Цитата сообщения Jea Про специи. Сухие.


У меня дома много сухих специй, нет, не так - МНОГО, и я их активно использую в кулинарии. Для меня специи это не просто "добавка", это фактически необходимая самостоятельная часть любого блюда. Путешествуя в другие страны, я обязательно захожу в магазин или на рынок, чтобы прикупить себе сбор местных специй - это своего рода традиция. И как же я мечтаю попасть на восточный рынок специй, где гигантскими горами будут насыпаны самые разные и самые ароматные приправы из разных уголков мира.

А вот сегодня я хочу поделится с вами своими любимыми и самыми необходимыми специями - мой, так сказать, кулинарный "маст-хэв".






Базилик - это моя самая любимая и самая необходимая травка на кухне (не считая свежего укропа и свежей петрушку).
Кстати, сушеный базилик обладает более сильным ароматом, чем свежий. Я кладу ее везде где только можно!
Базилик улучшает аппетит (так что если на диете, то от этой специи лучше отказаться). Эта одна из самых популярных приправ в кавказкой и итальянской кухнях.
Базилик содержит от 0,2% до 1,5% эфирного масла сложного состава, сахара, каротин, витамины С, В2, РР, рутин.
Прекрасно сочетается с мясом (особенно фарш - всегда добавляю эту специю для пикантности), овощными блюдами, рыбой, омлетами, супами, сырами и различными соусами.




Карри. Сейчас это специей никого не удивишь, но еще некоторое время назад она была приправой для "гурманов" и ценителей.
У этой специи действительно очень сильный вкус и аромат. Карри не просто "нотка" в блюде, нет, это основной компонент, потому что его вкус и аромат становится ведущим везде, где оно будет добавлено.
Карри - это смесь пряностей на основе корня куркумы. Основными ингредиентами карри являются: порошок корня куркумы , кориандр, красный перец, кардамон, кумин. Дополнительные ингредиенты карри: черный перец, душистый перец, имбирь , корица, гвоздика, листья карри, чеснок, мускатный орех и другие. Карри обладает слегка островатым вкусном, хотя есть и особые смеси карри - острые. Карри одно из основных и самых популярных приправ в индийской кухне.
Идеально сочетается с птицей (особенно с курицей и индейкой), рисом, мясом и овощами.




Эстрагон. Эту специю я открыла для себе совсем недавно и она заняла достойное место на моей кухне. Он обладает очень приятным тонким ароматом чем-то похожим на анис. Я думаю многие знают этот аромат по старому-доброму напитку "тархун", именно на основе этой травы его и делают.
Эстрагон - хороший консервант, поэтому незаменим в домашних заготовках. Вещества, содержащиеся в его листьях, подавляют рост молочнокислых бактерий. Пряность способствует сохранению цвета продукта, увеличивает крепость, улучшает вкус и запах овощей. Ее применяют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты.
В специи эстрагон содержатся эфирные масла, витамины А, В1, В2, С, РР, каротин, рутин, аскорбиновая кислота, флавоноиды, белки, жиры, кислоты, крахмал, калий, кальций, магний, натрий, фосфор.

Эта специя универсальна, потому что сочетается практически с любыми продуктами, но особенно она вкусна в овощных рагу, со свининой, морепродуктами, сыром, картофелем, отварной рыбой, белыми соусами, хлебобулочных изделиях и пасте.




Розмарин. Он обладает весьма ощутимым хвойным ароматом и приятным островатым вкусом. Розмарин известен нам еще с библейских времен. Родиной специи считают Средиземноморье. С давних времен розмарин используют как пряное и лекарственное растение. Он хорош при мариновании и вымачивании дичи, свинины, баранины, крольчатины – он помогает избавить мясо от неприятных запахов и добавить розмариновый запах и нотки вкуса. Это достаточно сильная по вкусу и аромату специя, поэтому его стоит добавлять по-немного, чтобы не "задушить" вкус блюда. Оригинальный вкус приобретают с добавлением розмарина блюда из ягнятины, гуляш из говядины, баранина, а так же мясо приготовленное на гриле. Очень хорошо подходит к печеному картофелю, мясному фаршу, птице (часто этой специй натирают утку или индюка), сыру и сырным блюдами, грибам, овощам (кабачки, баклажаны, томаты, шпинат, краснокочанной и белокочанной капусты). Розмарин удивительно сочетаются с крем-супами, придавая им особую нотку, а так же с красными соусами и томатным супом. А итальянцы, кстати, часто добавляют розмарин в пиццу и различные пасты.




Шалфей. Нежно люблю эту приправу за сильный острый запах и горьковатый вкус. Шалфей широко используется и в кулинарии: в качестве ароматической добавки для блюд из домашней птицы и для рыбных соусов. Шалфей кладут в маринады к рыбе, рыбные подливы, соусы из трав, салаты, в маринованные огурцы. По утверждению некоторых кулинаров, шалфеем иногда можно заменить розмарин. Шалфей в порошке добавляют в сыры, придавая последним пикантный вкус. В качестве примера может служить знаменитый английский сыр "Дербешнр". Порошком пряности посыпают непосредственно перед подачей бульоны (куриные), омлеты, отварную рыбу, тушеную говядину. Шалфей в сушеном виде применяют для ароматизации пива, вина.
Очень популярен шалфей лекарственный в кухне стран Южной Европы и США. Им приправляют салаты, супы, овощи, мясо, рыбу, птицу, сладкие блюда. В Италии эту пряность сочетают с розмарином. Пикантный аромат придает шалфей тертым сырам и начинкам для пирогов. Особым образом употребляют растение в Китае, заваривая как чай.




Тимьян или чабрец. Лучшие повара используют тимьян как приправу, предпочитая, естественно, добавлять свежее растение, что, к сожалению, не всегда возможно. Столовая ложка свежего чабреца приравнивается к чайной ложечке сухого.
Тимьян обладает приятным сильным запахом, острым, сильно пряным горьковатым вкусом. В качестве специи используют ароматные, богатые витаминами листья тимьяна. Он улучшает вкус, сообщает аромат, дает горчинку. Так же остается одной из ведущих пряностей в пекарском деле. Улучшает запах и вкус овощных блюд, особенно из картофеля и капусты.
Тимьян как приправа для жирной пищи не только значительно улучшает и обогащает вкус, но и способствует ее перевариванию.
Можно сказать, просто необходим при готовке жареного на сале картофеля, свинины, баранины, рыбы, мясных паштетов (из свинины). Им приправляют домашнюю птицу (гусь, утка), дичь, блюда из субпродуктов. Тимьян используют также при варке жирной рыбы.
Тимьян сочетается с блюдами из яиц, сырами. Неоспорима его популярность при копчении продуктов, никакая пряность более не подчеркивает вкус супа из чечевицы, гороха и фасоли, как тимьян. В свежем и сушеном виде тимьян используют при засолке огурцов, помидоров, патиссонов.




Майоран. Растение, букетик из которого древние египтяне дарили в знак восхищения. Майоран, пожалуй, одна из самых популярных приправ в мире. В кулинарии специя майоран используется повсеместно. Майоран - пряность, которую можно добавлять в любые блюда для придания аромата. Аромат у майорана сладкий, пряно-цветочный, напоминающий камфару, вкус - остропряный, жгучий, тонкий и сладкий. Майоран чрезвычайно богат эфирными маслами. Он прекрасно сочетается с овощными, рыбными и мясными блюдами, особенно жирными. Издавна считается, что майоран и жирное блюдо - неразлучные друзья. Это связано с его свойством облегчать пищеварение. Отличной добавкой свежий майоран служит к жареной свинине, запеченному окороку, жареным и тушеным утке и гусю.




Орегано или душица. Специи присущ приятный, тонкий запах и пряный, горьковатый вкус. Орегано возбуждает аппетит и облегчает пищеварение. Орегано добавляют в мясо, рыбу, птицу, дичь, паштеты, всевозможные начинки из фарша и ливера, домашние колбасы, соусы и подливы.
Орегано, благодаря своему средиземноморскому происхождению - неотъемлемая часть итальянской кухни - эту специю добавляют в пасты, пиццу, всевозможные овощные и рыбные салаты, холодные и горячие закуски, супы и соусы. Эта приправа также хорошо сочетается с маринованными оливками, каперсами. Очень вкусна специя со свежими и вялеными помидорами. А у поляков есть любимый рецепт рыбы, фаршированной белым хлебом с орегано.
Сама я готовлю очень вкусный суп-пюре и добавлением этой специи и очнеь люблю ее как приправу к заливным пирогам.




Тандури Масала. Довольно таки популярная и весьма сложная по составу смесь специй применяемая в индийской кухне. Обладает сильным пряным ароматом и выраженным острым вкусом. Одно из самых популярных блюд - это цыплята "тандури". Интересно происхождение названия этой смеси специй. Известно, что "тандури" – это цилиндрическая глиняная традиционная индийская печь. А "масала" в переводе означает смесь. А это означает, что тандури масала является смесью специй для приготовления различных блюд в традиционной индийской печке – тандури. Вариантов тандури масала – великое множество.
Ее используют для приготовлении блюд из мяса и птицы, ее также используют для приготовления шашлыка и барбекю.




Красная паприка - порошкообразная приправа из спелого слабожгучего красного стручкового перца сорта Capsicum annuum. При нагревании придает блюдам ярко красный цвет. Паприка – любимейшая специя венгерской и болгарской кухонь. Паприка также популярна у немцев, испанцев, мексиканцев, в азиатской кухне, а так же в Средиземноморской Европе. Паприка прекрасно сочетается с мясом и птицей. Одним их популярнейших венгерских блюд с паприкой является гуляш - среднее между супом и вторым блюдом. Само название "паприкаш" говорит об использовании паприки в этом традиционном венгерском блюде, в котором мясо готовится со сметаной. Замечательное венгерское блюдо бограш также готовится с паприкой. Паприка придает пикантность горячим блюдам из овощей. Она отлично сочетается с томатами, фасолью, капустой, картофелем.
Некоторые сорта сыров весьма хороши с паприкой. Также специю добавляют в творог. В паприке содержится сахар, поэтому ее нужно нагревать в жидкости (воде, масле, жире), иначе она подгорит и станет горькой.




Куркума. Специя куркума, обладающая ярким желтым цветом, слабожгучим, пряным, слегка горьковатым, приятным вкусом (требуется немного этой пряности, на кончике ножа) – очень популярна в Индии, а также в Англии, Средней Азии, Азербайджане, Китае и Юго-Восточной Азии. Куркуму часто используют, как недорогой заменитель шафрана, хотя по свойствам они все же несколько отличаются друг от друга.
Благодаря куркуме, приготовленные с ней блюда дольше хранятся.
Специя куркума прекрасна в сочетании с бараниной, говядиной, курицей – в любых горячих блюдах.
В Америке и Европе куркумой подкрашивают выпечку, сливочное масло, маргарин, сыры, ликеры, горчицу.
Куркума популярна в Англии, где ее добавляют ко всем яичным и мясным блюдам, а также к соусам.
Невозможно себе представить плов без куркумы. Кроме риса, куркуму добавляют в макароны и многие каши.




Имбирь. Он широко используется в разнообразных блюдах по всему миру. На вкус имбирь сладкий и острый, эта специя возбуждает аппетит.
В качестве специи, имбирь применяется для приготовления практически любых блюд, напитков и даже употребляется в чистом виде (маринованный, с лимоном и солью). Продается свежий и сухой молотый имбирь. Свежий имбирь ароматнее (перед употреблением с него нужно соскоблить кожицу), сухой имбирь - острее. Специю имбирь добавляют в сладкие блюда и напитки: леденцы, мармелад, варенье, компоты, сбитни, квасы, наливки, ликеры, пиво, джемы, пряники, куличи, печенье, пироги. Специя имбирь широко используется при тушении мяса и домашней птицы, делая блюда не только ароматными, но и мягкими.
Также имбирь добавляют в супы и бульоны, овощные, грибные блюда, паштеты, сыры, каши, пельмени, кисло-сладкие, острые, пряные соусы.




Шафран. Одна из самых дорогих специй в мире. Специя Шафран добавляется в блюда в очень небольших количествах (поскольку большая доза этой пряности смертельно ядовита для человека). Рекомендуют употреблять его, немного поджарив жилки на сухой сковороде на слабом огне, затем растерев их в порошок и растворив в спирте, воде или молоке. В 1 грамме специи шафрана около 400 жилок, для приготовления, например, 1 порции плова нужно всего 5.
Шафран придает пище золотистый цвет, восхитительный аромат и неповторимый горьковато-пряный вкус.
С древних времен шафран – любимец придворных кондитеров. Шафран добавляют в хлеб, сладости, печенье, кексы, пироги, куличи, фруктовые десерты, желе, пудинги, мороженое…
Не обходятся без золотых брызг прозрачные супы представительского класса из мяса, рыбы птицы, овощей.
Идеальным является сочетание шафрана и риса в любом исполнении, будь то плов, ризотто, рисовые пудинги...
Традиционно со специей шафран готовят вторые горячие блюда из любого мяса, рыбы, морепродуктов, птицы, овощей, грибов.
Божественный аромат и волшебный вид приобретают варенье, джемы, муссы и кремы, приготовленные с шафраном. Шафран успешно используют в домашней выпечке.
В некоторых странах специю кладут в чай и кофе. Также шафран в небольших количествах для цвета, аромата и вкуса добавляют в сливочное масло, сыры, ликеры.
В горячие блюда шафран добавляют за 5 минут до готовности, в тесто - при замесе.




Белый перец. Белый перец издавна использовался в кулинарии и медицине в Индии, а атем распространился в Европу, а потом и по всему свету.
Ценился белый перец дороже черного, поскольку требовал больше усилий для производства
Аромат белого перца более тонкий, довольно сильный, вкус менее жгучий, чем у черного. Белым перцем можно заменить черный, если требуется менее острый вкус, а также с эстетической точки зрения нежелательны черные вкрапления.
Белый перец хорош при использовании в блюдах из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, овощах. Издавна белый перец используют в начинке для пирогов и пельменей, в заливных, соусах.



Лавровый лист. Специя лавровый лист хороша практически в любых супах и бульонах (кроме молочных), принято ее закладывать за 5-10 минут до окончания приготовления первых блюд. Стоит следить, чтобы лавровые листья не попали в тарелку – есть их не стоит. Во вторые блюда лаврушку можно положить с самого начала тушения. Поскольку лавровый лист обладает не только замечательными ароматом и вкусом, но и антисептическими свойствами, эта специя популярна в маринадах и рассолах. Лавровый лист кладут при квашении и копчении. Также лаврушку используют при консервировании рыбы, мясной тушенки, грибов, овощей. Немыслимо заливное из рыбы или мяса без пряного лаврового листа.
Очень вкусно получаются креветки, крабы, сваренные с лавровым листом.Молотый лавр можно добавлять в паштеты, колбасы, шпик. Также великолепны соусы со специей лавровый лист.


Так же я очень люблю сборы специй, которые мы привезли из Италии.
Универсальный сбор для пасты "Пенне", хотя я добавляю эти специи и в супы, и к соусам, и к мясу. Специя очень острая и ароматная. Так же очень люблю специи для пиццы, и специи для пасты болоньезе, которые мы тоже привезли из Италии.