Песто — ароматный соус насыщенного изумрудного цвета, родом из Генуи, на северо-западе Италии. Название происходит от итальянского pestare, что значит «растолочь»: традиционно его готовят в ступке, растирая ингредиенты пестиком. Такой способ позволяет сохранить аромат и добиться особенно нежной текстуры. Расскажем, как правильно готовить песто, как его хранить и с чем подавать.

Из чего делают соус песто: классический рецепт

У классического песто, или pesto alla genovese (песто алла дженовезе), следующий состав: свежие листья молодого зеленого базилика, собранные до начала цветения — в этот момент их аромат особенно насыщен и лишен горечи; тертый сыр (чаще всего смесь пармезана и овечьего пекорино); орешки пинии (средиземноморской сосны); чеснок; крупная морская соль и оливковое масло первого холодного отжима. Все ингредиенты традиционно растираются в каменной ступке деревянным пестиком.

Сегодня вне Генуи достаточно сложно найти базилик нужного сорта и тот самый — настоящий! — сыр, да и орехи пинии купить не так-то просто. Поэтому при приготовлении соуса песто заменяют ингредиенты более доступными, технологию тоже упрощают. Так, вместо орехов пинии используют кедровые, базилик берут любой зеленый, пекорино часто исключают вовсе, а все компоненты нередко быстро измельчают в чаше блендера вместо тщательного растирания в ступке.

Попробуем приготовить соус песто алла дженовезе с заменой ингредиентов на доступные, но максимально точно следуя всем этапам классического технологического процесса.

Рецепт итальянского соуса песто

20 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• зеленый базилик — 100 г
• чеснок — 3 зубчика 
• пармезан — 80 г
• кедровые орехи — 3 ст. л.
• оливковое масло — 120 мл
• крупная соль

1. Аккуратно оборвите листья базилика и нежные верхушки со стеблей. Грубые части выбросьте. Если вы не сомневаетесь в чистоте базилика, то мытья листьев лучше избежать. Если все же будете мыть, то делать это надо очень деликатно в миске и сушить в свободном режиме, не сминая листья салфетками — любые заломы почернеют, что в итоге отразится на вкусе.
2. Очистите зубчики чеснока от шелухи и раздавите их пестиком в ступке. Не надо предварительно пропускать их через пресс — мы сознательно избегаем любого контакта с металлом.
3. Добавьте в ступку листочки базилика, пересыпая их слои небольшим количеством соли. Используйте именно крупную соль, поскольку она играет здесь роль абразива, необходимого для эффективного измельчения листьев.
4. С усилием поработайте пестиком: давите листья сверху вниз и совершая вращательные движения пестиком вдоль стенок ступки — при этом удобно свободной рукой вращать ступку в противоположную сторону.
5. Когда листочки дадут зеленый сок и будут раздавлены в кремообразную массу, всыпьте в ступку кедровые орешки и продолжите дробить и толочь массу. Кстати, поджаривать орешки не надо. Рецепт итальянский такого действия не предусматривает. Песто — сырой соус.
6. Натрите пармезан на мелкой терке и введите его в базиликово-ореховую пасту. Сначала перемешайте все вращательными движениями пестика, затем вымешивайте ложкой. Желательно, чтобы ложка была деревянная или пластиковая.
7. Постепенно, небольшими порциями — буквально по капле — влейте в зеленую массу оливковое масло, каждый раз вымешивая соус до однородности. В идеале масло не должно отслаиваться.
8. Закончите процесс как можно быстрее, чтобы избежать окисления базилика. Готовый песто должен выглядеть как густая сметана светло-зеленого цвета, а вкус должен быть сбалансированным, без преобладания какого-либо ингредиента.

Какие орехи можно использовать для приготовления песто

Классический рецепт соуса песто подразумевает использование, в идеале, орехов пинии — семян одноименной итальянской сосны (той самой, из которой папа Карло сделал своего Пиноккио). Эти семена обладают уникальным сладковатым вкусом с легким хвойным оттенком. Но довольно часто их заменяют кедровыми орехами, вкус которых тоже прекрасно гармонирует с базиликом и сыром, не перебивая их.

Кулинарный мир любит эксперименты, и сегодня для приготовления соуса песто нередко используются другие орехи. Например, грецкие — они придают соусу насыщенный ореховый, слегка горьковатый вкус и более доступны по цене. Миндаль дарит песто деликатную сладость. Фисташки усиливают яркий зеленый цвет блюда и добавляют ему свой характерный вкусовой оттенок. Интересно и неожиданно, но соус песто делают даже с семенами подсолнечника, что особенно актуально для людей с аллергией на орехи.

Почему соус песто темнеет и как этого избежать

Ярко-зеленый цвет песто — одна из его главных характерных черт. Но, к сожалению, цвет со временем темнеет, приобретая бурый или оливковый оттенок. Причина этого — окисление ферментов, содержащихся в базилике, при контакте с воздухом.

Чтобы максимально сохранить аппетитный вид блюда, критически важно использовать только самые свежие, неповрежденные листья базилика и готовить соус традиционным способом — растирая компоненты в ступке. Если все же вы решили использовать блендер, избегайте перегрева массы: работайте импульсами.

Еще один способ сохранить яркость цвета соуса песто — быстро переложить его в банку, разровнять поверхность, залить тонким слоем оливкового масла (это создаст защитный барьер от кислорода) и плотно закрыть крышкой. То есть сделать все, чтобы контакт соуса с воздухом был минимальным.

Как правильно хранить соус песто

Домашний соус песто не отличается долгим сроком хранения из-за использования свежих ингредиентов: блюдо относится к холодным и не подразумевает термической обработки. В холодильнике, в герметично закрытой стеклянной банке, с защитным слоем масла на поверхности, песто сохранит свои лучшие качества в течение 3–5 дней. Без слоя масла этот срок сокращается до 1–2 дней.

Если хотите сохранить соус надолго, заморозьте его — это вполне допустимо. Разложите соус по небольшим контейнерам (например, по формочкам для льда), сверху снова добавьте немного масла, плотно закройте и уберите в морозилку. В замороженном виде блюдо может храниться 3–6 месяцев. Размораживать песто лучше в холодильнике. Если же речь идет о песто, произведенном в промышленных условиях, храните его согласно инструкции на упаковке.

С чем лучше всего есть соус песто

Соус песто универсален и сочетается с целым рядом продуктов. Более того, именно с соусом песто блюда превращаются в шедевры. Достаточно, например, смешать 1–2 ложки песто с горячими спагетти или с тальятелле, добавив немного воды, — и вот на столе у вас уже ароматный ужин или обед в традиционном итальянском стиле.

Не менее популярна пицца с песто вместо томатного соуса, особенно с курицей, морепродуктами или овощами. Песто — великолепная намазка для сэндвичей, брускетт или лаваша. Попробуйте добавить его в начинку для лазаньи или полить им запеченные овощи: кабачки, баклажаны, картофель, помидоры. Он превосходно дополняет запеченную или жареную рыбу (особенно белую) и курицу. Смешайте песто со сметаной или с греческим йогуртом, и вы получите легкий дип к овощным палочкам, чипсам или крекерам. Положите ложку песто в суп-пюре (например, из брокколи или зеленого горошка) перед подачей, чтобы добавить блюду яркий вкусовой акцент.

Проще говоря, любое блюдо, дополненное соусом песто, мгновенно приобретает солнечный итальянский характер. А теперь, когда вы знаете, из чего он состоит и в чем тонкости его приготовления, вы с легкостью сможете готовить песто дома и смело экспериментировать, создавая на своей кухне настоящую средиземноморскую кулинарную магию.

Как приготовить кофе с апельсиновым соком — один из самых популярных летних запросов. Этот освежающий напиток носит название «бамбл-кофе» и становится настоящим спасением в жару. Заварите крепкий кофе, добавьте апельсиновый сок, немного сиропа и лед. Просто, но удивительно вкусно. 

Что такое бамбл-кофе

Нет лучше времени, чем лето, чтобы попробовать бодрящий коктейль — кофе с соком апельсина. Это сочетание называется бамбл, что буквально означает «шмель» на английском. Напиток выглядит ровно так, как звучит: это два ярких слоя, кофейный черный и цитрусовый оранжевый. Поэтому подавать бамбл лучше в прозрачном высоком стакане — так однозначно и красиво, и эффектно. 

Полосатый рецепт бамбл-кофе — относительно недавнее изобретение. Ту самую версию, которую сегодня подают почти в каждой российской кофейне, придумал бариста Роман Гордеев в 2001 году. Хотя на авторство могут претендовать и американцы с бразильцами — у них тоже есть свои способы сочетания кофе с апельсиновым соком. Например, в США популярен американо-оранж, но его взбивают в шейкере, так что напиток получается однородным. Мы же голосуем за наш вариант — эстетичный, слоистый и фотогеничный. 

Кому понравится кофе с апельсиновым соком

Для начала стоит понять, в чем секрет совместимости кофе и апельсина. Бамбл — это игра на контрастах. У свежезаваренного эспрессо яркая горечь во вкусе. Ее сложно замаскировать, но можно смягчить и дополнить. Апельсиновый сок, особенно фреш, одновременно сладкий и кислый. Но есть в коктейле и третий ингредиент, который оседает на дне, поэтому рассмотреть его под тяжестью верхних слоев почти невозможно. Речь про карамельный сироп, он делает напиток более сладким. Карамель одновременно хорошо сочетается и с кофе, и с апельсином. 

Идеально, если все это соединить с щедрой порцией льда — получится освежающий коктейль, как раз для знойного дня. Его приятно пить утром за завтраком или днем, чтобы сделать небольшую паузу, отвлечься от дел и немного перезагрузиться.

Кому подойдет рецепт эспрессо с апельсиновым соком? Всем, кто любит интересные и небанальные сочетания и хочет по-новому приготовить кофе — когда классический американо или капучино уже приелись. Этот напиток понравится и тем, кто любит простые коктейли из нескольких ингредиентов, которые легко повторить дома. Если сомневаетесь, для начала закажите бамбл в кофейне и определитесь, нравится ли вам такой экзотический стиль приготовления кофе. На самом деле подобные сочетания из нескольких вкусов (тут объединены сладкий, кислый и горький) этой сложностью и подкупают. 

Классический рецепт бамбл-кофе с апельсиновым соком

Чтобы приготовить один из лучших летних кофейных коктейлей, вам понадобятся такие ингредиенты:

• эспрессо — 60 мл
• апельсиновый фреш — 100 мл
• карамельный сироп — 30 мл
• лед

1. Возьмите высокий прозрачный стакан и наполните его льдом. 
2. Сверху на лед налейте карамельный сироп, немного подождите, пока он стечет на дно. 
3. Вторым слоем залейте апельсиновый сок. 
4. Добавьте кофе. Вливайте его медленно, небольшой струей на один из верхних кубиков льда. 
5. Сразу подавайте бамбл кофе. Слои можно смешать длинной барной ложкой. Пить коктейль удобнее через трубочку. 

Как еще можно экспериментировать с ингредиентами

Двойная порция эспрессо, фреш и карамельный сироп — классика для коктейля с кофе и апельсиновым соком. Но здесь можно столкнуться с несколькими сложностями. Во-первых, технологию приготовления эспрессо лучше всего соблюдает кофемашина, а она есть не в каждом доме. Во-вторых, апельсиновый фреш — ингредиент с легким налетом экзотики, и для его приготовления все же потребуется подходящий инвентарь. Поэтому не возбраняется немного адаптировать рецепт кофе с апельсиновым соком под себя — внести небольшие изменения и использовать то, что есть под рукой.

Эспрессо можно заменить на свежесваренный черный в турке или гейзерной кофеварке. В крайнем случае используйте растворимый кофе в объеме 100 мл. Свежевыжатый апельсиновый сок можно заменить на обычный из пакета, купленный в магазине. Выбирайте именно сок, а не нектар, чтобы в составе не было добавленного сахара. 

Восстановленный сок обычно слаще свежевыжатого, поэтому с ним можно добавлять меньше карамельного сиропа. Его, к слову, тоже можно заменить на кленовый, ванильный или самый базовый сахарный без добавок. 

А чтобы совсем отойти от классического рецепта, попробуйте смешать кофе с другим соком. Альтернатив много: мультифруктовый, ананасовый, гранатовый, вишневый, грейпфрутовый. Последний удачнее остальных сочетается с горечью бодрящего напитка из кофейных зерен. Рассказываем, как вместо апельсинового кофе сделать вишневый.

Для приготовления нужно:

• эспрессо — 100 мл
• вишневый сок — 150 мл
• колотый лед — 1 стакан
• сахарный сироп — 1 ч. л.
• свежая мята для украшения
• вишня для украшения

1. Подготовьте все ингредиенты, чтобы были у вас под рукой. Приготовьте крепкий эспрессо любым удобным для вас способом и дайте ему немного остыть. Напиток должен быть комнатной температуры.
2. Высокие стаканы на треть заполните льдом. Смешайте вишневый сок с сахарным сиропом — можно использовать готовый вишневый сироп для кофе. Перелейте сок в стаканы.
3. Осторожно влейте остывший кофе поверх вишневого слоя, чтобы создать красивый градиент. Не перемешивайте — визуальный эффект двух слоев важен при подаче.
4. Украсьте вишневый бамбл-кофе свежей вишней и мятой. При желании добавьте дольку лайма или апельсина — цитрусы подчеркнут вкус напитка и придадут ему легкую кислинку.
5. Подавайте напиток сразу, пока лед не растаял. Непосредственно перед употреблением можно перемешать. Вишневый бамбл-кофе для летней вечеринки на открытом воздухе готов.

Приготовить ароматный пирог с вареньем совсем несложно. Понадобится нехитрый набор ингредиентов из муки, масла, сахара, варенья, плюс еще немного времени для создания теста, начинки и румяной корочки. А дальше душевное чаепитие дома или на дачной веранде. Предлагаем проверенные и вкусные варианты открытых пирогов с вареньем. 

Песочный пирог с клубничным вареньем и миндалем

Попробуйте испечь открытый пирог с вареньем и миндальными лепестками. Главное в нем — песочное тесто. Делайте его максимально быстро: если масло нагреется от тепла рук, основа получится жесткой.

1 час

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 8 порций нужно:

• мука пшеничная высшего сорта — 225 г
• масло сливочное — 125 г
• сахарная пудра — 50 г
• яйцо (желток) — 1 шт.
• соль — 1/4 ч. л.

Для начинки:

• варенье из клубники — 300 г
• миндальные лепестки — 80 г

1. Нарежьте холодное сливочное масло маленькими кубиками. В миску просейте муку, соль и сахарную пудру. Добавьте сливочное масло и с помощью двух вилок разомните массу в мелкую крошку.

2. Добавьте в полученную смесь желток и 2 ст. л. холодной воды, быстро замесите однородное тесто. Сформируйте плоский диск, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут. 

3. Слегка смажьте маслом форму для выпечки диаметром 22 см. Раскатайте охлажденное тесто на присыпанной мукой поверхности в круг толщиной 3–5 мм. С помощью скалки перенесите тесто в форму, распределите по дну и бортам, часто наколите вилкой и уберите в холодильник еще на 30 минут. 

4. Разогрейте духовку до 170 °С. Положите на тесто лист бумаги для выпечки, насыпьте груз, например фасоль. Выпекайте 25 минут, затем уберите фасоль и пергамент, готовьте еще 10 минут. Достаньте форму из духовки и немного остудите. 

5. Увеличьте нагрев духовки до 180 °С. На испеченную песочную основу положите клубничное варенье, разровняйте, посыпьте миндальными лепестками. Поставьте форму в духовку на 10 минут, чтобы миндаль подрумянился.

6. Готовый пирог остудите в форме, после чего переложите на большое плоское блюдо. Подавайте к столу.

Полезный совет

Такой пирог вы можете приготовить из безглютенового теста на миндальной муке. Он не будет уступать по аромату и вкусу традиционному варианту.

Пирог «Московский» с вареньем

Этот открытый пирог с вареньем известен еще со времен советских кулинарных книг. Наш вариант дополненный и слегка улучшенный. С маслом, с любым густым вареньем по вкусу, с ореховой крошкой или с кусочками свежих ягод для украшения.

1 час

Дополнительное время: 2 часа 45 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• мука пшеничная высшего сорта — 550 г
• густое варенье (вишневое, яблочное и т. д.) — 200 г
• сахар — 35 г
• сливочное масло — 30 г
• яйцо —1 шт.
• прессованные дрожжи — 16 г
• соль — 5 г
• рафинированное растительное масло

1. Растопите сливочное масло, остудите. В небольшой миске разотрите прессованные дрожжи с сахаром, пока они не превратятся в пасту. Добавьте 1 ст. л. муки, постепенно влейте 240 мл воды, размешайте. Закройте миску пленкой и поставьте в теплое место на 15 минут.

2. Муку пересыпьте в большую миску. Влейте в нее дрожжевую смесь, добавьте часть размешанного вилкой яйца (остальное понадобится для смазывания пирога), сахар, соль и смешайте тесто вилкой или рукой. Когда мука хорошо увлажнится, добавьте масло и продолжайте вымешивать тесто.

3. Переложите тесто на рабочую поверхность. Месите основанием ладони, переворачивая, растягивая и складывая тесто. Если оно липкое, добавьте немного муки, но не увлекайтесь — достаточно лишь припылить тесто.

4. Месите до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным. Растяните его в длину, сложите втрое, подкатайте в шар.

5. Налейте в большую чистую миску немного растительного масла, положите в нее тесто, покрутите, чтобы поверхность шара покрылась тонким слоем масла. Затяните миску пленкой и оставьте примерно на 1 час.

6. Переложите тесто на стол, аккуратно промесите, удаляя углекислый газ. Верните тесто в миску и дайте еще раз подняться. Это займет 40–60 минут.

7. Отделите от теста примерно 1/4 часть. Большую часть раскатайте в круг диаметром 26–28 см. Меньшую — в пласт толщиной 5 мм, который затем нарежьте полосками шириной 7–8 мм. Разогрейте духовку до 180 °С.

8. Застелите противень бумагой для выпечки, переложите на него круг теста. Смажьте вареньем, сверху разложите полоски, формируя решетку. Положите полоски по периметру пирога, чтобы образовался бортик. Прикройте пленкой и оставьте пирог расстаиваться на 20–25 минут.

9. Мягко, но уверенно, нажмите на тесто указательным пальцем. Если ямка не слишком быстро будет затягиваться, можно ставить открытый пирог с вареньем в духовку.

10. Смажьте тесто оставшимся яйцом, поставьте противень в духовку и выпекайте 30–35 минут. Остудите готовый пирог на решетке до комнатной температуры. Подавайте на стол теплым.

Песочный пирог с творогом и малиновым вареньем

Этот открытый песочный пирог с вареньем — настоящее гастрономическое удовольствие с хрустящей песочной основой, нежной творожной начинкой и ароматной малиновой прослойкой.

1 час

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• мука — 2 стакана
• маргарин 75% — 200 г
• сахар — 1 стакан
• яйца — 2 шт.

Для заливки:

• сметана 20% — 300 г
• яйца — 2 шт.
• сахар — 100 г

Для начинки:

• жирный творог — 400 г
• малиновое варенье — 1 стакан
• сахар — 100 г
• крахмал — 1 ст. л.
• ванильный экстракт — 1 ч. л.

1. Заранее достаньте маргарин из холодильника — он должен стать мягким. Взбейте маргарин с сахаром, добавьте яйца и снова взбейте. Всыпьте просеянную муку, быстро замесите тесто. Скатайте в шар, заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 30 минут.

2. Смешайте варенье с крахмалом. Творог разотрите с ванильным экстрактом и сахаром до однородности.

3. Для заливки соедините сметану с яйцами и сахаром. Разогрейте духовку до 180 °С. Раскатайте тесто и перенесите в форму для выпечки диаметром 30 см. Прокатайте скалкой по бортикам, срежьте излишки.

4. На тесто положите творожную начинку, разровняйте. Сверху добавьте варенье, залейте пирог сметанной заливкой. Поставьте в разогретую духовку и выпекайте 40–45 минут.

5. Достаньте открытый пирог с вареньем и творогом из духовки и полностью остудите прямо в форме. Подавайте на стол, при желании, украсьте пирог ягодами малины. 

Полезный совет

Если варенье кажется вам слишком жидким, слейте лишний сироп через сито и только потом добавляйте крахмал.

Бабушкин пирог с клюквой

Открытый пирог с вареньем на молоке — это классика, где в качестве начинки могут быть джем, конфитюр, фруктовое пюре и даже густой ягодный кисель. Особенно вкусным такой пирог получается в русской печи или аэрогриле.

1 час

Дополнительное время: 2–3 часа

Для приготовления 10 порций нужно:

• мука — 850 г
• молоко 3,2% — 600 г
• растительное масло — 4 ст. л.
• майонез — 3 ст. л.
• сахар — 2 ст. л.
• сухие дрожжи — 1 пакетик (7–11 г)
• соль

Для начинки:

• клюквенное варенье — 350 г
• крахмал — 1–2 ст. л.

1. Для теста смешайте теплое (38–39 °С) молоко с сахаром и майонезом. Просейте муку, отмерьте половину, добавьте дрожжи и соль. Перемешайте венчиком, всыпьте в молочную смесь.

2. Перемешайте, чтобы не было комочков. Влейте растительное масло и, продолжая вымешивать, постепенно всыпьте оставшуюся муку. У вас должно получиться мягкое, эластичное, нетугое тесто.

3. Смажьте тесто маслом, положите в чистую миску, накройте пленкой. Поставьте в теплое место на 2–3 часа. За это время 1 раз обомните.

4. Разведите крахмал в небольшом количестве холодной воды. В небольшой сотейник поместите варенье, нагрейте, влейте крахмальную воду тонкой струйкой, постоянно помешивая.

5. Варите, не переставая мешать, пока масса не загустеет. Выключите нагрев, накройте в контакт пищевой пленкой, чтобы не образовывалась корочка. Остудите.

6. Раскатайте тесто по размеру вашей формы для выпечки так, чтобы края немного свисали. Разложите клюквенную начинку, заверните на нее края. Выпекайте в нижней части разогретой до 180 °С духовки 30–40 минут. Полностью остудите пирог с вареньем перед подачей к столу.

Полезный совет

Клюква — северная ягода. Попробуйте приготовить такой пирог и с другими кисло-сладкими дарами Севера: брусникой, голубикой или морошкой.

Сметанно-смородиновый пирог

Этот открытый пирог не уступает по вкусу и внешнему виду ресторанным чизкейкам. Главное, чтобы варенье изначально было вкусным, не слишком жидким или, напротив, засахаренным. Сметана тоже должна быть качественной, густой, достаточно жирной и некислой.

1 час 40 минут

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• мука — 190 г
• масло сливочное — 100 г
• яйцо — 1 шт.
• сахар — 50 г
• какао — 10 г
• разрыхлитель — 1 ч. л.

Для начинки:

• сметана 20% — 700 г
• варенье из черной смородины — 350 г
• яйца — 3 шт.
• крахмал кукурузный — 2 ст. л.
• ванильный сахар — 1 пакетик

1. Растопите сливочное масло, слегка остудите, добавьте сахар и яйцо. Всыпьте просеянную муку, какао и разрыхлитель. Замесите тесто, оберните пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 30 минут.

2. Охлажденное тесто раскатайте между двумя листами пергамента в пласт, аккуратно перенесите в форму, распределите по дну, сформируйте бортики. Часто наколите вилкой.

3. Выпекайте в разогретой до 200 °С духовке 5–7 минут, затем выньте форму и уменьшите температуру до 175–180 °С.

4. Соедините в глубокой миске варенье, сметану и крахмал. Измельчите с помощью блендера до однородности. Влейте получившуюся начинку в форму с выпеченной основой и верните в духовку еще на 50–60 минут.

5. Даже если середина готового пирога слегка подрагивает, пирог уже готов. После остывания он полностью стабилизируется.