семян зиры
• 2 ст. л. хорошего майонеза
• 2 ст. л. оливкового масла
• соль, черный перец
• тосты из зернового хлеба и сливочное масло для подачи

1. Сделайте паштет заранее, с вечера,ему нужно настояться. Разогрейте духовку до 200 °С. Часто наколите баклажаны по всей поверхности, положите на застеленный фольгой противень и запекайте до мягкости, примерно 30 мин.
2. Горячие баклажаны разрежьте пополам, немного остудите и выньте ложкой мякоть. Сложите мякоть в дуршлаг и поставьте стекать на 30 мин.
3. Тем временем раздавите, очистите и измельчите чеснок. Нагрейте оливковое масло в небольшой сковороде, положите зиру и чеснок, обжаривайте на слабом огне 1,5–2 мин.
4. Смешайте масло с чесноком и зирой с обсушенными баклажанами. Добавьте майонез, соль и перец, взбейте погружным блендером в пюре. Затяните пленкой и дайте настояться в холодильнике 6–12 ч.
5. Поджарьте тосты, смажьте маслом. Перед подачей немного прогрейте паштет в сотейнике или микроволновке, он должен быть теплым. Выложите паштет на тосты и подавайте.

Печеный картофель с яйцом-пашот

Для праздничного завтрака яйцо-пашот, помещенное в печеный картофель,  с ложечкой красной или щучьей икры - это и вкусно, и красиво!

Печеный картофель с яйцом-пашот

Для приготовления 4 порций:

• 4 крупные картофелины для запекания
• 4 больших яйца размера С0
• 100 г сливочного масла + еще немного для смазывания
• копченая паприка
• соль, свежемолотый черный перец

1. Запеките картофель заранее, с вечера: вымойте картофелины щеткой, заверните в фольгу и положите в разогретую до 200 °С духовку. Запекайте до мягкости, 40–60 мин.
2. Утром выньте из фольги, надсеките крест-накрест примерно до середины, сожмите бока, чтобы мякоть немного выдавилась наружу, и прогрейте в духовке или в микроволновке.
3. Для яиц-пашот подготовьте 4 куска пищевой пленки (можно рукава для запекания) размером 30х40 см. Центр каждого куска смажьте маслом и немного посолите.
4. Укладывайте подготовленный кусок пленки маслом вверх в пиалку, аккуратно разбивайте туда яйцо, чтобы не повредить желток, и завязывайте концы пленки мешочком.
5. Вскипятите воду в кастрюльке, опустите подготовленные яйца в пленке, варите на слабом огне 4 мин.
6. Растопите масло в кастрюльке, приправьте солью, перцем и паприкой. Выложите картофель, на картофель – яйцо-пашот, полейте маслом.