Буженина была и будет одним из самых любимых нами мясных деликатесов. Давайте приготовим к пасхальному столу домашнюю буженину! Самое важное, что сделать её можно (нужно) накануне, и на праздничный стол вы поставите настоящий деликатес, с роскошным вкусом и натуральным ароматом.
Понадобится:
Кусок свиного окорока;
Чеснок;
Соль, желательно крупная;
Перец черный;
Лавровый лист.
Примечание.
а). При запекании мясо теряет до 30% своего веса, это стоит учесть при покупке окорока. У меня из куска (на фото) весом в 4 кг (3,4 чистый вес мяса и 0,6 кг кость) получилось около 2,5 кг. готовой буженины.
б). Чтобы буженина была готова к пасхальному столу, надо подготовить и замариновать мясо часов за 6-8 до приготовления.
· Нужен окорок, весом не меньше двух килограммов, ну, в крайнем случае – от 1,5 кг., причем не плоской «шайбой», как бывает в наших магазинах, а куском. Можно с кожей, можно без неё (после запекания она станет мягкой), и обязательно со слоем жирка в 1-2 сантиметра – шкурка и жир не дадут мясу пересохнуть в духовке. Если купленный окорок совсем без жира, его придется дополнительно нашпиговать брусочками сала.
· Мясо вымойте под несильной струей прохладной воды, шкурку хорошо поскоблите ножом. Если кусок с костью, её надо вырезать – она крупная и сделать это довольно просто… покрутите кусок, сориентируйтесь, как кость расположена – и, двигая нож параллельно кости, подрезайте мясо вокруг неё. У меня получилась круглая сквозная дырка, но можно сделать и аккуратный разрез. Это единственный этап, где нужно немного повозиться – зато буженина без косточки пропечется быстрее, резать её в разы удобнее и вид у такого мяса намного презентабельнее. Справедливости ради скажу, что если вы эту кость оставите – буженина выйдет такой же вкусной, а неудобства возникнут только при разрезании .
Вымыли – положите, пусть немного обсохнет. Приготовим соль-перец, несколько листиков лаврушки (крупно наломать), чеснок (очистить и порезать вдоль на 2-4 части). Соль беру из расчета 1 чайная ложка с небольшой горкой на каждые полтора килограмма мяса, перец – треть чайной ложки.
Если подкожный слой жира толстый, можно срезать его до толщины 1,5 – 2 сантиметра. Если шкуру оставили, надрежьте её ромбиками-квадратиками. Теперь надо нашпиговать мясо чесноком – удобно делать это тонким узким ножом. Протыкаю мякоть, немного поворачиваю нож и в образовавшуюся дырку засовываю кусочек чесночины, так, чтоб она не высовывалась... и далее, равномерно, шпигую весь кусок. Натираю солью-перцем, и облепляю кусочками лаврушки (перед запеканием их надо будет отлепить ). Все, можно убрать в прохладное место на ночь (день), пусть маринуется.
За час-полтора до того, как ставить в духовку, мясо достаньте, ему надо постоять при комнатной температуре. Убираю кусочки лаврового листа и запаковываю окорок в рукав – постарайтесь придать мясу компактную округлую форму, и завяжите рукав плотно, выдавив воздух.
Ставлю в разогретую до 200 градусов духовке, через 20-30 минут снижаю температуру до 170 градусов и пеку до готовности. Ориентировочное время для готовки в рукаве – 35-40 минут на каждый килограмм мяса. Если запекать будете в фольге, то потребуется 1 час на каждый килограмм веса – фольга немного отражает тепло. Точное время запекания указать невозможно, оно зависит от качества конкретного куска мяса. В общем-то, буженина и сама сообщит, что она готова – запах будет «слюноотделительный» , и подрумянится она к тому времени. Если сильно сомневаетесь – проткните мясо ножом, из готового должен выделяться прозрачный сок. Я оставляю буженину в выключенной духовке еще минут на 20.
Буженину принято есть холодной, поэтому надо набраться терпения и дать ей остыть, желательно – под небольшим грузом, тогда она не будет крошиться и её можно будет легко и ровно нарезать на ломтики.
Хороша буженина с клюквенным соусом, с яблочным соусом, с соусом из хрена и сливок (сметаны), «хреновиной», просто с хреном, с горчицей, аджикой, солеными огурцами.
Понадобится:
