Источник

Рецепт из серии «Любителям заморочиться», готовим слойки с начинкой, которые я впервые увидел у Ларисы, а позже – еще и вот здесь, а потом, по цепочке, дошел и до итальянского сайта.

Заинтересовал сам процесс, который не то, чтобы очень сложный, но достаточно трудоемкий и продолжительный по времени. В упомянутых рецептах пирожные названы неаполитанскими слойками, но куда мне до итальянских кондитеров, просто захотелось испытать – справлюсь ли, и что получится.

Слойки с начинкой, рецепт приготовления.

Укажу, сколько продуктов я приготовил для начала, а в завершение – какие бы внес коррективы.

Тесто:

• 500 г муки;
• 190 мл воды;
• сливочное масло – 100 г (в оригинале – свиной жир);
• столовая ложка меда;
• чайная ложка с небольшой горкой соли.

Начинка:

• 150 г манной крупы;
• 400 мл молока;
• щепотка соли;
• 200 г сахара;
• 150 г цукатов (желательно цитрусовых);
• 200 г мягкого творога (в оригинале – рикотта);
• щепотка молотой корицы;
• пакетик ванилина (2г)

Для начала, я растворил в воде соль. Воды можно смело брать 200 мл (стакан), может у итальянцев другая вода, но замесить тесто из полкило муки и 190 мл воды – это нужно быть Гераклом.

Мед тоже добавляю в воду и размешиваю до полного растворения.

Просеиваю муку. Полкило – это примерно 4,5 стакана по 200 мл, но в данном случае, лучше воспользоваться весами и отмерить точно. Делаю в муке воронку и выливаю в нее подготовленную воду.

Замешиваю тесто сначала ложкой, а затем руками.

Высыпаю получившиеся комки на стол и продолжаю замешивать. Хотел было совершить подвиг и не добавлять ни грамма воды, но пришлось пару раз смачивать руки, тесто получается очень крутое, после получасового замеса с непривычки могут отвалиться руки. Даже попугай от удивления клюв раскрыл.

Получившийся шар смазываю хорошо размягченным маслом.

Заворачиваю в пленку и кладу на 2 часа в холодильник.

Цукаты для начинки слоек должны быть цитрусовыми, у меня же смесь из помело, ананаса и еще чего-то, кажется папайи. Кубики довольно крупные, поэтому нарезаю мельче.

После двух часов «отдыха» тесто для слоек становится более гладким, мягким и эластичным. Теперь нужно раскатать его в колбаску.

Какой точно длины она должна быть – не знаю, я послушал внутренний голос и сделал примерно 60 см.

А теперь, самый ответственный момент, иначе слойки с начинкой не получатся – нужно превратить колбаску в ленту теста, очень тонкую, в идеале – как бумага, а в реале – как можно тоньше.

Хочешь удивить слойками – катай скалку (если нет раскаточной машины). Я раскатывал частями, накручивая готовое тесто на вторую скалку. Ширина у меня вышла сантиметров 40. Если удастся раскатать в длину на несколько метров - можно смело называть свои слойки неаполитанскими.

Иногда удавалось сделать ну очень тонкое полотно, оно хорошо растягивается, не рвется и не склеивается между собой.

Следующий этап – портянку теста нужно смазать растопленным жиром или маслом, но без излишества, чтобы потом ленточки слоек не плавали в жиру.

Смазал – скатываю плотным цилиндром, чтобы между слоями не было воздуха.

Снова заворачиваю в пленку и кладу в холодильник. Выдержал 1 час. Можно до 24 часов.

За это время подготовил начинку  для слоек. Подсоленное молоко довел до кипения, постепенно всыпал манку, помешивая, продолжил варить несколько минут.

Получается очень густая каша. Добавляю к ней сахар, цукаты, ванилин, корицу и творог.

Творожок делаю сам из кефира. Сначала его замораживаю, а затем размораживаю, положив в марлю и дуршлаг до полного удаления сыворотки. Подробности и фото можно посмотреть здесь.

Все хорошо размешиваю – начинка готова.

Острым ножом нарезаю колбаску из теста шайбами шириной по сантиметру.  А вот и "грешки" - пустоты между слоями.

Аккуратно растягивая слои, нужно сформовать конус.

Кладу вовнутрь чайную ложечку начинки, края «ракушки» слегка прижимаю.

Выкладываю на противень с пергаментом, верх смазываю взбитым яйцом.

Дальше – выпечка. Я выпекал в предварительно разогретой примерно до 190 градусов духовке около 25-30 минут, до зарумянивания.

Итальянцы же пишут, что первые 5 минут нужно выпекать при 210 градусах. Вынуть из духовки на 5 минут, а затем продолжить выпечку 25-30 минут при 180 градусах до золотистого цвета.

Смысл в том, что должна получиться хрустящая, рассыпающаяся слоеная оболочка, а внутри – нежная сладкая начинка с цитрусовым оттенком.

Мои слойки с начинкой сразу после духовки были чуть жестковатыми, но утром, после полного остывания под полотенцем, рассыпались, как положено. Хотя чему удивляться – первый блин… А в целом, пирожные замечательные! Не забудьте посыпать сахарной пудрой.

Пару слов в завершение: половина начинки и масла у меня остались неиспользованными, поэтому рекомендую состав продуктов с итальянского сайта:

• мука – 700 г;
• вода – 260 г;
• 25 г меда (почти две столовых ложки);
• чайная ложка с горкой соли;
• 150 г свиного жира (или 80-100 г масла);

Начинка:

• 50 г манной крупы;
• 175 г творога;
• 135 г молока;
• 80 г сахара;
• цедра одного апельсина;
• ½ чайной ложки корицы;
• ваниль по вкусу;
• маленькое яйцо;
• 40 г цитрусовых цукатов.

Дерзайте, если есть желание заморочиться и приготовить итальянские кудрявые слойки! А есть у меня пирожные и попроще, уже из готового теста, для каждого найдется свой рецепт.

С уважением, Сергей Самойлов.