Öèòàòà ñîîáùåíèÿ TPABKA
Ïèðîæíûå «B-Caraibe»
B-Caraibe - ïèðîæíûå îò ÿïîíñêîãî êîíäèòåðà Hidemi Sugino èç êíèãè Le Goût Authentique Retrouve
Ñîñòàâ òîðòà B-Caraibe (â äîñëîâíîì ïåðåâîäå - áàíàíû Êàðèáñêîãî áàññåéíà): òðè ñëîÿ êðåìà ñ âàíèëüíûì îòòåíêîì, ñ áàíàíîâûì è âêóñîì øîêîëàäíîãî àïåëüñèíà; ýòè êðåìà ñî÷åòàþòñÿ ñ òðåìÿ ñëîÿìè áèñêâèòà Äàêóàç. Ìíå ïîíðàâèëàñü òîíêàÿ ãàðìîíèÿ âêóñîâ.
Èíãðåäèåíòû
ÁÈÑÊÂÈÒ ÄÆÎÊÎÍÄÀ
ìèíäàëüíàÿ ìóêà 100ã
ñàõàðíàÿ ïóäðà 100ã
ìóêà 90ã
æåëòêè 80ã (90ìë)
áåëêè 60ã (60ìë)
áåëêè 200ã (200ìë)
ñàõàð 120ã
------------------------
ÑÈÐÎÏ ÄËß ÏÐÎÏÈÒÊÈ
ñàõàð 35ã
âîäà 25ã
ðîì 30ã
-----------------------
ÀÐÅËÜÑÈÍÎÂÀß ÖÅÄÐÀ ÊÎÍÔÈÒ
ñàõàð 50ã
âîäà 50ã
àïåëüñèí (öåäðà) 1øò
-----------------------
ØÎÊÎËÀÄÍÎ-ÀÏÅËÜÑÈÍÎÂÛÉ ÊÐÅÌ-ÒÎÔÓ
ñëèâêè 35% 250ã
òåìíûé øîêîëàä 100ã
ìîëî÷íûé øîêîëàä 50ã
àïåëüñèíîâàÿ öåäðà Êîíôèò 25ã
àïåëüñèíîâàÿ öåäðà (ñâåæàÿ) 1/2øò
----------------------
ÁÀÍÀÍÎÂÛÉ ÌÓÑÑ
áàíàíîâîå ïþðå (ñî ñïåëûõ áàíàíîâ) 250ã (2,5øò)
ëèìîííûé ñîê 12ã
æåëàòèí 5ã
ñàõàð (ïî âêóñó) 20ã
ðîì 5ã
---------------------
ÂÀÍÈËÜÍÛÅ ÂÇÁÈÒÛÅ ÑËÈÂÊÈ
ñëèâêè 35% 266ã
ñàõàð 26ã
âàíèëü (âàíèëüíûé ýêñòðàêò) 1ñòðó÷îê
--------------------
ÄÅÊÎÐ-ÑËÎÉ
òåìíûé øîêîëàä 35ã
ðàñòèòåëüíîå ìàñëî 4ã
íåéòðàëüíàÿ ãëàçóðü 100-150ã
Áèñêâèò Äæîêîíäà
Ïîäãîòîâèòü ïðîòèâíè (ïîíàäîáèòñÿ 2 øò), âûñòåëèòü èõ ïåêàðñêîé áóìàãîé. Ìîé ïðîòèâåíü èìååò ðàçìåð 41õ32. Äóõîâêó ðàçîãðåòü äî 200Ñ.
1) Ïðîñåÿòü ìèíäàëüíóþ ìóêó, ñàõàðíóþ ïóäðó + 60ã áåëêîâ + æåëòêè. Âåí÷èêîì âçáèòü äî îáúåäèíåíèÿ ìàññû 5 ìèí.
2) Âçáèòü áåëêè, ïîñòåïåííî äîáàâëÿÿ ñàõàð äî óñòîé÷èâîñòè.
3) Âìåøàòü ÷àñòü âçáèòûõ áåëêîâ â ìèíäàëüíóþ ñìåñü ëîïàòêîé. Äîáàâèòü îñòàâøóþñÿ ÷àñòü áåëêîâ è ñíîâà àêêóðàòíî ïåðåìåøàòü äî îäíîðîäíîñòè.
4) Ïðîñåÿòü ìóêó â ìàññó 3). Ïåðåìåøàòü ñèëèêîíîâîé ëîïàòêîé.
Ðàñïðåäåëèòü òåñòî ðîâíûì ñëîåì 0,7ñì.
Ó ìåíÿ ïîëó÷èëñÿ îäèí ëèñò è ïî÷òè ïîëîâèíà âòîðîãî. Ýòîãî âïîëíå õâàòèò, ÷òîáû âûðåçàòü ãîòîâûé áèñêâèò íà 3 ïëàñòà ðàçìåðîì 27õ18. Âû ìîæåòå ñàìè âûáèðàòü ðàçìåð ïîä âàøó ðàìêó.
Âûïåêàòü 180* 8-10 ìèíóò. Áèñêâèò äîëæåí áûòü ìÿãêèì è ïëàñòè÷íûì, ëåãêîãî çîëîòèñòîãî öâåòà, òîëùèíà 0,8ñì. Ïðîòèâåíü ñ áèñêâèòîì ïåðåâåðíóòü è îñòóäèòü íà ðåøåòêå. Ñíÿòü áóìàãó. Âûðåçàòü òðè îäèíàêîâûõ ïðÿìîóãîëüíèêà.
Ñèðîï äëÿ ïðîïèòêè
Ñàõàð + âîäà. Äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Îñòóäèòü. Äîáàâèòü ðîì.
Àïåëüñèíîâàÿ öåäðà Êîíôèò
Ñ àïåëüñèíà ñíÿòü öåäðó áåç áåëîãî ñëîÿ. Çàëèòü õîëîäíîé âîäîé + ñàõàð. Ïðîâàðèòü íà ìèíèìàëüíîì îãíå ïîêà äî ïðîçðà÷íîñòè è êîíöåíòðàöèè ñèðîïà 113-115*Ñ. Ñëèòü ñèðîï ÷åðåç ñèòî.
Øîêîëàäíî-àïåëüñèíîâûé êðåì-òîôó
Øîêîëàä ðàñòîïèòü íà ïàðîâîé áàíå, äîáàâèòü öåäðó è öåäðó Êîíôèò.
Õîëîäíûå ñëèâêè âçáèòü äî óñòîé÷èâûõ ïèê(ïîñóäà è âåí÷èêè ïðåäâàðèòåëüíî ïîñòàâèòü â õîëîäèëüíèê). Äîáàâèòü ðàñòîïëåííûé øîêîëàä è àêêóðàòíî ïåðåìåøàòü ëîïàòêîé.
Áàíàíîâûé ìóññ
Æåëàòèí ðàñòâîðèòü ïî èíñòðóêöèè. Ïîðîøêîâûé áûñòðîðàñòâîðèìûé æåëàòèí äîáàâëÿåòñÿ â íåêîòîðîå êîëè÷åñòâî êèïÿòêà è ïðè ýòîì èíòåíñèâíî ðàçìåøèâàåòñÿ äî ðàñòâîðåíèÿ.
Áàíàíû íàðåçàòü êðóïíûìè êóñî÷êàìè + ëèìîííûé ñîê. Ïþðèðîâàòü.
Äîáàâèòü ñàõàð, ïåðåìåøàòü è ïîñòàâèòü íà ìèíèìàëüíûé îãîíü. Äîâåñòè äî êèïåíèÿ è äîáàâèòü íàáóõøèé æåëàòèí. Îñòóäèòü è äîáàâèòü ðîì.
Âàíèëüíûå âçáèòûå ñëèâêè
Äîáàâèëà âàíèëüíûé ýêñòðàêò çà íåñêîëüêî ÷àñîâ äî âçáèâàíèÿ ñëèâîê. Õîëîäíûå ñëèâêè âçáèòü ñ ñàõàðîì äî óñòîé÷èâûõ ïèê (ïîñóäà è âåí÷èêè ïðåäâàðèòåëüíî ïîñòàâèòü â õîëîäèëüíèê).
Äåêîð-ñëîé
Ïîñëå ñáîðêè òîðòà, ïîñëå çàìîðàæèâàíèÿ. Ðàñòîïèòü øîêîëàä íà âîäÿíîé áàíå + ðàñòèòåëüíîå ìàñëî, ïåðåìåøàòü. Ïîäãîòîâèòü ïëîñêóþ õóäîæåñòâåííóþ êèñòü øèðèíîé 3ñì. Êèñòü îêóíóòü â øîêîëàä è áûñòðûìè êîðîòêèìè ìàçêàìè íàíåñòè íà ïîâåðõíîñòü òîðòà.
Ãëàçóðü ïðîãðåòü äî 35-40*Ñ. Äîëæíà áûòü â æèäêîì ñîñòîÿíèè.
Àêêóðàòíî, íî áûñòðî â öåíòð âûëèòü ãëàçóðü äàâàÿ åé ñàìîñòîÿòåëüíî è ðàâíîìåðíî ðàñòå÷üñÿ. Ìîæíî àêêóðàòíî íàêëîíÿòü òîðò â íóæíóþ ñòîðîíó. Ñëîé ãëàçóðè íå òîëùå 0,2ñì. Óáðàòü íà 1 ÷àñ â õîëîäèëüíèê.
Ñáîðêà
Íóæíà êàðêàñ-ðàìêà ðàçìåðîì 27õ18. Óñòàíîâèòü íà àöåòàòíóþ ïëåíêà (èëè âûñòåëèòü ïèùåâîé ïëåíêîé).
- Âàíèëüíûå âçáèòûå ñëèâêè, ñëîåì 0,8ñì.
- Áèñêâèòíûé êîðæ Äæîêîíäà ïîðèñòîé ñòîðîíîé ââåðõ, ïðîïèòàòü ñèðîïîì êèñòî÷êîé.
- Áàíàíîâûé ìóññ, ñëîåì 0,8ñì.
- Áèñêâèòíûé êîðæ Äæîêîíäà ïîðèñòîé ñòîðîíîé ââåðõ, ïðîïèòàòü ñèðîïîì êèñòî÷êîé.
- Øîêîëàäíî-àïåëüñèíîâûé êðåì-òîôó , ñëîåì 0,8ñì.
- Áèñêâèòíûé êîðæ Äæîêîíäà ïîðèñòîé ñòîðîíîé ââåðõ, ïðîïèòàòü ñèðîïîì êèñòî÷êîé.  ìîðîçèëüíóþ êàìåðó íà 3÷àñà.
Òîðò âûíóòü èç ìîðîçèëüíîé êàìåðû. Ïåðåâåðíóòü, äîñòàòü èç ôîðìû (âûðåçàòü íîæîì èç ôîðìû). Óäàëèòü àöåòàòíóþ ïëåíêó.
Íàíåñòè Äåêîð-ñëîé.  õîëîäèëüíèê íà 1 ÷àñ.
Ïîäãîòîâèòü ãëóáîêèé êóâøèí ñ ãîð âîäîé è ïîìåñòèòü òóäà äëèííûé íîæ. Ñàëôåòêó (âûòèðàòü íîæ). Ãîðÿ÷èì ñóõèì íîæîì óâåðåííûìè äâèæåíèÿìè ñðåçàòü êðàÿ, ÷òîáû áûëî âèäíî ðîâíûå ñëîè. Òàêæå ðàçðåçàòü íà ïîðöèè, êàæäûé ðàç íîæ îêóíàòü â ãîðÿ÷óþ âîäó è íàñóõî âûòèðàòü. Ïåðåëîæèòü íà ïîäíîñ. È ìîæíî ïîäàâàòü.
Âûñîòà òîðòà ïîëó÷èëàñü 5 ñì.
Íåéòðàëüíàÿ ãëàçóðü:
250ã âîäû
10ã ïåêòèíà NH
265ã ìåëêîãî ñàõàðà
20ã ñèðîïà ãëþêîçû (ãëþêîçà êîíäèòåðñêàÿ, ãóñòàÿ, íå ìåäèöèíñêàÿ)
Ïåêòèí +65ã ñàõàðà, ðàçìåøàòü.
Ñìåøàòü âîäó, ñàõàð 200ã è íàãðåòü äî 60*Ñ + ïåêòèíîâûé ñèðîï. Ðàçìåøàòü äî ðàñòâîðåíèÿ. Äîâåñòè äî êèïåíèÿ íà ìèí îãíå +ãëþêîçà, ñíîâà äî êèïåíèÿ, ñíÿòü ñ îãíÿ. Ïðîöåäèòü. Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå ìîæíî î÷åíü äîëãî.
Ïîäðîáíîå îïèñàíèå ïðèãîòîâëåíèÿ ïèðîæíîãî