1. На фото набор продуктов для бисквитов: пшеничная мука, какао-порошок, сахар, яйца, ванилин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Для "шоколадного" бисквита соедините какао-порошок и муку.
Яйца, сахар и ванилин взбейте миксером до увеличения объёма в 2,5-3 раза (крупинки сахара должны раствориться). В 2 захода введите просеянную смесь из муки и какао, аккуратно перемешивая смесь лопаткой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Дно прямоугольной формы застелите пергаментом и заполните тестом.
Выпекайте бисквит в разогретой до t=200С духовке 12 минут (или до сухой лучины). Остывший бисквит вырежьте из формы вместе с пергаментом. Отставьте.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Для светлого бисквита яйца, сахар и ванилин взбейте миксером до увеличения объёма в 2,5-3 раза (крупинки сахара должны раствориться).
В 2 захода введите просеянную муку, аккуратно перемешивая смесь лопаткой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Дно прямоугольной формы застелите пергаментом и заполните тестом.
Выпекайте бисквит в разогретой до t=200С духовке 9 минут (или до сухой лучины). Остывший бисквит вырежьте из формы вместе с пергаментом. Отставьте.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Для коньячной пропитки сахар и воду доведите в сотейнике до кипения. Снимите сотейник с огня, остудите сироп, а затем ароматизируйте коньяком. Отставьте.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. На фото набор продуктов для шоколадного мусса: 72% горький шоколад, 35% сливки, яичные желтки, сливочное масло, коньяк.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. В сотейнике прогрейте до t=95С 90гр сливок и сливочное масло. Снимите сотейник с огня и незамедлительно всыпьте измельчённый шоколад. Помешивая, растворите шоколад в сливках.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. Остудите шоколадную массу до t=40С, а затем введите желтки и коньяк.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10. Охлаждённые сливки (250гр) взбейте в пышную и лёгкую пену. Частями введите сливки в шоколадную массу, вымешивая смесь лопаткой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11. Дно прямоугольной формы застелите пергаментом или фольгой. Борта формы выстелите кондитерской лентой.
Снимите бисквиты с пергамента...
Положите тёмный бисквит в форму и пропитайте 1/2 коньячной пропитки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

12. Поверх бисквита равномерно выложите шоколадный мусс.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

13. Накройте мусс светлым бисквитом, слегка прижав последний, пропитайте оставшейся частью пропитки. Уберите изделие в холодильник или морозильную камеру до застывания мусса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

14. На фото набор продуктов для баварского крема: 3,2% молоко, 33% сливки, яичные желтки, сахар ,чёрная смородина, желатин, ванильный экстракт.
Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.
Чёрную смородину пюрируйте погружным блендером, а затем протрите через сито с мелкой ячейкой (или используйте 170гр готового пюре).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

15. В небольшом сотейнике прогрейте молоко до t=40C.
В литровом сотейнике взбейте желтки с сахаром, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой тёплое молоко.
Полученную смесь готовьте на тихом огне до образования густого крема, обволакивающего ложку, ~10 минут (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, но до кипения не доводить).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

16. Остудите крем до t=80С и введите набухший желатин. Помешивая, растворите желатин до исчезновения крупинок. Остудите массу до t=30С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

17. Введите в крем пюре из чёрной смородины, ароматизируйте ванильным экстрактом. Уберите в холодильник до лёгкого зажелирования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

18. Охлаждённые сливки взбейте в лёгкую и пышную пену.
Слегка зажелированный крем соедините со сливками (вымешивать массу следует лопаткой).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

19. Извлеките форму из холодильника. Поверх светлого бисквита распределите баварский крем.
Уберите в холодильник на 8 часов, прикрыв поверхность формы фольгой или пищевой плёнкой (не допускайте соприкосновения покрытия с кремом).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

20. Извлеките изделие из формы и нарежьте на 16 квадратов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

21. Охлаждённые сливки взбейте в крепкую пену. Наполните сливками шприц с наконечником зубчатого профиля и отсадите на поверхность пирожных.
Горький шоколад измельчите ножом и темперируйте затравочным методом... Т.е. растопите на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным). Аналогичным образом темперируйте клубничный шоколад.
Перелейте шоколад в корнетики и нанесите желаемые узоры на кондитерскую ленту. Остудите при t=10-12C до застывания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

22. Снимите элементы декора с ленты и украсьте взбитые сливки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

23. Для изготовления данного изделия можно воспользоваться круглой формой d=21-23см.