Ультимативный гид по пельменям разных стран

Воскресенье, 19 Января 2014 г. 15:03 + в цитатник

Цитата сообщения Lyudmila2807

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Ультимативный гид по пельменям разных стран

1-JjDYnT_yQR44cM2oGvrpLQ (700x403, 137Kb)

Пельмени - одно из самых популярных повседневных блюд, причем не только в России. Итальянские равиоли, китайские фонтаны и гёдза, чешские кнедлики с фруктовой начинкой, экзотический индийский модак, в каждой стране есть своя уникальная, уходящая в далекое прошлое пельменная культура. Мы решили разобраться во всем многообразии пельменей и составили подробный гид по их географии и особенностям приготовления и подачи в разных странах мира.

Теория о том, что пельмени имеют исконно русские корни, вызывает много вопросов. Скорее всего, это блюдо пришло в нашу и другие культуры из китайской кухни, в которой, к слову, можно найти аналоги практически любого блюда в мире. В Китае пельмени готовили уже более двух тысяч лет назад, и позднее у них переняли этот рецепт татаро-монгольские кочевники, которые и познакомили с ним народы Приуралья. Для пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар пельмени стали важным ритуальным блюдом. В русскую кухню они пришли с конца XIV-начала XV века и после колонизации Урала.

Название происходит от искаженного пермяцкого «пельняни» («пель» - ухо и «нянь» - тесто). Настоящие пельмени, как писал В. В. Похлёбкин, характеризуются сочетанием фарша из трех видов мяса: говядины (45%), баранины (35%), свинины (20%). Позже татары стали использовать только баранину, а русские - только говядину и свинину. В фарш также добавляется лук, черный перец и реже травы.
Считается, что пельмени становятся вкуснее, когда их замораживают после того, как слепят. Придумали это делать, естественно, в Сибири, оттуда и пошло название пельменей «сибирские», таким образом, только предварительно замороженные пельмени могут называться сибирскими (или уральскими).

Рецепт сибирских пельняней

1а-ZXnw7079qMcCuho06X9D5w (700x463, 147Kb)

Тесто для настоящих пермяцких пельменей состоит из 2,5 стаканов пшеничной муки, 2 яиц, 1/2 стакана холодной воды. Для фарша нужно взять 450 г говядины, 350 г баранины, 200 г свинины, 3 луковицы, 2 ст. ложки муки, 1 сырое яйцо, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1/2 стакана мелко нарезанной молодой крапивы или сныти (можно заменить зеленью петрушки).

Все виды мяса проворачиваются через мясорубку, а зелень и лук мелко режутся и смешиваются с фаршем. Нужно замешать крутое тесто и оставить на 15–20 минут под полотенцем, после чего из него раскатывается в тонкий пласт толщиной до 1 мм (чем тоньше, тем лучше). Из листа вырежьте при помощи стакана круги, их края смочите водой (чтобы они потом прочнее соединились). На середину кружка положите чайную ложку начинки и тщательно защипите, чтобы получился полумесяц, а затем соедините его углы. Аккуратно выложите готовые изделия на доске и оставьте их чуть подсохнуть, после чего их можно убрать в морозилку.
Отваривать пельмени рекомендуется не в простой подсоленной воде, а либо в мясо-костном бульоне, который затем пойдет в тарелку, либо а-ля наж — то есть в бульоне, который после этого не будет использован для еды, — это значит, что отвар можно как следует сдобрить луком, лавровым листом, перцем, петрушкой и досолить, чтобы он был более крепким и острым.

Чем разнообразить пельмени?
Не будем зацикливаться на наших пельменях и быстро пробежимся по пельменям из разных стран мира. Вероятно, этот список блюд вдохновит кого-то на кулинарные эксперименты с различными ингредиентами. Попробуйте добавить что-то из списка, чтобы ваши пельмени заиграли новыми вкусами. Естественно, не нужно мешать все подряд и все сразу и стоит помнить, что в итоге у вас получатся уже не пельмени, а что-то другое. Действуйте согласно логике и помните, что свинина, например, хорошо сочетается с креветками, картофель - с курдюком, а побеги бамбука - с имбирем.
Список ингредиентов: грибы, морепродукты, пекинская капуста (или кимчи), зеленый лук, сыр, кинза, имбирь, чили, чеснок, картофель, курдюк, сало, тыква, арахис, кардамон, побеги бамбука, кориандр, тмин.

ПЕЛЬМЕННАЯ ГЕОГРАФИЯ (18 рецептов из разных уголков мира)

2-g0LYrMh38YcR40NDKRBgmg (410x348, 66Kb)

2-g0LYrMh38YcR40NDKRBgmg (410x348, 66Kb)

Вареники

Чем отличаются вареники с мясом от пельменей? Кроме того, что они лепятся по-иному, оказывается, ключевой ответ кроется в самом названии блюда. Если начинка для русских (в том числе) пельменей готовится из сырого мяса, то при лепке вареников используется измельченное вареное мясо. Туда же для сочности добавляются обжаренное сало и лук. Напомним, что в это славянское блюдо, более распространенное в украинской кухне, также часто используются начинки из картошки, капусты, грибов, фруктов и ягод, творога. В Польше есть блюдо, известное как pierogi ruskie, которое также родственно вареникам.
Особенность: Вареники с мясом после варки также часто обжаривают. Готовое блюдо посыпают жареным луком со шкваркам.

2а-2dMeNV_-6Zu_eykclckhKA (410x348, 60Kb)

2а-2dMeNV_-6Zu_eykclckhKA (410x348, 60Kb)

Равиоли

Равиоли, упоминающиеся в итальянской литературе с XIII века, считаются сицилийским блюдом, куда они, вероятно, пришли по Великому шелковому пути из Китая. Их начинка может состоять из чего угодно, начиная от мяса до овощей, фруктов и сыров или любых их возможных комбинаций. В отличие от пельменей, равиоли могут быть не только отваренными, но и жареными, при таком способе приготовления они обычно подаются к соответствующему начинке супу (бульону или пюреобразному). Отварные равиоли часто подаются с различными соусами, томатным, грибным, сливочным и т. д.
Особенность: Тесто готовится такое же, как для наших пельменей или домашней лапши, но с добавлением оливкового масла.

2б-lEtNlGkfoXun9H-iGlEjCg (410x348, 57Kb)

2б-lEtNlGkfoXun9H-iGlEjCg (410x348, 57Kb)

Вонтоны

Вонтоны или хуньтунь - это разновидность китайских пельменей. Начинка у них бывает из курятины, свинины, креветок, пекинской капусты, грибов (шиитаке, сянгу) и фруктов. Вонтоны готовят на пару, варят или жарят в растительном масле. Небольшие вареные пельмешки со свининой обычно идут в суп, а крупные жареные подают отдельно. Одна из наиболее популярных разновидностей - сычуаньский пряный вонтон-суп, который увековечил Лил Би. Блюдо представляет собой пельмени, залитые пряным бульоном, приправленным чили и черным уксусом.
Особенность: В фарш для вонтонов обычно добавляются имбирь, чеснок и острый перец.

3-ehUlHzp5bdwGl0QCaMTVNQ (410x348, 42Kb)

3-ehUlHzp5bdwGl0QCaMTVNQ (410x348, 42Kb)

Манты

Манты - центральноазиатское блюдо, которое популярно в Таджикистане, Узбекистане, Казахстане. Манты очень тесно связаны с китайскими пельменями баоцзы (от них же произошли монгольско-бурятские буузы, бозы или позы). Начинка в мантах может быть из баранины, говядины, конины, козлятины и птицы. Часто добавляется курдючный жир, верблюжий горб или коровье вымя. Из овощей фарш может дополнять лук, картофель, тыква или морковь. Подают манты со сметаной, соусом из помидоров, острого перца и чеснока.
Особенность: Манты готовятся на пару в специальных мантоварках.

3а-W0q4yiMPaeN20qkiNQdsIQ (410x348, 48Kb)

3а-W0q4yiMPaeN20qkiNQdsIQ (410x348, 48Kb)

Модак

Модак - это традиционные пельмени индийского штата Махараштра. Тесто готовится из рисовой муки, а для начинки используется измельченная кокосовая мякоть и неочищенный пальмовый сахар, орехи и кардамон.
Пельмени, похожие на купола, обжариваются в масле или готовят на пару, а едят вместе с горячим гхи (топленым маслом). Это блюдо традиционно готовят в день поклонения Ганеше.
Именно с этим лакомством в руке изображается в скульптурах этот бог мудрости и благополучия (держит сладость в левой руке и тянется к ней хоботом).

3б-MPKKUSRUVOcxiUParll2nw (410x348, 47Kb)

3б-MPKKUSRUVOcxiUParll2nw (410x348, 47Kb)

Сяо лонг бао

Шанхайские пельмени, напоминающие по форме хинкали, готовятся на пару в бамбуковых корзинах. Их начинка состоит из свинины и большого количества бульона.

Есть даже виды сяо лонг бао, в которые вместо фарша кладется желеобразное заливное, во время готовки на пару оно плавится, образуя бульон.
Горячая жидкая начинка выпивается через трубочку и заедается оболочкой из теста.

Особенность: Сок - самая важная часть блюда.

4-KwZXP_P_MG-SGqoHbGDDpw (410x348, 52Kb)

4-KwZXP_P_MG-SGqoHbGDDpw (410x348, 52Kb)

Кимчи Манду

Корейские острые пельмени, более связанные исторически с мантами из центральной Азии, чем с китайскими или японскими родственниками. Вареные манду обычно бывают округлой формы, похожей на наши отечественные. Манду для обжарки лепятся в виде лодочек. В мясную начинку (обычно это фарш наполовину свиной, наполовину говяжий) добавляется лук, имбирь, а также тофу и острая пекинская капуста кимчи (оба продукта непременно нужно отжать, чтобы избавиться от лишней влаги). В вегетарианской версии мясо можно заменить на грибы, предпочтительно шиитаке.
Особенность: Манду подаются с соевым соусом.

4а-43jkYwYU6WA3Mcz8ASRbRQ (410x348, 52Kb)

4а-43jkYwYU6WA3Mcz8ASRbRQ (410x348, 52Kb)

Дим-самы

Понятие «дим-сам» традиционно относится к блюдам южно-китайского завтрака, включающего чай пуэр, рисовый суп, креветочные шарики, каши, выпечку и другие блюда. Сейчас же под этим словом все чаще подразумевают нечто похожее на пельмени с тонким, почти прозрачным слоем рисового теста и с самыми разнообразными начинками. Популярные начинки: фарши из свинины, курицы, утки, креветок, крабов или овощей и все их возможные сочетания. Обычно на стол заказывается набор из четырех-пяти видов пельменей.
Особенность: Подаются в бамбуковой пароварке, в которой они и готовятся.

4б-anW7X_IkOOxtAs6G_jSaw (410x348, 52Kb)

4б-anW7X_IkOOxtAs6G_jSaw (410x348, 52Kb)

Бан бот лок

Вьетнамская разновидность пельменей или вареников с тестом из крахмала тапиоки (в российских реалиях подойдет и картофельный крахмал).

Начинка готовится из свинины и креветок, но вся прелесть блюда состоит в кисло-сладком соусе.
Для его приготовления смешайте в миске 3 столовые ложки горячей воды, 2 столовые ложки рыбного соуса и столовую ложку сахара.
Туда же выдавите сок из половины лайма и добавьте по вкусу чеснок, перец чили, кинзу и зеленый лук.

5-NMgJR1ysHBs4zhpnKdcfAg (410x348, 51Kb)

5-NMgJR1ysHBs4zhpnKdcfAg (410x348, 51Kb)

Ба-ван

Тайваньская закуска, представляющая собой дискообразные пельмени с диаметром шесть-восемь сантиметров. В полупрозрачном тесте спрятана начинка из фарша, сдобренного чабером.
По обыкновению ба-ван подаются с кисло-сладким соусом. Начинка варьируется в зависимости от различных регионов Тайваня, но, как правило, состоит из смеси свинины, побегов бамбука и грибов шиитаке. Студенистое клейкое тесто готовится из комбинации кукурузного крахмала, крахмала сладкого картофеля, рисовой муки.
Традиционно ба-ван готовят на пару, но также подают жаренным во фритюре.

5а-gL-8aRNtRjJTU8CIuK5Chw (410x348, 58Kb)

5а-gL-8aRNtRjJTU8CIuK5Chw (410x348, 58Kb)

Момо

Момо фактически больше походят на булочки на пару, чем на пельмени (и да, оказывается, это не только марка автомобильных аксессуаров). Готовятся они как с начинкой, так и без в Тибете, Непале, Бутане, в индийских штатах Сикким, Дарджилинг и райне Ладакх. Имея гималайское происхождение, кушанье является близким родственником позов, мантов и пельменей. Внутрь теста кладут как самое разное мясо, так и овощи (капуста, картошка, чайот) или сыр (традиционно панир или копченый чхурпи). Как правило, момо подаются с соусом на чесночной или томатной основе.
Особенность: Фарш для начинки готовится с добавлением лука, чеснока, кориандра, соли, перца и часто тмина.

5б-B_oDjHJaoXclx9lhY_ZD6Q (410x348, 51Kb)

5б-B_oDjHJaoXclx9lhY_ZD6Q (410x348, 51Kb)

Польские ушки

Польские ушки - миниатюрные пельмени из пресного теста, меньшая версия польского блюда, называемого pierogi (которые на наши пироги вовсе не похожи). Обычно ушки имеют начинку из лесных грибов и/или фарша.
Традиционно подаются в виде гарнира или добавляются в суп (польский красный борщ), хотя едят их и просто с топленым маслом, травами и зеленым луком.
Ушки также являются частью традиционного рождественского стола в Польше.
Особенность: Чем меньше польские ушки по размерам, тем выше считается класс повара.

6-sX6Bl-l6x-Grp1ICFssbkQ (410x348, 54Kb)

6-sX6Bl-l6x-Grp1ICFssbkQ (410x348, 54Kb)

Гёдза

Гёдза - изначально китайское блюдо цзяоцзы, которое затем стало очень популярным во всей Японии. Лепятся эти восточные вареники из очень тонкого теста и начинки из свиного фарша, пекинской капусты, ниры (можно заменить луком-пореем или зеленым луком), кунжутного масла с добавлением чеснока и имбиря. Мясо также можно заменить морепродуктами. Подаются пельмени с соевым соусом, рисовым уксусом и острым маслом. Наиболее популярны в Японии жареные гёдза, хотя их также варят и готовят на пару.
Особенность: Вареники жарят с одной стороны до золотистой корочки, а затем добавляют воду и закрывают крышкой, пока не приготовится верхняя часть гёдза.

6а-MtoTZelyX0dvDOSOu1A8Aw (410x348, 60Kb)

6а-MtoTZelyX0dvDOSOu1A8Aw (410x348, 60Kb)

Хинкали

Хинкали - грузинский ответ мантам, позам и китайским аналогам. В качестве начинки традиционно выступает пряный фарш из баранины или из комбинации говядина-свинина (зачастую добавляются лук и кинза). Тесто готовится только из муки, соли и воды. Во время варки сырое мясо, заполняющее мешочек из теста, выделяет драгоценный бульон. Важно при первом надкусе не пролить его на тарелку, а аккуратно выпить. Верхнюю часть хинкали - хвостик - по обыкновению не едят.
Особенность: Готовые хинкали щедро посыпаются молотым перцем, а вот соус к ним подавать не принято, в них и так достаточно сока.

6б-IYqbqHBFqmFpBOtusY9Ujg (410x348, 67Kb)

6б-IYqbqHBFqmFpBOtusY9Ujg (410x348, 67Kb)

Фан гуо

Фан гуо, или чаочжу фан гуо (ChaoZhou Fun Guo), являются разновидностью пельменей родом из южно-китайской провинции Гуандун. Как правило, они имеют начинку из измельченного арахиса, чеснока, зеленого лука, свиного фарша, вяленых креветок, сушеного редиса и грибов шиитаке. Также в них добавляют кинзу, джикаму или сушеный дайкон. Все это заворачивается в довольно толстые блинчики из теста на основе пшеничной муки, муки тапиоки, кукурузного или картофельного крахмала и воды.
Особенность: Приготовленные на пару пельмени подаются с острым маслом чили.

7-MFd7u5Q6llOTJiS0Ec4DFA (410x348, 71Kb)

7-MFd7u5Q6llOTJiS0Ec4DFA (410x348, 71Kb)

Швесткове кнедлики

Швесткове кнедлики - чешские пельмени с фруктами: сливами, реже абрикосами, вишнями и даже персиками.
Сначала замешивается тесто из 2 стаканов муки, 1 яйца, 2 столовых ложек растопленного сливочного масла, 2 столовых ложек сахара, 1/4 стакана молока и 1 чайной ложки соли. Затем в смеси обволакиваются небольшие фрукты и варятся в кипящей воде около 8 минут. После этого кнедлики нужно сдобрить сливочным маслом и посыпать сахаром.
Особенность: Перед подачей посыпать корицей, дополнить творогом или взбитыми сливками.

7а-DyQVwJQOX64Uw0BbqbPskw (410x348, 51Kb)

7а-DyQVwJQOX64Uw0BbqbPskw (410x348, 51Kb)

Эппл дамплинг

Эппл Дамплинг (что можно дословно перевести как «яблочный пельмень») - популярное блюдо на всей территории США, и особенно распространенное среди амишей в Пенсильвании и поблизости.
Несмотря на название, блюдо больше напоминает штрудель, нежели что-то из списка, описанного выше.
Очищенные и измельченные яблоки, приправленные корицей и сахаром, заворачиваются в раскатанное тесто и запекаются до готовности в духовке.
Особенность: Готовое блюдо подается с шариком ванильного мороженого.

7б-DODCVajxCs4guyz8xjByQA (410x348, 66Kb)

7б-DODCVajxCs4guyz8xjByQA (410x348, 66Kb)

Дайфуку

Дайфуку, или дайфукумоти, - японский десерт, представляющий собой рисовое тесто с начинкой с анко (бобовой пастой, уваренной с сахаром или медом), тертой дыней или фруктами.
Дайфуку могут варьироваться от трех сантиметров в диаметре до размеров ладони.
Сладкие пельмени едят холодными, жарят или готовят в микроволновке.
Особенность: Дайфуку часто посыпают сахарной пудрой или какао-порошком.
furfurmag.ru

Серия сообщений "Блюда из мяса":

Часть 1 - Как солить сало. 10 кулинарных советов
Часть 2 - Лебединое озеро. Как приготовить заливной язык
...
Часть 11 - 6 видов прожарки мяса. Степень прожарки на ощупь
Часть 12 - Какими бывают сосиски и чем они различаются. Инфографика
Часть 13 - Ультимативный гид по пельменям разных стран
Часть 14 - Холодец в бутылке "Поросенок"

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ/Пельмени вареники манты

Метки: кулинария пельмени

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/greenmay/post308783596/">РЈР»СЊС‚РёРјР°С‚РёРІРЅС‹Р№ РіРёРґ РїРѕ РїРµР»СЊРјРµРЅСЏРј СЂР°Р·РЅС‹С… СЃС‚СЂР°РЅ</a><br/>РЈР»СЊС‚РёРјР°С‚РёРІРЅС‹Р№ РіРёРґ РїРѕ РїРµР»СЊРјРµРЅСЏРј СЂР°Р·РЅС‹С… СЃС‚СЂР°РЅ

РџРµР»СЊРјРµРЅРё - РѕРґРЅРѕ РёР· СЃР°РјС‹С… РїРѕРїСѓР»СЏСЂРЅС‹С… РїРѕРІСЃРµРґРЅРµРІРЅС‹С… Р±Р»СЋРґ, РїСЂРёС‡РµРј РЅРµ С‚РѕР»СЊРєРѕ РІ Р РѕСЃСЃРёРё. РС‚Р°Р»СЊСЏРЅСЃРєРёРµ СЂР°РІРёРѕР»Рё, РєРёС‚Р°Р№СЃРєРёРµ С„РѕРЅС‚Р°РЅС‹ Рё РіС‘РґР·Р°, С‡РµС€СЃРєРёРµ РєРЅРµРґР»РёРєРё СЃ С„СЂСѓРєС‚РѕРІРѕР№ РЅР°С‡РёРЅРєРѕР№, СЌРєР·РѕС‚РёС‡РµСЃРєРёР№ РёРЅРґРёР№СЃРєРёР№ РјРѕРґР°Рє, РІ РєР°Р¶РґРѕР№ СЃС‚СЂР°РЅРµ РµСЃС‚СЊ СЃРІРѕСЏ СѓРЅРёРєР°Р»СЊРЅР°СЏ, СѓС…РѕРґСЏС‰Р°СЏ РІ РґР°Р»РµРєРѕРµ РїСЂРѕС€Р»РѕРµ РїРµР»СЊРјРµРЅРЅР°СЏ РєСѓР»СЊС‚СѓСЂР°. РњС‹ СЂРµС€РёР»Рё СЂР°Р·РѕР±СЂР°С‚СЊСЃСЏ РІРѕ РІСЃРµРј РјРЅРѕРіРѕРѕР±СЂР°Р·РёРё РїРµР»СЊРјРµРЅРµР№ Рё СЃРѕСЃС‚Р°РІРёР»Рё РїРѕРґСЂРѕР±РЅС‹Р№ РіРёРґ РїРѕ РёС… РіРµРѕРіСЂР°С„РёРё Рё РѕСЃРѕР±РµРЅРЅРѕСЃС‚СЏРј РїСЂРёРіРѕС‚РѕРІР»РµРЅРёСЏ Рё РїРѕРґР°С‡Рё РІ СЂР°Р·РЅС‹С… СЃС‚СЂР°РЅР°С… РјРёСЂР°. 
РўРµРѕСЂРёСЏ Рѕ С‚РѕРј, С‡С‚Рѕ РїРµР»СЊРјРµРЅРё РёРјРµСЋС‚ РёСЃРєРѕРЅРЅРѕ СЂСѓСЃСЃРєРёРµ РєРѕСЂРЅРё, РІС‹Р·С‹РІР°РµС‚ РјРЅРѕРіРѕ РІРѕРїСЂРѕСЃРѕРІ. РЎРєРѕСЂРµРµ РІСЃРµРіРѕ, СЌС‚Рѕ Р±Р»СЋРґРѕ РїСЂРёС€Р»... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/greenmay/post308783596/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Рубрики

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

Ультимативный гид по пельменям разных стран