Ингредиенты для "Окорока свиного, на пару "
Окорок свиной 0,8-1 кг.
Соль по расчету
Вода питьевая по расчету
Вино сухое белое по расчету
Специи по вкусу
Хлеб пшеничный белый 2-3 кусочка
Джем густой по вкусу 1-2 ст. л.
Масло сливочное 1 ст. л.


Приготовление:

Окорока у меня был небольшой кусочек, примерно 1 кг. весом, без жирка сверху и снизу – постный совсем.
Решила из него сделать ветчину на пару и затем запечь под грилем.

1. Маринуем мясо.
Сначала рассчитаем количество воды (жидкости) и соли для маринада. На каждые 250 мл. воды (1 стакан) берем 1 ст. л. с небольшой горкой крупной соли.

Положить мясо в миску или кастрюлю, по размеру куска мяса. Залить воду так, чтобы мясо было полностью покрыто водой. Слить воду и измерить ее количество в миллилитрах. У меня получилось примерно 500 мл. воды на мой округлый кусочек окорока.

Из этого расчета готовлю маринад: 50% питьевой воды + 50% белого сухого вина + 2 ст. л. соли крупной (с небольшой горкой).

Растворить соль в воде, размешаем ее, и зальем смесью кусок мяса. Приподнять кусок мяса, чтобы оно полностью было покрыто маринадом сверху и снизу.

Прикрываю миску пленкой, и ставлю на холод (в холодильник) на 1-3 суток, периодически переворачивая кусок, чтобы мясо хорошо пропиталось жидкостью, просолилось. У меня мясо находилось в маринаде 2 суток.

Маринад по вкусу-кислоте делаю таким, чтобы вкус на язык получился чуточку кислым. Кислота сделает мясо мягче.

2. Варим мясо на пару.
Ставим кастрюлю на огонь, на дно размещаем решетку, наливаем воду и даем воде закипеть.

Мясо вынимаю из маринада (жидкость слить) закладываю в пакет для жарки, насыпаю сушеных овощей 1 ст. л. для вкуса. Завязываю концы пакета клипсами, и кладу пакет на решетку, закрываю крышку кастрюли и начинаю варку мяса на пару. Огонь небольшой, только чтобы вода немного подкипала, не сильно.

Если потребуется и вода будет в кастрюле выкипать, нужно добавить кипятка, для чего держите наготове горячий чайник. Холодную воду добавлять нельзя, поскольку прекратится процесс варки, и нужно будет ждать некоторое время чтобы температура сравнялась и кипение опять возобновилось.



Как рассчитать время варки мяса до его готовности?
Существует такая формула: на каждый килограмм мяса требуется 50 минут варки + 20 минут на кусок в целом.

У меня вес мяса после маринада получился 840 грамм. Значит время варки составит примерно: 840 грамм х 50 минут + 20 минут = 62 минуты. Так и варила мясо – 60 минут! При этом температура внутри куска мяса была 80*С – тоже нормально для свинины.

А можно измерить температуру готового мяса: термощуп должен показывать 73-75*С независимо от времени приготовления – при этом способе ориентируемся только на температуру мяса внутри куска!


3. Пакет с готовым мясом вынимаю из кастрюли, кладу на тарелку (прямо в пакете) и даю мясу немного остыть, чтобы из него не вытекло много сока.

4. Готовлю хлебный крамбл для ветчины.
Несколько кусочков белого хлеба очистить от корок, разбить в блендере в крошку.

В миску положить 1 ст. л. мягкого сливочного масла, добавить джем по вкусу (у меня сироп густой варенья из кумкватов, кисло-сладкий), размешать массу вилкой, венчиком. Количество хлеба и масляной смеси зависит от веса куска мяса, на мой килограмм мяса вполне хватило этого количества.


Разворачиваю ветчину от пленки, кисточкой наношу сверху масляную смесь очень густо. Сверху посыпаю хлебной крошкой густо.

Можно остатки смеси полить на хлебную крошку и сверху еще раз присыпать крошкой.



Аккуратно перекладываю мясо на поддоне в аэрогриль, выставляю температуру 230-250*С, время запекания примерно 10-15 минут. Получится румяная крыша на мясе из сладкой хлебной крошки!


Даю мясу остыть прямо в аэрогриле.

Корочка получается мягкой, вкус сливочного мармелада (по вкусу джема). Корочка так и осталась мягкой после остывания мяса.

Сервировала нарезку сладкими фруктами - груша и лимон




Тришка
Вкусное, сочное, нежнейшее мясо!
Тока я похулиганила, в масло с джемом + чуть горчички, а в посыпку - тертого сыра.
И скажу я вам из-за этой корочки -посыпки была " битва».

      Источник