bogdana_buldyak    http://www.liveinternet.ru/users/bogdana_buldyak/post214491317/

Торт «Фаберже» от Niksya - Нина

 

http://niksya.livejournal.com/125864.html

Торт «Фаберже»

by Niksya | Апрель 5, 2012 11:33 дп     http://niksya.ru/?p=18507&print=0

[1]

На создание этого торта меня вдохновило мое путешествие в Германию. Пасха там и тут — это совершенно две разные традиции, обычаи, угощения и даже цвета. Наш светлый праздник ассоциируется у меня неизменно с куличами, крашенными яйцами и творожной сладкой «пасхой». Вспоминается теплота рук бабушки, ароматы сдобы и большое количество изюма в творожной массе. Пасха в Европе — это в первую очередь различное количество яиц — сахарных, шоколадных, наполненных кремом, ганашем, сюрпризами для детей. Это игрушки и объемная выпечка в виде ягненка или зайца. Кондитеры готовятся заранее — придумывают новые формы, цвета, сочетания и идеи — торты, пирожные, шоколадные яйца и просто необузданный полет кондитерской мысли и фантазии. Этот праздник по масштабности сравним с Рождеством — тоже дарятся подарки, звучат поздравления, накрывается богатый стол.

В этом году я не хотела ничего печь — на сайте есть и «Пасха», есть и кулич — проверенные, надежные бабушкины рецепты. Мне хотелось европейской красоты, масштабности, эксклюзива, если хотите. И вот тогда в терзаемом идеями воображении родился образ этого торта.

Разберем на составляющие:

[2]

1. Шоколадный бисквит.

2. Шоколадный мусс с фруктово-ягодным чаем.

3. Шоколадное желе.

4. Шоколадное яйцо

5. Ганаш со сливочной ванилью и сливочным ликером.

6. Зеркальная глазурь.

7. Шоколадный декор.

О вкусе:

Несколько слов о чае, который идет в мусс: это должен быть натуральный чай без каких-либо ароматизатором. Только сушеные цветы, фрукты и ягоды. Состав моего чая: сушеные яблоки, сушеная вишня, гибискус, лакрица. На этой смеси настаиваются сливки и общему вкусу придают чудесный легкий аромат и мягкое, чуть кислое послевкусие.

Но главным в этом торте является яйцо, а точнее его начинка — мягкий шоколадный ганаш с очень ярким вкусом. Ликер можно брать любой сливочный — бейлис или Sheridan’s, как в моем случае. Или заменить на хороший коньяк, кто любит вкус «покрепче». Но алкогольное присутствие обязательно. Именно он делает всю картину.

Объясню саму идею, это важно:

Украшается торт непосредственно перед подачей. Вы можете заранее его облить глазурью, дать застыть, расставить шоколадный декор, отлить яйцо. Но ганаш делать лучше всего, как минимум, за 30 минут до подачи — сделать, дать остыть, залить в форму и поставить на торт. Сразу же подавать. Если вы поставите ганаш в яйце в холодильник — он очень быстро загустеет и задумка не удастся. Но если вы ограничены во времени, есть небольшая хитрость — приготовьте все заранее, уберите в холодильник, а перед сборкой просто растопите до жидкого состояния вашу шоколадную начинку на водяной бане. Затем остудите до комнатной температуры и заполните форму.

Главная идея: торт подается на стол, снимается верхняя шоколадная полусфера, все нарезается на порционные кусочки. Затем чайной ложечкой берется ганаш из полусферы и поливается каждый такой кусочек.

[3]

И объединившись таким образом — вы получите великолепный, несравненный и очень богатый целостный вкус.

Ингредиенты рассчитаны на форму 24 см в диаметре.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит:
50 г миндальной муки
50 г мелкого сахара
75 г яичных белков
60 г сахарной пудры
40 г целых яиц
50 г яичных желтков
25 г темного шоколада
25 г сливочного масла
25 г муки
15 г какао

Шоколадное желе:
4 г желатина в листах (или 5 г порошкового)
125 г воды
25 г несладкого какао-порошока
43 г горького шоколада (64%), мелко порезанного
30 г мелкого сахара

Шоколадный мусс с фруктово-ягодным чаем:
4 г желатина
75 мл молока
345 мл жирных сливок (33%)
30 г яичных желтков
20 г сахара
210 г шоколада (40%-45%)
1 ч. л. фруктово-ягодного чая

Сливочно-ванильный ганаш с ликером:
100 мл сливок (33%)
45 мл сливочного ликера (или коньяка)
30 г сахарной пудры
1/2 стручка ванили
105 г растопленного молочного шоколада

Шоколадная глазурь:
75 мл воды
125 г сахарной пудры
50 г несладкого какао порошка
75 г крем-фреш (или сметаны)
7 г желатина
25 г сливочного масла

Для украшения:
Шоколадные квадраты
150 г шоколада (45% какао)

П р и г о т о в л е н и е:

Шоколадное желе:

Вы можете это желе заморозить и потом единым пластом поместить в форму для торта. Можете сделать, охладить, собрать в кулинарный мешок и выложить ровным слоем в форму, во время сборки торта. Но тогда надо будет обязательно предварительно сделать кольцо из крема, в которое и заливать желе.

Застелите пищевой пленкой форму диаметром 22 см.

Замочите желатин в небольшом количестве воды и дайте ему набухнуть.

Тем временем налейте 41 г воды в небольшую кастрюльку. Добавьте какао, шоколад и сахар.

Поставьте кастрюльку на средний огонь и непрерывно мешая венчиком варите смесь до полного растворения сахара. Масса к этому времени должна стать однородной, шоколад растаять.

[4]

Доведите смесь до кипения и снимите с огня. Остудите до 80С.

Добавьте желатин, перемешайте до его растворения. Затем влейте оставшиеся 84 г воды и все хорошо перемешайте до объединения.

Налейте шоколадную смесь в подготовленную форму.

[5]

Дайте остыть в течении еще 30 минут, затем уберите в морозильную камеру на 3 часа или пока желе окончательное не превратится в твердый пласт.

Шоколадный бисквит:

Разогрейте духовку до 180С. Противень застелите пергаментной бумагой.

Растопите шоколад на водяной бане. Добавьте в него мелко порезанное размягченное сливочное масло. Перемешайте до растворения масла и полного объединения смеси.

[6]

Взбейте 30 г сахарной пудры с целыми яйцами и яичными желтками в течение 5 минут, до светлого и пушистого состояния.

Отдельно взбейте 55 г яичных белков с оставшейся сахарной пудрой (30 г) до устойчивых пиков.

[7]

Вместе взбейте миндальную муку, мелкий сахар, 20 г яичных белков.

Добавьте в миндальную смесь растопленный шоколад со сливочным маслом.

[8]

Просейте муку и какао в шоколадную смесь. Затем добавьте немного яичной смеси. Перемешайте до однородности. Тесто должно смягчиться. Затем добавьте оставшуюся массу и вновь хорошо, но мягко перемешайте. Старайтесь, чтобы ваше тесто оставалось воздушным. В конце примешайте меренгу, снизу вверх, облегчая тесто.

[9]

Выложите готовое бисквитное тесто на противень, разровняйте.

[10]

Выпекайте в заранее разогретой духовке 11-15 минут.

Готовый бисквит переложите на подготовленную поверхность бумагой вверх. Аккуратно снимите ее и дайте коржу полностью остыть.

[11]

Шоколадный мусс:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Соедините молоко и сливки. Добавьте в них фруктовую сушеную смесь.

[12]

Нагрейте, но не доводите до кипения. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 10-15 минут.

Поломайте шоколад. Для облегчения объединения со сливками, вы можете его растопить на водяной бане.

[13]

Взбейте яичные желтки с сахаром.

Сливки процедите и вновь нагрейте. Тоненькой струйкой вылейте в желтковую смесь, непрерывно при этом мешая венчиком.

Перелейте все обратно в кастрюльку и верните на средний огонь. Постоянно мешая венчиком, нагревайте массу до тех пор, пока она слегка не загустеет. У вас получится английский крем — мягкий и легкий.

[14]

Сразу же вылейте его в шоколад и перемешивайте до его растворения (если вы заранее не растопили шоколад). Масса должна стать однородной.

[15]

Добавьте желатин, перемешайте. Остудите смесь до комнатной температуры.

Взбейте сливки до мягких пик, введите в шоколадный крем.

[16]

Сборка:

В кольцо для торта положите круг бисквита. Поставьте бортики из ацетатной пленки.

Крем соберите в кондитерский мешок и закройте не слишком толстым слоем всю поверхность бисквита. Сверху уложите шоколадный диск.

[17]

Его накройте бисквитом и выложите оставшийся крем. Хорошо разровняйте поверхность.

[18]

Шоколадное яйцо:

Подготовьте форму полусфер и шоколад.

Шоколад необходимо темперировать, только тогда он будет блестящий, без белых разводов и меньше подвержен таянию.

Растопите шоколад на водяной бане и нагрейте его до 45С. Мешать надо постоянно, чтобы выровнять температуру и масса не свернулась. Затем сразу же переставьте вашу емкость на холодную водяную баню и так же постоянно мешая, остудите до 27С. Затем вновь поставьте на горячую водяную баню и нагрейте на этот раз до 30С-32С. Все, дальше с шоколадом можно работать.

[19]

Покройте ваши полусферы шоколадом так, чтобы не было просветов. Уберите в холодильник до застывания. Правильно темперированный шоколад застынет очень быстро. По необходимости, можете нанести второй слой.

Зеркальная глазурь:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Поместите воду, сахарную пудру, какао и крем-фреш в небольшую кастрюльку и, помешивая, доведите до кипения. В глазури не должно остаться комочков.

[20]

Снимите с огня, добавьте набухший желатин и размешайте до его растворения. Остудите смесь до 40С, затем добавьте сливочное масло. Снова все хорошо перемешайте.

Достаньте торт и снимите форму-кольцо. Поставьте торт на решетку, под которую поместите тарелку или поднос. Через ситечко ровно в центр выливайте глазурь. Она должна распределиться ровным слоем и покрыть бока.

[21]

Когда стекут все капли, аккуратно перенесите торт на разделочную дочку покрытую пищевой пленкой и уберите в холодильник до полного застывания.

Сливочно-ванильный ганаш:

Нагрейте сливки с сахарной пудрой и расщепленной ванилью  с семенами, хорошо перемешайте.

[22]

Шоколад растопите на водяной бане, влейте в него ароматизированные сливки. Перемешайте до однородности.

Остудите на водяной бане до 30С, влейте ликер или коньяк.

[23]

Достаньте ваши шоколадные купола из форм. Одну половинку заполните ганашем. Оставшуюся ароматную смесь можете переложить в соусницу и подавать вместе с тортом. Важно — этот крем должен оставаться жидким. В крайнем случае его можно чуть подогреть на водяной бане.

[24]

Украшение и подача:

Украсьте торт по периметру квадратиками шоколада. В центр поставьте заполненную ганашем полусферу, аккуратно закройте ее второй половинкой.

[25]

Сразу же подавайте к столу.

[26]

Во время подачи:

Снимите верхний купол и каждый разрезанный кусочек поливайте ароматной шоколадной начинкой. Или из соусницы.

[27]

Если вы поставите такой кусочек в холодильник — он застынет, но все равно останется очень вкусным. Все оттенки будут собраны и ароматы не потеряются. Но я, все-таки, предлагаю сохранить церемонию с эффектной подачей — это красиво и необычно.

[28]