Опара (2,5-3 часа при 28-30С до кислотности 8-10°Н)
278 КМКЗ (концентрированная молочнокислая закваска)
1100 мука ржаная обдирная
10 дрожжи свежие
1052 вода
Итого: 2440 г
Тесто (1-1,5 часа при 29-31С до кислотности 8-11°Н)
2440 опара вся
200 мука обдирная ржаная
600 пшеничная мука 2 с
30 соль
120 патока крахмальная
300 вода до теста мягкой консистенции
Итого 3510 г
Готовое тесто переложить в формы. Степень заполнения форм тестом - примерно 50%.
Дать полную расстойку (45-60 минут) при температуре 30-34С.
Выпекать 15 минут с паром при максимальной температуре (250С), затем проветрить духовку, снизить температуру до 190-200С и допекать 45 минут до готовности.
Готовый хлеб спрыснуть водой сразу после выпечки и остудить на решетке.
Методика в иллюстрациях.
Я дал рецептуру исходя из того, что у меня уже есть накопленная КМКЗ в объеме, достаточном для постановы опары.
Нужно помнить, что КМКЗ - закваска бездрожжевая, а это значит, что если в тесто опары не внести дополнительно к закваске дрожжи, опара останется "мёртвой", а наша задача - не только разрыхлить опару, но и довести её кислотность до нужного уровня в 8-10°Н. Как видно по рецептуре, опара выбраживается при температуре 28-30С, при этой температуре молочнокислые бактерии из нашей КМКЗ работать не будут, для них это слишком "холодно", зато прекрасно будут работать внесенные дрожжи, они и разрыхлят тесто опары и добавят ему недостающей кислотности, к тому же, обогатят и без того роскошную ароматику, носителем которой является КМКЗ. Таким образом, внесение дрожжей выполняет еще одну важную функцию - они обеспечивают микробиологическое многообразие теста, которое является залогом сложного, полифонического аромата и вкуса будущего изделия. Виват дрожжам, лучшим помощникам пекаря!
На снимке показаны этапы замеса созревания опары, сверху на муке видны дрожжи, без которых ну никак нельзя!
В ходе созревания опары я титровал её кислотность, и кислотность в 9°Н она набрала только через 3,5 часа брожения, хотя до максимума тесто опары поднялось за один час, что в очередной раз доказывает - внешний вид ржаного полуфабриката никак не характеризует степень его готовности.
Когда опара созреет, можно заводить тесто. Это тесто не обязательно долго вымешивать, поскольку хорошо развить клейковину пшеничной муки задачи нет. В любом тестомесе минут десять достаточно для его замеса.
Дежа в которой я замесил тесто, была меньше того объема, который бы заняло тесто, если к нему не подходить за все время выбраживания. Это видно на снимке. Тесто заняло весь объем дежи буквально через 30 минут после начала брожения. Опять же, помня о том, что в нашем тесте главное - не объем и внешний вид, а уровень кислотности, я смело обмял тесто прямо тестомесом и дал ему время подойти второй раз. После второго подъема (еще 25-30 минут), кислотность теста была идеальной - 10°Н. Его можно раскладывать по формам. Т.е созревание опары у меня заняло на 30 минут больше, чем по техкарте, а созревание теста уложилось в минимальный срок.
Еще раз напомню, газ, который собрался в тесте во время брожения, нам не нужен, его не следует беречь, не нужно беречь и структуру теста. Более того, перед формовкой тесто можно еще раз обмять тестомесом, чтобы выбить из него все газы. Но если тесто правильной мягкой консистенции, газы сами выйдут во время раскладывания теста по формам.
Перед раскладыванием теста, формочки нужно смазать тонким слоем маргарина. Для этого взять холодный кусок маргарина, поводить им по стенкам и днищу формочек, а потом рукой в перчатке размазать его тонким ровным слоем по поверхности.
Тесто нужно раскладывать, установив формы на весы. Но для первого раза, когда еще точно не известна масса теста в вашу конкретную форму, нужно сделать раскладку по объему - для этого теста нужно заполнить форму наполовину.
Тесто в ходе расстойки само разойдется по форме, так что можно его и не заглаживать. Но перфекционисты могут с помощью силиконовой лопатки и пульверизатора с водой, загладить тесто в формах, придав его крыше характерную выпуклую форму. Расстаивать нужно в теплом месте не давая тесту высохнуть сверху. Это достигается либо расстойкой в увлажненной паром камере, либо регулярным опрыскиванием теста теплой водой.
Расстойку нужно дать полную, т.е. дать тесту полностью подняться, не оставив в нём потенциала к дальшейшему росту. 50-60 минут для этого теста достаточно.
Выпекать подобный хлеб очень просто. Как это сделать в обычной духовке, я написал выше. Но нужно иметь в виду, что если в духовку будут поставлены три большие формы с тестом, то время выпечки нужно увеличить до 1,5 часов. Я же пек Орловский в своей NBO2, ней нужно выставить 240 (250С) верх / 240С низ, выпекать 1 час, в начале выпечки дать пар.
Готовый хлеб - шикарный! Мягкий вкус, очень приятный деликатный аромат, хрустящая корка - просто классика жанра в буквальном смысле слова!
С удовольствием вспоминаю лица изумленных гостей
Кухмистерской, когда я всех угостил этим хлебом! Многие гости постарше были так удивлены, что могли говорить лишь о том, что такой вкус они помнят только в детстве... Как это было приятно!
Но всё же помните, бездрожжевой хлеб - афера века, никак не меньше!
Хорошего вам хлеба!
