Помните, конечно, фильм «Мимино»? В нем герои Вахтанга Кикабидзе и Фрунзика Мкртчана выясняли кто лучше готовит долму – грузины или армяне:

 

— Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Ты любишь долма?

 

— Нет.

 

— Потому что у вас не умеют готовить долма. Настоящий долма — ух!

 

— Рубик дорогой, только теперь не скажи, что у нас и сациви не умеют готовить!

 

На самом деле долму умеют отлично готовить оба народа, и не только они.

 

Одна на всех долма

 

Вообще-то, в нынешнем мире очень трудно узнать: кому принадлежат те или иные блюда, так все переплелось... И у многих народов есть однотипные блюда, отличающиеся формой или специями, но по сути - это разновидность одного и того же.

 

К примеру - русские пельмени, украинские вареники, итальянские равиоли, еврейские креплах, узбекская чучвара, тайские вонтоны, грузинские хинкали - все вкусно и аппетитно.

 

Но вернемся к нашей долме. Это блюдо по типу близко к голубцам - то есть, состоящее из растительной оболочки (чаще всего виноградного листа) и мясо-зерновой начинки (часто из риса, лука, говяжьего фарша), которое подается с соусом.

 

Название происходит от турецкого глагола «фаршировать» - dolma, или «заворачивать» - sarma. Долма - популярная закуска в восточно-средиземноморских странах. Особенно любимо это блюдо в Армении и Греции, откуда постепенно распространилось по Оттоманской империи.

 

Тонкости процесса

 

В закавказской кухне, Армении и Турции, растительной оболочкой долмы могут быть листья не только овощных культур (листья капусты, например), но и фруктовых и ягодных - винограда, черной смородины.

 

Долмой также называют любые фаршированные овощи и фрукты: яблоки, айву, груши, баклажаны, помидоры, картофель, лук, перец. Внутренняя часть плодов удаляется и заполняется начинкой из риса, лука, пряностей и баранины.

 

Долму отваривают или запекают, в зависимости от желания. Когда в виноградные листья закручивают фаршированную баранину с рисом, блюдо называется Tpov tolma, иногда заворачивают в капустные листья (Kaghambi tolma). Это блюдо приправляют кориандром, укропом, мятой, перцем, корицей и растопленным маслом. Подают часто с кислым молоком вместо соуса.

 

В Армении долму обычно подают с мацуном с толчёным чесноком.

 

Для приготовления долмы используется мясо трех видов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления долмы необходимо брать самые нежные, молодые.

 

Также существует пасуц долма — постная долма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томат-паста.

 

 В Румынии долму заворачивают в виноградные листья (sarmale in foi de vita) или в капустные листья (sarmale in foi de varza). Часто подают с горячей мамалыгой и сметаной.

 

В Иране смесью молотой баранины, говядины, риса, сушеного гороха и пряных трав фаршируют виноградные листья. Kaldolmar - шведское блюдо, которое возникло благодаря долме. Его делают из листьев капусты, а не виноградных, и наполняют фаршем из свинины с рисом. Подают с вареным картофелем, коричневым соусом и брусничным вареньем.

 

Долма в разных странах называется сходно: Босния - Dolma, Греция - Dolmades, Персия - Dolme, Армения - Tolma, Румыния – Sarma.

1 Долма

 

Для фарша:

 

Фарш (баранина, баранина + говядина или свинина + говядина) — 500–600 г

Рис круглозерный — 4–6 ст. л.

Лук репчатый (средний или крупный) — 4–5 шт.

Зелень базилика, мяты, укропа, кинзы — по небольшому пучку

Сливочное масло — 50–70 г

Растительное масло — 50–70 мл

Зира (молотая или растертая в ступке) — щепотка

Свежемолотый черный перец

Соль

 

Для соуса:

 

Сметана, натуральный йогурт или мацони — 1 стакан

Чеснок — 4–6 зубчиков

Зелень базилика, кинзы, укропа или петрушки

Соль

 

Приготовление:

 

1. Свежие или соленые виноградные листья хорошо промыть. Совет. Свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собирают листья весной). Чем темнее листья, тем они старее. Для долмы используют листья только светлых, белых сортов винограда.

Старые и очень крупные виноградные листья лучше не использовать. В этом случае лучше взять соленые листья, которые можно заготовить впрок в сезон, либо приобрести на рынке или в супермаркете (закатанные в банки).

2. Виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать около 5–7 минут.

3. Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде.

4. Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды. У каждого листочка удалить черешки.

5. Лук почистить и мелко нарезать.

6. В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости.

7. Рис промыть.

8. Положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2–3 минуты с момента закипания. Откинуть рис на дуршлаг.

9. Зелень вымыть и мелко порубить.

10. В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец.

11. Совет. Традиционно фарш для долмы готовится из баранины, но к ней можно добавить и говядину. Также фарш можно приготовить из свинины с говядиной.

12. Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх.

На середину каждого листа выложить немного фарша.

13. Сначала закрыть фарш, подогнув верхние края листа.

14. Затем закрыть начинку боковыми сторонами листа. И, наконец, свернуть тугую трубочку, наподобие голубца. Таким же образом, приготовить оставшуюся долму. На дно толстодонной кастрюли выложить 1–2 слоя виноградных листьев (для этих целей подойдут некондиционные, порванные листья). Выложить долмушки вплотную друг к другу, швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев).

15. Залить бульоном или водой вровень с долмой.

16. Воду или бульон, при необходимости, немного подсолить, накрыть блюдом, а сверху поставить груз, чтобы во время кипения долма не разворачивалась. Поставить кастрюлю с долмой на огонь, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального. Готовить 1–1,5 часа при едва заметном кипении.

Готовую долму снять с огня и дать настояться около 10 минут (за это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее).

17. Приготовить соус. Зелень вымыть, обсушить и порубить. Чеснок почистить и мелко порубить. Соединить сметану с чесноком и зеленью, посолить по вкусу и перемешать. Хорошо охладить соус в холодильнике в течение 2–4 часов. Подавать горячую долму с соусом. Фарш хорошо перемешать руками.

 

Приятного аппетита!

 

 

2 Долма из виноградных листьев

 

Долма из виноградных листьев – это визитная карточка южный стран. В Грузии, Армении, Азербайджане, Греции и Турции вы можете найти подобные конвертики из виноградных листьев с различными начинками: с мясом, сухофруктами, орехами и даже сыром. В турецкой кухне наиболее всего распространена долма с мясом, которая подается горячей или с рисом и специями, которую обычно кушают в холодном виде. В любом ресторане Анталии, где подают закуски, вы можете отведать это экзотическое вкусное блюда, а по возвращении домой, приготовить ее самим.

 

Рецепт расчитан на 6 порций:

 

400 г говяжьего фарша,

3 луковицы среднего размера,

¾ стакана риса,

Небольшой пучок петрушки, укропа,

3 помидоры,

0,5 кг консервированных виноградных листьев,

2 стакана мясного бульона,

соль,

сухой красный перец,

сухая мята

 

Способ приготовления:

 

Нарезать лук и помидоры маленькими кубиками, измельчить зелень. Фарш, запаренный в горячей воде рис, зелень, помидоры, лук, соль, перец, сухую мяту перемешать до образования однородной массы.

Виноградные листья залить водой и варить 2-5 минут до тех пор, пока они не станут мягкими. Затем слить воду и хорошо их отжать.

Завернуть начинку в листья в форме «пальчика» и уложить их кругом в кастрюлю. Залить 2 стаканами мясного бульона, прижав сверху гнетом. Варить до готовности около часа на слабом огне.

Перед подачей полить сверху растопленным сливочным маслом и йогуртом. В качестве гарнира можно подать отваренный рис.

 

3 Вкуснейшая узбекская долма - готовим самостоятельно

 

Ингредиенты:

Мясо 400 гр.

Лук 2 шт.

Курага 2 ст.л.

Виноградные листья 300 гр.

Рис 100 гр.

Зелень по вкусу

Специи по вкусу

 

Подходит для: Обеда, Ужина, Праздника

более 1 часа3 порции

1

Долма — это вкусное блюдо, приготовленное в виноградных листьях. Оно отлично подходит для праздничного стола, станет его украшением. Также, любая хозяйка может воспользоваться приведенным рецептом, чтобы порадовать свою семью изысканным блюдом.

 

Вкуснейшая узбекская долма - готовим самостоятельно

2

Долма — рецепт узбекский состоит из большого количества приправ и зелени, поэтому стоит щедро заправлять ими блюдо. Курагу необходимо запарить в горячей воде и оставить набухать. В это время приготовить фарш. Мясо и одну луковицу измельчить, перекрутить в мясорубке или просто мелко порубить ножом.

 

Вкуснейшая узбекская долма - готовим самостоятельно

3

Тогда фарш будет более сочным. Смешать фарш с порезанной петрушкой, солью и перцем. Тщательно перемешать. Добавить сваренный до полуготовности рис. Готовясь в этом вкуснейшем блюде, рис свяжет три вкуса -  мяса, лука и петрушки. Узбекская долма получает свой вкус благодаря рису и зелени.

 

Вкуснейшая узбекская долма - готовим самостоятельно

4

Виноградные листья ошпарить кипящей водой. Выложить их шершавой стороной вверх. Сверху на листья - фарш. И все это завернуть, как заворачиваются голубцы в капустный лист. Оставшуюся луковицу порезать крупно полукольцами и поджарить до золотистого цвета в любом растительном масле.

 

Вкуснейшая узбекская долма - готовим самостоятельно

5

На лук сверху выложить закрученные листья с фаршем, добавить распаренную курагу и все это залить небольшим количеством подсоленной воды. Воды должно быть немного, потому, что сверху надо положить крышку меньшего размера и придавить грузом. Тушить на небольшом огне минут 50. Подать с соусом или маслом.

4 Рецепт долмы от шефа

 

Потребуется: виноградные листья 30 штук, Баранина мякоть -500 гр , Лук репчатый – одна средняя луковица, 150 гр отварного риса, Соль и перец черный по вкусу.

 

Приготовление: для фарша лучше всего использовать баранину,

 

Статья по теме

ТОП-10 специй, которые должны быть у любителя восточной кухни

 

которую пропускают через мясорубку. В фарш добавляют предварительно свареный рис, мелко нарезанный репчатый лук, соль, зелень и перец. Фарш заворачивают в виноградные листья. Подгибая лучики виноградного листа, изделию придают форму маленького голубца. Голубцы укладывают в посуду, заливают бульоном и припускают.

 

Подают с чесноком, сметаной, каймаком или мацони, что у кого есть.

 

Есть еще вариант завернуть в виноградные листья козий сыр и подать с медовым соусом. Очень нежное и изысканное блюдо, на гурмана.

 

 

5 Голубцы

 

Мною любимое блюдо - голубцы. Они бывают разные: голубцы с мясом и рисом, с гречкой и печёнкой, с грибами, и даже с баклажанами. Есть ещё и постные голубцы с корейской морковкой. Но сегодня я расскажу как готовила традиционные голубцы с рисом и мясом. 

 

1. Средний кочан капусты помыть, вырезать пирамидкой ножку капусты, и опустить в только что закипевшую воду. Как только листья начнут отслаиваться, быстренько их снимаем двумя вилками и заливаем эти листья в отдельную кастрюльку кипятком. На огонь их уже не ставим, а просто даём настояться, накрыв крышкой.

2. Тем временем готовим фарш. Отвариваем рис, промываем его. На сковородке обжариваем обильное количество морковки и лука. На мясорубке перемалываем мясо. В идеале это телятина и жирная свинина, можно добавить кусочек сала. В миске смешиваем рис, остывшую зажарку, мясо, соль и перец по вкусу, яйцо.

3. С листьев сливаем воду. На каждом листе срезаем грубую часть, но так чтобы не порвать лист.

4. На начало листа кладём 3 ст. л. фарша и заворачиваем в рулетик, кончики заворачиваем внутрь голубца.

5. Делаем ещё одну зажарку: обильное количество морковки и лука на подсолнечном масле.

6. В форму выкладываем часть зажарки, выкладываем одним слоем голубцы, накрываем их остальной зажаркой.

7. Заливаем наши голубцы следующим соусом: 0.5 литра томатного соуса смешиваем с 1ст. густой сметаны, добавляем густой томатной пасты 3 ст. л. Хорошо всё размешиваем и поливаем аккуратно наши голубцы. Уровень соуса должен быть на сантиметр выше чем голубцы.

8. Сверху желательно покрошить кусочки сливочного масла.

9. Накрываем крышкой и ставим в разогретую духовку на маленький огонь минимум на 3 часа.

10. Подаём в горячем виде с любимым гарниром. Голубцы можно приправить густой сметаной и зеленью! 

 

6 Голубцы с мясным фаршем

 

Приготовление голубцов занимает немало времени, но это того стоит, так как блюдо это очень вкусное. В качестве начинки можно использовать свиной, говяжий, свиноговяжий фарш или фарш из баранины. Обычно подают голубцы со сметаной или майонезом. 

 

 

Свиной фарш, капуста, лук, морковь, рис, томатная паста

Ингредиенты:

1 кочан молодой капусты (в данном рецепте используется кочан весом 1.5 килограмма)

 

500 грамм свинного фарша

 

100 грамм риса

 

2 средние луковицы

 

2 моркови

 

70 грамм томатной пасты

 

2 ст.л. майонеза

 

соль, молотый перец, растительное масло для обжарки 

 

 

Капустные листья

Подготовка капусты:

 

Предварительно налить в большую кастрюлю воды, поставить на огонь и вскипятить. Вырезать кочерыжку, аккуратно отделить листья от кочана, если листья не отделяются, осторожно опустить кочан в кипящую воду на пару минут (так как капуста молодая, листья не должны перевариться), вынуть и снять листья.

 

Если капуста не молодая, то желательно, чтобы листья прокипели минут пять примерно, в зависимости от сорта капусты, только чтобы не переварились. Эту процедуру можно повторить, если листья перестанут отделяться. Обрезать на листьях ближе к центру грубую часть. Теперь листья готовы к фаршировке.

 

Приготовление фарша:

 

Рис отварить до полуготовности.

 

Одну луковицу очистить, очень мелко порезать. 

 

Одну морковь очистить нарезать мелко соломкой или натереть на терке. 

 

Рис смешать с фаршем. 

 

Добавить нарезанные лук и морковь, посолить, поперчить, хорошо перемешать. 

 

На разделочной доске разложить капустный лист, с краю положить немного фарша. 

 

Сформировать голубцы.

 

Обжарить с двух сторон на растительном масле. Обжаривать нужно осторожно, масло сильно стреляет. Конечно можно и не обжаривать, но вкус будет совсем не тот. 

 

 

Обжаренные голубцы, выложены в кастрюлю

Выложить в кастрюлю. 

 

Приготовление подливки:

 

Очистить луковицу, нарезать полукольцами. 

 

Морковь очистить, нарезать соломкой. 

 

На растительном масле обжарить сначала лук минуты две. 

 

Выложить морковь и обжаривать минут семь. 

 

Лук и морковь, обжаренные с томатной пастой

Добавить томатную пасту, перемешать, обжарить минуты три. 

 

Добавить майонез, перемешать, немного обжарить. 

 

Залить двумя стаканами воды, посолить, поперчить, довести до кипения. 

 

Подливкой залить голубцы, если голубцы не покрылись подливой долить горячей водой. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, тушить на слабом огне 30-40 минут. Подавать со сметаной. 

 

Приятного аппетита! 

 

7 Голубцы

 

Состав

1 большой кочан капусты,

мясной фарш - 500 г (говядина и свинина в равных пропорциях),

рис - 0,5-0,75 стакана,

лук репчатый - 1 штука,

морковь - 1 штука,

помидоры - 2-3 штуки (можно заменить 2 столовыми ложками хорошего томатного соуса или кетчупа),

чеснок - 2-3 зубчика,

зелень петрушки,

растительное масло для жарки,

соль,

свежемолотый перец,

для соуса

томатный соус или кетчуп - 2 столовых ложки,

сметана - 3-4 столовых ложки,

бульон или вода - 400-500 мл (можно больше),

соль

Приготовление

Кочан капусты вымыть и аккуратно разобрать на листья.

В небольшом количестве кипящей подсоленной воды отварить листья ~1-2 минуты, пока не станут мягкими (т.е. эластичными).

 

Голубцы

 

* Кочан можно предварительно отварить, целиком погрузив в кипящую подсоленную воду. Варить, пока листья не станут мягкими. Вынуть из воды капусту, дать стечь воде и вырезать кочерыжку (кочерыжку можно вырезать до варки капусты или после варки). Разобрать капусту на отдельные листья.

 

Отрезать утолщенную часть листьев.

Приготовить фарш.

Репчатый лук очистить и мелко нарезать.

Морковь вымыть, очистить и натереть на терке.

Обжарить лук и морковь на растительном масле до мягкости.

Зелень вымыть, и порубить.

Рис отварить до полуготовности.

Помидоры вымыть (можно снять кожицу) и нарезать маленькими кубиками (можно натереть на терке или измельчить в блендере в кашицу).

Чеснок очистить и мелко порубить или пропустить через чесноковыжималку.

Соединить вместе фарш, рис, обжаренный лук, чеснок, помидоры (или томатный соус), зелень, добавить соль, перец и хорошо перемешать.

 

На каждый капустный лист положить подготовленный фарш и свернуть лист с фаршем конвертом.

 

Приготовленные таким образом конвертики обжарить в сковороде или глубоком сотейнике на растительном масле (если обжаривали в сковороде, то переложить в утятницу).

 

Приготовить соус:

Томатный соус или кетчупом соединить со сметаной и водой (или бульоном), и залить этой смесью голубцы так, чтобы жидкость едва покрывала их. Немного посолить и поперчить и тушить голубцы 30-40 мин.

 

Готовые голубцы выключить и дать постоять ~10 минут под крышкой.

При подаче полить голубцы сметаной и посыпать рубленой зеленью.

 

Приятного Вам аппетита!

 

 

 8 Голубцы ностальгические

 

Описание:

Перед тем, как загрузить рецепт, я себя спросила: "Можешь ли ты сказать что-то новое?" "Нет!" - сразу ответила честно. Однако, рецепт все же загружаю, ведь широко известные и любимые блюда - это не только пища в физиологическом смысле, это символ, воспоминание, а они у каждого свои. Одну или две порции голубцов никто не готовит, их делают много, поэтому для меня голубцы ассоциируются с большой дружной семьей. Дети давно выросли, разъехались по всему миру. Но вот наступает счастливый день, когда вся семья собирается в родительском доме. Сыновья, дочери, зятья, невестки сидят за обеденным столом, мать вынимает из печи чугунок с голубцами, тушеными в сметане, запах добротной домашней еды витает в воздухе. Семья обедает...

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 10

 

Ингредиенты для "Голубцы ностальгические":

Капуста белокочанная — 1 вилок

Рис — 1 стак.

Фарш мясной (свиной ) — 1 кг

Лук репчатый — 2 шт

Морковь — 2 шт

Томатная паста — 100 г

Сметана — 200 г

Лавровый лист

Перец черный

 

 

Рецепт "Голубцы ностальгические":

Из кочана капусты вырезаем кочерыжку и опускаем в кипящую воду. По мере готовности капустные листья вынимаем из воды, обрезаем утолщенное место.Готовим фарш: рис отвариваем, лук и морковь обжариваем, соединяем, добавляем сырой мясной фарш, соль, перец, обязательно стакан жидкости (воды или молока), вымешиваем.

На подготовленный капустный лист кладем ложку фарша и заворачиваем конвертиком.

Подготовленные голубцы заливаем бульоном и протушиваем на слабом огне 30-40 мин.Готовим соус: сметану смешиваем с томатной пастой, доводим до вкуса и заливаем голубцы соусом, провариваем 15 мин под крышкой.

Снимаем крышку и ставим в духовку на 10 мин, чтобы подрумянились.

 

Подаем горячими с соусом.

 

9 Голубцы с грибами и луком-пореем  

 

ИНГРЕДИЕНТЫ

соль – по вкусу

масло растительное – 3 ст. л.

сметана – 200 г

небольшой кочан белокочанной капусты – 1 шт.

Для начинки:

 

длиннозерный рис – 100 г

стебель лука-порея – 1 шт.

шампиньоны – 200 г

нарезанный укроп – 1 ст. л.

чеснок – 2 зубчика

перец сладкий красный – 1 шт.

морковь среднего размера – 1 шт.

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

 

Рис промыть и отварить до готовности согласно инструкции на упаковке.

Шаг 2

 

Тем временем с капусты удалить верхние листья, вырезать кочерыжку. Положить кочан в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить 5–6 мин. Выложить капусту на решетку, дать немного остыть, затем разобрать на листья. Вырезать из основания листьев жесткую серединку, а центральную часть слегка отбить.

Шаг 3

 

Морковь и чеснок очистить, перец, грибы и лук-порей промыть. Морковь натереть на крупной терке, чеснок измельчить. Белую часть лука-порея нарезать тонкими полукольцами, грибы – ломтиками. Из сладкого перца удалить сердцевину, мякоть нарезать кубиками.

Шаг 4

 

В сковороде разогреть 1 ст. л. растительного масла и обжарить грибы, 5 мин. Переложить в миску. Влить оставшееся масло и обжарить лук-порей, 3 мин. Добавить красный перец, морковь и чеснок. Готовить, помешивая, 7 мин. Соединить грибы, рис, обжаренные овощи и укроп. Приправить по вкусу солью и перцем, хорошо перемешать.

Шаг 5

 

Положить на каждый капустный лист примерно по 2 ст. л. начинки и завернуть в виде конверта.

Шаг 6

 

Разогреть духовку до 180°C. Затем поместить голубцы в неглубокую огнеупорную форму, залить сметаной. Запекать до образования румяной корочки, примерно 25 мин.