Всё о селедке

Без чего не обходится ни одно русское застолье? Правильно, без селедочки. Ведь мы всегда считали, что селедка — исконно русский деликатес. Но это далеко не так. Настоящие почитатели и поклонники этой рыбки живут в Финляндии. И, каждый год, в первых числах октября именно в Хельсинки съезжаются все почитатели финского деликатеса — селедки, на ежегодную ярмарку сельди. У этой скромной рыбки есть даже официальный праздник — День селедки, который празднуют в Финляндии  2 октября.

Сельдь – рыба семейства сельдевых, которая дорастает до 50 сантиметров, предпочитает холодные моря, и находится в близких родственных отношениях с салакой, килькой и тюлькой. Специалисты насчитывают более 60 видов селедки, среди которых имеются чисто морские, а имеются и проходные, которые с целью нереста посещают пресные воды.

К изысканным деликатесам селедку не припишешь ни при каких обстоятельствах – ею издавна лакомился простой народ, моряки, рыбаки, небогатые горожане. Но потом в качестве «народного блюда», селедка перекочевала и на столы элит, которые пресытились осетрами да устрицами. Любят селедку в самых разных странах, не только в России, но и в Польше, Англии, Голландии и т.д.

Жители «низменных земель», голландцы, на весь мир славятся правильным подходом к селедке, ради которой в Нидерланды съезжаются гурманы со всей Европы.

Лучшая голландская сельдь называется maatjes haring – «девушка-селедка»

или «селедочная девственница» – которая не метала икру перед тем, как ее изловили. Ловят девственных сельдей в конце мая, и начало «селедочного сезона» отмечается в Голландии особыми рыбацкими гонками которых побеждает судно, которое первым доставит на берег первый улов. Проданные из «первого бочонка» «девушки-селедки» уходят с аукциона за невероятные деньги (такой бочонок может принести до ? 60 тысяч). Попробовать свежую «девственную селедку» из других бочонков можно на любом углу Амстердама или других голландских городов. В сезон она стоит копейки, продают ее с лотка, выложенной на картонке, с репчатым луком, мелко порубленными, ярко-желтыми солеными огурчиками и оливковым маслом. Настоящая голландская «девушка-селедка» тает во рту, как нежное мороженое.

Но голландцы ловят не только девственную селедку и не только в мае. Свежепойманных сельдей голландцы зябрят (то бишь, вырывают у них жабры) и солят еще в море, непосредственно на судах. Есть в Голландии и другие способы приготовления любимой рыбки. Кстати, классическая технология засолки сельди была придумана фландрским (читайте – голландским) моряком Бейкельцоном, совершившим этот прорыв шестьсот лет тому назад – нынче в честь славного первопроходца лучшая селедка во всей Европе носит название «беклинг». Маринад по-голландски – это когда к свежей селедке добавляется сахар, лимонный сок, перец, морковь, лаврушка, лучок и перчик, и очень важно не передержать рыбку, селедке будет достаточно одного-двух дней, чтобы достичь кондиции: оптимальной для нее (а скорее, для нас).

Норвежцы, такой же морской народ, как и голландцы, также ценят селедку. Норвежский писатель Мартин Андерсен-Нексе как-то сказал, что в Норвегии селедку принято кушать 21 раз в неделю (то бишь трижды в день). И правда: тут запросто подают сельдь к завтраку, сдабривая ее различными соусами и приправами. Норвежская селедка славится особо крупной статью и общей жирностью – в бывшем СССР она попадала на прилавки
под непонятным большинству названием «полярный залом».

Французский писатель Александр Дюма-отец: «по совместительству» являющийся кулинаром и гурманом, считал, что нет сельди вкуснее нормандской. Автор «Большого кулинарного словаря» и большой почитатель сельди, Дюма описывал скромную селедочку с истинно галльским пылом: «Сельдь известна всем. Скажу даже больше: мало
кто ее не любит…Днем и ночью можно наблюдать за сельдями, переливающимися всеми цветами радуги, словно Неопалимая купина древних иудеев. Ночью – по излучаемому ими фосфоресцирующему свечению, ну а днем – по стаям рыбоядных птиц, время от времени ныряющих в морскую пучину и поднимающихся ввысь с серебряной молнией в клюве».

Датчане тоже знают толк в селедке, и подают ее филе, замаринованным в винном соусе – это та самая закуска «матье», которую нынче готовят во всех ресторациях мира. Поляки любят есть селедку с льняным маслом, луком и водочкой, англичане жарят ее в растительном масле и запивают пивом... Самые популярные рецепты селедки, как правило, проходят по разряду «холодные закуски», это может быть сельдь в горчичном соусе или сельдь в винном соусе, а может быть форшмак или рольмопс. Форшмак (в вольном переводе «перед закуской») – гордость еврейской кухни, холодная закуска из рубленой сельди, вымоченной в чае или в молоке, и перемешанной с хлебом, яйцами и яблоками. Рецептов форшмака в истории существует великое множество, и, как водится, каждый его хранитель уверен, что именно этот рецепт – лучший. Рольмопс – наследие северогерманских кухонных традиций, это чудесное блюдо представляет собой кусочек свежей (а селедка вполне может быть свежей
– не обязательно соленой) сельди, красиво обернутой вокруг маринованного огурца и сваренного вместе с этим прозаическим огурцом в пряной водице. Рольмопс подают к столу с кучей всяких вкусных соусов или же с картофельным пюре.

Советские люди, между прочим, любили селедку особенно пламенной любовью – потому что она была одним из немногих продуктов, которые хотя бы иногда можно было без особых усилий купить в магазинах. Популярная в советские времена «Книга о вкусной и здоровой пище» сообщала, что лучшие из сельдей – это «жупановская, олюторская, тихоокеанская, керченская, каспийский залом (черноспинка), полярный залом, беломорская, волжская (астраханская), каспийский пузанок», правда, в позднесоветские времена на ценниках в магазинах такие детали не указывали.