От автора: «Эта штука гарантированно избавит вашу колбасу от риска ботулизма и придаст готовому изделию приятный цвет.»
Предвосхищая вопросы, оговорюсь сразу. Процентное содержание нитрита натрия-0.6%. На килограмм сырья кладется 23 грамма соли. Так что, в конечном продукте нитрита меньше, чем в огурце с дачной грядки.
Ингредиенты.
Колбасу я решил делать из свинины и говядины. 20% к 80%. Да, неплохо еще иметь гранулированный чеснок, но и это не проблема. Остальные приправы в кадр не вошли, расскажу о них позже.
Итак, мясо режется кубиками, смешивается с половиной требуемой нитритной соли и отправляется в холодильник на день-два. Я держал два дня, периодически перемешивая.
За час до набивки колбасок, оболочка отмокает в теплой воде и промывается под проточной водой и снаружи и изнутри. Я покупал готовую оболочку, выделанную промышленным способом. См. на фото выше. Подозреваю, что с рыночной черевой возни было бы намного больше.
Далее, мясо перемалывается в фарш, добавляем туда оставшуюся часть нитритной соли, добавляем обычной по вкусу( я не добавлял). И ряд специй, по вкусу и собственному опыту. В моем случае были свежемолотый черный перец, гранулированный чеснок, паприка, чуть-чуть шафрана и кориандра. 50 граммов коньяка в фарш, 75 в себя для вдохновения. Теперь о набивке. Многие цивилизованные люди набивают подобные вещи с помощью специальной насадки. Я предпочитаю старинный древний метод-горлышко от пластиковой бутылки. Нанизав на него оболочку, длиной около метра, я за 20 минут набил вот такую заготовку.
Разделяя полученную колбасятину на колбаски, надо быть предельно чутким и осторожным. Уплотняя фарш, а его необходимо уплотнять, можно получить вот такую неприятность.
Концы разделенных колбасок связал суровой нитью, сами колбаски проколол по всей длине стерильной иглой( есть специальный термин-вылетел из головы). И под недоуменным взглядом ассистента, отнес колбаски в холодильник.
Для придания специфической формы, а ля суджук, я прессовал колбаски в холодильнике блинчиками от гантелей. Последующие три недели колбаски проводили день в холодильнике а ночь на виселице.
На ночь вывешивались в лоджию, при открытом окне, при невысокой температуре (дело было в апреле). В исходном рецепте, колбаса была готова через 10 дней, у меня же ушло времени в два раза больше. Я руководствовался сугубо органолептическими показателями.
В определенный момент колбаса приобрела характерный цвет, плотность и аромат. И тут я понял, что пора резать.
Вкус описать довольно сложно. Одно могу сказать точно. Намного вкуснее покупной. Крупный помол черного перца и пряности удачно гармонируют с вяленым мясом. Теперь к цифрам. Из килограмма мяса вышло граммов 600 колбасы. По большому счету, покупная так и стоит… Но стоит ли сравнивать?
Я привел основные технологические моменты. Думаю, что при желании, можно изготовить множество вариантов, варьируя сырье, помол, пропорции и тд. Моя же колбаска улетела со свистом в праздники, особенно в качестве закуски под традиционные напитки.
