Цитата сообщения SvetikH Вяленые томаты (Сицилийская закуска)


Я не репа, не морковь,
Мелочь огородная.
У меня под кожей кровь
Очень благородная.
С.Я. Маршак, "Песня помидора"

Благородные помидоры тоже имеют свой социальный статус. Условно их можно поделить на две группы. На воле под лучами тёплого южного солнца вызревают лучшие по своим вкусовым качествам помидоры. Из теплиц на наш стол попадает жалкое подобие овощей, претендующих на высокое звание "синьор-помидор". Но сезонный фактор отменить трудно. А потому в чести и такой "бледнолиций" томат.

На просторах нашей необъятной страны тоже растут помидоры. И не важно, что где-то они срываются в стадии молочной зрелости и "доходят" в тёплом месте, лучшим из которых когда-то признавались валенки и подоконники изб. Тем не менее, нам есть, чем гордиться, и к тому же, мы умеем солить и мариновать помидоры, красные и зелёные, заготавливая их на долгую зиму.

Но однажды в нашей гастрономической жизни случилось событие: на тарелке оказался помидор не совсем обычного вида — вяленый. Практически у всех первое знакомство с пряным вкусом вяленых помидор происходило за границей: на Мальте, в Италии, на Сицилии, в Греции, на Кипре, в Турции и других странах.

И это не удивительно, потому что вяленые томаты — традиционная закуска и уважаемый ингредиент средиземноморской кухни. Однако сушат помидоры и в Австралии, и в Азии. Если покопаться в истории отечественной гастрономии, то помидоры сушили в южных регионах России и, конечно же, на Кавказе. Но всё-таки они не были самостоятельным блюдом, а просто заготовкой на зиму: как сушёная морковь, корни петрушки, зелень укропа, используемые для приготовления первых блюд.

Сегодня вяленые томаты можно купить и в наших супермаркетах: обычно в банках, обильно залитые оливковым маслом. Однако вяленые помидоры почему-то несмело входят в наше меню и рецептуру блюд, они по-прежнему деликатес. Вкус этих помидоров более концентрированный и пряный, а потому всегда незабываемый.

Приготовление

Вяленые томаты готовятся на солнце (несколько дней желательно при температуре до 40 °C и постоянном переворачивании), в духовке (в течение 5 часов при температуре 80 °C) или в специальной сушилке для овощей. У каждой средиземноморской страны есть сорт-фаворит, из которого получаются лучшие вяленые помидоры. В Италии это Сан Марзано, что нам, конечно же, ни о чём не говорит.

Тогда стоит сказать, что для сушки надо выбирать крепкие сладкие и некрупные помидоры с небольшим содержанием влаги. Под нашим солнцем достаточно быстро можно высушить помидоры сорта "Черри".

Перед сушкой томаты режутся на две части (крупные — на четыре), из них удаляются семена, и они посыпаются солью: в средиземноморских странах преимущественно морскою, что становится своего рода природным консервантом. Кроме соли используются базилик, тимьян, перец, растертый с солью чеснок, что и придаёт вяленым помидорам особую пряность. В некоторых рецептах к соли добавляется сахар. И в этом виден "северный" след: помидоры, растущие в центральной России, не отличаются большой сладостью.


К сожалению, томаты из парника для сушки не годятся. А помидоры "Черри" не очищаются от семян.

Хранение

Хранить вяленые помидоры можно 2 способами: в полотняном мешочке в хорошо проветриваемом помещении не более 6 месяцев или в холодильнике в стерилизованной стеклянной банке, залив их оливковым маслом и добавив пряности. Часто в банку с вялеными помидорами также кладут кусочки брынзы и оливки. В замороженном виде вяленые помидоры могут храниться 1 год.

Перед употреблением в пищу, прежде всего, в качестве закуски вяленые помидоры заливаются горячей водой, которая через 8 минут сливается, а помидоры заправляются оливковым маслом. Такой способ приготовления убирает лишнюю соль и делает вяленые томаты более нежными. Это сицилийский рецепт. В Италии вяленые томаты на несколько часов заливают холодной водой. Есть и более оригинальный рецепт: замочить томаты в белом вине.

Польза

Вопрос о пользе продуктов питания сегодня один из самых актуальных. Конечно же, вяленые помидоры нельзя назвать диетическим продуктом, хотя бы по причине большого содержания соли. Тем не менее, эти помидоры имеют и полезные свойства: в них есть витамины, а их употребление регулирует обменные процессы в организме и деятельность желудочно-кишечного тракта. Но это при умеренном употреблении.

Кулинария

С вялеными помидорами готовят самые разные блюда: брускетту, салаты, пиццу, соусы для пасты, ризотто, мясные и рыбные блюда, пекут хлеб. Оливковое масло, остающееся в банке, где хранились вяленые томаты, — прекрасная заправка для салатов.

Брускетта с вялеными томатами

Белый хлеб, вяленые томаты, оливковое масло, чеснок.
Ломтики хлеба обжарить, натереть чесноком, при желании сбрызнуть оливковым маслом, положить на хлеб вяленые томаты.

Салат

Руккола, свежие помидоры "Черри", вяленые помидоры, сыр "Фета", кедровые орехи, оливковое масло, лимонный сок, соль, мёд. Пропорции ингредиентов на своё усмотрение.
Салат залить соусом, приготовленным из масла, лимонного сока, половины чайной ложки мёда и соли. Перед подачей посыпать кедровыми орехами.

Паста с соусом из вяленых помидор


Оливковое масло, репчатый лук, вяленые помидоры, резаные помидоры в собственном соку, оливки без косточек, вода, смесь молотых перцев, соль, сахар, тёртый сыр.
На сковороде разогреть небольшое количество масла и обжарить на нём мелко нашинкованный лук. Добавить порезанные вяленые помидоры, воду, посолить, поперчить, и готовить до мягкости помидоров. Затем в соус влить резаные помидоры в собственном соку и продолжать готовить в течение 5 минут. Готовый соус влить в кастрюлю со сваренной пастой, перемешать, поставить на маленький огонь на 2 минуты. При подаче сервировать оливками и тертым сыром.

Курица с вялеными помидорами

Филе куриного мяса, вяленые помидоры, репчатый лук, морковь, лавровый лист, чёрный перец, молотый красный сладкий перец, соль.
Филе порезать на кусочки среднего размера, положить в кастрюлю и залить водой, чтобы она покрывала мясо. Довести до кипения, добавить лук, порезанный кольцами, морковь, лавровый лист, вяленые помидоры и специи. Готовить на медленном огне.



Иллюстрации с сайта: © 2012 Thinkstock.
http://superstyle.ru