Это еврейское блюдо,но попробовала впервые я в Израиле.
А дети очень любят.
Самое смешное,что в давние времена очень хотелось печь трубочки,
а формочек не было.Я накупила в хозмагазине 10-ть насадок для
мясорубки - делать кишки.Здесь от них избавилась. Есть формочки.

"Фаршированые потроха (кишким)"
Это блюдо многим знакомо. Наверное у многих из Вас в деревне есть родственники ,которые закалывают кабанчика и делают домашнюю колбаску. В магазинах она есть,а у нас в кулинарии. Раньше в местечках часто
готовились к праздникам.
- говяжьи кишки,
- 600 гр муки,
- 2 крупные луковицы,
- 2-4 зубчика чеснока,
- соль,перец,
- 0,5 кг гусиного или куриного жира свежего.
Приготовление
1. Лук нашинковать и потушить на курином или гусином жире до золотистого цвета.
2. Смешать лук ,свежий жир,муку ,мелкопорубленный чеснок,
соль,перец. Хорошо перемешать и начинить этим кишки ,
поплотнее. Перевязать концы . Жарить в глубокой сковородке или казане на курином или гусином жире.
Обьядение !

Ссылка - http://forum.good-cook.ru/topic405s120.html

ДОМАШНЯЯ КУРИНАЯ КОЛБАСА



1 большая жирная курица
100-130 гр жира с курицы (на бедрах его обычно достаточно)
специи по вкусу: солью черный молотый перец, майорам
2-3 зубчика чеснока
половина пучка укропа

Курицу отделить от кожи и косточек. Кожу модно будет использовать для фаршированной курочки, а кости на бульон.
Мясо курицы мелко порубить ножом. Я не люблю делать фарш, потому что колбаса получается суховатой. Все-таки мясо больше сохраняет свой сок, чем фарш. У хорошей крупной курочки, как правило, есть жир на бедрах. Это жир перемолоть в мясорубке, или порубить ножом очень-очень меленько. Вместо куриного жира можно взять свиное сало. Но это уже будет не то.
Чеснок мелко порубить или через чеснокодавилку. Я еще кладу укроп. Мне кажется, что с ним получается повкусней. Его меленько порезать. Смешать мясо, жир, чеснок и укроп. Добавить специи по вкусу. Если вы сомневаетесь достаточно ли специй положили, то надо сделать маленькую котлетку, поджарить ее и попробовать. Вымесить фарш, как вы месите тесто. Минут 5 месить. Добавьте пару пригорошень холодной (практически ледяной) воды. Не помешает.
Начинить кишки. Проткнуть иголкой в местах образования пузырьков и немного подсушить набитые кишки. Для этого положить колбасу в холодильник, не накрывая ничем на пару часов.
Смазать кигки растительным маслом. Запекать при t 350F/180С около часа, через 20 минут поливая образующимся соком каждые 10-15.

Ссылки - http://forum.good-cook.ru/topic7135s720.html#entry787428

Сразу хочу сказать, запланированы у меня были кровяные и молочные колбаски. Уже и грудинка лежала в корзине и жир свинной (Нельчик, спасибо! Напрягла продавца и получила, что надо), и тут я увидала ИХ! Они лежали на прилавке и внешне были весьма непривлекательны, привлекательна была надпись - "свинные желудки" и цена за фунт - $1.99. Колбаскам была дана отсрочка, а один из желудков приехал со мной домой. Любимый обрадовался, но на предложение "посмотреть" мягко сослался на неотложность угробить ещё одну "старшую сестру" в "BioShok-2". Так что делала я его сама. Но, когда он уже зашитый лежал готовый к водным процедурам, Любумый подошёл и сказал "Он - прекрасен!". Честно говоря, не помню, какой из моих тортов заслужил такую оценку без наводящих вопросов. Дам, кaк делала я, то есть оригинальный рецепт - и заверяю, что ето ОЧЕНь вкусно! А потом напишу, что мне хочется изменить в следующий раз, а следующий раз будет обязательно потому что: а) хочу сделать его идеальным; б) кажется и распробовать не успели - за день уже половины нет (дома нас сегодня 4). Кстати, хочу заметить, что если нет желудка, то можно сделать такую же начинку и для колбасок, только куски нарезать поменьше. Итак... Кстати, попутно возник вопрос... вот встречаются фразы "ексклюсифа не ждите", "хлямурно не готовлю" и т.д. и т.п. Вопрос - является ли "екслюсивом" или "хлямуром" PFÄLZER SAUMAGEN / ФАРШИРОВАННЫЙ СВИННОЙ ЖЕЛУДОК Culinaria Germany - Culinaria Könemann 1 свинной желудок (В Штатах или заказать мяснику или купить в азиатском супере, в любом случае они уже чищеные) 5 луковичек-шалот, мелко нерезаных 1 крупная долька чеснока, мелко нарезанная 1 ст л сл масла 1 пучок петрушки (нарубить в блендере) 6 варёных картофелин (я брала красный, но можно любой, лишь бы он сохранял формы после варки и при вымешивании) 350г грудинки (должен быть значительный процесс мяса) 350г свинины (без жира) 350г свинного фарша, мелкого 2 небольшие булочки, вымоченые в молоке и отжатые 3 яйца, слегка взбить соль, перец (соль не жалеть, перец - по вкусу) 1 ч л сухого маjoрана 1/2 ч л мускатаного ореха Помыть желудок до "чистой воды" и замочить на ночь. Утром дать стечь, слегка обсушить и вывернув на изнанку аккуратно! срезать внутренние мембраны (тонкая кружевная плёнка, если вам повезло и она получилась большим куском - не выбрасывайте - сама по себе ета плёнка изумительная оболочка для колбас). Если не повезло и кое-где Вы всё-таки повредили кожу - нестрашно, можно зашить). Выворачиваем желудок опять на правую сторону и зашиваем все отверстия, оставив одно, достаточное для заполнения его фаршем. Будьте внимательны, даже если вы и не сделали дырок, то одна маленькая там всё равно будет. Итак, он теперь похож на мешок, лежит и ждёт. Всjo мясо и жир нарезать на кусочки 5x5 мм, смешать. Лук и чеснок спассеровать в масле 5 минут, добавить петрушку и пассеровать ещё 2 минуты. Поставить остывать. Картошку нарезать на такие же кубики. Аккуратно смешать мясо, булки, яйца, картофель, луковую смесь. Хорошо посолить и добавить специй, аккуратно перемешать. Заполнить смесью желудок. Несмотря на то, что её кажется много - уйдёт вся. Оставьте немного места на её "расширение" и зашейте или туго завяжите "мешок". В большой кастрюле довести до кипения воду с горошинками перца и лавровым листом. Аккуратно опустить туда желудок. Рекомендую ето делать так: поместить желудок на гибкую пластиковую доску и слегка погрузив её в кипящую воду дать желудку туда соскользнуть. Варить при слабом "бульканье" 2.5 часов. Ни в коем случае не давать воде закипеть - лопнет шкура (не так, как у меня - только верхний слой - ето я ногтями задела погружая его в воду и разресы разошлись. Но начинка была "запечатана" внутренней оболочкой. При закипании - лопается всё и фарш просто вываливается.) Вынуть, дать остыть и наслаждаться с тушёной в вине немецкой кислой капустой и простым домашним хлебом. Горчица - для декору, она не нужна, вкусно и нежно! Что я сделаю в следующий раз: а) добавлю селитру - для розового цвета и более однородно текстуры) б) возьму меньше картофеля; в) булки возьму свежие, чтобы поменьше впитали молока.

Ссылка - http://forum.good-cook.ru/topic8234.html

Фаворит старшего сына:
Полёт фантазии или утилизация куриных грудинок.





500 г фарша от молодого быка(у меня было такое)
600 г куриной грудки, цистое мясо, без костей
3 г смеси прованских трав
6 г чеснока
18-20 г соли
ч. перец
100 мл воды
3 ст.л. петрушки

Перемешать, начинить кишки. Скрутить между колбасками кишку. Перед жаркой разрезать.

СОЛИ НАДО МЕНьШЕ!!!!!

Фаворит младшего сына:
Обыкновенная мясная колбаса для жарки.



500 г фарша (у меня молодого быка)
7-9 г соли
ч. перец
50 мл воды

если не жирное мясо, можно жир намолоть или сало, кто ест, будет сочнее.



СОЛИ НАДО МЕНьШЕ!!!!!

Ну и фаворит мужа:
Чем котлета не колбаса?
Только решила хлеб упустить.




700 г фарша молодого быка(можно любое)
200 г картошки, чищеной
80 г лука(среднюю луковицу)
7 г чеснока
13-15 г соли
чёрный перец
50 мл воды

Можно добавить жир или сало, тоже перемолоть, будет сочнее.

Перемешать, начинить кишки. Между колбасками кишку скрутить и перед жаркой разрезать. Жарить на жиру в сковороде.


СОЛИ НАДО МЕНьШЕ!!!!!

Ссылка - http://forum.good-cook.ru/topic7979s0.html#entry881221

Моим очень понравилось, буду делать ещё. Откуда рецепт, не знаю, уже больше года висит в орднере. Колбаски из баранины. 1 кг баранины, хорошо остуженой 20 г соли(я брала 16 г и было многовато, надо на вкус) 2 г ч. перца горошком 0,5 г тмина, сухой 0,5 г кориандра, не обязательно, на ваш вкус(так стоит в рецепте, я не брала) 1 г мускатного ореха, тёртого 0,5 г острой паприки 0,5 до 1 г черемши, сушёной (я брала остатки замороженой, хорошая горсть была) 1 яйцо сок лимона, немного 200 г лука, нарезать масло подсолнечное. На масле обжарить лук до прозрачности, не зажаривать. Дать остыть. Мясо пропустить 2 раза через мясорубку, я один раз. Приправы грубо перемолоть. всё до яйца хорошо перемешать, лучше в кух. машине. В конце вмешать лук и лим. сок. Я жареный лук пропустила вместе с мясом через мясорубку, т.к. старший бы не стал есть, если бы кусочки лука попались. Начинить кишки. Обжарить. Сырые в холодильнике держать не более одного дня. Заморозить лучше всего. Пометка от автора: можно взять смесь с говядиной, если мясо не жирное, то добавить свинное сало. Прошу прощения за вид колбасок. Делала и жарила впопыхах, , голодные дети требовали мясных колбасок, рыбные были сразу забракованы. Bторая партия была аккуратнее, ничего не повылазило, но фото нету.

Ссылка-http://forum.good-cook.ru/topic7979s0.html#entry881221

Колбаски их 2х видов мяса



1 кг постной говядины
1 кг мякоти не постной свинины (шейка)
200 гр свиного сала
3 ст л с верхом панировачных сухарей
150 мл холодного молока
соль, специи (я перемолола в мельничке 1 ст л семян кориандра, 1\2 ч л корицы, 4 бутона гвоздики, 1\3 ч л тертого мускатного ореха, 5 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца, 1 лавровый лист).

Свиные кишки
Мясорубка с насадкой для колбас


Говядину провернуть сквозь крупную решетку мясорубки, свинину и сало мелко порезать кубиками, смешать с оставшимися ингредиентами (я смешивала К-образной насадкой Кенвуда). Начинить кишки.
Дальше по вкусу или обжариваем в сковороде и доводим до готовности под крышкой или в духовке или сразу запекаем в духовом шкафу. Перед жаркой каждую колбаску проткнуть зубочисткой в 2-3 местах.
Если нужно заморозить, то колбаски перед помещением в морозильную камеру необходимо немного обварить в кипящей воде.

Ссылка - http://forum.good-cook.ru/topic405.html?view=findpost&p=920779

Колбаски из мяса птицы



600 гр мякоти с бедра индейки - провернула через мясорубку сквозь крупную решетку;
900 гр мякоти с куриных бедер - половину провернула вместе с индейкой, половину нарезала кубиками со стороной 0,5-0,7 см;
250 гр нарезанной кубиками подкопченой грудинки;
1\2 головки чеснока, порубила мелким кубиком;
3 ст л панировачных сухарей;
2 ч л соли;
7-8 горошен черного перца, 3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа и 1\2 ч л мускатного ореха смолола в мельничке;
1 ст л коньяка (зачем не знаю, но так захотелось, где-то когда-то вычитала совет, добавлять в фарш алкоголь, вот в этот раз и подумала "пурква па?").

Все ингредиенты перемешать. Кишки насадить на кончик насадки для колбас и конец завязать. Начинить черева фаршем до нужной толщины и длины колбаски.
Каждую колбаску аккуратно проколоть зубочисткой в 3-4 местах, чтобы при жарении оболоччка не лопнула.
Обжарить колбаски с двух сторон до румяной корочки и довести до готовности под крышкой или в духовом шкафу (около 20 минут).

Ссылка - http://forum.good-cook.ru/topic405.html?view=findpost&p=920782

СВИНАЯ КОЛБАСА С ЧЕРНОСЛИВОМ
Нежнейшая, ароматная колбаска с кусочками чернослива




800 гр свинины
200-300гр сала
горсть мелкопорезаного чернослива
1 небольшая луковица
1 головка чеснока
соль, перец
Мясо и сало порезать на небольшие кусочки.Чеснок и лук-на терку.Чернослив надо мелко порезать , а лучше перемолоть.Я 3 раза делала такую колбасу, и заметила, что кишка часто трескается в местах где попадаются крупные кусочки чернослива .Наполнить кишку с помощью специальной насадки(выше на этой странице есть фото).





Пеку всегда в рукаве для запекания при т 160гр около часа.


Нежнейшая, ароматная колбаска с кусочками чернослива

Ссылка - http://forum.good-cook.ru/topic405.html?view=findpost&p=984870

КРОВЯНАЯ КОЛБАСА На 1 л крови 1стакан привареной до полуготовности гречки 300гр мяса отварить до готовности 200гр сала головка чеснока перец черный, соль Кровь обязательно пропустить через мелкое ситечко,згустки я выбрасываю. Отвареное мясо, сало, чеснок и гречку пропустить через мясорубку. Вымешать с кровью, добавить соль, перец.Начинить колбасу. Выпекать при 160 град. Чтобы кишка не порвалась зубочисткой зделать проколы. Готовая колбаса при прокалывании не даст крови или сока.Важно не пересушить.

Ссылка - http://forum.good-cook.ru/topic405.html?view=findpost&p=984886

Колбаса домашняя с ароматом белого вина Ингредиенты: - 1 кг свинины (задняя часть) - 500 г сала - около 1,5 м тонкой кишки - 1 головка чеснока - соль, перец ("Смесь пяти перцев") - 100 мл белого сухого вина. Способ приготовления: Сначала немного информации для тех, кто первый раз берется за приготовление колбасы в натуральной оболочке. Самое важное это подготовка кишок. Во-первых, вы должны быть уверены в том, что люди, у которых вы купили кишки, добросовестно подошли к обработке кишок, т.к. делать это нужно сразу же после разделки туши, иначе под действием содержимого кишок они быстро портятся, теряют эластичность и прочность (ну и конечно же запах ). Если же у вас есть своя свинка, то сначала необходимо содрать брыжейку и жир, стараясь не порвать их стенку, а затем разрезать на четыре части. Взяв за середину каждую часть кишки, сразу же выдавить их содержимое. Несколько раз кишки отжать и промыть теплой водой (40-50 оС). Промывать 5-6 раз, после чего вывернуть и замочить в теплой воде (40-50 оС) на 1 час. Дальнейшую процедуру следует выполнить и в случае обработки кишок собственной свиньи и в случае покупки кишок на базаре. Оболочку промыть и тщательно поскрести тупым ножом, особенно тщательно это нужно сделать с внутренней (шероховатой) стороной кишок, при этом постоянно смывать слизь под проточной водой. Затем кишки пересыпать солью и слегка перетереть с солью руками, стараясь не нарушить целостности их стенок. Для того чтобы окончательно отбить запах, кишки прополаскивают в воде с уксусом. Подготовленные кишки можно недолго хранить в холодной чистой воде (ниже 10оС) или заморозить. Если вы используете замороженные кишки, то перед использованием их следует оттаять в теплой воде. С кишками разобрались, переходим к приготовлению колбасы. Мясо лучше подготовить заранее. Для этого нужно мякоть свинины нарезать крупными кусками грамм по двести и посолить их (из расчета 3% соли от массы мяса, т.е. в моем случае это 30 г соли). Мясо накрыть пленкой и убрать в холодильник на ночь, можно на сутки. У сала отрезать шкурку, она нам не нужна (кстати из нее получаются замечательные украинские чипсы ). Нарезать сало кубиками, со сторонами где-то 5-7 мм. Подготовленное просоленное мясо разделить на две равные части. Одну часть перекрутить на мясорубке, вторую - нарезать кубиками со сторонами около 1 см. Подготовленные мясо и сало сложить в миску. Чеснок очистить и мелко нарезать, выложить к фаршу. Поперчить (не забываем, что мясо у нас уже соленое, сало тоже, так что солить не нужно), влить вино и аккуратно перемешать фарш, стараясь равномерно распределить фарш. Фарш готов. У меня электромясорубка "Мулинекс", в которой есть насадка для набивания колбасы, вот так она выглядит: Насадка надевается на мясорубку (нож и решетка при этом не ставятся) и закрепляется. На насадку надеть оболочку (кишку), оставив свободный конец длиной в палец. Наполнить мясорубку фаршем и начните наполнять кишку. Когда оболочка начнет наполняться начинкой, завязать на ее конце узел или перевязать толстой нитью. Теперь можно продолжить наполнять оболочку, равномерно спуская ее с насадки. Когда на насадке останется оболочка длиной в палец, снимите ее с насадки и завяжите на конце узел. Если в колбасе получились неровности, прокатайте ее аккуратно по столу руками. Если вы хотите разделить колбасу на короткие колбаски, перекручивайте колбасу через равные отрезки, делая полный оборот. Чтобы колбаса не раскрутилась, чередуйте направление оборотов. Колбаса уже практически готова, теперь осталось ее только пожарить. Разогреть сковороду, налить немного масла и спиралью выложить колбасу на сковородку. Жарить с двух сторон на маленьком огне под крышкой, до румяного цвета и готовности мяса (время честно не засекла ). Приятного вам аппетита!

Ссылка - http://forum.good-cook.ru/topic8762s180.html#entry1006485

Вторник, 12 Апреля 2011 г. 11:33 (ссылка)

Прочитало: 4 за час / 198 за сутки
Цитата сообщения Inessa_Rjabinina

Розочка из теста

Сделать заготовку из теста, придав ей вид конуса. Что-то похожее на морковку.

Разделить заготовку на 7 равных частей. Чем больше частей, тем больше лепестков будет у розы. Пережать конус в этих местах как можно тоньше (получится цепочку из 7 шариков)

Раскатать шарики на лепестки для розочки. Слишком тонкими их делать не надо иначе они будут гореть при выпечке.

Получится что-то похожее на пирамидку.

Заворачивать пирамидку, начиная с макушки (с малых лепестков будущей розочки).

Получится вот такой валик. Это не одна, а две будущие розочки.

Разделить валик пополам, пережать аккуратно пальцами.

Разделить и розочки готовы. Лепестки раскрыть или оставить бутонами - по вкусу.

Можно делать и булочки по этому принципу. Получается очень симпатично.


Ресторан.Ru

Ливерная колбаса 500 гр телятины 500 гр куриной печенки 100 гр бекона 5-6 зубчиков чеснока 1/4 ч л свежемолотого черного перца 1/4 ст нарубленного шалфея (или 1 ч л сухого) 3/4 ст белого вина свиные кишки Телятину размолоть в фарш и смешать с куриной печенкой, у которой срезать все соединяющие сегменты. Добавить чеснок (через давилку), перец, шалфей. Влить вино и хорошо вымешать фарш. Оставить в холодильнике минимум на 4-6 часов, лучше на ночь. Провернуть все через мясорубку, добавить мелко порезанный бекон и наполнить кишки. Запекать при t 350F/180С в течении часа.

Ссылка - http://forum.good-cook.ru/topic405.html?view=findpost&p=631445

АРМЯНСКИЙ ЛАВАШ



Рецептура:
Мука - 1кг.
Вода тёплая 500мл.
Дрожжи сухие 1ч.л.
Соль по вкусу
Тесто должно быть мягким. Если оно получилось тугим, то добавить немного воды.
Замесить тесто и поставить подходить. Затем разделить его на несколько частей. Раскатать Очень-очень тонко и немного поперекидывать его с руки на руку, оно стане ещё тоньше. Положить на протвень прогретый на плете. Выпекать с обоих сторон поочерёдно. Будьте внимательны, выпекается очень быстро.
Изюминка лаваша в том, что он должен быть очень-очень тонкий.

Ссылка - http://forum.good-cook.ru/topic5638.html?view=findpost&p=504040

Колбаса "Рождественская"

Состав:
свинина – 500 гр.
говядина – 150 гр.
майоран – 0,5 ст. л.
перец черный – 5 горошин
перец душистый – 5 горошин
бульон мясной – 0,5 стакана
лук репчатый – 1 шт.
соль – по вкусу

Приготовление:
Свинину мелко порубить. Говядину нарезать более крупно, чем свинину. Соединить оба вида мяса. Добавить майоран. Перемолоть душистый и черный перец. Добавить к мясу. Перемешать. Добавить бульон и измельченный репчатый лук. Посолить. Тщательно перемешать.
Полученной массой наполнить чистые свиные кишки. Перевязать ниткой с обеих сторон. Отварить в соленой кипящей воде в течение 30-40 минут.

Охлаждать в холодильнике в течение 4-5 часов.
Подавать, обжарив на раскаленном сливочном масле.

Колбаса "Рождественская" (2 вариант)

Состав:
легкое говяжье – 500 гр.
говядина – 100 гр.
шпик – 100 гр.
печень свиная – 50 гр.
крупа овсяная – 2-3 ст. л.
лук репчатый – 2 шт.
имбирь измельченный – по вкусу
соль – по вкусу

Приготовление:
Говяжье легкое и говядину помыть, отварить в кипящей воде с добавлением одной луковицы, имбиря и соли. Мясо и легкое измельчить.
Свиной шпик нарезать небольшими кубиками. Свиную печень помыть и мелко нарезать. Овсяную крупу помыть отварить крутую кашу.
Соединить легкое, мясо, печень, овсяную кашу и шпик. Добавить измельченный репчатый лук и имбирь. Посолить. Поперчить. Перемешать.
Полученной массой наполнить чистые свиные кишки. Перевязать ниткой с обеих сторон. Отварить в соленой кипящей воде в течение 1 часа.

Колбаса "Рождественская" (3 вариант)

Состав:
печень свиная – 500 гр.
свинина – 100 гр.
жир говяжий – 50 гр.
молоко – 1 стакан
яйцо – 2 шт.
майоран измельченный – 1 ст. л.
перец душистый – по вкусу
соль – по вкусу
масло сливочное

Приготовление:
Свиную печень почистить, помыть и дважды перекрутить через мясорубку. Свинину помыть и мелко порезать. Говяжий жир нарезать мелкими кубиками.
Соединить печень, мясо и жир. Добавить яйца, молоко и майоран. Посолить. Поперчить. Тщательно перемешать.
Полученной массой наполнить чистые свиные кишки. С обеих сторон перевязать ниткой. Отварить в течение 30 минут в кипящей соленой воде.

Подавать, обжарив на сливочном масле.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ы Колбаса  домашняя

Подготовка кишок.
В домашних условиях для приготовления колбас употребляются чаще всего свиные кишки. После отделения прямой кишки и мочевого пузыря из оттоки (кишечника) отделяют тонкие кишки. Отделение их начинают с участка, ближайшего к желудку, расположив оттоки так, чтобы часть их свисала через край посуды. Отделяют кишки следующим образом. Отжимают содержимое кишки (по направлению от желудка), отрезают конец и, оттягивая ее левой рукой, правой отделяют от кишечного жира, опуская кишку в кастрюлю. Для удобства дальнейшей обработки кишку разрезают на 2 части. Каждую складывают вдвое и отжимают содержимое, пропуская кишку между пальцами и надавливая на них от середины к открытым концам. После этого кишку промывают. Промытые кишки выворачивают, очищают от слизистой поверхности, для чего их кладут на гладкую доску и скребут тупой стороной ножа, вначале слабо, а затем сильнее. Толстые свиные кишки имеют сильную складчатость, поэтому для удобства обработки (которую проводят так же, как и тонких кишок) их разрезают на отдельные кишки длиной 50-60 см; такие кишки легче отмываются от содержимого после выворачивания. После обработки от слизи кишки промывают водой и оставляют в воде, если набивку их колбасным фаршем будут производить вскоре после этого. Для сохранения кишок впрок их солят. Связанные в пучки кишки обильно пересыпают солью и складывают в ящик или другую тару, дно которой пропускает образующийся рассол (если рассол не удалять, то кишки испортятся).

Подготовка мяса.
Для изготовления колбас берут абсолютно свежее мясо, лучше всего охлажденное, т.е. после убоя мясо должно находиться в прохладном месте 1-2 дня. Мясо освобождают от костей и удаляют из него крупные сухожилия и грубые соединительные пленки. При разделке очень жирного говяжьего мяса стараются отделить видимый жир. От свиного мяса отделяют шпиг и грубые сухожилия, затем мясо нарезают кусками весом в 250 г, хорошо перемешивают с солью и селитрой и ставят на 2-3 дня в прохладное место (3-5 град.). На 5 кг мяса берут 150 г соли и 5 г селитры. Посоленное мясо пропускают вместе с чесноком 2 раза через мясорубку с мелкой решеткой, отдельно говядину и свинину.

Составление колбасного фарша.
Колбасный фарш составляется по определенной рецептуре. Рецептуру можно разнообразить как в отношении количества говядины, свинины и шпига, так и добавлением специй. Примерная рецептура вареной колбасы, типа чайной (на 5 кг мяса и шпига).

Мясо говяжье посоленное,
измельченное 3,0 кг.
Мясо свиное 1,5 кг.
Шпиг 0,5 кг.
Сахар 1 чайная ложка
Перец молотый черный 1/4 ч/л
Чеснок 2 зуб.
Вода 1 литр
Мука 100 гр.

Измельченное мясо прежде всего смешивают с добавлением воды. От того, насколько будет правильно смешано мясо, зависит качество колбасы. В домашних условиях это делают руками на столе или в широкой просторной посуде, лучше с низкими краями. В начале тщательно смешивают говяжье мясо, разминая и поворачивая его во всех направлениях. Во время смешивания к мясу прибавляют воду, крахмал и перец. Крахмал предварительно развести в воде. В результате получается вязкая однородная масса, куда добавляют измельченную свинину и после тщательного смешивания шпиг. Шпиг добавляют в виде небольших кусочков. Перед измельчением с куска шпига снимают кожу, шпиг нарезают на пласты и брусочки, а брусочки на кубики. После перемешивания с крошенным шпигом колбасный фарш можно набивать в оболочки.

Набивка фарша в оболочки.
Перед набивкой кишки промывают водой и отжимают. Набить фарш можно руками или при помощи рожка. При набивке руками берут кусок подготовленной кишки, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки. Быстрее и легче набивать колбасу рожком, сделанным из белой жести. Фарш накладывают через широкий конец рожка и давлением руки прогоняют в узкий конец кишки. Более совершенное устройство для набивки фарша — ручной шприц. Кишки привязывают шпагатом к узкому концу шприца, набирают ее складками и набивают фарш в растянутые оболочки. В домашних условиях для забивки фарша можно использовать мясорубку, присоединив к ней сетку из жести в виде воронки, диаметр которой должен быть равен диаметру решетки мясорубки. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож. Кишки надевают на сетку воронки до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон. Вареные колбасы набивают не туго. После набивки колбасные батоны перевязывают.

Вязка колбас.
Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата, поднимают фарш в кишке, а правой рукой туго натягивают петлю на конец кишки. На небольшом расстоянии (0,5-1 см) от первой перевязки делают вторые затяжки простой петлей. Образующийся при этом "пупок" гарантирует прочность перевязки. При набивании фарша в толстые кишки по длине батона делают 2-3 перевязки с петлями. При изготовлении колбас в виде колеса оба конца связывают вместе.

Варка колбасы.
Перед варкой сырые колбасные батоны желательно прокоптить 1 час в горячем дыме. В крайнем случае можно подсушить в сухом теплом месте в течении 1-2 часов, например, у печи или внутри остывшей печи. Варят колбасу на слабом огне (поверхность воды в посуде должна лишь слегка вздрагивать). Продолжительность варки колбас: тонких — 40-50 минут, толстых — 1,5-2 часа.


Колбаса чайная
На 5 кг. колбасы надо: говядины 3 кг. , свинины 1,5 кг. , шпика 0,5 кг. , сахара 1 ч.л., чеснока 2-3 дольки, воды 0,8- 1 л. , крахмала 0,5 стакана, перца красного или черного молотого 1/3 ч.л.

Копченая колбаса
Измельчают 23 фунта ( 9,2 кг ) свинины и 4 фунта ( 1,6 кг ) говядины. Обсушить фарш на решете 24 часа. Нарезать кусочками (4- 5 мм ) шпик, посолить 12 лотами сухой соли и оставить на сутки. Обсохшее мясо посолить 400 г соли с 2 лотами ( 25,6 г ) красного перца, внести 12,8 г - чёрного перца, 25,6 г - корицы, 12,8 г - селитры, 1 тёртый мускатный орех, 8-10 капель сока чеснока. Наполнить фаршем солёные свиные кишки и вымоченные 2-3 часа в вине (спирте), наколоть иголкой, перевязать, повесить в холодное место. Коптить 1-2 недели ветками можжевельника, кориандра, ели. Повесить на чердак, смазав растительным маслом с вином (водкой).

Копчёно-варёная колбаса
На 1 кг. говяжьего мяса (филе лопатки и задней ноги) - 25 г. соли, 1 г пищевой селитры, 1 г. сахара; на 1 кг свинины - 20 г. соли, по 0,5 г. пищевой селитры и сахара. Говядину пропускаем через мясорубку, добавляем соль, селитру, вливаем воды (чуть меньше половины объёма мяса) и хорошенько размешиваем. Полученную массу перекладываем в эмалированную посуду и выносим на холод, пока фарш не приобретёт ярко-бордовый цвет. Свинину и шпик нарезаем на куски 50- 100 г. и храним сутки в холодном месте, перемешав с посолочной смесью (соль, пищевая селитра, сахар). Засоленный говяжий фарш через сутки вторично пропускаем через мясорубку с мелкой решёткой, а свинину со шпиком нарезаем острым ножом на маленькие кусочки (шпик - кубиками). После этого оба вида фарша перемешиваем, чтобы масса была однородной. Фарш набиваем в подготовленные кишки при помощи мясорубки со специальным набивочным приспособлением, вынув из неё ножи и решетку. Концы завязываем шпагатом, оболочку колбасы прокалываем, чтобы вышел воздух. Горячим способом колбасу коптим примерно 1,5 часа, пока она не станет твердоватой, коричнево-красного цвета, а потом варим на среднем огне примерно 1 час и на 10-15 мин. погружаем для охлаждения в холодную воду. Копченые колбасы можно хранить не более 2 недель.