Сушеные или по-другому вяленые (разновидность сухой сушки) помидоры стали популярными совсем недавно. Вначале они были деликатесом и  огромной редкостью на наших столах, а сейчас уже каждая хозяйка может спокойно приготовить помидоры таким способом. Во-первых, сама технология вовсе не сложная, скорее занимает много времени. А во-вторых, сушеные помидорчики имеют необычный пикантный вкус и их можно использовать повсеместно, ну может  быть,  кроме компотов и десертов. Единственное, что настораживает, - это дороговизна оливкового масла, которым традиционно заливают сушеные томаты для хранения. Но можно обойтись и вовсе без масла, если хранить продукт при правильной температуре и влажности. О процессе и тонкостях сушки помидоров читайте в нашей статье.

Какие помидоры лучше сушить

 В идеале сушить нужно спелые, некрупные, мясистые помидоры с плотной мякотью. Лучше всего созревшие на солнце, а не в парнике, поскольку такие помидоры обладают более выраженным ароматом. Традиционно выбирают помидоры сливовидных сортов, с ровной и чистой, без повреждений, поверхностью, не гнилые и не перезревшие, но  все же окончательно зрелые, без бурых и зеленых пятен. Просто такие помидоры содержат меньше сока и семян, поэтому и засушиваются намного быстрее и эффективнее.
Помидоры лучше выбирать тверденькие и целенькие, и небольшие, что облегчит сушку. Конечно, можно ограничиваться не только «сливками», подойдут любые другие плотные плоды и даже помидорчики черри (виноградный помидор), которые будут красиво выглядеть при сушке, правда, у них один недостаток: надо их намного больше обычных.
Сушат, как правило, красные помидоры, но если у вас есть дух экспериментатора, можно попробовать с желтыми и розовыми «сливками», а вот помидоры других сортов, желтые и розовые, сушить несколько сложней, тут действует правило: чем сочнее, больше и мясистые помидоры, тем больше уйдет времени на их вяление (сушку).
При расчете количества имейте в виду, что из 15–20 килограммов свежих овощей получается 1-2 кг сушеных.
Подготовить помидоры к сушке можно следующим образом: их нужно промыть, очистить от семян, перегородок и плодоножки, на свое усмотрение снять или оставить кожицу (на этот счет много разных мнений: просто помидоры без кожи быстрее сушатся, но с кожей они лучше держат форму и более пикантны). Нарезать плоды пополам вдоль или поперек колечками, тут тоже стоит действовать на свое усмотрение: помидоры большего размера и круглой формы лучше разрезать толстыми ломтиками-колечками, а небольшие вдоль половинками или же четвертинками: так они равномерно просушатся и очистить от внутренностей их будет значительно легче. Подготовленные половинки хорошо обсушить. Иногда кусочки помидоров немного замариновывают перед сушкой, хотя это вовсе и не обязательно.

Что нужно еще (кроме помидор)?

Специи и пряные травы. Для сушки (вяления) помидор подойдут все травы итальянской кухни (розмарин, тимьян, орегано, базилик и др.), а также для оригинального аромата можно добавить, кроме традиционных черного и перца чили, хмели-сунели, кардамон, сельдерей, тмин, кайенский перец, имбирь, барбарис, зиру, кориандр и др. Лучше всего смесь специй истолочь непосредственно перед добавлением в томаты или в заливку для их хранения, так аромат будет более интенсивным.

Соль. Лучше всего использовать крупную морскую соль. Эта соль более эффективно засолит помидоры: крупные кристаллы не пересолят помидор, поскольку не смогут пройти сквозь шкурку, а если шкурка лопнет, наоборот, создадут защитную пленку. Впрочем, с солью, даже крупной, нужно быть осторожными, иначе помидоры потеряют свою сладость и будут по вкусу напоминать тараньку. Интересно, что при сушке на солнце соль добавляют всегда, а при сушке в духовке она необязательный элемент. Объяснить это можно: при сушке на солнце соль играет роль консерванта и не дает помидорам сгнить.

Растительное масло. Масло лучше брать растительное рафинированное, без запаха, который бы не «забил» сильный и концентрированный аромат томатов. Подойдет тут оливковое мало (первого холодного отжима в идеале), рафинированное подсолнечное, масло из виноградных косточек.

Чеснок. Чеснок, впрочем, необязательный элемент, но он придает сушеным помидорам неповторимый вкус Средиземноморья. Перед использованием в сушеных помидорах его обычно  измельчают и растирают с солью для лучшего аромата. Впрочем, он может служить и дополнительным ароматизатором как в процессе сушки, так и ингредиентом масляной заливки.

Другие компоненты. В качестве других компонентов к сушеным томатам можно добавить: сушеный лук, каперсы, анчоусы, стручковый перец и др. Эти компоненты добавляются уже в заливку.

Расходные материалы. Для сушки помидоров могут понадобиться фольга или пергаментная бумага. Класть на фольгу помидоры при сушке не рекомендуется, поскольку: во-первых, алюминиевая фольга при нагревании может «передать» помидорчикам токсичные ненужные вещества, а во-вторых, они могут безнадежно к ней пристать. Фольгой обычно застилают дно духовки или противень, над которым стоит решетка с помидорами, чтобы облегчить мойку, а  также ускорить процесс сушки, поскольку фольга, застеленная блестящей стороной вверх, является еще и неплохим отражателем тепловых лучей. Пергаментную бумагу или кальку перед тем, как раскладывать на нее помидоры, нужно обязательно смазать растительным маслом, дабы избежать прилипания.

Посуда. Для сушки помидоров на солнце или в духовке пригодятся разнообразные противни, сита и решетки. Их наличие облегчит процесс. Рекомендуют использовать не алюминиевые противни, они вступают в реакцию с кислотами, которые выделяются из томатов, а силиконовые и др. Решетки и сита для сушки в духовке рекомендуют смазывать растительным маслом, чтобы помидоры к ним не пристали.

Тара для хранения. Для хранения сушеных помидоров рекомендуют использовать стерилизованные банки, их накрывают либо капроновыми крышками, либо обвязывают куском смоченного в масле пергамента. Также можно использовать банки с самозакрывающимися крышками с резиновой прокладкой. Если помидоры хранятся не в масле, их можно уложить в глиняную, стеклянную посуду с широким горлышком или бумажные пакеты.

Виды сушки

Выделяют два основных вида сушки (вяления) помидоров: сушка на солнце на воздухе и сушка в духовке.

Сушка на солнце
Сушка на солнце  - это дешевый, но далеко не быстрый способ заготовки помидоров. Для него подготовленные половинки томатов выкладывают на специальные противни, сита или решетки и покрывают марлей или защитной сеткой от насекомых. Сушатся такие помидоры в зависимости от количества от 4 до 10 дней. При этом их обязательно следует посолить, чтобы избежать порчи. Помидоры нужно переворачивать несколько раз в день для равномерной просушки.
При сушке на открытом воздухе на ночь томаты нужно заносить под навес или в помещение, чтобы избежать пагубного влияния на них росы, или накрывать на ночь полотенцем, чтоб помидоры не впитывали лишнюю влагу.
Можно также уже готовые помидоры подержать немного в теплой духовке, чтобы они немного «пастеризовались», и еще просушить несколько часов на солнце, так их вкус и аромат будет еще интенсивнее.
Чем плотнее помидоры уложены на каждой отдельной решетке, тем дольше им сушиться.

Сушка в духовке
Сушка в духовке осуществляется почти так же как и на солнце. Подготовленные помидоры укладываются разрезом вверх, иногда посыпаются солью и специями, и сушатся при разных температурах разное время. Все зависит от количества и качества плодов и от типа духовки. При температуре 80°С это займет приблизительно от 8-15 часов, при температуре 100°С от 6-12, при более высокой температуре от 3-8 часов. Правило такое: помидоры должны именно высохнуть, а не запечься и пересушиться до состояния угольков. И чем ниже будет температура, тем выше качество конечного продукта (сохраненные витамины и энзимы). Кроме того, помидоры рекомендуют переворачивать время от времени.
Чтобы регулировать температуру, можно также приоткрыть дверь духовки для лучшей циркуляции воздуха.
При сушке на высоких температурах можно вначале просушить помидоры несколько часов как есть, а потом оставить на длительное время в выключенной нагретой духовке.
Также можно начинать сушку на более высокой температуре и постепенно ее уменьшать.
Если помидоры сушатся на двух противнях, то время сушки увеличивается примерно на 25-30 %.
Сушить помидоры можно в дегидрататоре, сушке для овощей, аэрогриле и других приборах. Здесь для сушки стоит руководствоваться инструкцией и рецептом.

Замечание. Существует весьма интересный способ сушки помидоров в масле. Для этого подготовленные помидоры заливают до половины объема растительным маслом и томят при невысоких температурах от 50-80°С в духовке в течение 3-4 часов. А потом заливают этим же маслом. Уловок здесь несколько: во-первых, такие помидоры получаются достаточно жирные, хотя, если придерживаться точно рецепта, они и сочные, во-вторых, сложно не пережарить помидорчики в масле, поэтому нужно постоянно следить за температурой.

Общие советы по хранению и использованию и др.

• Хранятся сушеные помидоры не в масле в специальных емкостях из глины, стекла и пластика, а также в бумажных пакетах в сухом темном месте около полугода. Также сушеные помидоры можно заморозить, они хранятся при температуре от -15°С до 1 года.
• Сушеные помидоры, залитые маслом, следует хранить в стеклянной плотно закрытой таре в холодильнике в плюсовой зоне до полугода.
• Укладывать сушеные помидоры нужно как можно плотнее, пересыпая специями: так они займут меньшее пространство и нужно будет меньше масла для их заливки, плюс они лучше сохранятся.
•  Чтобы масло лучше впиталось в помидоры при хранении, их можно сначала прокипятить 2 минуты в смеси воды и уксуса (соотношение: 1 часть уксуса, 3 части воды). После чего слить и укладывать в банку горячими.
• Если помидоров маловато в банке, то можно проложить их кусочками твердого сыра, сыра моцарелла или брынзы. Так не только используется меньше масла, но и будет готова вкуснейшая закуска.
• Перед употреблением сушеные помидоры можно размачивать в воде и вине, они приобретут вкус и мягкость.
• Сушеные помидоры имеют более насыщенный вкус, чем обычный, поэтому их требуется меньше.
• Сушеные помидоры используются в блюдах итальянской и средиземноморских кухонь, в пиццах, пастах, салатах, рагу, а также в первых блюдах, в дополнениях к бутербродам и соусам.
• Масло от сушеных помидоров можно использовать для заправки салатов и приготовления разных блюд.
• Сушеные помидоры применяют в медицине. Они обладают поливитаминным, ранозаживляющим, регулирующим обменные процессы и деятельность желудочно-кишечного тракта, усиливающим работу почек и половых желез свойством.
• Традиция сушить помидоры существует не только у итальянцев, этим методом их заготовки пользуются в Австралии, а также в странах Центральной Азии.

источеик - http://cookbook.itop.net/MediaObject.aspx?MediaId=1125